Спосіб одержання смакових концентратів та їх застосування

1. Спосіб одержання смакових концентратів, що включає додавання суміші смакових попередників із вмістом: A) проліну, орнітину або білкового гідролізату та B) рамнози, фруктози або фукози у середовище на основі жиру, а саме молочного жиру або молочного жиру, гідролізованого ліпазою, і нагрівання суміші приблизно до 100-140°С протягом приблизно 10-120 хвилин. 2. Спосіб за п.1, у якому суміш нагрівають приблизно до 125°С щонайменше протягом 30 хвилин. 3. Спосіб за пп.1 або 2, у якому середовище на основі жиру нагрівають і смакові попередники диспергують у нагрітому середовищі на основі жиру, і вони взаємодіють при кип'ятінні зі зворотним холодильником при 125°С. 4. Спосіб за пп.1 або 2, у якому смакові попередники розчиняють в 1,5% лужному водному розчині або буфері при рН 5,0-8,0 або в 5-50мас.% розчині карбонату калію з метою одержання розчину або суспензії смакового попередника. 5. Спосіб за п.4, у якому розчин або суспензію смакових попередників додають у кількості, 2 (19) 1 3 Цей винахід стосується харчової промисловості і, зокрема, способу одержання смакових концентратів та їх застосування при одержанні шоколаду. Вжитий тут термін шоколад також включає шоколадні вироби, що звичайно називаються сумішшю та глазур'ю для морозива. Добре відомо що існує велика кількість пов'язаних із шоколадом характеристик смаку, серед яких є характеристики какао, молока, смаженого, солодощів, гіркоти, солоду, паленого цукру і бісквіта/печива. Особливо бажаними в деяких шоколадних виробах є характеристики паленого цукру і бісквіта/печива. Створення смаку паленого цукру і бісквіта описано в багатьох модельних реакційних системах. Однією зі сполук, пов'язаних зі смаком паленого цукру, є 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)фуранон (відповідає торговому знаку фірми Firmenich Inc. - Furaneol). 4-гідрокси-2,5-диметил3(2Н)-фуранон можна отримати з високим виходом з таких 6-деоксигексоз як рамноза (6-деоксиL-манноза), фукоза (6-деокси-b-галактоза) і 6деокси-фруктоза шляхом взаємодії з аміном [Wong 1985, J. Org. Chem, 48: 3493-3497; Whitehead 1998, Food Technology Feb 52: 40-46]. 4-гідрокси-2,5диметил-3(2Н)-фуранон можна зокрема отримати з рамнози й аміну взаємодією за Амадорі при відщепленні аміногрупи з утворенням продукту 2,3єнолізації, що призводить до дикетону, який після дегідратації і циклізації дає 4-гідрокси-2,5диметил-3(2Н)-фуранон [Pisharnitskii et al. 1992, Appl. Biochem. Microbiol. 28: 97-100]. В основному середовищі 4-гідрокси-2,5-диметил-З(2Н)-фуранон можна отримати лише з рамнози, тоді як у кислому середовищі ця сполука утвориться тільки в присутності амінокислоти (наприклад аргініну). Поєднання рамнози й аргініну призводить до утворення 4-гідрокси-2,5-диметил-3 (2Н)-фуранону, причому вихід збільшується у 40-50 разів у порівнянні з виходом при поєднанні будь-якого іншого цукру й аміну [Haleva-Toledo et al. 1997, J. Agric. Food Chem. 45: 1314-1319; 1999, J. Agric. Food Chem. 47: 4140-4145]. Максимальний вихід 4-гідрокси-2,5диметил-3(2Н)-фуранону помічено при рН8,0, підвищеній температурі (90°С) у водних буферних розчинах. Крім того, у невеликій кількості 4гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон може утворитися при розкладі каталізованої лугом фруктози [Shaw et al. 1968, J. Agric Food Chem. 16: 979-982]. Пролін як смаковий попередник було ретельно досліджено у поєднанні з відновними цукрами у воді або етанолі в модельних реакційних системах Maillard. Серед сполук, що утворюються з проліну і рамнози, відзначено 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)фуранон і декілька 2,3-дигідро-(1Н)-піролізинів [Shaw, Но 1989, Thermal generation of aromas, eds. Perfumer ΤΗ, McGorrin RJ, Но С.