Композиція інгредієнтів для приготування сирцевих пряників

Реферат: Композиція інгредієнтів для приготування сирцевих пряників містить пшеничне борошно вищого ґатунку, цукор-пісок, олію соняшникову, есенцію ванільну, вуглекислий амоній і додатково містить борошно пшеничне з амілопектиновим крохмалем. UA 79849 U (54) КОМПОЗИЦІЯ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СИРЦЕВИХ ПРЯНИКІВ UA 79849 U UA 79849 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використана при виробництві сирцевих пряників. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є склад для виготовлення пряників "Ванільні" (див. Рецептура № 149 Пряники "Ванильные" // Общественное питание. Справочник кондитера. Под редакцией Николаевой М.А., Номофиловой Н.И. - Москва. 2003. Композиція містить такі компоненти, кг/1 т: борошно пшеничне вищого ґатунку 548,3-584,9 борошно пшеничне вищого ґатунку (на підпил) 42,38-46,02 олія соняшникова 13,8-14,51 есенція ванільна 2,15-2,37 вуглеамонійна сіль 6,05-7,21 цукор-пісок решта. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: - борошно пшеничне вищого ґатунку; - цукор-пісок; - олія соняшникова; - есенція ванільна; - вуглекислий амоній. Заміс сирцево-пряничного тіста проводили без приготування сиропу. Приготування сирцевих пряників складається з замішування тіста, формування тістових заготовок, їх випікання та охолодження готових виробів. Недоліком сирцевих пряників, виготовлених зі складу за прототипом, є більш швидке черствіння готових виробів, що скорочує їх термін зберігання, та погіршує споживчі властивості продукції. В основу корисної моделі поставлена задача створити композицію інгредієнтів для приготування сирцевих пряників, яка дає можливість отримати вироби з подовженим терміном зберігання та покращеними якісними характеристиками. Поставлена задача вирішена в композиції інгредієнтів для приготування сирцевих пряників, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, цукор-пісок, олію соняшникову, есенцію ванільну, вуглекислий амоній, згідно корисної моделі, додатково містить борошно з амілопектиновим крохмалем за наступним співвідношенням компонентів, г/1 кг готової продукції: борошно пшеничне вищого 141,65-424,95 борошно з амілопектиновим крохмалем 141,65-424,95 олія соняшникова 13,8-14,51 есенція ванільна 2,15-2,37 вуглекислий амоній 6,05-7,21 цукор-пісок решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Завдяки тому, що до складу крохмалю у запропонованому борошні входить лише амілопектин, в тісті зв'язується і утримується більша кількість води. У результаті чого, в готових виробах уповільнюється втрата вологи і черствіння протягом строку їх збереження. Приготування сирцевих пряників здійснюється наступним чином. Сировину, передбачену рецептурою, завантажують в місильну машину в наступній послідовності: цукор-пісок, воду (t=20 °C), есенцію ванільну, олію рослинну, вуглекислий амоній, пшеничне борошно. Всю сировину, за винятком борошна і хімічних розпушувачів, перемішують протягом 2-10 хв. в місильній машині при частоті обертання лопатей 12-14 об/хв. При цьому відбувається значне розчинення цукру і його рівномірний розподіл. Після перемішування сировини в місильну машину додають розпушувачі і борошно. Заміс тіста продовжують протягом 4-12 хв. і припиняють після отримання тіста однорідної і незатягнутої консистенції. Температура у кінці замісу повинна бути не більше 22 °C. Вологість тіста складає 23,5-25,5 %. Дані технологічні параметри необхідно витримувати при замісі сирцевого тіста, оскільки вологість і температура тіста впливають на його властивості і якість пряників. Тісто поступає в приймальну воронку машини, яка відсаджує тістові заготовки товщиною 8-10 мм на дека. Отримані тістові заготовки 1 UA 79849 U 5 10 15 20 направляють на випічку. Режим випічки для сирцевих пряників 7-12 хвилин при температурі 220-240 °C. Готові пряники охолоджують до температури 20-22 °C. Готові вироби упаковують пакувальні автомати, а потім їх фасують в ящики з гофрованого картону. Вологість готових виробів становить 13±1,5 %. Зберігаються пряники при температурі не вище 18 °C та відносній вологості повітря 70-75 °C протягом 20 днів. Приклад 1. Приготували сирцеві пряники, як вказано вище. Інгредієнти брали у наступному співвідношенні, мас. %: цукор-пісок 409,95 олія соняшникова 14,15 