Спосіб виготовлення алкогольного напою (варіанти)

1. Спосіб виготовлення алкогольного напою, який включає етап витримки спиртовмісного матеріалу у присутності деревини дуба, який відрізняється тим, що до спиртовмісного матеріалу перед початком етапу або під час етапу витримки спиртовмісного матеріалу у присутності деревини дуба додають аскорбінову кислоту в кількості від 50 до 3 150 мг на 1дм спиртовмісного матеріалу. 2. Спосіб виготовлення алкогольного напою, який включає етапи купажування спиртовмісного матеріалу, що був витриманий у присутності деревини дуба, з іншими компонентами алкогольного напою, та післякупажного відпочинку алкогольного напою, який відрізняється тим, що до алкогольного напою перед початком етапу або під час етапу післякупажного відпочинку алкогольного напою додають аскорбінову кислоту в кількості від 50 до 150 3 мг на 1дм алкогольного напою. Винахід належить до харчової промисловості, зокрема до виробництва алкогольних напоїв, і може використовуватися для прискореного виготовлення і покращення органолептичних показників таких алкогольних напоїв, як коньяк, дівін, бренді, арманьяк, кальвадос, сидр, віскі, ром, текіла, мадера, портвейн, херес тощо. Спосіб виготовлення багатьох міцних алкогольних напоїв (таких як коньяк, дівін, бренді, арманьяк, кальвадос, сидр, віскі, ром, текіла, мадера, портвейн, херес) включає такий етап як витримка спиртовмісного матеріалу у присутності деревини дуба. Як спиртовмісний матеріал використовують спирти, що отримують шляхом перегонки різних видів вина (наприклад, для виготовлення коньяку використовують молодий коньячний спирт, що отримують шляхом перегонки виноградного вина). Під час витримки спиртовмісного матеріалу у присутності деревини дуба (наприклад, можна коньячний спирт заливати у бочки, які виготовлені з дуба, або можна витримувати у металевій ємності, в яку насипано тирсу з деревини дуба) відбувається екстрагування речовин, що містяться у деревині дуба, в об'єм спиртовмісного матеріалу. Одночасно із екстрагуванням у спиртовмісному матеріалі відбуваються окисно-відновлювальні процеси за участю екстрагованих речовин, в результаті чого утворюються інші речовини. Сукупність цих екстрагованих та новоутворених речовин у алкогольному напої надає йому певного смаку та аромату, за якими оцінюється якість алкогольного напою. Окисно-відновлювальні процеси за участю екстрагованих речовин відбуваються ще певний час і на наступних етапах виготовлення алкогольного напою. Тому для того, щоб гарантувати якість готового алкогольного напою, що не буде змінюватись в залежності від часу, готовий алкогольний напій витримують ще певний час в ємностях до припинення окисно-відновлювальних процесів у напої та стабілізації смаку і аромату готового напою. Так як готовий алкогольний напій звичайно отримують шляхом купажування спиртовмісного матеріалу, що був витриманий у присутності деревини дуба певний час, з іншими компонентами алкогольного напою, то такий етап витримки готового алкогольного напою у ємностях називають післякупажним відпочинком. У практиці виготовлення алкогольних напоїв такі процеси, які відбу (19) UA (11) 95927 (13) C2 (21) a200806651 (22) 15.05.2008 (24) 26.09.2011 (46) 26.09.2011, Бюл.№ 18, 2011 р. (72) ЛОВЯГІН ОЛЕКСАНДР МИКОЛАЙОВИЧ, ШЕВЧЕНКО ЛІЛІЯ ОЛЕКСАНДРІВНА (73) ЗАКРИТЕ АКЦІОНЕРНЕ ТОВАРИСТВО "КРИМСЬКИЙ ВИННО-КОНЬЯЧНИЙ ЗАВОД "БАХЧИСАРАЙ", КЛИМЕЦЬ ПАВЛО АНАТОЛІЙОВИЧ (56) Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди.М.:ДеЛи принт.,2005, с. 225-259, с. 191-200 US 20010018086 A1, 30.08.2001 SU 1758072 A1, 30.08.1992 SU 1733467 A1, 15.05.1992 RU 2053270 C1, 27.01.1996 UA 32383 U, 12.05.2008 SU 737447 A, 03.06.1980 US 4956194 A, 11.09.1990 RU 2126830 C1, 27.02.1999 3 ваються під час витримки спиртовмісного матеріалу у присутності деревини дуба, називають дозріванням спиртовмісного матеріалу, а процес витримування готового алкогольного напою на етапі післякупажного відпочинку називають дозріванням готового напою. З науково-технічної літератури відомі способи созрівання коньячного спирту і подібних алкогольних напоїв за рахунок інтенсифікації окисновідновних процесів [Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. - М.:ДеЛи принт.,2005.