Т., Amer. Chem. Soc, Washington, DC; Shaw et al., 1990, Perfumer & Flavorist 15: 60-66; Tressl et al. 1985, J. Agric. Food Chem. 33: 919-923; J. Agric. Food Chem. 33: 934928]. Оскільки 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)фуранон термічно нестабільний, його концентрація сильно знижується при температурі вище 150°С у модельних водних реакційних системах. Характеристики смаку бісквіта/хліба/смаженого 77406 4 також було досліджено в багатьох модельних системах. Пролін як ключова амінокислота - попередник аромату смаженого - було описано [Hodge et al., 1972, Cereal Sci. Today 17: 34-40]. Крім того, Schieberle [1990, Ζ. Lebensm. Unters. Forsch 191: 206-209] показав, що ключова дійова сполука 2ацетил-1-піролін утвориться з проліну й орнітину. [У патентах США 3687692 і 3782973] повідомляється, що при нагріванні з циклічними кетонами в реакційних сумішах на основі проліну формується характеристика смаку паленого цукру. [У патенті США 4022920] описано, що продукти перегрупування Амадорі утворюються з проліну і таких 6деоксі-альдогексоз як рамноза при кип'ятінні зі зворотним холодильником у етанолі з наступним висушуванням. Висушену суміш уводять до харчової матриці та потім нагрівають. Патент США стосується способу, в якому рамнозу змішують із такими амінокислотами як фенілаланін, аланін, лейцин у воді або пропіленгліколі, покривають сумішшю необроблений харчовий продукт і потім опромінюють мікрохвилями. У патенті США також описані смакові попередники, оброблені мікрохвильовим випромінюванням до змішування з харчовим продуктом. В обох цих патентах стверджується, що олії не застосовуються як розчинники, тому що реагенти не розчинні в оліях. [У патенті ЕР 0398417 В1] також описані реакції між рамнозою та проліном в інших не жирових системах, таких як вода, етанол, пропіленгліколь і гліцерин. [У патенті США 4701335] описано, що утвориться олієподібний концентрат при помірному нагріванні молочного жиру, молочного білка і таких цукрів як лактоза, глюкоза й арабіноза. Олієподібний концентрат, що його використовують у хлібопродуктах, містить, щонайменше, у б разів більше 5-гідроксиметилфурфуролу й удвічі більше мальтолу. [У патенті США 3663236] описано композицію зі смаком вершкового масла, яку отримують із суміші околотину, цукрів, олії і 24-35% води. [У патенті США 4347258] описано, що порошкове молоко взаємодіє з молочним жиром у 30-80% води з утворенням стабільного харчового продукту. Було здійснено численні спроби з метою збільшення виходу смакових попередників у процесі одержання смакових добавок шоколаду. Наприклад [у патентах США 2887388 і 2835592] описано способи одержання штучного смаку шоколаду шляхом взаємодії відновних цукрів і продуктів гідролізу кукурудзи, пшениці, коноплі, сої, жита, вівса, арахісу, ячменю, білків тварин і риб. Інший підхід до посилення смаку какао полягає у збільшенні вмісту вільної амінокислоти. [У патенті США 5676993] описано спосіб посилення смаку какао шляхом обсмажування композиції амінокислот і відновних цукрів у таких жирових матрицях як подрібнені боби какао (просякнення), екстракт какао або масло какао. Відповідно [до патенту США 5676993] смак какао підсилюється в жировій матриці шляхом додавання таких гідрофобних вільних амінокислот як фенілаланін, лейцин, тирозин, аргінін, валін і/або ізолейцин і таких відновних цукрів як глюкоза, фруктоза, арабіноза або їх суміші. 5 77406 6 Таким чином, мета цього винаходу полягає в 1) сумісність смакових концентратів із шоколаодержанні смакових концентратів для використандними виробами при введенні. Наприклад, безвоня в шоколаді для досягнення смаку паленого цукдний молочний жир сумісний із шоколадом і багару і/або бісквіта/печива. Відповідно до одного з тьма компаундованими глазурями, а масло какао аспектів цього винаходу розроблено спосіб одерсумісне із шоколадом. Однак пропіленгліколь збіжання смакових концентратів, що включає в себе льшує в'язкість як шоколаду, так і компаундованих додавання суміші смакових попередників, що місглазурей, що може ускладнити оптимальне осатять пролін, орнітин або білковий гідролізат (смадження і глазурування при виробництві кондитеркові попередники А) і рамнозу, фукозу або фруктоських виробів і одержанні глазурованого морозива зу (смакові попередники В), у середовище на шляхом занурювання. основі жиру і нагрівання суміші приблизно до 1002) підвищена стабільність лабільних сполук. 