Спосіб виробництва цукро- і кислотовмісного алкогольного напою

1. Спосіб виробництва цукро- і кислотовмісного алкогольного напою, який передбачає купажування витриманого коньячного спирту з продуктом переробки ягід винограду, який містить у своєму складі цукри та кислоти, який відрізняється тим, що при купажуванні використовують коньячний спирт витримки не менше 1 року, а як продукт переробки ягід винограду, який містить цукри та кислоти - виноградне сусло з одного чи декількох сортів, при цьому співвідношення спирт : сусло складає від 1:2 до 1:6, сусло застосовують неосвітленим з вмістом гущових осадів від 0,3 до 1,0%, витримку купажу здійснюють у резервуарах з дубовою деревиною при температурі 30-45°С терміном не менше 3-х місяців або у дубовій тарі терміном не менше одного року, після чого купаж напою знімають з гущових осадів з фільтрацією, піддають технологічним обробкам і направляють на розлив. C2 2 77374 1 3 77374 4 Проте вищепозначені купажний склад та техПри витримці в дубовій тарі у ньому відбуванологічні прийоми несуть в собі потенційну можються поступові зміни, з'являється золотаве забаливість для створення нових винних напоїв за нервлення, пом'якшується смак і розвивається приєкласичними технологіями, які можуть мати значний мний аромат. попит у споживача як легкі, питкі, з високою оргаВже протягом першого року витримки в коньянолептикою. чний спирт із дубової клепки витягається значна В основу винаходу поставлена задача - розкількість екстрактивних речовин, що необхідні для ширити асортимент напоїв шляхом створення цукутворення характерних для коньячного спирту ро- і кислотовміщуючого алкогольного напою з забарвлення, смаку і букету. високими органолептичними властивостями, який Купажування такого коньячного спирту зі свіразом з тим буде мати значну біологічну цінність, у жим неосвітленим виноградним суслом дозволяє вживанні - легкий питкий аперитив. одержати напівфабрикат для напою типу апериМета винаходу також в створенні технологічтив, який характеризується достоїнствами обох ного рішення, згідно з яким у процесі виробництва компонентів, що входять до купажу. напою біологічно-активні речовини винограду буЗ коньячним спиртом вносяться екстрактивні дуть збережені, а напій буде збагачений продукречовини деревини дуба, які добре витягаються із тами взаємодії останніх у процесі технологічних неї за рахунок високої міцності спиртів, оригінальобробок. на ароматика, отримана в процесі перегонки сухих Поставлена задача вирішується способом вивиноматеріалів; виноградне сусло збагачує напій робництва цукро- та кислотовміщуючого алкогольцукрами, органічними кислотами і ароматичними ного напою, який передбачає купажування витриречовинами свіжого винограду. Гущові осади, які маного коньячного спирту з продуктом переробки мають місце у неосвітленому соку, додатково збаягід винограду, який вміщує у своєму складі цукри гачують купаж азотистими та дубильними речовита кислоти, при цьому згідно винаходу при купажунами, пігментами, мінеральними речовинами, віванні використовують коньячний спирт витримки тамінами і ефірними маслами. Наступна витримка не менше одного року, а у якості продукту переротакого купажу в резервуарах з дубовою деревиною бки ягід винограду, який вміщує цукри і кислоти, за температурою 30-45°С терміном не менше 3-х виноградне сусло з одного чи декількох сортів, при місяців або у дубовій тарі терміном не менше одцьому співвідношення спирт:сусло складає від 1:2 ного року дозволяє завершити процес гармонізації до 1:6, сусло застосовують неосвітленим з вмістом органолептичних характеристик напою. гущових осадів від 0,3 до 1,0%, витримку купажу Внесення в купаж разом із суслом від 0,3 до здійснюють у резервуарах з дубовою деревиною 1,0% гущових осадів сприяє прискоренню процесу при температурі 30-45°С терміном не менше 3-х дозрівання, збагаченню напою екстрактивними місяців або у дубовій тарі терміном не менше одречовинами, що надзвичайно потрібні для напою ного року, після чого купаж напою знімають з гутипу аперитив. щових осадів з фільтрацією, піддають технологічЗаявляємі технологічні прийоми і співвідноним обробкам і направляють на розлив. шення спирт : сусло, терміни витримки, темпераУ способі згідно