-296с.]. Ці способи передбачають обробку напоїв ультрафіолетовими або інфрачервоними променями, гамма-опроміненням, електричним струменем високої частоти, або додавання до напоїв на стадії витримки у присутності деревини дуба таких хімічних речовин, як озон, перекис водню, пероксидаза, і розчинів металів: платини, свинцю, молібдену, нікелю, титану тощо. Недоліком цих способів є короткочасний характер поліпшення органолептичних показників, швидке погіршення смаку і аромату напоїв призберіганні, токсичність і висока вартість речовин добавок. Відомий спосіб [Заявка на патент на изобретение US 2001/0018086 А1, кл. C12G 1/00, опубл. 30.08.2001] прискорення дозрівання коньячних спиртів, який передбачає витримку напоїв у присутності деревини дуба у вигляді спеціально оброблених гранул та введення добавки етилацетату в 3 3 кількості від 0,005г/дм до 0,3г/дм в коньячний спирт. Недоліком способу-аналогу є те, що етилацетат не внесений до переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах згідно Постанови Кабінету Міністрів України від 4 січня 1999 p. N 12 "Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах", та переліку матеріалів, які можуть використовуватись у виноробній промисловості згідно нормативного документу "Перечень конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины. РД-01-1994"-Ялта,1995. Застосування у цьому способі картриджів із спеціально обробленою деревиною у вигляді гранул призводить до додаткових витрат на виробництво алкогольною напою. Для отримання гранул деревини їх спеціальним чином обробляють - витримують у 50-95 % етиловому спирті при температурі 55 °C, потім відфільтровують від спирту та просушують при температурі 100-220 °C, і ці дії призводять до додаткових витрат електроенергії, матеріалів і часу. Відомий також спосіб [А.с. СССР 1758072, кл. С12Н 1/22, опубл. 30.08.1992] дозрівання коньячного спирту або подібних йому спиртних напоїв, який полягає у тому, що в коньячний спирт, витриманий з деревиною дуба, додають оброблене насіння винограду для прискорення процесів окислення. Недоліком цього способу є складність та енерговитратність способу, так як обробка виноградного насіння є багатоступеневою операцією: необхідно екстрагувати з виноградного насіння 95927 4 фенольні речовини ректифікованим етиловим спиртом упродовж 10 діб, що призводить до витрат спирту, потім насіння промивають водою з температурою 20-50 °C, висушують при температурі 70-80 °C до залишкової вологості 10-15 мас. %. Як прототип вибрано спосіб дозрівання коньячного спирту, який передбачає витримку коньячного спирту у присутності деревини дуба та інтенсифікацію окисно-відновних процесів у коньячному спирті шляхом додавання електрохімічно окисленого таніну та спеціально оброблених подрібнених частин штамбу винограду [А.с. СССР 1733467, кл. С12Н 1/22, опубл. 15.05.1992]. Спільними ознаками способу-прототипу і рішення, що заявляється, є витримка спиртовмісних матеріалів у присутності деревини дуба та використання речовини, яка прискорює окисно-відновні процеси при дозріванні спиртовмісного матеріалу, наприклад коньячного спирту або алкогольного напою. Недоліком способу-прототипу є складність виготовлення речовини, що додається, та висока вартість цієї речовини - для отримання речовинидобавки потрібне електрохімічне окислення таніну шляхом розміщення платиново-титанових електродів у спиртовому розчині 70 об. % з концентра3 цією таніну 100-200г/дм , при цьому необхідно здійснювати періодичний контроль концентрації фенольних груп окисленого таніну полярографічним методом. Крім того, у даному способі потрібна спеціальна попередня обробка деревини при температурі 105-125 °C протягом 3-5 діб, з наступним промиванням та сушінням деревини, що також призводить до додаткових витрат електроенергії. Задачею винаходу є створення більш простого та менш енерговитратного способу виготовлення алкогольного напою шляхом зміни речовини, що додається при виготовленні алкогольного напою. Поставлена задача вирішується першим