Спосіб виробництва вершкового десертного масла “здоров’я”

1. Спосіб виробництва вершкового десертного масла, який включає: приймання і сортування молока, підігрів і сепарування молока, пастеризацію і охолодження вершків, проміжне зберігання вершків, підігрів та повторне сепарування вершків для отримання високожирних вершків (ВЖВ), внесення до високожирних вершків меду, як смакового наповнювача, нормалізацію суміші за масовою часткою жиру, вологи, пастеризацію суміші, перетворення суміші у масло, фасування, пакування, 3 производству сливочного масла с наполнителями (шоколадного, фруктового и медового)» - Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла / под. ред. Ф.А.Вышемирского - М.: Изд-во ЦНИИТЭИ, 1980. С.110-118), в якому спосіб виробництва масла включає: приймання і сортування молока, підігрів і сепарування молока, пастеризацію і охолодження вершків, проміжне зберігання вершків, підігрів та повторне сепарування вершків для отримання високожирних вершків (ВЖВ), складання суміші ВЖВ та меду, нормалізацію за масовою часткою жиру, вологи, пастеризацію суміші, перетворення суміші високожирних вершків та меду в масло, фасування, пакування, маркування, зберігання масла. Відомий спосіб забезпечує отримання масла з високими органолептичними характеристиками та високою біологічною цінністю. Недоліком відомого способу є недостатня вираженість функціональних, профілактичнолікувальних властивостей масла. Заявлений спосіб усуває недоліки прототипу, а виготовлене за новим способом масло «Здоров'я» має підвищену харчову, біологічну цінність і забезпечує одержання продукту збагаченого ненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, незамінними амінокислотами, вітамінами, ферментами, мінеральними речовинами тощо, надає йому функціональних властивостей. Заявлений спосіб передбачає додаткові витрати на використання нетрадиційних продуктів (квіткового пилку), проте виробництво нового виду масла з функціональними властивостями, популяризація правильного збалансованого харчування, приверне увагу споживача та виправдає себе в найкоротші терміни. В основу корисної моделі поставлена задача створити новий ефективний спосіб виробництва молочного продукту - десертного медового масла «Здоров'я», що поєднує в собі в оптимальній кількості поживні, біологічно-активні речовини меду та квіткового пилку, що підвищує харчову, біологічну цінність масла, робить його виробництво економічно вигідним та зручним у застосуванні. Технічний результат, який полягає у одержанні десертного медового масла «Здоров'я» та підвищенні його біологічної, харчової цінності, покращення його органолептичних показників, досягається тим, що до отриманих при повторному сепаруванні високожирних вершків з медом додатково вносять квітковий пилок при такому співвідношенні компонентів масла «Здоров'я» (в кг на 1000кг масла без врахування втрат): ВЖВ (78%) 670,5 маслянка 4,5 мед 300,0 квітковий пилок 25,0, при цьому перед внесенням в нормалізаційну ванну меду, його попередньо нагрівають до 4550°С з метою зниження в'язкості, фільтрують і ретельно перемішують з подрібненим квітковим пилком. Отриману суміш нормалізують за масовою часткою жиру, вологи, пастеризують та направляють на виробництво масла. 60785 4 Технічний результат заявленого способу виробництва вершкового десертного масла «Здоров'я» обумовлений тим, що до його складу внесено квітковий пилок, хімічний склад і властивості якого впливають на підвищення біологічної, харчової цінності медового масла, що одержано у способі виробництва масла «Здоров'я». За хімічним складом пилок рослин належить до продуктів, які суттєво покращують повноцінність раціону людини. Фізико-хімічний склад та властивості квіткового пилку (бджолиного обніжжя) залежать від багатьох факторів, у тому числі від виду рослин, строків і способів зберігання, промислової