Спосіб виробництва мафінів “чарівниця” геродієтичного призначення

Реферат: Спосіб виробництва мафінів геродієтичного призначення включає розм'якшення вершкового масла та збивання з цукром, кислим сиром до отримання однорідної маси, додавання меланжу, карбонату амонію та гідрокарбонату натрію, ретельне перемішування, викладання у форми, випікання та охолодження. На стадії приготування тіста жовтки перетирають з ⅓ частки цукрупіску, додають протертий кисломолочний сир, розтоплене вершкове масло та гарбузове пюре, манну крупу, замочену на 15-25 хв у кефірі, додають шрот з насіння гарбуза та спіруліну, який заздалегідь замочують у воді на 30-40 хвилин, перемішують. Наприкінці додають яєчні білки, що збивають із ⅔ цукру-піску, попередньо просіяні карбонат та гідрокарбонат натрію, ретельно та обережно вимішують тісто, викладають масу в змащену маслом форму на рівні ⅔ від загальної висоти форми, кладуть яблуко, нарізане скибками, поверхню мафінів прикрашають лущеним насінням соняшника та випікають 15-25 хв. при температурі 180°-200 °C та охолоджують. UA 94956 U (12) UA 94956 U UA 94956 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до галузі ресторанного господарства, зокрема до виробництва нових видів кондитерських виробів геродієтичного призначення, а саме кексів, з підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- і мікроелементів, особливо, антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С та селену. Відомий спосіб виробництва кексів "Столичних" [1], за якого розм'якшене вершкове масло збивають з цукром, поступово додають меланж. До збитої маси додають підготовлені родзинки, есенцію, карбонат амонію та сіль, ретельно перемішують, додають борошно та замішують тісто. Тісто розкладують в форми та випікають. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких низька харчова цінність внаслідок невеликого вмісту білка, відсутність харчових волокон та висока калорійність. Найбільш близьким до пропонованого способу є спосіб отримання кексу сирного [1], який було вибрано як спосіб-прототип. Відповідно до способу-прототипу розм'якшене вершкове масло та цукор збивають, додають сир кислий та продовжують збивати до отримання однорідної маси. Потім додають меланж, карбонат амонію та гідрокарбонат натрію, ретельно перемішують, вводять борошно та замішують тісто, яке розкладують в підготовлені форми та випікають. Способу-прототипу притаманні наступні недоліки: низька біологічна цінність, зокрема за вмістом важливих антиоксидантів, а саме цинку, селену [2]. В основу корисної моделі поставлена задача виробництва мафінів "Чарівниця" геродієтичного призначення підвищеної біологічної цінності, із високими смаковими якостями, підвищеним вмістом мікронутрієнтів: вітамінів, мінеральних речовин, особливо антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С, цинку та селену, розширення асортименту продукції шляхом введення в рецептуру мафінів дієтичних добавок, а саме шроту насіння гарбуза зі спіруліною (ТУ У 15.8-24333456-001-2002) з концентрацією 2…2,5 %. Поставлена задача вирішується тим, що завдяки використання шроту насіння гарбуза зі спіруліною та плодово-овочевої сировини, а саме гарбуза та яблук в технології виробництва мафінів підвищується вміст біологічно активних речовин, вітамінів-антиоксидантів та мінеральних речовин (цинку, селену). За запропонованим способом для досягнення поставленої задачі корисної моделі на стадії приготування тіста жовтки перетирають з ⅓ частки цукру-піску, додають протертий кисломолочний сир, розтоплене вершкове масло та гарбузове пюре, манну крупу замочену на 15-25 хв у кефірі, додають шрот з насіння гарбуза та спіруліну, який заздалегідь замочують у воді на 30-40 хвилин, перемішують; наприкінці додають яєчні білки, що збивають із ⅔ цукрупіску, попередньо просіяні карбонат та гідрокарбонат натрію, ретельно та обережно вимішують тісто, викладають масу в змащену маслом форму на рівні ⅔ від загальної висоти форми, кладуть яблуко, нарізане скибками, поверхню мафінів прикрашають лущеним насінням соняшника та випікають 15-25 хв. при температурі 180°-200 °C та охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас.