Спосіб приготування алкогольного напою

1. Спосіб приготування алкогольного напою, в якому готують сусло, додаючи у воду натуральний мед або натуральний мед та інший цукровмісний інгредієнт, сусло підігрівають до температури 80100 °С та витримують при цій температурі, в процесі витримування сусла або одразу після нього додають хміль або його замінники, сусло охолоджують, в сусло додають дріжджі, сусло зброджують, зброджене сусло відстоюють та/або фільтрують, який відрізняється тим, що сусло зброджують дріжджами повільного зброджування при температурі 18-26 °С при хоча б одноразовому перемішуванні. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в воду додають натуральний мед в кількості 10-35 % мас. 3. Спосіб за п. 1 або п. 2, який відрізняється тим, що як цукровмісний інгредієнт використовують цукровий сироп та/або патоку, та/або штучний мед в перерахунку на кількість цукру 10-20 % мас. 4. Спосіб за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняє ться тим, що сусло витримують при температурі 80-100 °С 1-3 години. 5. Спосіб за п. 4, який відрізняється тим, що при витримуванні сусла при температурі 80-100 °С збирають піну. U 2 (19) 1 3 28898 (смаку, аромату, зовнішнього вигляду) при тривалому зберіганні навіть у герметичній тарі. Для збільшення строку зберігання напою його витримують тривалий час (6-24 місяців) при температурі 0-7°С, після чого напій стає більш стабільним, міцним, а також значно покращуються його смак і аромат. Найбільш близьким за складом є спосіб приготування медовухи і композиція для її приготування [патент РФ RU2202604, C12G3/02, опубл. 20.04.2003р.]. Спосіб приготування медовухи включає в себе приготування первинного сусла з використанням натурального меду з масовою долею сухи х речовин 7-45%, підігрівання або варіння сусла, введення в нього дріжджів та зброджування, причому зброджування починають при температурі 15-30°С, далі зброджування продовжують поступово протягом 20-24 годин, знижуючи температуру до 9-14°С, після чого зброджувану масу витримують при цій температурі з отриманням збродженого сусла, а далі температур у знижують до 2-5°С і витримують при цій температурі отримане зброджене сусло до досягнення вмісту видимого екстракту в ньому 216% до отримання готового напою. При цьому при масовій долі сухи х речовин у первинному суслі 710%, 11-25% і 26-45% його зброджують при температурі 15-30°С відповідно протягом 4-6 годин, 2-3 діб та 3-6 діб, а після зниження температури до 9-14°С зброджувану масу витримують при цій температурі відповідно протягом 2-3 діб, 8-10 діб та 10-20 діб. Використовують пивоварні, квасні або хлібопекарні дріжджі. В результаті отримують медовуху з високими органолептичними показниками, не характерними для сировинних інгредієнтів, підвищеним строком зберігання в герметично закупореній споживчій тарі із збереженням привабливого товарного вигляду. Недоліком виробництва цього напою є те, що зброджування з поетапним зменшенням температури є технічно складним та енерговитратним процесом. При цьому навіть невеликі помилки у виробництві, пов'язані із умовами зброджування (строком, температурою, вмістом інгредієнтів та ін.) можуть призводити до помітної та непередбачуваної зміни смаку та аромату напою, що дуже небажано з точки зору маркетингу, бо легко може ввести в оману споживача і відвернути його від регулярного придбання напою. Як видно, головною проблемою в приготуванні медових алкогольних напоїв шляхом зброджування є суттєві зміни органолептичних властивостей готового напою (смаку, аромату, зовнішнього вигляду) та стабільності цих органолептичних властивостей при тривалому зберіганні в залежності від швидкості та рівномірності процесу зброджування. Задачею, на вирішення якої спрямовано корисна модель, є створення способу приготування алкогольного напою з високими та стабільними органолептичними показниками, а саме прозорого, солом'яного кольору, із складним 4 гармонійним смаком напівсолодкого вина з тонами хмелю та меду, складним гармонійним пряним ароматом меду, вина та хмелю, шляхом удосконалення процесу його приготування. Поставлена задача вирішується тим, що створений спосіб приготування алкогольного напою, в якому готують сусло, додаючи у воду натуральний мед або натуральний мед та