140°С протягом приблизно 10-120хв. з утворенням До того ж при нагріванні молочного жиру присутні смакового концентрату. такі активні смакові сполуки як метилкетони, лакПроцес бажано здійснювати при 125°С протятони і жирні кислоти з коротким ланцюжком, або гом 30хв. Концентрація смакових попередників вони можуть утворитися з тим щоб додатково поможе бути приблизно 5-250моль/л, бажано на рівні ліпшити якість реакційної суміші. Однак користь 50моль/л. За середовище на основі жиру бажано від додавання в шоколад пропіленгліколю або глібрати безводний молочний жир, масло какао, гідцерину реакційних смакових добавок на основі ролізований ліпазою молочний жир, екстракт каводи не доведено. као, вершкове масло, рослинні жири, тригліцериди 3) використання жиру як розчинника дозволяє із середньою довжиною ланцюга (МСТ), триацезастосування температури понад 100°С за атмостин, тропічні жири і їх фракції. ферного тиску. Бажаними смаковими попередниками є пролін, 4) за рахунок застосування реакції в жировому рамноза та фруктоза. Решта комбінацій смакових середовищі утворюється унікальний смаковий попередників містить фукозу й орнітин. Можна концентрат. використовувати продукти гідролізу молочних або Бажаними смаковими попередниками є рамрослинних білків, які одержують з молочного поноза і пролін, що їх розчиняють у 5%-ому буфері рошку, казеїну, сироватки, сої, пшениці, бавовни, (100моль/л фосфату натрію, рН8,0) і додають у арахісу, рису або ізолятів або концентратів горонагріте середовище на основі бажано безводного хового білка. молочного жиру. Реакційну суміш нагрівають проЗдебільшого процес одержання смакової дотягом 10 хв. від 100 до 125°С при кип'ятінні зі звобавки здійснюють наступним чином: ротним холодильником у середовищі на основі 1) нагрівають середовище на основі жиру і в жиру. Цей спосіб забезпечує одержання максимацьому розплавленому середовищі диспергують льної концентрації 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)смакові попередники А) і В), причому при кип'ятінні фуранону. Таким чином цей винахід забезпечує зі зворотним холодильником компоненти реагують напрочуд гарні результати при одержанні смаку при 125°С. Взаємодія переважно відбувається при паленого цукру і бісквіта за використання середоперемішуванні. За цим способом смакові попередвища на жировій основі в порівнянні з традиційниники додають безпосередньо до жирового середоми водними системами. вища не додаючи вологи. Пролін використовують як амінний смаковий 2) смакові попередники А) і В) також можна попередник, тому що пролін є попередником для розчинити у водному лужному розчині, буферному паленого цукру а також летких ароматичних речорозчині при рН 5,0-8,0 або у 5-50%-ому розчині вин типу бісквіт/хліб/смажене. При взаємодії між карбонату калію з утворенням розчину (або супроліном і рамнозою у середовищі на жировій осспензії) смакового попередника, що потім додають нові виникає ряд активних смакових речовин. За у кількості, меншій 1,5мас.%, у розтоплений жир, і хімічні і маркери в цьому винаході використовують проводять реакцію при 125°С, перемішуючи при 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон і 2-ацетилкип'ятінні зі зворотним холодильником. Бажане рН 1-піролін, які відповідно є компонентами смаку суміші до реакції 8,0. паленого цукру і бісквіта/хліба/смаженого. Основ3) смакові попередники А) і В) можна також ною сполукою у більшості смакових продуктів реарозчинити у водному лужному розчині, буферному кції є 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон. Іморозчині при рН5,0-8,0 або у 5-50%-ому розчині вірно що багатий і збалансований смак карбонату калію. Одержаний розчин (або суспендосягається при сполученні декількох сполук які зію) смакового попередника додають у кількості утворюються в процесі реакції. Прикладами інших 1,5-9мас.