%: крупа манна -19,9…21,4 цукор 7,5…8,0 шрот насіння гарбуза зі 2…2,5 спіруліною гарбуз 7,7…8,3 яблука 10,5…11 кефір -16,1…16,5 яєчні білки -11,2…11,6 гідрокарбонат натрію 0,02…0,04 карбонат амонію -0,06…0,08 масло вершкове 3,0…3,3 насіння соняшникове 1,9…2,1 лущене сир кислий -14,5…14,9 пудра рафінадна 0,6…0,8. Рецептура мафінів "Чарівниця" геродієтичного призначення наведена в таблиці 1. Наводимо приклади здійснення запропонованого способу. Приклад 1. Мінімальна межа щодо наведеного способу. На стадії приготування тіста жовтки перетирають з ⅓ частки цукру-піску, додають протертий кисломолочний сир, розтоплене вершкове масло та гарбузове пюре, манну крупу замочену на 15 хв у кефірі, додають шрот з насіння гарбуза та спіруліну, який заздалегідь замочують у воді 1 UA 94956 U 5 10 15 20 25 на 30 хвилин, перемішують; наприкінці додають яєчні білки, що збивають із ⅔ цукру-піску, попередньо просіяні карбонат та гідрокарбонат натрію, ретельно та обережно вимішують тісто, викладають масу в змащену маслом форму на рівні ⅔ від загальної висоти форми, кладуть яблуко, нарізане скибками, поверхню мафінів прикрашають лущеним насінням соняшника та випікають 15 хв. при температурі 200 °C та охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас.%: крупа манна 19,9 цукор 7,5 шрот насіння гарбуза зі 2 спіруліною гарбуз 7,7 яблука 10,5 кефір 16,1 яєчні білки 11,2 гідрокарбонат натрію 0,02 карбонат амонію 0,06 масло вершкове 3,0 насіння соняшникове лущене 1,9 сир кислий 14,5 пудра рафінадна 0,6. Приклад 2. Середнє значення щодо наведеного способу. На стадії приготування тіста жовтки перетирають з ⅓ частки цукру-піску, додають протертий кисломолочний сир, розтоплене вершкове масло та гарбузове пюре, манну крупу замочену на 20 хв у кефірі, додають шрот з насіння гарбуза та спіруліну, який заздалегідь замочують у воді на 35 хвилин, перемішують; наприкінці додають яєчні білки, що збивають із ⅔ цукру-піску, попередньо просіяні карбонат та гідрокарбонат натрію, ретельно та обережно вимішують тісто, викладають масу в змащену маслом форму на рівні ⅔ від загальної висоти форми, кладуть яблуко, нарізане скибками, поверхню мафінів прикрашають лущеним насінням соняшника та випікають 20 хв. при температурі 190 °C та охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть у вступних співвідношеннях, мас.%: крупа манна 20 цукор 7,8 шрот насіння гарбуза зі 2,3 спіруліною гарбуз 8 яблука 10,8 кефір 16,3 яєчні білки 11,5 гідрокарбонат натрію 0,03 карбонат амонію 0,07 масло вершкове 3,2 насіння соняшникове лущене 2 сир кислий 14,7 пудра рафінадна 0,7. Приклад 3. Максимальна межа щодо наведеного способу. На стадії приготування тіста жовтки перетирають з ⅓ частки цукру-піску, додають протертий кисломолочний сир, розтоплене вершкове масло та гарбузове пюре, манну крупу, замочену на 25 хв у кефірі, додають шрот з насіння гарбуза та спіруліну, який заздалегідь замочують у воді на 40 хвилин, перемішують; наприкінці додають яєчні білки, що збивають із ⅔ цукру-піску, попередньо просіяні карбонат та гідрокарбонат натрію, ретельно та обережно вимішують тісто, викладають масу в змащену маслом форму на рівні ⅔ від загальної висоти форми, кладуть яблуко, нарізане скибками, поверхню мафінів прикрашають лущеним насінням соняшника та випікають 25 хв. при температурі 180 °C та охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас.%: крупа манна 21,4 цукор 8,0 шрот насіння гарбуза зі 2,5 спіруліною 2 UA 94956 U 5 гарбуз 8,3 яблука 11 кефір 16,5 яєчні білки 11,6 гідрокарбонат натрію 0,04 карбонат амонію 0,08 масло вершкове 3,3 насіння соняшникове лущене 2,1 сир кислий 14,9 пудра рафінадна 0,8. Запропонований спосіб виробництва мафінів "Чарівниця" геродієтичного призначення дає новий технічний результат: дозволяє отримати кондитерські вироби з підвищеним вмістом біологічно активних речовин, особливо вітамінів-антиоксидантів, цинку, йоду, селену (табл. 2). Соціальний ефект від впровадження розроблених виробів полягає у забезпеченні населення продуктами геродієтичного призначення. Таблиця 1 Рецептура мафінів "Чарівниця" геродієтичного призначення Найменування сировини і напівфабрикатів Масова частка сухих речовин, % Крупа манна Цукор-пісок Масло вершкове Сир кислий 4 % - жирності Кефір 2,5 % - жирності Яйце куряче Пудра рафінадна Гарбуз Яблука Шрот насіння гарбуза та спіруліна Насіння соняшника лущене Карбонат амонію Гідрокарбонат натрію 86,00 99,85 75,00 20,40 11,00 27,00 99,85 8,20 13,40 88,00 98,0 0,00 50,00 Витрати сировини в натурі на 200 одиниць масою 50 г (1000 г) готової продукції, г брутто нетто 125,0 125,0 140,00 140,00 40,0 40,00 180,00 180,00 200,00 200,00 3,5 од. 140,00 10,20 10,00 88,0 80,00 172,0 120,00 27,0 27,0 25,0 25,0 0,99 0,99 0,52 0,52 Таблиця 2 Вміст вітамінів і провітамінів та мікроелементів у мафінах "Чарівниця" геродієтичного призначення Найменування виробів Показники, мг/порцію Ретинол Кекс "Сирний" (прототип) Мафіни 2,0±0,2 "Чарівниця» 10 Показники, мкг/порцію Р-каротин Токоферол Аскорбінова кислота 172,0±0,10 1,5±0,5 сліди сліди сліди 328,9±16,3 5,31±1,0 5,83±1,0 860,31±50,5 18,6±8,9 Цинк Селен Джерела інформації: 1. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів: навчальний посібник / За заг. ред. Г.М. Лисюк. - Суми: ВТД "Університетська книга", 2009. - С. 321. 2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М: ДеЛипринт, 2002. 236 с. - ISBN 5-94343-028-87. 15 3 UA 94956 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 Спосіб виробництва мафінів геродієтичного призначення, що включає розм'якшення вершкового масла та збивання з цукром, кислим сиром до отримання однорідної маси, додавання меланжу, карбонату амонію та гідрокарбонату натрію, ретельного перемішування, викладання у форми, випікання та охолодження, який відрізняється тим, що на стадії приготування тіста жовтки перетирають з ⅓ частки цукру-піску, додають протертий кисломолочний сир, розтоплене вершкове масло та гарбузове пюре, манну крупу, замочену на 15-25 хв у кефірі, додають шрот з насіння гарбуза та спіруліну, який заздалегідь замочують у воді на 30-40 хвилин, перемішують; наприкінці додають яєчні білки, що збивають із ⅔ цукрупіску, попередньо просіяні карбонат та гідрокарбонат натрію, ретельно та обережно вимішують тісто, викладають масу в змащену маслом форму на рівні ⅔ від загальної висоти форми, кладуть яблуко, нарізане скибками, поверхню мафінів прикрашають лущеним насінням соняшника та випікають 15-25 хв. при температурі 180°-200 °C та охолоджують, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас. %: крупа манна 19,9…21,4 цукор 7,5…8,0 шрот насіння гарбуза зі 2…2,5 спіруліною гарбуз 7,7…8,3 яблука 10,5…11 кефір 16,1…16,5 яєчні білки 11,2…11,6 гідрокарбонат натрію 0,02…0,04 карбонат амонію 0,06…0,08 масло вершкове 3,0…3,3 насіння соняшникове 1,9…2,1 лущене сир кислий 14,5…14,9 пудра рафінадна 0,6…0,8. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4