переробки тощо. В обніжжі знайдено до 30 вуглеводів, альбуміни, глобуліни, 45 ферментів, 32 амінокислоти, у тому числі всі незамінні, жири, насичені й ненасичені жирні кислоти, каратиноїди, антоціаніни, 17 вітамінів, 36 макро- і мікроелементів, ароматичні, забарвлювальні та інші речовини - всього близько 250 сполук. Середній вміст води в свіжопринесеному пилку складає 40-55%, у сухому - від 10% до 35%, у середньому - 18-25%, а при підвищеній вологості повітря ще більше. Обніжжя у сухому стані містить від 1,5 до 36,0% вологи. Середній вміст вологи у сухому обніжжі коливається в межах 20-24%. Білки пилку представлені в основному альбумінами, їх вміст становить у пилку сосни 4,3%, кукурудзи - 3,8%, синяка- 35,0% із середнім значенням 24,2%. За даними інших авторів вміст білка в різних сортах обніжжя змінюється в межах 2050%. Дослідження також показали, що існують суттєві відмінності за вмістом білка в пилку однієї і тієї ж рослини. Одним із факторів, що визначають харчову цінність пилку, є вміст у ньому амінокислот. У пилку різних рослин виявлені 22 основні амінокислоти, що входять до складу рослинних білків. У пилку сосни мало триптофану, вмісту проліну, лізину, гліцину та фенілаланіну в пилку інших рослин різний. Бджолине обніжжя, зібране з рослин родини складноцвітих, містить у переважній кількості лізин, аргінін, серин, пролін, оксипролін, метіонін, аміномасляну кислоту, норвалін, аланін, глютамінову кислоту; у жовтцевих - фенілаланін, аміномасляну кислоту, аланін, гліцин, глютамін, лізин, лейцин, валін, пролін, оксипролін; оситнякових метіонін, триптофан, треонін, серин, аргінін, цистин, лейцин та пролін. Пилок рослин містить у середньому 4,4-6,4% аргініну, 2-3,5% гістидину, 4,5-5,8% ізолейцину, 6,7-7,5% лейцину, 1,7-2,4% метіоніну, 3,7-4,4% фенілаланіну, 2,3-4,0% треоніну, 1,2-1,6% триптофану та 5,5-6,0% валіну. У пилку, окрім амінокислот, що входять до складу білка, міститься також значна кількість вільних амінокислот. За кількістю лейцину, ізолейцину, метіоніну, треоніну, лізину, триптофану і деяких інших амінокислот пилок перевершує яловичину в 5-6 разів, а білок пилку кукурудзи має вищу біологічну цінність, ніж яєчний. Систематичні дослідження вмісту амінокислот пилку деяких медоносних рослин (яблуня, малина, 5 груша домашня, кульбаба лікарська, верба козяча, біла, ламка), дозволили встановити, що між пилком різних рослин є істотна різниця в наявності як вільних, так і зв'язаних у білках амінокислот. З фізіологічної точки зору, вміст біологічно активних речовин (БАР) у квітковому пику є важливим фактором, який впливає на швидкість і ефективність засвоєння бджолами поживних речовин раціону. Вміст загальних ліпідів у пилку залежить від ботанічних особливостей рослин та їх географічного походження. Ці показники є одним з основних чинників, які визначають надзвичайно велику різницю щодо вмісту ліпідів у пилку. Ліпіди пилку представлені жирами і жироподібними речовинами (фосфоліпідами, фітостеринами та ін.). Їх вміст може коливатися залежно від виду рослин у значних межах від 1 до 20%. Ліпідний склад бджолиного обніжжя представлений полярними ліпідами (фосфоліпідами), моноі діацилгліцеролами, неетерифікованими жирними кислотами, триацилгліцеролами та фітостерином. При цьому, сумарна кількість вільного і етерифікованого фітостерину становить 40-50%. Цікаво, що рослинні стерини всмоктуються дуже погано і гальмують всмоктування холестерину. Цю властивість фітостеринів використовують при лікуванні атеросклерозу, коли необхідно знизити кількість холестерину, що потрапляє в організм. У пилку також виявлено різні групи фосфоліпідів. Їх загальний вміст у досліджених зразках бджолиного обніжжя становить п'яту частину маси загальних ліпідів обніжжя і коливається в межах від 15 до 21%. Ці речовини входять до складу напівпроникних мембран клітин