% до середовища на основі розтопленого сполук у реакційній суміші є 3-гідроксибутанон жиру, одержану в такий спосіб реакційну суміш (ацетоін), 1-гідроксипропанон (ацетол), 5нагрівають при перемішуванні протягом 10-20хв. метилфурфурол, 2-гідрокси-3-метил-2від 100 до 125°С у відкритому реакторі для того циклопентен-1-он (корилон) і 4-ацетокси-2,5щоб випарувати більшу частину води, а наступні диметил-3(2Н)-фуранон. Було несподівано вияв10-20 хвилин процесу проводять при 125°С з пелено що пролін забезпечує найвищий вихід 4ремішуванням при кип'ятінні зі зворотним холодигідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону в реакційній льником. Бажано щоб сумарний час процесу засуміші на жировій основі. Однак можливо що запах ймав приблизно 30 хвилин, а рН реакційної суміші смакових концентратів не пов'язаний з присутнісбуло 8,0. тю кожної зі згаданих сполук і не обмежений нею. Застосування реакційної суміші на жировій осДодавання 5% буферного розчину з рН8,0 понові забезпечує наступні результати: ліпшує розчинність смакового попередника із на 7 77406 8 ступним збільшенням виходу 4-гідрокси-2,5периментах молочний шоколад містить 15-22% диметил-3(2Н)-фуранону й інтенсивності смаку масла какао, 40-55% цукру, ι 10-18% екстракту паленого цукру жирової суміші. Однак зменшення какао, 4-7% молочного жиру і 10-15% порошку вмісту водної фази до, наприклад, 1,5% може бути збираного молока. доцільним із метою виключення першої стадії проКомпаундована глазур білих шоколадних цуцесу як включає випарювання вологи. Можливе керок, застосована в наступних експериментах, здійснення реакції без додавання водного розчину містить 25-60% кристалічного цукру, 24-40% жиру разом зі смаковими попередниками. Зокрема, цей кондитерської глазурі, 5-25% молочного порошку, спосіб є кращим для стабілізації деяких ароматич0,01-0,1% ваніліну і 0,01-0,5% соєвого лецитину. ні сполук безпосередньо в жировій фазі. Компаундована глазур виробів з молочного шокоУсі реакційні суміші з рамнозою на основі жиру ладу містить 25-60% кристалічного цукру, 24-40% підсилюють смак паленого цукру і бісквіта/печива. жиру кондитерської глазурі, 5-25% молочного поПри взаємодії з фруктозою - більш дешевим смарошку, 3-20% порошку какао, 0,01-0,1% ваніліну і ковим попередником - виходить значно менша 0,01-0,5% соєвого лецитину. Компаундована глакількість 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону. зур морозива з білого шоколаду містить 30-40% Концентрацію 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)кристалічного цукру, 34-54% жиру глазурі, 18-30% фуранону, а також смаку паленого цукру можна молочного порошку, 0,2-1,1% соєвого лецитину і підсилити, підвищуючи співвідношення фруктози 0,01-0,06% ваніліну. Компаундована глазур мородо проліну. Взаємодія в безводному молочному зива з молочного шоколаду містить 25-40% крисжирі з 50моль/л проліну і 100моль/л фруктози приталічного цукру, 34-54% жиру глазурі, 4-19% молозводить до збільшення концентрації 4-гідрокси-2,5чного порошку, 3-13% порошку какао, 0,2-1,1% диметил-3(2Н)-фуранону і до посилення смаку соєвого лецитину і 0,01-0,06% ваніліну. паленого цукру і бісквіта/печива. Таким чином Приклад 1 фруктозу і пролін також можна використовувати як Смакову добавку одержують у круглодонному поєднання смакових попередників у реакційній трьохгорлому реакторі з мішалкою і регульованою суміші на жировій основі. температурою. У реакторі розтоплюють 80г безвоЩе один задум цього винаходу стосується задного молочного жиру і нагрівають до 125°С. Смастосування описаних вище смакових концентратів кові попередники, 50моль/л рамнози і 50моль/л при виробництві шоколаду (включаючи композипроліну, додають безпосередньо в реактор з моцію), використовуючи 0,01-5мас.%, 0,5мас.% смалочним жиром або окремо, коли температура мокових концентратів у розрахунку на загальну вагу лочного жиру досягне 125°С. Рамноза і пролін шоколаду. Бажано щоб смаковий концентрат ввовзаємодіють у молочному жирі протягом 60хв. при дили безпосередньо до шоколаду. Оскільки смакип'ятінні зі зворотним холодильником при 125°С. ковий концентрат формується безпосередньо в Продукту реакції дають охолонути до кімнатної сумісних із шоколадом компонентах, не потрібно температури і зберігають його при 4°С або кімнатжодних операції сушіння або екстракції до введенній температурі. Смакову добавку вводять у кільня концентрату в шоколадну масу. Ці смакові конкості 0,5% до шоколадної маси. центрати додають шоколаду помітний смак палеУведення в суміш ного цукру і/або бісквіта/печива. Смакові Додають 1г реакційної смакової добавки до концентрати можна додавати або індивідуально 199г повністю розтопленої компаундованої маси, або в поєднанні з іншими смаковими добавками. ретельно вимішують вручну і відливають у 20Відповідно до ще одного