Універсальна композиція пряностей та спосіб її приготування

1. Універсальна композиція пряностей, до складу якої входить подрібнена зелень коріандру, кропу, петрушки, селери, яка відрізняється тим, що до її складу компонентами та їх складовими додатково входять та насіння коріандру і кропу, корінь петрушки, цвіт та листя анісу, вероніки, калини, кульбаби, липи, м'яти, салату, татарського зілля, зелені пагони з листям берези, кукурудзи, малини, смородини, зелені пагони з листям, цвіт, плоди горобини, молоді пагони сосни, цвіт бузини, квіти чайної троянди, зелені стебла з листям, цвіт, насіння базиліка, кропиви, меліси, майорану, зелені пагони з листям, цвітом вишні, груші, яблуні, листя винограду і тархуну, ядра волоського горіха, плоди земляного горіха, зелені стебла з листям, цвіт гірчичної трави, насіння гвоздики, зелені стебла з листям, цвіт Іван-чаю, калгану, корінь калгану, плоди лимона, гіркий стручковий та гіркий духмяний перці, коренеплоди, листя, цвіт, насіння редису, коренеплоди, листя моркви, сіль, корінь та листя хрону, зелені стебла з листям і головки плодів часнику, листя, зелені плоди шовковиці, при цьому, компоненти взяті в наступних кількостях кілограмів на 100 кг±2% готової композиції пряностей: коріандр (зелень, цвіт, насіння) 3,8–4 кріп (зелень, цвіт, насіння) 3,8–4 петрушка (зелень, корінь) 3,8–4 селера (зелень) 1,9–2 аніс (цвіт та листя) 1,9-2 вероніка (цвіт та листя) 1,9–2 калина (цвіт та листя) 1,9–2 кульбаба (цвіт та листя) 1,9–2 липа (цвіт та листя) 1,9–2 м'ята (цвіт та листя) 1,9–2 салат (цвіт та листя) 1,9–2 татарське зілля (цвіт та листя) 1,9–2 береза (зелені пагони з листям) 1,9-2 кукурудза (зелені пагони з листям) 1,9–2 малина (зелені пагони з листям) 1,9–2 смородина (зелені пагони з листям) 1,9–2 горобина (зелені пагони з листям, цвіт, плоди) 1,9–2 сосна (молоді пагони) 1,9–2 32390 стручковим, перцем гірким духмяним, часником і витримують такі співвідношення в процентах в залежності від маси порції компонентів: перцю гострого стручкового 0,5-1 перцю гіркого духмяного 0,5-1 часнику 4-5 солі 1-2 після чого композицію витримують не менше двох місяців при кімнатній температурі перед вживанням. Універсальна композиція пряностей та спосіб її приготування. Винаходи відносяться до харчової промисловості, а конкретно - до натуральних пряностей, їх композицій, способів приготування композицій пряностей які застосовують як приправи або добавки до страв для поліпшення смакових, ароматичних якостей, збагачення вітамінами та мікроелементами. Відома композиція пряностей для ароматизації харчових продуктів, а.с. 449708, МПК А23L1/22, яка має у своєму складі масло овгенольне базиліку, настій червоного перцю, настій плодів авраамового дерева. Відома, також, композиція засушеної пряної зелені для рибних страв, а.с. 1145982, МПК A23L1/223, яка являється прототипом, до складу якої входять петрушка, селера, кріп, кінза (коріандр), фенхель. В наведених композиціях спільним недоліком є те, що вони мають недостатньо високі ароматичні та смакові якості, що, загалом, знижує їхні споживчі якості, в них мало збережено вітамінів та мікроелементів. Наведеною сукупністю ознак відомих композицій неможливо досягнути такого ж результату як в пропонованій, тому що до їхнього складу входять тільки ароматичні компоненти, що в поєднанні робить аромат і смак грубими. А в даній композиції поєднана гама ароматичних, мало ароматичних, та не ароматичних компонентів, а склад компонентів композиції містить одночасно як один, так і декілька елементів (складових) однієї і тієї ж рослини що, в сукупності, створює своєрідний м'який аромат та смак. Окрім цього, композиція складена із свіжих компонентів, що значно збільшує кількість мікроелементів, вітамінів, чому ще додатково сприяє більш широкий набір компонентів які в поєднанні створюють більш корисний, з кращими смаковими, ароматичними якостями продукт порівняно з відомими. Відомий спосіб приготування композиції спецій (а.