організму людини і тварин, вибірково регулюють надходження іонів, відіграючи таким чином важливу роль в регулюванні обміну речовин. Фосфоліпіди є речовинами ліпотропної дії, гальмують утворення надмірного жиру в організмі і його відкладення в клітинах, головним чином печінкової тканини, тобто попереджають жирове переродження печінки. Регулюючи жировий обмін, фосфоліпіди є ефективними засобами попередження і лікування атеросклерозу. Важливою особливістю пилку є значна різниця щодо концентрації в ньому не тільки загальних ліпідів, а й жирних кислот. Ліноленова і лінолева кислоти відзначаються високою біологічною активністю. У сумі кількість лінолевої і ліноленової кислот у ньому складає від 17 до 19%. Увагу привертає значний вміст олеїнової кислоти від 12 до 17%. Олеїнова кислота хоч і не проявляє високу фізіологічну активність, однак її присутність підвищує функціональну активність лінолевої кислоти. Встановлено, що багатоненасичені жирні кислоти знижують холестеринемію, стимулюючи обмін холестерину в печінці і виділення його з жовчю. Ефіри холестерину з багатоненасиченими жирними кислотами є важливою транспортною формою стеридів, а отже, необхідною ланкою регуляції їх метаболізму. При нестачі багатоненасичених жирних кислот утворення ефірів гальмується, що призводить до порушень обміну холестерину. Отже, в оптимальній кількості квітковий пилок можна використовувати з метою нормалізації об 60785 6міну ліпідів, зокрема холестерину, що є важливим для попередження атеросклерозу. Зокрема, у пилку деяких видів верби вміст незамінних жирних кислот складає 63,1-83,7% сумарної кількості цих сполук. Багатий ними також пилок кульбаби лікарської, яблуні домашньої, вишні, малини, гречки посівної, конюшини лугової. Ці дані свідчать про безперечну цінність при визначенні доцільності застосування пилку медоносних рослин як препарату з ефективною протиатеросклеротичною дією. У пилку конюшини і гречки є арахідонова кислота, яка, як правило, буває в жирах тваринного походження. Вміст жиру в пилку має велике фізіологічне значення. Незамінні жирні кислоти сприяють зниженню концентрації холестеролу в крові і виведенню його з організму, тобто мають профілактичну і лікувальну дію при атеросклерозі. Речовинами пилку, що привертають увагу бджіл, є стероли і нейтральні ліпіди. Встановлено, що хімічною речовиною з групи ліпідів, яка має виражені атрактивні властивості, є триєнова кислота (повна назва якої - окта-дека-транс-2, цис-9, цис-12-триєнова кислота). У пилку також встановлена наявність різних груп фосфоліпідів: холінфосфогліцеридів (лецетинів), інозитфосфогліцеридів, етаноламінфосфогліцеридів (кефалинів), фосфатидилстеринів і ін. Ці речовини входять до складу напівпроникних мембран клітин організму людини і тварин, вибірково регулюють надходження іонів, відіграючи таким чином важливу роль в обміні речовин. Фосфоліпіди є речовинами ліпотропної дії: затримують утворення надмірного жиру в організмі і його відкладення в клітинах, головним чином печінкової тканини, тобто попереджають жирове переродження печінки. Регулюючи жировий обмін, фосфоліпіди є ефективним засобом попередження і лікування атеросклерозу. Надзвичайно важливою особливістю пилку є значна різниця щодо концентрації в ньому не тільки загальних ліпідів, а й жирних кислот. Існує значна різниця у жирнокислотному складі пилку різних видів рослин. Географічний фактор також впливає на жирнокислотний склад пилку одного і того ж виду рослин. Таким чином, наведені вище інформаційні відомості пояснюють технічний результат заявленого способу і обумовлюють біологічну цінність, отриманого за заявленим способом, нового продукту - вершкового десертного масла «Здоров'я». При проведенні заявником патентноінформаційного пошуку знайдено технічне рішення («Технологическая инструкция по производству сливочного масла с наполнителями (шоколадного, фруктового и медового)» - Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла / под. ред. Ф.