есенція ванільна 2,25 вуглекислий амоній 6,65 борошно пшеничне вищого ґатунку 283,3 борошно пшеничне з амілопектиновим крохмалем 283,3. Характеристика пряника: Форма не розпливчаста, куполоподібна. При зберіганні протягом 20 днів втрата вологи становила 16 %, загальна деформація м'якушки дорівнювала 2 од. пр. Приклад 2. Приготували сирцеві пряники, як вказано вище. Інгредієнти брали у наступному співвідношенні, мас. %: цукор-пісок 411,4 олія соняшникова 13,8 есенція ванільна 2,5 вуглекислий амоній 6,05 борошно пшеничне з амілопектиновим крохмалем 141,65 борошно пшеничне вищого 424,95 ґатунку . Характеристика пряника: Форма не розпливчаста, куполоподібна. При зберіганні протягом 20 днів втрата вологи становила 15 %, загальна деформація м'якушки дорівнювала 3 од. пр. Приклад 3. Приготували сирцеві пряники, як вказано вище. Інгредієнти брали у наступному співвідношенні, мас. %: цукор-пісок 409,31 олія соняшникова 14,51 есенція ванільна 2,37 вуглекислий амоній 7,21 борошно пшеничне з амілопектиновим крохмалем 424,95 борошно пшеничне вищого 141,65 ґатунку . Характеристика пряника: Форма не розпливчаста, куполоподібна. При зберіганні протягом 20 днів втрата вологи становила 13 %, загальна деформація м'якушки дорівнювала 4 од. пр. Приклад 4. Приготували сирцеві пряники, як вказано вище. Інгредієнти брали у наступному співвідношенні, мас. %: цукор-пісок 409,8 олія соняшникова 14,5 есенція ванільна 2,25 вуглекислий амоній 6,65 борошно пшеничне з амілопектиновим крохмалем 566,8. Характеристика пряника: Форма розпливчаста. При зберіганні протягом 20 днів втрата вологи становила 11 %, загальна деформація м'якушки дорівнювала 5 од. пр. Приклад 5. Приготували сирцеві пряники, як вказано вище. Інгредієнти брали у наступному співвідношенні, мас. %: цукор-пісок 409,8 олія соняшникова 14,5 есенція ванільна 2,25 вуглекислий амоній 6,65 борошно пшеничне вищого ґатунку 566,8. 2 UA 79849 U 5 10 15 20 Характеристика пряника: Погіршується текстура пряника при зберіганні. Форма не розпливчаста. При зберіганні протягом 20 днів втрата вологи становила 19 %, загальна деформація м'якушки дорівнювала 0 од. пр. Таким чином при заміні борошна з традиційним співвідношенням амілози і амілопектину у крохмалі у кількості 25 % борошном з амілопектиновим крохмалем (приклад 2) при зберіганні готових виробів втрата вологи складала 16 %, а загальна деформація м'якушки - 2 од. пр. в останній день гарантійного зберігання. При заміні борошна з традиційним співвідношенням амілози і амілопектину у крохмалі у кількості 50 % борошном з амілопектиновим крохмалем (приклад 1) покращується забарвлення виробів, форма, при зберіганні втрата вологи готових виробів складає 15 %, а загальна деформація м'якушки - 3 од. пр. в останній день гарантійного зберігання. При заміні борошна з традиційним співвідношенням амілози і амілопектину у крохмалі у кількості 75 % борошном з амілопектиновим крохмалем (приклад 3) покращується забарвлення виробів, форма, при зберіганні втрата вологи готових виробів складає 13 %, а загальна деформація м'якушки - 4 од. пр. в останній день гарантійного зберігання. При заміні борошна з традиційним співвідношенням амілози і амілопектину у крохмалі у кількості 100 % борошном з амілопектиновим крохмалем (приклад 4) форма розпливчаста, при зберіганні втрата вологи складає 11 %, а загальна деформація м'якушки - 5 од. пр. в останній день гарантійного зберігання. При виготовлені пряників з використанням борошна з традиційним співвідношенням амілози і амілопектину у крохмалі (приклад 5) втрата вологи становила 19 %, а загальна деформація м'якушки дорівнювала 0 од. пр. в останній день гарантійного зберігання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Композиція інгредієнтів для приготування сирцевих пряників, що містить пшеничне борошно вищого ґатунку, цукор-пісок, олію соняшникову, есенцію ванільну і вуглекислий амоній, яка відрізняється тим, що додатково містить борошно пшеничне з амілопектиновим крохмалем, за наступним співвідношенням вказаних компонентів, г/1 кг готової продукції: вуглекислий амоній 6,05-7,21 олія соняшникова 13,8-14,51 есенція ванільна 2,15-2,37 борошно пшеничне вищого 141,65-424,95 ґатунку борошно пшеничне з 141,65-424,95 амілопектиновим крохмалем цукор-пісок решта. 30 Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3