с. 98313, МПК А23L01/22. Особливістю способу є те, що в склад композиції вводять засушені та подрібнені плоди прутняка східно-грузинської різновидності, стручкового пекучого перцю та коріандру, насіння петрушки та селери, листя лавра, базиліку та чабера. Оскільки в склад відомої композиції вводять подрібнені сухі компоненти, то ароматичні, смакові властивості даного продукту недостатньо високі, оскільки відомо, що висушування ослаблює та змінює аромат і смак, чому сприяє ще і те, що з-за відсутності вологи недостатнє розподілення одних ароматичних молекул компонентів в інших. Окрім того, в висушених компонентах композиції менше мікроелементів, вітамінів. Таким чином, наведеною сукупністю ознак відомого способу неможливо досягти такого ж результату як в даному. Відомий спосіб виготовлення композиції із зелені, кропу, петрушки, або щавлю та шпінату, (Су ха Т.Д. Книга современной хазяйки. - Тимпул, 1981. – С. 103, який є прототипом. Згідно цього способу компоненти композиції промивають в воді, просушують, подрібнюють, вкладають шарами в скляний посуд спочатку сіль, потім компоненти композиції, або ж змішують все між собою і сіллю, вкладаючи в банку, закривають кришкою. На один кілограм зелені 100-150 г солі. Композицію зберігають в прохолодному місці. Цим способом неможливо створити композицію з більш високими ароматичними, смаковими якостями, що знижує споживчі властивості композиції взагалі. До недоліку призводить те, що зелень подрібнюють висушеною і бракує вологи для рівномірного взаємного проникнення і розподілення ароматичних і менш ароматичних компонентів між собою для створення більш тонкого смаку та аромату. Композиція закрита кришкою та збагачена такою надмірною кількістю солі, значно зменшує аромат, кількість вітамінів, мікроелементів (сіль взаємодіє з мікроелементами). Отже, вказана сукупність суттєвих ознак не дозволяє отримати кращий продукт. В даному способі зелень подрібнюють вологою, що створює умови більш рівномірного перемішування та взаємного проникнення ароматичних молекул компонентів. Значно менше кладуть солі, натомість добавляють перець гострий стручковий, перець гіркий духмяний, часник - все у відповідно підібраних кількостях, що забезпечує відкрите зберігання при кімнатній температурі. Менша кількість солі забезпечує більшу натуральність аромату, смаку, зберігає більше мікроелементів, вітамінів. А так як складові компонентів поповнюють порціями, то це створює умови поступового, більш якісного перемішування і своєчасного виявлення недоброякісних складових. Посуд з компонентами композиції не закривають герметично і це дає позитивний результат в тому, що не перешкоджається випаровування зайвої вологи і композиція не псується. В основу винаходів поставлено задачу підвищення споживчих якостей композиції шляхом поліпшення ароматичності і смаку, збільшення та збереження різноманітності мікроелементів, вітамінів, що дозволить, окрім зазначених вище результатів, отримати кращий продукт з більш різноманітними сферами застосування. Задача вирішується тим, що в універсальній композиції пряностей та в способі її приготування до складу якої входять подрібнена зелень коріандру, кропу, петрушки, селери, новими, відмінними від прототипу суттєвими ознаками є те, що до її складу компонентами та їх складовими додатково входять квіти та насіння коріандру і кропу, корінь петрушки, цвіт та листя анісу, вероніки, калини, кульбаби, липи, м'яти, салату, татарського зілля, зелені пагони з листям берези, кукурудзи, малини, смородини, зелені пагони з листям, квіти, плоди горобини, молоді пагони сосни, цвіт бузини, квіти 2 32390 чайної троянди, зелені стебла з листям, квіти, насіння базиліка, кропиви, меліси, майорану, зелені пагони з листям, цвітом вишні, груші, яблуні, листя винограду і тархуну, ядра волоського горіха, плоди земляного горіха, зелені стебла з листям, цвіт гірчичної трави, насіння гвоздики, зелені стебла з листям, цвіт Іван-чаю, калгану, корінь калгану, плоди лимону, гострий стручковий та гіркий духмяний перці, коренеплоди, листя, цвіт, насіння редису, коренеплоди, листя моркви, сіль, корінь та листя хрону, зелені стебла з листям і головки плодів часнику, листя, зелені плоди шовковиці, при цьому компоненти взяті в