Композиція інгредієнтів для приготування зефіру

Реферат: UA 97812 U UA 97812 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використана при виробництві зефіру. Найближчим аналогом до корисної моделі є склад для виготовлення зефіру "Біло-рожевий" (див. Рецептура №126 зефір "Біло-рожевий" // Рецептури на мармелад, пастилу та зефір Москва: Харчова промисловість, 1974. - с. 191). Композиція містить такі компоненти, кг: цукор-пісок 671,0 цукрова пудра 29,9 патока 142,9 пюре яблучне 298,0 білок яєчний 65,0 пектин яблучний 13,4 кислота молочна 8,4 лактат натрію 6,8 есенція ванільна 1,0 есенція фруктово-ягідна 1,0 барвник червоний 0,6. Дана композиція є найближчим аналогом. Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: цукор-пісок; цукрова пудра; патока; пюре яблучне; білок яєчний; пектин яблучний; кислота молочна; лактат натрію; есенція ванільна; есенція фруктово-ягідна; барвник червоний. Недоліком даного складу є те, що зефір не несе оздоровчого ефекту для організму людини, тобто не є продуктом функціонального призначення. В основу корисної моделі поставлено задачу розробити удосконалену композицію інгредієнтів для приготування зефіру шляхом заміни частини цукру-піску на лактулозу та додаткового введення іммобілізованих пробіотичних речовин. Поставлена задача вирішується тим, що в композиції інгредієнтів для приготування зефіру, що містить цукор-пісок, цукрову пудру, патоку, пюре яблучне білок яєчний, пектин яблучний, кислоту молочну, лактат натрію, есенцію ванільну, есенцію фруктово-ягідну та барвник червоний, згідно з корисною моделлю, вона містить лактулозу та іммобілізовані пробіотичні речовини, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, кг: цукор-пісок 618,68-622,68 цукрова пудра 27,9-31,9 патока 140,9-144,9 пюре яблучне 296,0-300,0 білок яєчний 63,0-67,0 пектин яблучний 11,4-15,4 кислота молочна 6,4-10,4 лактат натрію 4,8-8,8 лактулоза 63,32-67,32 іммобілізовані 14,3 пробіотичні речовини есенція ванільна 1,0 есенція фруктово-ягідна 1,0 барвник червоний 0,6. Приготування зефіру ведуть таким чином. У варильний апарат поміщають суміш пектину яблучного і цукру-піску (співвідношення 1:1), дозують необхідну за рецептурою кількість яблучного пюре при безперервному перемішуванні для запобігання утворенню грудочок. Суміш залишають на дві години (періодично перемішуючи) для набрякання яблучного пектину і кращого розподілу його в суміші. Витрачена кількість цукру-піску на замішування з 1 UA 97812 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 яблучним пектином віднімається із загальної кількості цукру на приготування яблучнопектинової суміші. За 30-40 хв. до завершення процесу набрякання пектину готують цукрово-патоковий сироп, для чого беруть цукор-пісок, додають в 4 рази менше води, розчиняють при нагріванні. Потім після повного розчинення цукру-піску, вносять рецептурну кількість патоки і уварюють суміш до 110 °C (СР=85 %) при перемішуванні. Отриманий сироп охолоджують до температури 90-95 °C. У набряклу яблучно-пектинову суміш вносять лактат натрію, цукор-пісок, що залишився за рецептурою, лактулозу, білок яєчний і іммобілізовані пробіотичні речовини. Рецептурну суміш збивають протягом 5-7 хв в збивальній установці і, не перериваючи процес збивання, вносять цукрово-патоковий сироп з температурою 90 °C, продовжуючи збивання ще 1-2 хв, після чого підливають кислоту молочну, есенцію ванільну, есенцію фруктово-ягідну, барвник червоний і збивають протягом 1 хв. Температура збитої зефірної маси 50-55 °C. Формування зефірної маси відбувається на зефіровідсадній машині відсадженням. Маса формується на дерев'яні лотки, що знаходяться на транспортері, попередньо очищені від залишків зефіру. Лотки з відформованим зефіром встановлюють вручну на візки і перевозять до місця сушіння маси. Вистоювання половинок зефіру проводять у камері, в якій спочатку (3-4 години) підтримують температуру 20-25 °C, а потім (5-6 годин) - 33-36 С при відносній вологості повітря 50-60 %. У процесі вистойки відбувається драглеутворення зефірної маси, а також деяке її підсушування, що сприяє утворенню кристалічної скоринки. В кінці вистоювання вологість зефіру досягає 2023 %. По закінченні процесу вистоювання половинки зефіру обсипають цукровою пудрою та склеюють. Після чого готовий виріб відправляють на фасування і упаковку. Готовий зефір фасують і подають в склад готової продукції. Упакований зефір зберігають у чистих, помірно сухих, добре провітрюваних складах при температурі не вище 18 °C без різких коливань і відносній вологості повітря 75-80 %. Термін зберігання за таких умов: 30 діб. При цьому компоненти беруть за наступним співвідношенням, кг: цукор-пісок 618,68-622,68 цукрова пудра 27,9-31,9 патока 140,9-144,9 