варіантом способу виготовлення алкогольного напою, який включає етап витримки спиртовмісного матеріалу у присутності деревини дуба, і до спиртовмісного матеріалу додають аскорбінову кислоту в 3 кількості від 50 до 150 мг на 1 дм спиртовмісного матеріалу. Крім того, аскорбінову кислоту додають до спиртовмісного матеріалу перед початком етапу або під час етапу витримки спиртовмісного матеріалу у присутності деревини дуба. Поставлена задача вирішується також другим варіантом способу виготовлення алкогольного напою, який включає етапи купажування спиртовмісного матеріалу, що був витриманий у присутності деревини дуба, з іншими компонентами алкогольного напою, та післякупажного відпочинку алкогольного напою, і до алкогольного напою додають аскорбінову кислоту в кількості від 50 до 3 150мг на 1дм алкогольного напою. Крім того, аскорбінову кислоту додають до алкогольного напою перед початком етапу або під час етапу післякупажного відпочинку алкогольного напою. Зазначені ознаки є суттєвими ознаками, які забезпечують досягнення технічного результату 5 способи за двома варіантами є простішими та менш енеговитратними у порівнянні із прототипом, дозволяють зменшити час дозрівання спиртовмісних матеріалів за рахунок прискорення окисновідновних процесів на етапі витримки спиртовмісного матеріалу у присутності деревини дуба або зменшити час дозрівання алкогольного напою за рахунок прискорення окисно-відновних процесів на етапі післякупажного відпочинку алкогольного напою. Ці способи доцільно використовувати при виготовленні таких алкогольних напоїв як коньяк, дівін, бренді, арманьяк, кальвадос, сидр, віскі, ром, текіла, кашаса, мадера, портвейн, херес тощо. Сукупність суттєвих ознак рішення, що заявляється, забезпечує досягнення технічного результату завдяки тому, що при внесенні аскорбінової кислоти розчинений кисень в алкогольних напоях утворює активні форми, що інтенсифікують протікання окисно-відновних процесів при витримці спиртовмісних матеріалів у присутності деревини дуба або в період післякупажного відпочинку алкогольного напою. Внаслідок цього прискорюється дозрівання алкогольних напоїв, крім того покращуються їх органолептичні властивості. Аскорбінова кислота внесена до переліку харчових добавок та матеріалів, які дозволено використовувати у виноробній промисловості. Застосування аскорбінової кислоти у виноробстві традиційно спрямоване на попередження окислення напоїв під впливом розчиненого кисню [Технологические правила виноделия. Т. 1. Общие положения. Тихие вина // Под ред. Г.Г. Валуйко и В.А. Загоруйко. - Симферополь: Таврида.2006.С.288.]. Для цього аскорбінова кислота у кількості 3 до 150 мг/дм додається безпосередньо перед розливом у біле сухе вино одночасно з діоксидом 3 сірки у кількості до 20 г/дм . З іншого боку, формування букету та смаку таких вин, як мадера, портвейн, херес, відбувається завдяки окисленню на стадії дозрівання [Ли Э., Пигготт Дж. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства. - СПб.: Профессия,2006.С.552.], Аналогічно, в коньячному виробництві традиційна технологія передбачає витримку коньячного спирту з деревиною дуба та дозування кисню для стимулювання окисно-відновних процесів [Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди.-М.:ДеЛи принт.,2005.-296С.]. Дослідним шляхом було встановлено, що аскорбінова кислота може виступати як прооксидант, як постачальник електронів в процесах окислення за каталітичної участі мікрокількостей іонів заліза, міді, тому її можна застосовувати для інтенсифікації дозрівання спиртовмісних рідин. При взаємодії аскорбінової кислоти з розчиненим киснем утворюються аскорбат-радикали Asc та супероксид-радикали O2 за схемою: + HAs + O2  Asc + O2 + H Дисмутація супероксид-радикалів призводить до утворення активних форм кисню - перекису водню та гідроксил-радикалу HO [Sakagami Н., Satoh К. Prooxidant Action of Two Antioxidants: Ascorbic Acid and Gallic Acid // Anticancer Research, 1997, Vol.17, pp. 221-224.]: + O2 + O2 + 2H  H2O2 + O2 95927 6 H2O2 + O2  O2 + OH + НО Під впливом активних форм кисню відбувається прискорення дозрівання