винаходу в купажі напою витурні режими та купажний склад винограду різних користовують неосвітлене виноградне сусло, сортів забезпечують досягнення поставленої мети отримане при переробці винограду сортів: - створення натурального продукту корисного у - Ркацителі і Кокур у процентних співвідноспоживанні і, що немаловажне, підвищення кульшеннях відповідно: 50-70:30-50. тури споживання винопродукції. - Шардоне, Аліготе, Совіньйон у процентних Аналіз відомих технологій та складу купажу співвідношеннях відповідно: 20-40:30-50:20-40. згідно способу, що заявляється, дозволяє зробити - групи Піно (білий, сірий, чорний) і Каберневисновок про відповідність технічного рішення виСовіньйон у процентних співвідношеннях відповідмогам наявності признаків "новизна", "винахіднино: 55-75:25-45. цький рівень" та "промислова придатність". - Рислінг. Спосіб, що заявляється, здійснюється наступ- Мюллер Тургау і Фетяска біла у процентних ним чином. Для виробництва цукро- і кислотовміспіввідношеннях відповідно: 30-50:50-70. щуючого алкогольного напою використовують ко- Трамінер рожевий і Каберне-Совіньйон у ньячний спирт витримки не менше 1 року і процентних співвідношеннях відповідно: 50-70:30виноградне неосвітлене сусло. 50. Переробку винограду сортів, що використову- Мюллер Тургау, Фетяска біла і Трамінер роються при виробництві напою, здійснюють у "біжевий у процентних співвідношеннях відповідно: лий" спосіб з пресуванням м'язги зразу після под25-45:20-40:25-45. рібнення або у "червоний" з екстрагуванням м'язги Свіжий коньячний спирт, тільки що отриманий шляхом настоювання при звичайній температурі шляхом перегонки вина, безбарвний, різкий за або з додатковим підігріванням. смаком, недостатньо ароматичний, проте відомо, Подрібнення винограду з гребневідділенням що при перегонці коньячних виноматеріалів на проводять окремо по кожному сорту або їх суміші коньячний спирт разом з парами спирту і води в у визначеному співвідношенні. дистилят переходять природні летучі речовини та Для приготування напою використовують суслетучі речовини, що утворюються в процесі перело-самоплив та сусло першого тиску. гонки: альдегіди, ацеталі, складні ефіри, летучі Отримане сусло короткочасно відстоюють для кислоти і вищі спирти. Усі ці речовини впливають відділення основної маси гущових осадів. В купаж на сприйняття аромату та смаку. напою використовують неосвітлене сусло, доля 5 77374 6 гущових осадів у якому складає від 0,3 до 1,0 відСусло-самоплив і сусло І тиску відстоювали сотка. протягом 6 годин, після чого зняли перекачуванСусло купажують з коньячним спиртом, виням з основної маси гущових осадів. З залишком триманим у дубових бочках або резервуарах з останніх у кількості 1% сусло скупажували з коньядубовою клепкою терміном не менше 1 року. Співчним спиртом 2 років витримки у співвідношенні відношення спирт : сусло при купажуванні повинно спирт:сусло рівно 1:2. Купаж витримали у дубових складати від 1:2 до 1:6, що є оптимальним для бочках протягом 3 років, після чого напій зняли з одержання напою типу аперитив з відповідними витримки, обробили холодом, обклеїли. Після 30фізико-хімічними та органолептичними показникаденного відпочинку і контрольної фільтрації напій ми. розлили у пляшки. Купаж витримують у резервуарах з дубовою Приклад 4 деревиною при температурі 30-45°С терміном не Виноград сорту Рислінг у кількості 100т подріменше 3-х місяців або у дубовій тарі при темперабнювали з гребневідділенням. М'язгу зразу пресутурі приміщення терміном не менше одного року. вали. Сусло-самоплив і сусло І тиску об'єднали і Після витримки купаж напою знімають з гущопісля відстоювання протягом 10 годин з вмістом вих осадів з фільтрацією, обробляють згідно з гущових осадів у кількості 0,5% скупажували з коприйнятими технологічними схемами і направляньячним спиртом витримки 2,5 роки у співвідноють на розлив. шенні спирт:сусло рівно 1:3. Купаж витримали теВстановлені часові терміни є нижніми межами, рміном 3 місяці у металевих резервуарах з що забезпечують проходження при витримці купадубовою клепкою при температурі 45°С. Після жу за визначеними температурними режимами витримки купаж зняли з осаду з фільтрацією, піднеобхідних фізико-хімічних процесів для гармонідали