слідуючих кількостях кілограмів на 100 кг±2% готової композиції пряностей: коріандр (зелень, цвіт, насіння) 3,8–4 кріп (зелень, цвіт, насіння) 3,8–4 петрушка (зелень, корінь) 3,8–4 селера (зелень) 1,9–2 аніс (цвіт та листя) 1,9-2 вероніка (цвіт та листя) 1,9–2 калина (цвіт та листя) 1,9–2 кульбаба (цвіт та листя) 1,9–2 липа (цвіт та листя) 1,9–2 м'ята (цвіт та листя) 1,9–2 салат (цвіт та листя) 1,9-2 татарське зілля (цвіт та листя) 1,9–2 береза (зелені пагони з листям) 1,9-2 кукурудза (зелені пагони з листям) 1,9–2 малина (зелені пагони з листям) 1,9–2 смородина (зелені пагони з листям) 1,9–2 горобина (зелені пагони з листям, цвіт, плоди) 1,9–2 сосна (молоді пагони) 1,9–2 бузина (цвіт) 1,9–2 чайна троянда (квіти) 1,9–2 базилік (зелені стебла з листям, цвіт, насіння) 3,8–4 кропива (зелені стебла з листям, цвіт, насіння) 1,9–2 меліса (зелені стебла з листям, цвіт, насіння) 1,9–2 майоран (зелені стебла з лис1,9–2 тям, цвіт, насіння) вишня (зелені пагони з листям, цвіт) 1,9–2 груша (зелені пагони з листям, цвіт) 1,9–2 яблуня (зелені пагони з листям, цвіт) 1,9–2 виноград (листя) 1,9–2 тархун (листя) 1,9–2 горіх волоський (ядра) 2,8-3 горіх земляний (плоди) 2,8–3 гірчична трава (зелені стебла з листям, цвіт) 1,9–2 гвоздика (насіння) 0,009-0,01 Іван-чай (зелені стебла з листям, цвіт) 1,9–2 калган (корінь, зелені стебла з листям, цвіт) 1,9–2 лимон (плоди) 2,8–3 перець гострий стручковий 0,9–1 перець гіркий духмяний 0,9–1 редис (коренеплоди, листя, цвіт, насіння) 3,8–4 морква (коренеплоди, листя) 1,9–2 сіль 1,8–2 хрін (корінь, листя) 3,8–4 часник (зелені стебла з листям, головки плодів) 4,6–5 шовковиця (листя, зелені плоди) 1,9–2 при цьому, в компонентах з декількома складовими останні входять в нього рівними частками, окрім насіння, яке становить 20±5% від маси відповідного компоненту. А в способі приготування відповідно до якого збирають, промивають, подрібнюють свіжі складові компонентів композиції, змішують з сіллю, кладуть в посуд, новими, відмінними від прототипу суттєвими ознаками є те, що в компоненти вводять як одну, так і декілька складових з однієї і тієї ж рослини, наприклад, одні компоненти з однієї складової (тільки листя, або тільки корінь), а інші з декількох складових рослини (і корінь, і листя, і насіння). При цьому складові подрібнюють вологими після промивання і поповнюють порціями по мірі збору при дозріванні таким чином, що кожну нову порцію складових або складової додатково змішують з перцем гострим стручковим, перцем гірким духмяним, часником і витримують такі співвідношення в процентах в залежності від маси порції компонентів: перцю гострого стручкового 0,5-1 перцю гіркого духмяного 0,5-1 часнику 4-5 солі 1-2 після чого композицію витримують не менше двох місяців при кімнатній температурі перед вживанням. Приклад виготовлення композиції. Компоненти, складові компонентів збирають такими і в такі терміни як описують в популярних енциклопедіях лікарських рослин, наприклад, "Секреты целебных трав", популярная энциклопедия. - Минск, 1995. – Т. № 1. При виготовленні композиції використовують. Воду, стандарт ДСТУ 2730 для миття компонентів та складових; перець стручковий гострий свіжий, республіканський стандарт 345-69; часник зелений свіжий, республіканський стандарт 189789; часник свіжий, стандарт ДСТУ 3233-95; кухонну сіль, стандарт ГСТУ 18.03-95. Складові компонентів, компоненти збирають по мірі їхнього дозрівання, порціями. Порцію миють (вимочують) у воді, видаляючи пісок та бруд, дають стекти воді. Зразу ж подрібнюють. До порції додають 1% перцю гострого стручкового, 1% перцю гіркого духмяного, 5% часнику, 2% солі - все в залежності від маси порції. Перці гострий та духмяний на перші порції беруть із старого врожаю, використовуючи їх до появи нового врожаю. Компоненти із складових часнику (зелені стебла з листям, головки плодів) на перші порції, також, готують із свіжих зелених стебел та плодів (зубців) старого врожаю до появи плодів нового врожаю. Компоненти і складові добре перемішують як у своїй порції, так і з усіма вже накопиченими порціями, кожен раз посуд накривають серветкою. Нижче наведені таблиці (1-5) порцій компонентів, їх складових, маси у порядку збирання рослин. 