Склад для виготовлення зефіру “баранець зефірний глазурований”

Склад для виготовлення зефіру, що містить цукор-пісок, патоку, яблучне пюре, пектин яблучний, білок яєчний, лактат натрію, молочну кислоту, барвник і компонент оздоблення, який відрізняється тим, що як барвник застосовують барвник ароматизований і як компонент оздоблення - щонайменше два види кондитерської глазурі, при цьому вказані компоненти взяті у такому співвідношенні, мас. %: цукор-пісок 55,4-56,6 патока 6,8-7,0 яблучне пюре 2,6-2,8 пектин яблучний 0,9-1,2 білок яєчний 0,5-0,7 лактат натрію 0,19-0,21 молочна кислота 0,17-0,19 барвник ароматизований 0,05 кондитерська глазур решта, де як кондитерську глазур використовують шоколадну глазур коричневого кольору і жирову глазур білого кольору у співвідношенні 1:1. Корисна модель відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерської, а саме до виготовлення пастильних виробів - виду зефір. Відомий спосіб виробництва зефіру, який передбачає приготування зефіру із використанням таких компонентів: яблучне пюре, пектиновий екстрат, білок яєчний, цукор-пісок, лактат натрію, молочна кислота, барвник, цукрова пудра і цукровий сироп, що містить пектиновий екстрат та цукор (патент України, №10270, A23G3/00, бюл. №4, 1996р.). Однак, відсутність у складі зефіру крохмалепродукту, а саме патоки, дещо зменшує попит населення на використання зефіру через недостатню збалансованість продукту поживними редукуючими речовинами. У той же час, зовнішній вигляд виробу є мало привабливим. Найбільш близьким за складом рецептурних компонентів до виробу, що заявляється, є склад для виготовлення зефіру, що містить цукор-пісок, патоку, яблучне пюре, пектин яблучний, білок яєчний, лактат натрію, молочну кислоту, барвник і компонент оздоблення. Крім того, пасту яблучнопектинову, ванільну і фруктово-ягідну есенції, як барвник - барвник червоний, і також цукрову пуд ру, якою оздоблюють (покривають) виріб для надання привабливості зовнішньому вигляду продукту (Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов, Москва, ВО "Агропромиздат", 1987г., с 101-120, УДК 664.849). Однак, наявність у даному складі зефіру таких ароматно-смакових добавок як ванільна і фруктово-ягідна есенції не завжди однозначно оцінюється споживачами через різне ароматичне та смакове сприйняття кожної окремої людини Поряд з цим продукт є не досить збалансованим за поживними речовинами через дещо високий вміст цукрів до решти компонентів складу - значний вміст цукру-піску (671кг) та патоки (142,9кг). Крім того, зовнішній вигляд виробу є не досить привабливим. В основу корисної моделі поставлена задача створення нового складу пастильного виробу, що належить до виду зефір, шляхом зміни кількісного співвідношення компонентів та за рахунок підбору оздоблення виробу, що дозволить забезпечити розширення асортименту пастильних виробів і одночасно надає привабливого зовнішнього вигляду продукту. Поставлене завдання вирішено тим, що склад суміші для виготовлення зефіру має наступні ком 00 ю а> 4584 поненти цукор-пюок, патока, яблучне пюре, пектин яблучний, білок яєчний, лактат натрію, молочна кислота, барвник і компонент оздоблення За корисною моделлю як барвник застосовують барвник ароматизований і як компонент оздоблення щонайменше два види кондитерської глазурі, при цьому вказані компоненти взяті у такому співвідношенні, мас % цукор-пюок 55,4-56,6 патока 6,8-7,0 яблучне пюре 2,6-2,8 пектин яблучний 0,9-1,2 білок яєчний 0,5-0,7 лактат натрію 0,19-0,21 молочна кислота 0,17-0,19 барвник ароматизований 0,05 кондитерська глазур решта, де в якості кондитерську глазур використовують шоколадну глазур (коричневого кольору) і жирову глазур (білого кольору) у співвідношенні 1 1 Сукупність всіх зазначених ознак заявлено» рецептури дозволяє одержати новий склад пастильного виробу, придатного для використання зефір, виробництво якого розширює асортимент кондитерських виробів з привабливим ЗОВНІШНІМ виглядом Завдяки запропонованому визначеному вмісту компонентів у складі створюється можливість одержання зефіру з ВІДПОВІДНИМ смаком і ароматом та з пухкою консистенцією Оптимальне співвідношення інтервалів МІСТКОСТІ компонентів у виробі, яке було визначено експериментальним шляхом, пояснюється наступним при ЗМІНІ МІСТКОСТІ зазначеного складу компонентів в більшу чи меншу сторону від наведених інтервалів виготовлений виріб втрачає округлений смак, у ньому спостерігається збільшення тону того чи іншого компонента Поряд з цим діапазон граничних значень за вмістом кожного компонента рецептури обрано із врахуванням специфіки рецептурних вимог, щовизначені у кондитерському виробництві для одержання пастильних виробів Водночас, за рахунок того, що запропоновано як компонент оздоблення застосовувати щонайменше два види кондитерської глазурі, покращується ЗОВНІШНІЙ вигляд глазурованого виробу, поліпшуються його споживчі