і покращення органолептичних показників алкогольних напоїв. Дослідним шляхом встановлено, що оптимальні концентрації добавки аскорбінової кислоти до алкогольних напоїв знаходяться в діапазоні 50-150 3 мг/дм . При концентраціях добавки менше 50 3 мг/дм не відбувається помітного покращення органолептичних характеристик напоїв, а в концент3 раціях вище 150 мг/дм добавка аскорбінової кислоти надає напоям нехарактерного кислуватого присмаку і може гальмувати процеси окислення, тобто виступати в ролі антиоксиданту. Спосіб здійснюється прямим додаванням харчової аскорбінової кислоти на різних стадіях виготовлення алкогольного напою, зокрема, на етапах витримки спиртовмісного матеріалу, з якого потім готують алкогольний напій, у присутності деревини, або на етапі післякупажного відпочинку алкогольного напою. Далі наведено приклади виконання винаходу, які підтверджують можливість одержання технічного результату при здійсненні винаходу. Ці приклади лише ілюструють винахід, але не обмежують його. Приклад 1. В ординарний коньяк, виготовлений з коньячного спирту, витриманого 3 роки у присутності деревини дуба за традиційною технологією, перед початком етапу післякупажного відпочинку вносили аскорбінову кислоту із розрахунку 3 100 мг на 1дм напою. Отриманий при реалізації заявленого способу коньяк і коньяк, оброблений за традиційною технологією, через 3 місяці піддавали фізико-хімічному та органолептичному аналізу, результати якого наведені в таблицях 1-3. З наведених даних видно, що при введенні аскорбінової кислоти в коньяк відбулося зменшення показнику рН, що є характерною зміною при дозріванні коньяку. Крім того, у коньяку з добавкою аскорбінової кислоти зменшується зсув рН при додаванні розчину лугу, порівняно з коньяком без добавок (табл. 1). Це означає збільшення буферної ємності напою, тобто підвищення його стабільності, і, отже, споживчої якості. Для газохроматографічного аналізу зразків використовували апаратно-програмний комплекс "Кристалл-5000.1": полуменево-іонізаційний детектор, капілярна колонка HP Innowax 60м0,32мм0,5мкм, газ-носій азот, мікрошприц Agilent об'ємом 10 мкл, програма "Хроматэк Аналитик 2.5". Як видно з результатів газохроматографічного аналізу (табл. 2), у зразку коньяку з добавкою аскорбінової кислоти спостерігається помірне зростання концентрації ацетальдегіду, метилацетату, етилацетату, що свідчить про інтенсифікацію процесів окислення та етерифікації порівняно з контрольним зразком коньяку. За умов реалізації заявленого способу поліпшився букет і пом'якшився смак напою (табл. 3). Через 3 місяці післякупажного відпочинку коньяк із добавкою аскорбінової кислоти придбав кращі органолептичні властивості порівняно з коньяком без добавок, що свідчить про прискорення дозрівання напою і підвищення якості напою. 7 95927 Приклад 2. В ординарний коньяк, виготовлений з коньячного спирту, витриманого 5 років у присутності деревини дуба за традиційною технологією, під час етапу післякупажного відпочинку вносили аскорбінову кислоту із розрахунку 50 мг 3 на 1 дм напою. Через 6 місяців коньяк придбав кращі органолептичні властивості порівняно з коньяком без добавок, який витримували за традиційною технологією (табл. 3). Приклад 3. В коньячний спирт, витриманий 3 роки з деревиною дуба за традиційною технологією, на четвертому році витримки вносили аскорбі3 нову кислоту із розрахунку 150 мг на 1 дм спирту, і продовжували витримувати у присутності деревини дуба. Через 10 місяців коньячний спирт із добавкою аскорбінової кислоти придбав кращі органолептичні властивості порівняно з коньячним спиртом, який витримували з деревиною дуба за традиційною технологією без добавок (табл. 3). Приклад 4. Лікер "Кавовий" за класичною технологією (Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок. - К.: УкрНДІспиртбіопрод,1994.