Паштет м’ясний запечений дієтичний

Паштет м'ясний запечений дієтичний, що містить яловичину першого сорту жиловану бланшовану, свинину жиловану напівжирну бланшовану, печінку яловичу або свинячу жиловану бланшовану, молоко сухе коров'яче знежирене, масло коров'яче несолоне вищого сорту, олію соняшникову рафіновану, меланж яєчний, крупу манну, цибулю ріпчасту пасеровану, бульйон, сіль кухонну харчову, цукор-пісок, перець духмяний та горіх мускатний мелені, який відрізняється тим, що додатково містить борошно насіння льону у наступному співвідношенні компонентів, % мас.: 3 молоко сухе коров'яче знежирене 1-2 масло коров'яче несолене вищого сорту 2-3 олію соняшникову рафіновану 2-3 меланж яєчний 1-2 крупу манну 4-5 цибулю ріпчасту пасеровану 2-3 бульйон 4-5 сіль кухонну харчову 1,1-1,5 цукор пісок 0,1-0,2 перець духмяний мелений 0,014-0,015 горіх мускатний мелений 0,014-0,015. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання борошна насіння льону дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості паштетів; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт рослинними волокнами, білками, макро- та мікроелементами, необхідними для нормального функціонування організму. Мінімальна кількість кожного інгредієнта м'ясної сировини вибрано за даними дегустаційної оцінки готового продукту, а також продиктовано реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення м'ясної сировини – яловичини менше 20 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі, а більше 23 % не доцільне з точки зору собівартості; свинини менше 29 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 32 % не доцільне з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції; печінки яловичої або свинячої менше 18 % погіршує органолептичні показники та збалансованість амінокислотного складу, а більше 19 % не доцільне з точки зору собівартості. Введення крупи манної більше 5 % призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 4 % погіршує формуючі властивості паштету. Введення меланжу більше 2 % призводить до того, що масса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 1 % не забезпечує достатнього зв'язування паштетної маси, внаслідок чого готовий виріб розпадається на частини. Введення цибулі ріпчастої пасерованої менше 2 % призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 3 % надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Додавання солі менше 1,1 % та більше 1,5 % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання суміші прянощів значно покращує органолептичні показники готового продукту. Дозування: 4,5 г/кг паштетної маси. Внесення борошна насіння льону поліпшує консистенцію та пластичність паштету, формує кремоподібну структуру. Льон (лат. Linum Usitatissimum у перекладі означає "найбільш корисний".) – рід рослин з родини льонових. Насіння містить слизисті речовини 65956 4 (близько 12 %), пектин, жирну олію (30-40 %), складену із гліцеридів ліноловатої (35-40 %), ліноленової (25-35 %) та олеїнової (15-20 %), пальмітинової і стеаринової кислот, ціаногеновий глікозид лінамарин (1,5 %), ензим лінамаразу, до 2025 % протеїнів, цукри, каротин тощо. Насіння має лаксативну (очисну), муцилагінозну (розріджує секрети) і протизапальну дію. Радять його при запорах – збільшує об'єм калової маси і у той спосіб діє очисно при атонії товстих кишок і ожирінні. Натуропати стверджують, що він має бути в кухонній шафці кожної родини. Лікарі європейських країн повністю погоджуються з ними. І доносять цю інформацію до населення. Міністерства охорони здоров'я країн радять своїм громадянам вживати насіння льону в їжу щодня. Тому що науково-дослідні інститути різних галузей медицини, вивчаючи властивості льону, дійшли висновку, що він здатен запобігти багатьом хворобам та призупинити їхній розвиток. Профілактика серцевих захворювань і раку. Виявляється, насіння льону запобігає утворенню тромбів, знижує рівень холестерину в крові, а також рівень артеріального тиску. Тому воно потрібне тим, хто страждає від ішемічної хвороби серця, гіпертонії, аритмії, стенокардії тощо. Насіння льону є також профілактичним засобом і використовується при лікуванні раку: молочної залози, товстої кишки, простати та інших локалізацій. Воно регулює й біохімічний обмін в організмі. Передусім тому, що є потужним очисником крові, а отже, сприяє вилікуванню алергії, виводить з організму всі шкідливі хімічні елементи, які потрапляють у нього через повітря, воду, їжу, запобігає порушенням у діяльності різних органів і систем, спричинених їх інтоксикацією (особливо нирок і печінки), підвищує імунітет. Насіння льону є дуже корисним для ослаблених дітей та літніх людей, в яких імунітет зазвичай порушений. Зважаючи на очисні властивості, льон не лише здатний запобігати та гальмувати розвиток злоякісних процесів в організмі. Він незамінний для відновлення