3 32390 Слід зауважити, що компоненти і складові однієї порції, в залежності від температурних та погодних умов, можуть бути зібрані з іншою порцією, що не впливає на якість композиції, при цьому важливо витримати вміст перцю гострого стручкового, гострого духмяного, часнику, солі в залежності від маси порції, відповідно %: 0,5-1, 0,5-1, 4-5, 1-2. Після того, як всі компоненти композиції зібрані, перемішані з сіллю, перцями, часником композицію витримують не менше двох місяців перед вживанням для того, щоб остаточно визрів той неповторний аромат, який потрібен споживачу. Композицію вживають як приправу до перших страв, до салатів, до других страв, м'яса, риби то що, додаючи в залежності від індивідуального смаку. Із композиції можна приготувати і своєрідний соус, для чого беруть одну столову ложку композиції на десять столових ложок соусу томатного (стандарт ДСТУ 2118-93, або ГОСТ 17471-93), все добре перемішують і соус готовий до будь-якої страви, або просто до хліба. Практика споживання композиції показала, що поряд з відмінними смаковими та ароматичними якостями це і прекрасний стимулюючий засіб для підвищення апетиту. Його можна застосовувати як протектор для виводу з організму шкідливих речовин, радіації. Він являється прекрасним джерелом різноманітних мікроелементів, вітамінів. Таблиця 1 (перша порція) Назва компоненту Калина Горобина Бузина Вишня Груша Яблуня Кульбаба Перець гострий стручковий Перець гострий духмянийЧасник Сіль Назва складової Маса складової (кг) цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт 1 0,66 2 1 1 1 1 0,077 0,077 0,383 0,153 8,35 зелені стебла з листям, плоди всього Таблиця 2 (друга порція) Назва компоненту Калина Малина Смородина Горобина Вишня Груша Яблуня Кульбаба Хрін Хрін Береза Перець гострий стручковий Перець гострий духмяний Часник Сіль Назва складової Маса складової (кг) листя пагони з листям пагони з листям пагони з листям пагони з листям пагони з листям пагони з листям листя корінь листя зелені пагони з листям зелені стебла з листям, плоди всього 1 2 2 0,66 1 1 1 1 2 2 2 0,156 0,156 0,783 0,353 17,068 зелені зелені зелені зелені зелені зелені 4 32390 Таблиця 3 (третя порція) Назва компоненту Коріандр Кріп Петрушка Петрушка Селера Аніс Вероніка Липа М'ята Салат Татарське зілля Кукурудза Сосна Базилік Кропива Меліса Майоран Виноград Тархун Гірчична трава Іван-чай Калган Редис Редис Морква Морква Шовковиця Шовковиця Перець гострий стручковий Перець гострий духмяний Часник Сіль Назва складової Маса складової (кг) зелень зелень корінь зелень зелень листя Листя листя листя листя листя зелені пагони з листям молоді пагони зелені стебла з листям зелені стебла з листям зелені стебла з листям зелені стебла з листям листя листя зелені стебла з листям зелені стебла з листям зелені стебла з листям листя коренеплоди листя коренеплоди листя зелені плоди 1,6 1,6 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 1,6 0,8 0,8 0,8 2 2 1 1 0,66 1,07 1,06 1 1 1 1 0,367 0,367 1,833 0,733 39,95 всього Таблиця 4 (четверта частина) Назва компоненту Коріандр Кріп Аніс Вероніка Липа М'ята Салат Татарське зілля Базилік Кропива Меліса Майоран Гірчична трава Іван-чай Калган Редис Чайна троянда Перець гострий стручковий Перець гострий духмяний Часник Сіль Назва складової цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт цвіт квіти зелені стебла з листям, плоди всього 5 Маса складової (кг) 1,6 1,6 1 1 1 1 1 1 1,6 0,8 0,8 0,8 1 1 0,68 1,07 2 0,190 0,190 0,948 0,379 20,657 32390 Таблиця 5 (п’ята порція) Назва компоненту Коріандр Кріп Базилік Кропива Меліса Майоран Редис Горіх волоський Горіх земляний Гвоздика Лимони Горобина Перець гострий стручковий Перець гострий духмяний Часник Сіль Назва складової насіння насіння насіння насіння насіння насіння насіння ядра плоди насіння плоди плоди зелені стебла з листям, плоди всього Маса складової (кг) 0,8 0,8 0,8 0,4 0,4 0,4 0,8 3 3 0,01 3 0,68 0,149 0,149 0,705 0,282 15,375 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 6