-375с.) витримують з деревиною дуба протягом 4 місяців за температури 15 °C. Для прискореного дозрівання до лікеру перед початком витримки у присутності деревини дуба вносили аскорбінову кислоту із 3 розрахунку 100 мг на 1 дм напою і витримували у присутності деревини дуба за температури 15 °C. Як видно з результатів газохроматографічного аналізу (табл. 4), у зразку з добавкою аскорбінової кислоти спостерігається помірне зростання концентрації ацетальдегіду, етилацетату вже через 2 місяці витримки порівняно з контрольним зразком лікеру, що витримували 4 місяці за традиційної технології. Внаслідок добавки аскорбінової кислоти відбувається прискорене дозрівання напою та покращуються органолептичні властивості напою (табл.6). Цей приклад ілюструє, що запропонований спосіб дозволяє скоротити технологічну операцію витримки алкогольного напою. 8 Приклад 5. Для прискорення дозрівання настоянки "Старка" готували цей лікеро-горілчаний напій за традиційною технологією [Рецептури лікеро-горілчаних напоїв і горілок. К.:УкрНДІспиртбіопрод, 1994.-375с.] і витримували 2 місяці за температури 15 °C у присутності деревини дуба з добавкою 100 мг аскорбінової кислоти 3 на 1 дм настоянки. Встановлено, що у настоянці, обробленій за запропонованою технологією, спостерігається помірне зростання концентрації ацетальдегіду, етилацетату, що свідчить про інтенсифікацію процесів окислення та етерифікації у порівнянні з контрольним зразком напою, що зберігався за аскорбінової кислоти (табл. 5). Крім того, відбувається помірне зниження загальної концентрації сивушного масла (ізобутанолу та ізопентанолу), що також є характерною ознакою старіння алкогольного напою. Органолептичні властивості напою, витриманого з добавкою аскорбінової кислоти у присутності деревини дуба, значно покращуються, набувають яскраво виражених ознак витримки в ароматі та смаку (табл. 6). Технологічний етап дозрівання у присутності деревини дуба є невід'ємною частиною виробництва таких алкогольних напоїв, як коньяк, коньячний спирт, дівін, бренді, арманьяк, кальвадос, сидр, віскі, ром, текіла, кашаса, мадера, портвейн, херес, лікеро-горілчані напої. Запропоновані способи дозволяють прискорити дозрівання цих алкогольних напоїв та підвищити їх якість за рахунок інтенсифікації окисно-відновних процесів під впливом активних форм кисню, що утворюються за участі аскорбінової кислоти. Тому заявлені способи можуть бути використані для скорочення строків таких технологічних операцій у технології виготовлення алкогольних напоїв, як витримка спиртовмісного матеріалу у присутності деревини дуба та післякупажний відпочинок алкогольного напою. Таблиця 1 Фізико-хімічні показники якості коньяку 3 Зразок Ординарний коньяк (3 роки) з добавкою аскорбі3 нової кислоти 100мг/дм Ординарний коньяк (3 роки) без добавок (контроль) рH Зсув рН при додаванні 2,0см 3 3 0,25моль/дм NaOH до 100см коньяку 4,51 2,11 4,87 3,83 9 95927 10 Таблиця 2 Газохроматографічні показники якості коньяку 3 Компонент ацетальдегід метилацетат етилацетат ізопропанол ізобутилацетат метанол н-пропанол етилбутірат ізобутанол ізоамілацетат н-бутанол ізопентанол Результати аналізу, мг/дм б. с. ординарний коньяк (3 роки) з добавкою ординарний коньяк (3 роки) без 3 аскорбінової кислоти 100мг/дм добавок (контроль) 160 130 12 6 228 197 1 1 19 19 0,008 об. % 0,008 об. % 204 204 2 2 427 427 1 1 5 5 935 934 Таблиця 3 Органолептичні показники якості коньяку та коньячного спирту Приклад 1 2 3 Зразок Ординарний коньяк (3 роки) з добавкою 3 аскорбінової кислоти 100 мг/дм Ординарний коньяк (3 роки) без добавок (контроль) Ординарний коньяк (5 років) з добавкою 3 аскорбінової кислоти50 мг/дм Ординарний коньяк (5 років) без добавок (контроль) Коньячний спирт 3-річної витримки з до3 бавкою аскорбінової кислоти 150мг/дм Коньячний спирт 3-річної витримки без добавок (контроль) Букет Смак Дегустаційна оцінка характерний, помірдосить м'який но виражений 8,5 різкуватий спрощений 8,3 злагоджений досить гармонійний 8,9 розвинений ординарний 8,7 більш виражені тодосить м'який ни витримки слабкі тони витримдещо грубуватий ки 7,2 7,0 Таблиця 4 Газохроматографічні показники якості лікеру "Кавовий» Компонент ацетальдегід етилацетат ізопропанол метанол Результати аналізу, мг/дм б. с. лікер "Кавовий", витриманий 2 місяці з до- лікер "Кавовий", витриманий 4 мі3 бавкою аскорбінової кислоти 100мг/дм сяці без добавок (контроль) 16 12 17 12