організму після хіміо- та променевої терапії, бо запобігає його інтоксикації. Завдяки вмісту таких речовин, як клейковина та ферменти, насіння льону є незамінним помічником для шлунка та інших органів травлення. Слиз, який утворюється у разі замочування насіння льону, справляє болетамувальну, ранозагоювальну дію, а також перешкоджає всмоктуванню токсинів з кишечнику, запобігаючи процесам хронічного отруєння. Завдяки унікальному складу речовин лляне насіння визнано нутрицевтиком продуктом, який оздоровлює весь організм. Отож льон має бути постійним продуктом у раціоні людини, так само як інші натуральні продукти харчування. Клітковину (шрот або макуха) льону рекомендується: як додаткове джерело харчових волокон, водорозчинних вітамінів, органічних солей цинку, калію, заліза, брому, марганцю, кальцію, селени з метою профілактики і як доповнення до основних методів лікування захворювань травного каналу. Має проносне, обволікаючу, протизапальну дію. 5 65956 Регулює секреторну і моторну функцію шлунковокишкового тракту. Рекомендується при ожирінні, діабеті, закрепах. Це оброблювані рослини. В результаті вичавлювання залишаються волокна - не перетравлювана частина продуктів харчування рослинного походження, яка подрібнюється і вживається в їжу. Вона проходить по шлунково-кишковому тракту від початку до кінця, не перетравлюючись. Має унікальну здатність всмоктувати воду (у 4-6 разів більше її власного об'єму), утворюючи в шлунку м'яку, схожу на губку масу. Саме тому, набагато швидше викликає відчуття насичення, що перешкоджає переїданню. Клітковина перешкоджає швидкому всмоктуванню глюкози в тонкому кишечнику, захищаючи організм від різких перепадів рівня цукру в крові. Рослинні волокна мають антидіабетичний ефект, оскільки сприяють повільному і рівномірному переходу цукру з їжі в кров. Також клітковина, з'єднуючись в кишечнику з холестерином, вона сприяє його видаленню з організму. В ході багато чисельних досліджень виявлений зв'язок між вживанням харчової клітковини і зниженням ризика різних захворювань. Клітковина льону: 6 Очищує кишечник і активізує його діяльність, що має величезне значення практично при всіх захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Служить їжею для корисних мікроорганізмів, що мешкають в товстому кишечнику і виробляють речовини, які сприяють профілактиці раку товстого кишечника. Прискорює виведення з організму канцерогенних речовин і інших отрут. Уповільнює процес травлення і максимізує виведення з організму холестерину, що сприяє підтримці нормального рівня цукру і холестерину в крові. Внесення борошна насіння льону поліпшує консистенцію і пластичність паштету, формує кремоподібну структуру. Добавка застосовується при приготуванні харчових продуктів, при профілактичному і терапевтичному лікуванні для зниження ваги і посилення білкової терапії, а також належить до їстівних харчових продуктів. Внесення борошна насіння льону, менше 3 % має не достатній вплив на органолептичні показники та консистенції продукту, а введення більше 10 % призводить до погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Приклади складу паштету наведені в таблиці. Таблиця Приклади складу паштету Сировина Рецептури паштетів Кількість основної сировини, % на 100 кг яловичина першого сорту жилована бланшована 24 22 21 свинина жилована напівжирна бланшована 32 31 30 печінка яловича або свиняча жилована бланширована 19 19 19 молоко сухе коров'яче знежирене 2 2 2 масло коров'яче посолене вищого сорту 3 3 3 олія соняшникова рафіновна 3 3 3 Меланж яєчний 2 2 2 крупа манна 5 5 5 цибуля ріпчаста пасерована 3 3 3 бульйон 5 5 5 борошно насіння льону 2 5 7 Разом 100 100 100 Спеції, % де, основної сировини сіль кухонна харчова 1,5 1,5 1,5 цукор пісок 0,2 0,2 0,2 перець духмяний мелений 0,015 0,015 0,015 горіх мускатний мелений 0,015 0,015 0,015 19 29 18 2 3 3 2 5 3 5 11 100 1,5 0,2 0,015 0,015 7 65956 8 Продовження таблиці Висновки Додавання борошна насіння льону в такій кількості в рецептуру паштету не достатньо впливає органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Додавання борошна насіння льону в такій кількості в рецептуру паштету покращує органолептичні показники та реологічні і властивості готового продукту. Аналіз даних таблиці показує, що до складу розроблених рецептур паштетів доцільно вводити борошно насіння льону в кількості 3-10 %. Комп’ютерна верстка Н. Лисенко Додавання борошна насіння льону в такій кількості в рецептуру паштету покращує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Додавання борошна насіння льону в такій кількості в рецептуру паштету погіршує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Технічний результат полягає в тому, що запропонована рецептура паштету м'ясного запеченого дієтичного дає змогу досягти високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601