А.Вышемирского - М.: Изд-во ЦНИИТЭИ, 1980. - С.110-118), яке містить найбільшу кількість суттєвих ознак, спільних із заявленим рішенням: спосіб включає приймання і сортування молока, підігрів і сепарування молока, пастеризацію і охолодження вершків, проміжне зберігання вершків, підігрів та повторне сепару 7 вання вершків для отримання високожирних вершків (ВЖВ), складання суміші ВЖВ та меду, нормалізацію за масовою часткою жиру, вологи, пастеризацію суміші, перетворення суміші високожирних вершків та меду в масло, фасування, пакування, маркування, зберігання масла. Однак наявність зазначених ознак, спільних з прототипом, не забезпечує технічний результат, який досягають заявленим способом. Технічних рішень, які б за сукупністю ознак повністю співпадали із заявленим - не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію корисної моделі "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату тим, що до отриманих при повторному сепаруванні високожирних вершків з медом додатково вносять квітковий пилок при такому співвідношенні компонентів масла «Здоров'я» (в кг на 1000кг масла без врахування втрат): ВЖВ (78%) 670,5 маслянка 4,5 мед 300,0 квітковий пилок 25,0. При цьому перед внесенням в нормалізаційну ванну меду, його попередньо нагрівають до 4550°С з метою зниження в'язкості, фільтрують і ретельно перемішують з подрібненим квітковим пилком. Отриману суміш нормалізують за масовою часткою жиру, вологи, пастеризують та направляють на виробництво масла. Заявлений спосіб належить до харчової промисловості, зокрема до способів виробництва вершкового масла з наповнювачами (або вершкового десертного масла), а саме до способів підвищення поживних, харчових властивостей молочних продуктів, і може бути використаний на молокопереробних підприємствах різних форм власності для отримання вершкового масла з наповнювачами високої якості, що дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію корисної моделі "промислова придатність". Отже, заявлене технічне рішення є новим, промислово придатним, тобто відповідає усім умовам патентоспроможності корисної моделі відповідно до статті 7 розділу II закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі №1771 - III", 2000p. Реалізацію заявленої корисної моделі здійснюють наступним чином. До отриманих при повторному сепаруванні ВЖВ вносять мед та квітковий пилок при такому співвідношенні компонентів вершкового масла «Здоров'я» (в кг на 1000кг масла без врахування втрат): ВЖВ (78%) 670,5 маслянка 4,5 мед 300,0 квітковий пилок 25,0. При цьому перед внесенням в нормалізаційну ванну меду, його попередньо нагрівають до 4550°С з метою зниження в'язкості, а потім фільтру 60785 8 ють і додають квітковий пилок. Квітковий пилок попередньо подрібнюють та ретельно перемішують з медом та ВЖВ. Отриману суміш нормалізують за масовою часткою жиру, вологи, пастеризують при 70°С та направляють на виробництво масла. Ефективність заявленого способу підтверджена прикладом конкретного виконання корисної моделі. Визначення оптимальних кількостей меду та квіткового пилку при складанні суміші ВЖВ, призначеної для виробництва вершкового масла з наповнювачами, проводились на базі на Радехівського ЗАТ «Галичина» Львівської області та в лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів ЛНУВМ та БТ імені С.З.