технологічним обробкам і розлили у пляшки. зації органолептичних властивостей напою. Приклад 5 Конкретний тип напою залежить від сортів виВиноград сортів Мюллер Тургау і Фетяска біла нограду, що використовуються при його виготуу кількості відповідно 40т і 60т подрібнювали у ванні. Склад та співвідношення останніх встановсуміші з гребневідділенням. лені на підставі дослідних робіт. Отриману м'язгу настоювали протягом 20 гоПриклади конкретного виконання: дин з неодноразовим перемішуванням, пресували. Приклад 1. Відбирали сусло-самоплив і сусло І тиску. Після Виноград сортів Ркацителі та Кокур у кількості відстоювання протягом 8 годин сусло з вмістом відповідно 60т і 40т подрібнювали окремо з віддігущових осадів 0,8% скупажували з коньячним ленням гребенів. спиртом витримки 3 роки у співвідношенні Отриману м'язгу настоювали протягом 12 госпирт:сусло рівно 1:5. Купаж витримали у резердин, після чого пресували. Сусло-самоплив і сусло вуарах з дубовою клепкою терміном 3 місяці при І тиску об'єднали і після відстоювання протягом 12 температурі 30°С. Після витримки напій зняли з годин з вмістом гущових осадів в кількості 0,7% осаду з фільтрацією, піддали технологічним оброскупажували з коньячним спиртом витримки 1,5 бкам і розлили у пляшки. років у співвідношенні спирт:сусло рівно 1:4. Купаж Приклад 6 піддали витримці у дубових бочках .при темпераВиноград сортів Трамінер рожевий і Каберне турі приміщення протягом 1,5 років. Совіньйон у кількості відповідно 60т і 40т подрібПісля витримки купаж напою зняли з осадів нювали окремо з відділенням гребенів. Отриману перекачуванням і одночасною фільтрацією. Освітм'язгу настоювали з нагріванням при температурі лений напій після обробки холодом, обклейки, 1040-50°С протягом 18 годин, після чого пресували. денного відпочинку і контрольної фільтрації розСусло-самоплив і сусло І тиску об'єднали, відстоялили у пляшки. ли для випаду основної маси гущових осадів проПриклад 2. тягом 6 годин, а потім з вмістом останніх у кількосВиноград сортів Шардоне, Аліготе і Совіньйон ті 0,4% скупажували з коньячним спиртом у кількості відповідно 20т, 50т і 30т подрібнювали витримки 1,2 роки у співвідношенні спирт:сусло окремо з відділенням гребенів. рівно 1:4. Купаж витримали у резервуарах з дубоОтриману м'язгу піддали пресуванню. вою стружкою терміном 4 місяці при температурі Сусло-самоплив і сусло І тиску об'єднали і піс40°С. Після витримки напій піддали технологічним ля відстоювання протягом 18 годин зняли з основобробкам і розлили у пляшки. ної маси осадів і з залишком останніх у кількості Приклад 7 0,3% скупажували з коньячним спиртом витримки Виноград сортів Мюллер Тургау, Фетяска біла 1 року у співвідношенні спирт:сусло - 1:6. Купаж і Трамінер рожевий у кількості відповідно 40т, 35т і витримали у дубових бочках протягом 1 року, піс25т переробляли окремо з гребневідділенням. ля чого зняли з витримки перекачуванням з фільтОтриману м'язгу зразу пресували. Сусло-самоплив рацією. Напій обробили холодом, обклеїли і після і сусло першого тиску об'єднали і відстояли протяконтрольної фільтрації розлили у пляшки. гом 24 годин. Після відстоювання сусло з вмістом Приклад 3. гущових осадів у кількості 0,3% скупажували з коВиноград сортів групи Піно і Каберне Совіньньячним спиртом витримки 1 рік у співвідношенні йон у кількості відповідно 75т і 25т подрібнювали у 1:6. Купаж витримали у резервуарах з дубовою суміші з відокремленням гребенів. клепкою терміном 6 місяців при температурі 45°С. Отриману м'язгу настоювали протягом 24 гоПісля витримки напій піддали технологічним обродин з неодноразовим перемішуванням мішалкою, бкам і розлили у пляшки. після чого пресували. Напої, що одержані згідно заявляємому спо 7 77374 8 собу та наведеним прикладам, мають високі оргадо 8,6 балів. нолептичні властивості - злагоджені і гармонійні у Напій, що виробляється згідно пропонуємому ароматі, повні та м'які у смаку, у кольорах відповіспособу, має властивості харчового продуктудають сировині, з якої вони виготовлені. Дегустааперитиву, приємний у споживанні, сприяє оздоційні оцінки дослідних зразків коливаються від 8,4 ровленню організму людини. Комп’ютерна верстка О. Гапоненко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601