властивості Крім того, глазур запобігає зволоженню і висиханню продукту Запропонований зефір готують таким чином Для виготовлення зефіру "Баранець зефірний глазурований" застосовують згідно, цукор-пісок ГОСТ 21-94 патоку ГОСТ 5194-91 яблучне пюре ТУ 10963-11 -90 пектин яблучний ГОСТ 29186-91 білок яєчний ГОСТ 27583 лактат натрію ОСТ 10291-2001 молочну кислоту ГОСТ 490-79 барвник ароматизований ТУ 21479254 01-94 ГСТУ 1824-97 1 кондитерську глазур Виготовлення даного зефіру здійснюють за технологічною схемою, яка передбачає - підготування сировини до виробництва, - приготування суміші яблучного пюре з пекти ном, - приготування цукрово-патокового сиропу, - приготування зефірної маси, - формування зефірної маси, - глазурування та охолодження корпусів зефіру, - пакування, маркування, транспортування і зберігання зефіру Приклад 1 Здійснюють підготування сировини відомим шляхом згідно технологічної інструкції Потім проводять приготування суміші яблучного пюре з пектином Для цього порошок сухого яблучного пектину згідно рецептури попередньо перемішують з цукром-піском у співвідношенні 1 3, щоби забезпечити рівномірне розподілення пектину Потім визначену рецептурну КІЛЬКІСТЬ яблучного пюре загружають до збивальної машини, а далі при постійному перемішуванні яблучного пюре, тонкою цівкою поступово додають (засипають) суміш пектину з цукром Безперервне перемішування внесених (заданих) компонентів здійснюють щонайменше дві години до утворення пишної маси повного набухання пектину в яблучному пюре Поряд з цим проводять приготування цукровопатокового сиропу Для цього у варочний котел заливають воду, засипають цукор-пісок та здійснюють варіння сиропу до вмісту сухих речовин 85-86% Далі додають рецептурну КІЛЬКІСТЬ патоки та здійснюють перемішування суміші Готовий сироп містить 84-85% сухих речовин Після ЦЬОГО проводять приготування зефірної маси у такій ПОСЛІДОВНОСТІ (почерговості) У збивальну машину завантажується яблучнопектинова суміш, потім додають лактат натрію та здійснюють перемішування Згодом завантажують рецептурну КІЛЬКІСТЬ білка яєчного і цукру-піску і проводять процес збивання заданої суміші протягом 6-8 хвилин до одержання білоподібної однорідної маси Далі вводять цукрово-патоковий сироп, температура якого щонайменше 90-95°С, молочну кислоту та барвник-ароматизатор Збивання заданих таким чином компонентів здійснюють протягом 1-2 хвилин Після ЧОГО, (негайно) зразу ж маса відправляється на формування Готова маса для формування зефіру містить такі компоненти, мас % цукор-пісок 55,4 патока 6,8 яблучне пюре 2,6 пектин яблучний 0,9 білок яєчний 0,5 лактат натрію 0,19 молочна кислота 0,17 барвник ароматизований 0,05 Приклад 2 Зефірну масу готують за прикладом 1, але із врахуванням задания необхідної КІЛЬКОСТІ компонентів для даного складу Готова маса містить такі компоненти, мас % цукор-пісок 56,1 патока 6,9 яблучне пюре 2,7 пектин яблучний 1,0 білок яєний 0,6 4584 лактат натрію 0,2 ня всіх наявних форм до 10 хвилин молочна кислота 0,18 Після ЦЬОГО іде процес структуроутворення барвник ароматизований 0,05 зефірної маси протягом 24-ох годин Далі проводять зняття форм Виготовлений таким чином Приклад З виріб - "зефірні заготовки" у вигляді баранців, який Зефірну масу готують за прикладом 1, але із підсушується протягом щонайменше 4-ох годин врахуванням задания необхідної КІЛЬКОСТІ компопри температурі 22°С, направляється на глазурунентів для даного складу вання Глазурування виробу зефіру здійснюється Готова маса містить такі компоненти, мас % ручним способом шляхом покриття поверхні корцукор-пісок 56,6 пусів виробу кондитерською глазур'ю При цьому патока 7,0 одна із половин корпусу виробу покривається шояблучне пюре 2,8 коладною глазур'ю коричневого кольору, а протипектин яблучний 1,2 лежна - жировою глазур'ю білого кольору білок яєчний 0,7 лактат натрію 0,21 Глазуровані вироби укладаються на пергаментний папір, де витримуються протягом 6-10 молочна кислота 0,19 хвилин до повного застигання поверхні виробу, що барвник ароматизований 0,05 глазурована Після цього готові глазуровані вироПриготовлену зефірну масу у ВІДПОВІДНОСТІ З би, що відповідають вимогам ГОСТ 6441-93, нарецептурами, приведеними в прикладах 1, 2 і З правляють на упаковку Виготовлений зефір най(що зразу ж подається на формування), формують менуванням "Баранець зефірний глазурований" ручним способом за допомогою ручних засобів згідно запропонованого складу є достатньо збаДля цього змащені форми, наприклад, у вилансованим за поживними речовинами і, водногляді баранчиків, шляхом розливу заповнюють час, привабливим своїм ЗОВНІШНІМ ВИГЛЯДОМ зефірною масою При цьому тривалість заповнен Комп'ютерна верстка Н Лисенко Підписне Тираж 37 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул Урицького, 45, м Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності', вул Глазунова, 1, м Київ - 42, 01601