Гжицького. Було досліджено експериментальні зразки вершкового медового масла «Здоров'я». Повторюваність виробництва п'ятикратна. Як контрольну партію (прототип) використовували класичне вершкове медове масло. В дослідних партіях використовувалось вершкове десертне масло з липовим медом та квітковим пилком. Кількість квіткового пилку вибирали, виходячи з допустимих добових норм споживання цього продукту. Кількість квіткового пилку складає 0,24г на 1кг маси людини. При виробництві масла вершкового медового «Здоров'я» нами було вибрано липовий мед в кількості 30кг меду на 100кг дослідного масла (виходячи із допустимої кількості наповнювачів згідно ДСТУ 4592:2006 Масло вершкове з наповнювачами), а також було використано 2,5кг квіткового пилку. Липовий мед вважається одним з кращих видів меду. Мед має специфічний приємний запах. Колір від світло-жовтого з зеленкуватим відтінком до темно-жовтого. Відрізняється ніжним приємним смаком без подразливої дії на слизову оболонку горла, що є характерним для липового меду. Внесення липового меду знайшло відображення на смаці, запасі та кольорі масла. Зокрема, використання меду липового та квіткового пилку відобразилося на кольорі, смаці та консистенції масла, з'явився присмак пилку. На розрізі масла спостерігались поодинокі дрібні краплі вологи та цятки жовто-коричневого забарвлення, що викликані внесеним квітковим пилком. Дослідження співвідношення ліпідних фракцій контрольного медового масла та масла з липовим медом і квітковим пилком, показали зростанням тригліциролів на 0,15% та фосфоліпідів на 0,13% відповідно. Жирнокислотний склад ліпідів медового масла з квітковим пилком, в порівнянні з контролем, також змінився. Квітковий пилок, що є багатим на жирні кислоти вплинув на вміст коротко-, довголанцюгових, насичених, моно- та поліненасичених жирних кислот. Слід визначити збільшення кількості мононенасичених кислот, зокрема міристоолеїнової, олеїнової, а також поліненасичених жирних кислот, а саме: лінолевої, ліноленової. 9 60785 Олеїнова кислота хоч і не проявляє високу фізіологічну активність, однак її присутність підвищує функціональну активність лінолевої кислоти. При нестачі ненасичених жирних кислот послаблюється опірність організму проти інфекцій та іонізуючих опромінювань. Деякі з цих кислот, зокрема ліноленова, входять до складу антибіотиків. Встановлено, що багатоненасичені жирні кислоти знижують холестеринемію, стимулюючи обмін холестерину в печінці і виділення його з жовчю. Ефіри холестерину з багатоненасиченими жирними кислотами є важливою транспортною формою стеридів, а отже, необхідною ланкою регуляції їх метаболізму. При нестачі багатоненасичених жирних кислот утворення ефірів гальмується, що призводить до порушень обміну холестерину. Заявлений нами спосіб виготовлення масла медового «Здоров'я» забезпечує зростання біологічної, харчової цінності масла та надає йому профілактично-лікувальних, функціональних властивостей. Технологічні рішення виробництва вершкового медового масла контрольних партій відповідали 10 діючій технічній інструкції з виробництва вершкового масла з наповнювачами («Технологическая инструкция по производству сливочного масла с наполнителями (шоколадного, фруктового и медового)» - Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла / под. ред. Ф.А.Вышемирского - М.: Изд-во ЦНИИТЭИ, 1980. - С.110-118). Технічні режими при виробництві вершкового медового масла дослідних партій також відповідали вищевказаній технічній інструкції, за винятком додаткового внесення у суміш ВЖВ бджолиних продуктів - квіткового пилку. В контрольних і експериментальних партіях масла відбирали проби для дослідження згідно з ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию». У контрольних і дослідних пробах масла визначали органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та структурно-механічні показники. Результати досліджень наведені у таблицях 1-5. Таблиця 1 Органолептичні показники масла вершкового медового «Здоров'я» з липовим медом Показники Колір Смак і запах Консистенція і зовнішній вигляд Характеристика Світло-жовтий, з бурштиновим відтінком однорідним по всій масі Чистий, без сторонніх присмаків і запахів; солодкуватий із дуже вираженим приємним аромат липового