пюре яблучне 296,0-300,0 білок яєчний 63,0-67,0 пектин яблучний 11,4-15,4 кислота молочна 6,4-10,4 лактат натрію 4,8-8,8 лактулоза 63,32-67,32 іммобілізовані 14,3 пробіотичні речовини есенція ванільна 1,0 есенція фруктово1,0 ягідна барвник червоний 0,6. Приклад Приготування зефіру ведуть таким чином. У варильний апарат поміщають суміш пектину яблучного 13,4 кг і цукру-піску 50,0 кг (співвідношення 1:1), дозують необхідну за рецептурою кількість яблучного пюре 185,2 кг при безперервному перемішуванні для запобігання утворенню грудочок. Суміш залишають на дві години (періодично перемішуючи) для набрякання яблучного пектину і кращого розподілу його в суміші. Витрачена кількість цукру-піску на замішування з яблучним пектином віднімається із загальної кількості цукру на приготування яблучнопектинової суміші. За 30-40 хв. до завершення процесу набрякання пектину готують цукрово-патоковий сироп 534,4 кг, для чого беруть цукор-пісок 347,82 кг, додають в 4 рази менше води 115,4 кг, розчиняють при нагріванні. Потім після повного розчинення цукру-піску, вносять рецептурну кількість патоки 142,4 кг і уварюють суміш до 110 °C (СР=85 %) при перемішуванні. Отриманий сироп охолоджують до температури 90-95 °C. У набряклу яблучно-пектинову суміш вносять лактат натрію 6,79 кг, цукор-пісок, що залишився за рецептурою 570,7 кг, лактулозу 65,32 кг, білок яєчний 64,64 кг та іммобілізовані пробіотичні речовини 14,3 кг. Рецептурну суміш збивають протягом 5-7 хв. в збивальній установці, і, не перериваючи процес збивання, вносять цукрово-патоковий сироп 534,4 кг з 2 UA 97812 U 5 10 15 20 25 температурою 90 °C, продовжуючи збивання ще 1-2 хв, після чого підливають кислоту молочну 8,3 кг, есенцію ванільну 1,0 кг, есенцію фруктово-ягідну 1,0 кг, барвник червоний 0,6 кг і збивають протягом 1 хв. Температура збитої зефірної маси 50-55 °C. Формування зефірної маси відбувається на зефіровідсадній машині відсадженням. Маса формується на дерев'яні лотки, що знаходяться на транспортері, попередньо очищені від залишків зефіру. Лотки з відформованим зефіром встановлюють вручну на візки і перевозять до місця сушки маси. Вистоювання половинок зефіру проводять у камері, в якій спочатку (3-4 години) підтримують температуру 20-25 °C, а потім (5-6 годин) - 33-36 С при відносній вологості повітря 50-60 %. У процесі вистойки відбувається драглеутворення зефірної маси, а також деяке її підсушування, що сприяє утворенню кристалічної скоринки. В кінці вистоювання вологість зефіру досягає 2023 %. По закінченні процесу вистоювання половинки зефіру обсипають цукровою пудрою 29,9 кг та склеюють. Після чого готовий виріб відправляють на фасування і упаковку. Готовий зефір фасують і подають в склад готової продукції. Упакований зефір зберігають у чистих, помірно сухих, добре провітрюваних складах при температурі не вище 18 °C без різких коливань і відносній вологості повітря 75-80 %. Термін зберігання за таких умов: 30 діб. Готовий виріб відрізняється зниженим показником щільності, тобто він більш пористий. Зефір має дещо біліший колір в порівнянні з найближчим аналогом. До того ж виріб набув лікувально-профілактичного значення, у зв'язку з тим, що вводилися іммобілізовані пробіотичні речовини та лактулоза. Було проведено мікробіологічний аналіз виживаності іммобілізованих пробіотичних речовин у готовому виробі (див. дані таблиці) з якого видно, що виріб набув лікувально-профілактичного значення. Отже, використання запропонованої композиції дозволяє поліпшити якість зефіру та надати йому лікувально-профілактичного значення, в порівнянні з найближчим аналогом. Таблиця Виживаність іммобілізованих пробіотичних речовин у готовому виробі в процесі зберігання Кількість життєздатних клітин B.Bifidum в процесі зберігання, КОЕ/г 1 день 14 днів 30 днів Назва виробу Зефір з лактулозою та іммобілізованими пробіотичними речовинами 15*10 6 6 15*10 5 15*10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Композиція інгредієнтів для приготування зефіру, що містить цукор-пісок, цукрову пудру, патоку, пюре яблучне, білок яєчний, пектин яблучний, кислоту молочну, лактат натрію, есенцію ванільну, есенцію фруктово-ягідну та барвник червоний, яка відрізняється тим, додатково містить лактулозу та іммобілізовані пробіотичні речовини, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, кг: цукор-пісок 618,68-622,68 цукрова пудра 27,9-31,9 патока 140,9-144,9 пюре яблучне 296,0-300,0 білок яєчний 63,0-67,0 пектин яблучний 11,4-15,4 кислота молочна 6,4-10,4 лактат натрію 4,8-8,8 лактулоза 63,32-67,32 іммобілізовані пробіотичні 14,3 речовини есенція ванільна 1,0 есенція фруктово-ягідна 1,0 барвник червоний 0,6. 35 3 UA 97812 U Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4