Паштет запечений з м’ясом зайця

Паштет запечений з м'ясом зайця, що містить жиловану печінку яловичу, сіль, цибулю ріпчасту пасеровану, бульйон, суміш прянощів, який відрізняється тим, що додатково містить м'ясо зайця жиловане бланшоване, суміш рослинних волокон, 3 53107 реологічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Введення м'ясної сировини - м'яса зайця та печінки яловичої, менше 32% погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі. Введення м'ясної сировини більше 36% недоцільне з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції. Введення крупи манної більше 4% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 2% погіршує формуючі властивості паштету. Введення яєць більше 6% призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 4% не забезпечує достатнього зв'язування паштетної маси, внаслідок чого готовий виріб розпадається на частини. Введення цибулі ріпчаста пасерованої менше 9% призводить до погіршення органолептичних показників (смак, запах), додавання більше 11% надає продукту більш виявленого смаку та запаху цибулі. Введення моркви пасерованої менше 4% призводить до погіршення вітамінний складу паштету, органолептичних показників (смак, запах) та вигляду готового продукту на розрізі, додавання більше 6% надає продукту більш виявленого смаку та запаху моркви, солодкуватого присмаку та погіршення вигляду готового продукту на розрізі. Додавання солі менше 1,1% та більше 1,3% погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання суміші прянощів значно покращує органолептичні показники готового продукту. Дозування: 4,5г/кг паштетної маси. Внесення суміші рослинних волокон таких, як, наприклад PFX FASERMIX, поліпшує консистенцію і пластичність паштету, формує кремоподібну структуру. На відміну від більшості набухаючих і водопоглинаючих засобів PFX FASERMIX не віддає зв'язану вологу, не розчинний у воді і жирі, що дозволяє досягти гарної зв’язаності води при одночасному поліпшенні консистенції готового продукту. Висока вологозв'язуюча здатність суміші рослинних волокон обумовлена тим, що рідини транспортуються в серцевину волокон целюлози 4 по капілярах, при цьому консистенція не піддається ніякому негативному впливу, таким чином забезпечуючи стабільність готового продукту. Завдяки абсорбуючим резервам волокон значно знижується ймовірність бульйонно-жирових відтоків, підтримується вологозв'язуюча здатність на високому рівні, що дозволяє збільшити вихід готового продукту до 130%. Крім того, введення в рецептуру суміші рослинних волокон запобігає появі в паштет жирного присмаку, надає продукту стійкий м'який смак. PFX FASERMIX має також велике значення з точки зору біологічної цінності і здорового харчування, тому що складається з баластних речовин, сприяє зниження калорійності готового продукту. Введення в рецептуру суміші рослинних волокон значно збагачує готовий продукт баластними речовинами (без будь-якого негативного впливу на смакові якості продукту), що дає можливість оздоровити їжу. Рослинні волокона практично не містять калорій, поводиться нейтрально по відношенню до інших речовин. Введення суміші рослинних волокон, менше 9% погіршує мікроелементний склад фаршу, а введення більше 11% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Внесення замінника жиру такого, як, наприклад FX 40 KALT/FETT (ФХ 40 холодний жир), поліпшує консистенцію і пластичність паштету, формує кремоподібну структуру. Добавка відноситься до замінника жиру при приготуванні харчових продуктів, при профілактичному і терапевтичному лікуванні для зниження ваги і посиленої білкової терапії, а також до їстівним харчових продуктів типу, в якому жири, звичайно наявні в концентраціях, достатніх для одержання органолептичного відчуття, замінюються білковими матеріалами, які володіють м'якими органолептичними характеристиками. Харчова добавка є джерелом фосфатів. Введення замінника жиру, менше 20% погіршує органолептичні показники та консистенції продукту, а введення більше 25% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту. Приклади складу паштету наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Приклад рецептур паштету запеченого з м'ясом зайця, мас.%: Сировина М'ясо зайця жиловане бланшоване Печінка яловича жилована Цибуля Ріпчаста пасерована Рецептури паштетів №1 №2 №3Кількість основної сировини, % на 100 кг №4 19 21 23 25 13 11 9 7 12 11 9 8 5 53107 6 Таблиця 1 Сировина Морква пасерована Крупа манна Бульйон Яйця Суміш рослинних волокон Замінник жиру Разом Сіль кухонна Суміш спецій Висновки №1 3 2 17 4 Рецептури паштетів №2 №3 4 6 3 3 15 10 5 5 13 10 №4 7 4 9 6 10 7 17 100 20 25 100 100 Спеції, % до основної сировини 1,1 1,2 1,2 0,45 0,45 0,45 Додавання суміші Додавання суміші рослинних волокон Додавання суміші рослинних волокон та замінника жиру в рослинних волокон та замінника жиру в такій кількості в ре- та замінника жиру в такій кількості в рецептуру паштету по- такій кількості цептуру паштету кращує органолеп- в рецептуру паштету погіршує органолептичні показники покращує органолетичні показники та готового продукту, птичні показники та реологічні властивоале консистенція не реологічні властивості готового продукдостатньо мазеподі- сті готового продукту ту бна Аналіз даних таблиці показує, що до складу розроблених рецептур паштетів доцільно вводити суміш рослинних волокон в кількості 9-11%, заміннику жиру в кількості 20 – 25 %. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 27 100 1,3 0,45 Додавання суміші рослинних волокон та замінника жиру в такій кількості в рецептуру паштету погіршує органолептичні показники та геологічні властивості готового продукту З метою досягнення високої харчової і біологічної цінності розроблених продуктів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно підійти до оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик паштетів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601