меду Однорідна, пластична, поверхня масла на розрізі, слабоблискуча з наявністю поодиноких дуже дрібних крапель вологи Липовий мед має специфічний приємний запах. Колір від світло-жовтого з зеленкуватим відтінком до темно-жовтого. Відрізняється ніжним приємним смаком без подразливої дії на слизову оболонку горла, що є характерним для липового меду. Використання липового меду та квіткового пилку у прикладі конкретного виконання корисної моделі відобразилося на кольорі, смаці та консистенції масла, з'явився присмак пилку. Таблиця 2 Органолептичні показники масла вершкового медового «Здоров'я» з квітковим пилком Показник Колір Смак і запах Консистенція і зовнішній вигляд Характеристика Світло-жовтий, з бурштиновим відтінком із незначною кількістю дрібнодиспергованих частинок, спричинених внесенням пилку Чистий, без сторонніх присмаків і запахів; солодкуватий із дуже вираженим приємним аромат липового меду та квіткового пилку Однорідна, пластична, поверхня масла на розрізі, слабоблискуча з наявністю поодиноких дуже дрібних крапель вологи та частинок квіткового пилку На розрізі масла можна побачити поодинокі дрібні краплі вологи та поодинокі точки жовто-коричневого забарвлення, спричинених частинками квіткового пилку. 11 60785 Таблиця 3 Співвідношення ліпідних фракцій масла медового «Здоров'я» за різних способів виробництва, % Показники Ліпіди, в т.ч. Тригліцероли (сума) Фосфоліпіди Холестирол Прототип 52,00 51,48 0,33 0,19 Новий спосіб 52,29 51,63 0,46 0,20 Аналіз таблиці 3 показує, що співвідношення ліпідних фракцій десертного масла з липовим медом та квітковим пилком в порівнянні з прототипом дещо змінилося, а саме: відзначалось зростанням тригліциролів на 0,15 % та фосфоліпідів на 0,13 % відповідно. Таблиця 4 12 Лінолева Ліноленова Жирні кислоти Прототип 1 Загальні ліпіди Насичені кислоти, в т.ч. Масляна Капронова Каприлова Капринова Лауринова Міристинова Пальмітинова Стеаринова Мононенасичені кислоти, в т.ч. Міристоолеїнова Пальмітолеїнова Олеїнова Поліненасичені кислоти, в т.ч. 2 52,0 35,05 2,60 0,63 0,47 1,42 1,70 5,62 17,25 5,36 16,22 0,41 1,35 14,46 16,43 0,54 1,29 14,60 0,69 0,77 Комп’ютерна верстка Н. Лиcенко 0,67 0,10 Використання квіткового пилку, що є багатим на жирні кислоти, відобразилося на вмісті жирних кислот дослідного масла. Слід визначити збільшення кількості мононенасичених кислот, зокрема міристоолеїнової, олеїнової, а також поліненасичених жирних кислот, а саме: лінолевої, ліноленової. Так, зокрема, кількість мононенасичених жирних кислот зросла на 0,21% порівняно з прототипом, а поліненасичених жирних кислот 0,10%, вміст поліненасичених кислот коливався на 0,04%. В дослідному зразку масла згідно з табличними даними (табл. 5) відзначаємо зростання сухих речовин (83,9% проти 83,2% в прототипі) та зменшення вмісту вологи (16,1% проти 16,8% в прототипі). Підвищення кислотності (на 1,5-4,0°Т) в порівнянні, наприклад із селянським маслом, пояснюється внесеними бджолиними продуктами, в склад яких входить чимало органічних кислот. Вміст жирних кислот масла вершкового медового «Здоров'я» за різних способів виробництва, % Новий спосіб 3 52,29 35,09 2,40 0,55 0,48 1,40 1,78 5,60 17,53 5,35 0,65 0,04 Таблиця 5 Фізико-хімічний склад масла медового «Здоров'я» за різних способів виробництва, % Показники Прототип 1 Волога Сухі речовини, %, в т.ч. Жир Сухі речовин меду СЗМЗ масла Титрована кислотність, °Т 2 16,8 83,2 52,0 30,2 1,0 23,5 Новий спосіб 3 16,1 83,9 52,29 30,6 1,0 25,0 Таким чином результати одержані у прикладі конкретного виконання способу свідчать, що заявлений нами спосіб виробництва вершкового десертного масла «Здоров'я» забезпечує підвищення поживних, харчових, дієтичних властивостей масла, що дає можливість віднести дане масло до функціональних молочних продуктів. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601