інший цукромісткий інгредієнт, сусло підігрівають до температури 80-100°С та витримують при цій температурі, в процесі витримування сусла або одразу після нього додають хміль або його замінники, сусло охолоджують, в сусло додають дріжджі, сусло зброджують, зброджене сусло відстоюють та/або фільтрують. Згідно корисної моделі сусло зброджують дріжджами повільного зброджування при температурі 18°-26°С при хоча б одноразовому перемішуванні. Можливі варіанти виконання корисної моделі такі: В воду додають натуральний мед в кількості 10-35%мас. Як цукромісткий інгредієнт використовують цукровий сироп та/або патоку та/або штучний мед в перерахунку на кількість цукру 10-20%мас. Сусло витримують при температурі 80-100°С 0,5-3 години. При витримуванні сусла при температурі 80100°С збирають піну. Хміль додають в сусло в кількості 0,1...0,4%мас. Дріжджі додають в сусло в кількості 0,2...0,6%мас. Сусло зброджують протягом 10-60 діб. Зброджене сусло відстоюють 5-20 діб. Зброджене сусло відстоюють при температурі 18°-26°С. Напій витримують при температурі 2°-10°С. Напій витримують протягом 3 місяців - 3 років. На будь-якому етапі приготування напою в сусло або напій додають спеції та/або духм’яні трави, наприклад мускатний горіх та/або кардамон та/або корицю та/або гвоздику та/або імбир та/або материнку. Уповільнений процес зброджування сусла при «кімнатних» температурах дріжджами повільного зброджування надає напою особливого смаку та аромату з домінуючим винним тоном. При цьому «тихий» уповільнений процес зброджування призводить до нерівномірності зброджування сусла в різних точках чану, що може призвести до погіршення загальних смакових та ароматичних якостей. Щоб такого не відбувалось, необхідно хоча б одноразове перемішування, що робить зброджування більш рівномірним. Загалом зброджування сусла, яке було попередньо підігріте до температури 80-100°С та витримане при цій температурі, дріжджами повільного зброджування при температурі 18°26°С при хоча б одноразовому перемішуванні призводить до покращення органолептичних показників напою, зокрема отримання прозорого напою солом'яного кольору, із складним гармонійним смаком напівсолодкого вина з тонами хмелю та меду, та складним гармонійним пряним 5 28898 ароматом меду, вина та хмелю. Тони в смаку та ароматі напою настільки узгоджені між собою за інтенсивністю, що домінуючий тон не заважає ясно відчути будь-який з супроводжуючих тонів. При цьому ці органолептичні показники виявляють свою стабільність при зберіганні напою протягом тривалого часу (щонайменше півроку) при великому діапазоні температур (2-26°С), що робить алкогольний напій відповідним стандартним технічним і маркетинговим вимогам. Використання натурального меду в кількості 10-35%мас забезпечує необхідні медові тони у смаку і ароматі напою та наявність у початковому суслі достатньої кількості цукру, необхідного для отримання спирту шляхом зброджування. Натуральний мед є доволі дорогим інгредієнтом, і він може бути частково замінений на інший цукромісткий інгредієнт, такий як цукровий сироп та/або патоку та/або штучний мед в перерахунку на кількість цукру 10-20%мас. При цьому інтенсивність смаку і аромату та міцність напою може бути відрегульована випаровуванням вологи із сусла при підігріванні та відстоюванні, на що сильно впливають температура і тиск в цих процесах та строк їх проведення. Витримування сусла при температурі 80-100°С призводить до розділення присутнього в суслі меду на фракції. При цьому відбувається видалення частини наявних речовин, які негативно впливають на органолептичні показники напою. Також при нагріванні сусла складаються найкращі умови для введення в нього рослинних інгредієнтів, таких як хміль, спеції, духм’яні трави. Ефективний строк витримування сусла при температурі 80-100°С складає 0,5-3 години. Менший строк не дозволяє провести розділення присутнього в суслі меду на фракції, а більший призводить до видалення з сусла значної частини ароматичних речовин меду. Саме завдяки витримуванню сусла протягом 0,5-3 годин при температурі 80-100°С в сукупності з вищевказаним режимом зброджування дозволяє отримувати в готовому напої смак і аромат, найбільш схожий на смак і аромат натурального напівсолодкого вина. Процес стає більш