задуму цього винаграмові плитки. При подальшому охолодженні ходу пропонується шоколадний виріб з модифікоплитки застигають і їх витримують при кімнатній ваними смаковими властивостями, який містить температурі до стану рівноваги, щонайменше, описаний вище смаковий концентрат. Такі шоко4год. До дегустації зразки витримують до стану ладні вироби включають молоко, темний і білий рівноваги при 15°С протягом 1-30 діб. шоколад, а також компаундовані глазурі для викоУведення в білий і молочний шоколад ристання, наприклад, у плитках глазурі або для Додають 1г реакційної смакової добавки в 199г морозива. Тепер винахід буде докладніше описано повністю розтопленої компаундованої маси, виміз посиланням на нижченаведені необмежуючі пришують вручну при 50°С з тим щоб гомогенізувати клади. зразок, потім попередньо кристалізують і виливаВ експериментах використовуються наступні ють у 5-грамові плитки. При подальшому охолометоди і рецептури. дженні плитки застигають і їх витримують при кімАналіз летких речовин проводиться з викориснатній температурі до стану рівноваги, принаймні, танням твердофазної мікроекстракції у поєднанні з 4год. газовою мас-спектрометрією. Органолептична До дегустації зразки витримують до стану рівоцінка смакових концентратів, шоколаду і суміші новаги при 15°С протягом 1-30 діб. проводиться групою експертів з 6-9 досвідчених Зразки шоколаду оцінюють методом закритої дегустаторів. дегустації з 6-9 досвідченими дегустаторами. Усі Застосований у наступних експериментах шозразки порівнюють зі стандартною шоколадною колад отримано звичайними методами переробки масою без жодних добавок. Уведення смакової відповідно до наступної загальної формулою і медобавки на жировій основі призводить до значного тодики. Білий шоколад містить 40-55% кристалічпосилення таких показників в шоколадній масі як ного цукру, 20-26% олії какао, 16-25% порошку смак паленого цукру, бісквіта і печива. знятого молока, 6-10% молочного жиру і 0,1-0,5% Аналіз летких речовин у смакових концентрасоєвого лецитину. Застосований у наступних екстах проводиться з використанням твердофазної 9 77406 10 мікроекстракції у поєднанні з газовою хроматоровій основі в шоколад, призводить до таких покамас-спектрометрією. За хімічних свідків розвитку зників як смак паленого цукру, печива і бісквіта. смаку паленого цукру і бісквіта обрано утворення Смак паленого цукру підсилюється за рахунок підвідповідно 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону вищення концентрації фруктози від 50 до і 2-ацетил-1-піроліну (Фіг.4). Основним піком на 100моль/л. хроматограмі є 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)Приклад 6 фуранон. У реакційній суміші також виявлено 2Смакову добавку одержують відповідно до ацетил-1-піролін. На Фіг.1 виразно продемонстроприкладу 4 за винятком того, що за смакові попевано, що взаємодія в жировій системі сприяє наредники беруть 1% фруктози і 1% продукту гідрогромадженню великої кількості 4-гідрокси-2,5лізу казеїну. Гідролізат казеїну одержують за звидиметил-3(2Н)-фуранону. Крім того, показано що чайною методикою з використанням реагенту пролін як смаковий попередник сприяє нагромаFlavourzyme 1000 L (грибкова суміш протеадженню 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону в зи/пептидази від фірми Novo Nordisk, Данія). Гідпорівнянні з аргініном (Фіг.2). роліз проводять при 50°С використовуючи 1% феПриклад 2 рменту від вагового вмісту білка з метою Смакову добавку одержують відповідно до досягнення приблизно 50% ступеня гідролізу. Увеприкладу 1 за винятком того, що додають 1,5% дення 0,5% смакової добавки на жировій основі в лужної води (стандартний розчин: 4 краплі 50% шоколад призводить до посилення смаку паленого гідроксиду натрію до 20мл води) разом з рамнозою цукру. і проліном. При такому підході полегшується взаєПриклад 7 модія в лужному середовищі і збільшується розОрнітин, що є добре відомим попередником чинність попередників. Уведення 0,5% смакової сполук, які впливають на смак бісквідобавки на жировій основі в шоколад, як описано в та/хліба/випічки, також взаємодіє в системі молочприкладі 1, призводить до таких показників, як ного жиру. Смакову добавку одержують відповідно