Паштет м’ясний запечений низькокалорійний

Паштет м'ясний запечений низькокалорійний, що містить жиловану печінку свинячу, сіль, цибулю ріпчасту пасеровану, бульйон, суміш прянощів, який відрізняється тим, що додатково містить курятину, суміш рослинних волокон, замінник жи ру, моркву пасеровану, яйця, крупу манну пному співвідношенні компонентів, %: курятина печінка свиняча жилована цибуля ріпчаста пасерована морква пасерована крупа манна яйця суміш рослинних волокон замінник жиру сіль суміш прянощів бульйон у насту Корисна модель відноситься до харчової, а саме, м'ясної промисловості та відноситься до розробки рецептури м'ясного паштета. Відомий паштет для сніданку І сорту, що містить печінку яловичу або свинячу жиловану, щоковину свинячу або свинину жирну жиловану, шкірку свинини або легені смажені, цибуля ріпчаста пасерована, бульйон і добавку з кухонної солі, перцю чорного або білого меленого (І.А.Рогов, А.Г.Забашти. Довідник технолога ковбасного виробництва. М.: Колос. 1993, с.238). Недоліком прототипа можна вважати невисокі в'язкопластичні властивості, органолептичні показники, необхідність поліпшення кольору, привабливого для споживача. В основу корисної моделі поставлена задача розробки рецептури паштету запеченого низькокалорійного. Технічний результат, який може бути отриманий при здійсненні винаходу, полягає в розширенні асортименту продукції, що випускається, у підвищенні якості цільового продукту, зокрема органолептичних показників, таких як смак, колір, консистенція і пластичність. Невисока калорійність паштету дозволила перевести його в розряд дієтичних продуктів, призначених для профілактичного харчування. Поставлена задача вирішується тим, що у паштеті запеченому низькокалорійному, що містить жиловану печінку свинячу, поварену сіль, цибулю ріпчасту пасеровану, бульйон, суміш прянощів, згідно корисної моделі додатково використовується курятина, суміш рослинних волокон, замінник жиру, морква пасерована, яйця, крупа манна у наступному співвідношенні компонентів, %: курятина 21-23 печінка свиняча жилована 11-13 цибуля ріпчаста пасерована 9-11 морква пасерована 4-6 крупа манна 2-4 яйця 4-6 суміш рослинних волокон 9-11 замінник жиру 20-25 бульйон решта сіль 1,1-1,3 суміш прянощів 0,4-0,5. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання курятини, суміші рослинних волокон та замінник жиру дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості паштетів; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт рослинними волокнами, макро- та мікроелементами, необхідними для нормального функціонування організму. Мінімальна кількість кожного інгредієнта м'ясної сировини вибрано за даними дегустаційної UA (11) 53108 (13) U 21-23 11-13 9-11 4-6 2-4 4-6 9-11 20-25 1,2-1,3 0,4-0,5 решта. (19) 1 3 53108 оцінки готового продукту, а також продиктовано реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення м'ясної сировини - курятини та печінки свинячої, менше 32% погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі. Введення м'ясної сировини більше 36% недоцільне з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції. Введення крупи манної більше 4% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 2% погіршує формуючі властивості паштету. Введення яєць більше 6% призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 4% не забезпечує достатнього зв'язування паштетної маси, внаслідок чого готовий виріб розпадається на частини. Введення цибулі ріпчаста пасерованої менше 9% призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 11% надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Введення моркви пасерованої менше 4% призводить до погіршення вітамінний складу паштету, органолептичних показників (смак, запах) та вигляду готового продукту на розрізі, додавання більше 6% надає продукту більш виявленого смаку та запаху моркви, солодкуватого присмаку та погіршення вигляду готового продукту на розрізі. Додавання солі менше 1,1% та більше 1,3% погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання суміші прянощів значно покращує органолептичні показники готового продукту. Дозування: 4,5г/кг паштетної