ефективним, якщо при цьому збирають піну. Сусло зброджують протягом 10-60 діб. Цей строк визначають експериментально, залежно від складу сусла, штаму дріжджів та необхідної міцності напою. Строк менше 10 діб не дозволяє проводити процес бродіння повільним і рівномірним, як правило призводить до погіршених та погано передбачуваних органолептичних показників збродженого сусла, тоді як строк більше 60 діб як правило призводить до повного зброджування сусла і появи небажаних тонів у смаку. Зброджене сусло відстоюють та/або фільтрують. Ці дії можуть доповнювати або замінювати одна одну, бо мають одну мету припинити процес бродіння та очистити напій від твердих часток, чим забезпечити його прозорість і стійкість. За дослідженнями, достатньо відстоювати зброджене сусло 5-20 діб при температурі 18°-26°С. 6 Далі можуть проводити остаточне відстоювання (витримку) напою, мета якого глибока асиміляція інгредієнтів та дуже повільне зброджування напою залишками дріжджів, що призводить до збільшення міцності напою, підвищує злагодженість його смаку та аромату та надає напою особливо високої стійкості, а його органолептичним показникам - стабільності. Ідеальною температурою для цього є «підвальна» температура 2°-10°С, а строками - від 3 місяців до 3 років. При строках менше 3 місяців ефект витримки настільки невеликий, що витримка як окрема стадія не має сенсу, а при строках більше 3 років вже погіршуються смакові та ароматичні властивості напою. Додавання спецій та духм’яних трав, таких як мускатний горіх, кардамон, кориця, гвоздика, імбир, материнка в різних співвідношеннях дозволяє несподівано отримати звичні для споживача смаки і аромати напою, наприклад смаки і аромати мускатного вина чи кави, або просто зробити смак і аромат напою більш приємним. Додавання спецій в різних співвідношеннях можна проводити на будь-яких етапах приготування алкогольного напою. Приклад конкретного виконання корисної моделі: Для приготування напою по заданому прикладу використовують такі інгредієнти на 1000дал готового напою: Інгредієнт мед натуральний за ГОСТ 19792 цукор-пісок за ГОСТ 2178 хміль за ГОСТ дріжджі за ГОСТ горіх мускатний за ГОСТ 29048 кориця за ГОСТ 29049 кардамон за ГОСТ 29052 гвоздика за ГОСТ 29047 воду питну за ГОСТ 2874 з жорсткістю до 0,2мг-екв/дм 3 для натуральної непом'якшеної води Кількість, кг 2000,00 1000,00 20,00 40,00 1,00 1,00 1,00 1,00 решта Напій готують таким чином: Для одержання 1000дал напою виконують такі дії: Спочатку готують сусло - розчиняють при перемішуванні 2000кг меду та 600дал пом'якшеної води, підігрітої до 30-40°С. Далі при перемішуванні вводять цукор у вигляді заздалегідь приготовленого цукрового сиропу з масовою часткою сухи х речовин не менше 65,8%. Сусло підігрівають, доводять до кипіння при температурі 100°С. Сусло кип'ятять 2 години, перемішуючи і збираючи піну. За 5 хвилин до закінчення кипіння в кипляче сусло вводять хміль в тканинних мішечках. Нагрівання зупиняють, сусло охолоджують до температури плюс 21-24°С, перекачують у зброджувальний резервуар, та додають розведену чисту к ультуру пивних дріжджів у кількості не менше 40кг. Сусло зброджують дріжджами повільного зброджування при температурі від плюс 22°С до 7 28898 плюс 25°С протягом 30 діб до накопичення об'ємної частини етилового спирту 8,0-10,0%об. При цьому сусло регулярно перемішують. Напій після зупинки збродження відстоюють на протязі 7 діб при температурі від плюс 22°С до плюс 25°С та продовж освітлення знімають з дріжджів декантацією. Після осаджування екстрактивних речовин напій знімають з осадку, фільтрують. Напій остаточно витримують при температурі 7°С. Через 20 днів в напій додають мускатний горіх в кількості 1кг, кардамон в кількості 1кг, корицю в кількості 1кг та гвоздику в кількості 1кг у тканинних мішечках. Витримку продовжують протягом 1 року Після цього напій остаточно фільтрують та розливають у пляшки. В результаті отримують напій міцністю 14%об, з такими органолептичними показниками: Зовнішній вигляд колір Прозора рідина солом'яний смак складний гармонійний смак напівсолодкого вина з тонами хмелю та меду аромат складний гармонійний пряний аромат меду, вина та хмелю Алкогольний напій готується промисловим способом на базі наявного на пивзаводі обладнання. 8