смак паленого цукру, бісквіта і печива. Найбільш до прикладу 2 за винятком того, що за смакові сильний смак паленого цукру досягається через попередники беруть 50моль/л рамнози і 50моль/л 30хв. взаємодії. орнітину. Уведення 1,0% смакової добавки на жиПриклад 3 ровій основі в шоколад призводить до посилення Смакову добавку одержують відповідно до характеристики смаку паленого цукру. Хоча з орніприкладу 1 за винятком того, що смакові попередтином досягається посилення смаку, ефект є ники, рамнозу і пролін, розчиняють у 100моль/л менш вираженим ніж із проліном. натрій-фосфатного буфера з рН8,0 і додають, коПриклад 8 ли температура молочного жиру досягне 100°С. Смакову добавку одержують відповідно до При такому підході полегшується взаємодія в лужприкладу 1 за винятком того, що за смакові попеному середовищі і збільшується розчинність попередники беруть 50моль/л фукози і 50моль/л проліредників. Суміш нагрівають у відкритому реакторі ну. Уведення 1,0% смакової добавки на жировій поки не випарується більша частина води і темпеоснові в шоколад призводить до посилення показратура суміші не досягне 125°С. Взаємодія триває ників смаку паленого цукру і бісквіта. при кип'ятінні зі зворотним холодильником при Приклад 9 125°С. Сумарний час процесу становить 30-60хв. Як реакційне середовище також можна викоУведення 0,5% смакової добавки на жировій оснористовувати масло какао. Смакову добавку одерві в шоколад, як описано в прикладі 1, призводить жують відповідно до прикладу 1 за винятком того, до таких показників, як смак паленого цукру, біскщо реакційним середовищем є масло какао. Смавіта і печива. Найбільш сильний смак паленого ковими попередниками є 50моль/л рамнози і цукру досягається через 30хв. взаємодії. Сильний 50моль/л проліну. Уведення 1,0% смакової добавсмак паленого цукру корелює з високим вмістом 4ки на жировій основі в шоколад призводить до гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону (Фіг.1). посилення показників смаку паленого цукру і біскПриклад 4 віта. І в цьому випадку сполучення проліну і рамСмакову добавку одержують відповідно до нози в присутності 5% буфера з рН8,0 виявилося прикладу 1 за винятком того, що за смакові попеоптимальним для одержання високої концентрації редники беруть 50моль/л фруктози і 50моль/л 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону. Хоча в проліну. Уведення 0,5% смакової добавки на жицих зразках присутня висока концентрація 4ровій основі в шоколад призводить до таких покагідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону, дегустатори зників, як смак паленого цукру і бісквіта. Найбільш оцінили, що смак паленого цукру в них є слабшим сильний смак паленого цукру досягається через ніж у зразках шоколаду, отриманих з реакційною 60хв. реакції. Взаємодія фруктози з проліном у смаковою добавкою в молочному жирі. Таким чибезводному молочному жирі призводить до висоном молочний жир очевидно змінює смак при докої концентрації 2-ацетил-1-піроліну (Фіг.3). Концедаванні в остаточну композицію шоколаду. нтрація 4-гідрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранону Приклад 10 була нижчою ніж у випадку взаємодії з рамнозою Смакову добавку одержують відповідно до (Фіг.2). прикладу 3 за винятком того, що реакційним сереПриклад 5 довищем є екстракт какао. Смаковими попередниСмакову добавку одержують відповідно до ками є 50моль/л рамнози і 50моль/л проліну. Увеприкладу 4 за винятком того, що за смакові попедення 1,0% смакової добавки на жировій основі в редники беруть 100моль/л фруктози і 50моль/л шоколад призводить до посилення показників смапроліну. Уведення 0,5% смакової добавки на жику паленого цукру і бісквіта. 11 77406 12 Приклад 11 смакові попередники беруть 50моль/л проліну і Смакову добавку одержують відповідно до 100моль/л фруктози. Уведення 0,2% смакової доприкладу 5 за винятком того, що реакційним серебавки на жировій основі в шоколад призводить до довищем є молочний жир, гідролізований ліпазою. посилення показників смаку паленого цукру, бісквіГідроліз проводять з іммобілізованою ліпазою, та і сиру. Lipozyme RM ІМ фірми Novo Nordisk, Данія. За Комп’ютерна верстка Т. Чепелева Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601