маси. Внесення суміші рослинних волокон таких, як, наприклад PFX FASERMIX, поліпшує консистенцію і пластичність паштету, формує кремоподібну структуру. На відміну від більшості набухаючих і водопоглинаючих засобів PFX FASERMIX не віддає зв'язану вологу, не розчинний у воді і жирі, що дозволяє досягти гарної зв’язаності води при одночасному поліпшенні консистенції готового продукту. Висока вологозв'язуюча здатність суміші рослинних волокон обумовлена тим, що рідини транспортуються в серцевину волокон целюлози 4 по капілярах, при цьому консистенція не піддається ніякому негативному впливу, таким чином забезпечуючи стабільність готового продукту. Завдяки абсорбуючим резервам волокон значно знижується ймовірність бульйонно-жирових відтоків, підтримується вологозв'язуюча здатність на високому рівні, що дозволяє збільшити вихід готового продукту до 130%. Крім того, введення в рецептуру суміші рослинних волокон запобігає появі в паштет жирного присмаку, надає продукту стійкий м'який смак. PFX FASERMIX має також велике значення з точки зору біологічної цінності і здорового харчування, тому що складається з баластних речовин, сприяє зниження калорійності готового продукту. Введення в рецептуру суміші рослинних волокон значно збагачує готовий продукт баластними речовинами (без будь-якого негативного впливу на смакові якості продукту), що дає можливість оздоровити їжу. Рослинні волокона практично не містять калорій, поводиться нейтрально по відношенню до інших речовин. Введення суміші рослинних волокон, менше 9% погіршує мікроелементний склад фаршу, а введення більше 11% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Внесення замінника жиру такого, як, наприклад FX 40 KALT/FETT (ФХ 40 холодний жир), поліпшує консистенцію і пластичність паштету, формує кремоподібну структуру. Добавка відноситься до замінника жиру при приготуванні харчових продуктів, при профілактичному і терапевтичному лікуванні для зниження ваги і посиленої білкової терапії, а також до їстівним харчових продуктів типу, в якому жири, звичайно наявні в концентраціях, достатніх для одержання органолептичного відчуття, замінюються білковими матеріалами, які володіють м'якими органолептичними характеристиками. Харчова добавка є джерелом фосфатів. Введення замінника жиру, менше 20% погіршує органолептичні показники та консистенції продукту, а введення більше 25% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Приклади складу паштету наведені в таблиці. Приклад рецептур паштету м'ясного запеченого низькокалорійного, мас.%: Таблиця Сировина Курятина Печінка свиняча жилована Цибуля ріпчаста пасерована Морква пасерована Крупа манна Бульйон Яйця Суміш рослинних волокон Замінник жиру Разом Рецептури паштетів №1 №2 №3 Кількість основної сировини, % на 100кг 19 21 23 13 11 9 12 11 9 3 4 6 2 3 3 17 15 10 4 5 5 13 10 10 17 20 25 100 100 100 №4 25 7 8 7 4 9 6 7 27 100 5 53108 6 Продовження таблиці Сіль кухонна Суміш спецій Висновки Спеції, % до основної сировини ІД 1,2 0,45 0,45 Додавання суміші Додавання суміші рослинних волокон рослинних волокон та замінника жиру в та замінника жиру такій кількості в рев такій кількості в цептуру паштету рецептуру паштету покращує органолепогіршує органоптичні показники лептичні показники готового продукту, та реологічні власале консистенція не тивості готового достатньо мазеподіпродукту бна Аналіз даних таблиці показує, що до складу розроблених рецептур паштетів доцільно вводити суміш рослинних волокон в кількості 9-11%, заміннику жиру в кількості 20-25%. Комп’ютерна верстка Н. Лиcенко 1,2 0,45 1,3 0,45 Додавання суміші рослинних волокон та замінника жиру в такій кількості в рецептуру паштету покращує органолептичні показники та реологічні властивості готового продукту Додавання суміші рослинних волокон та замінника жиру в такій кількості в рецептуру паштету погіршує органолептичні показники та геологічні властивості готового продукту З метою досягнення високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно підійти до оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик паштетів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601