Композиція інгредієнтів для виробництва зефіру

Композиція інгредієнтів для виробництва зефіру, що містить фруктозу та інший цукрозамінник, яблучне пюре, пектин цитрусовий, сухий яєчний білок, патоку, молочну кислоту, лактат натрію, есенцію фруктово-ягідну, барвник червоний і воду, яка відрізняється тим, що як 3 28590 вказаних інгредієнтів (г на 100г готового продукту): фр уктоза 30,0-40,0 полідекстроза 25,0-35,0 патока 14,24 сухий яєчний білок. 0,71 пюре яблучне 29,60 пектин цитрусовий 1,70 молочна кислота 0,90 лактат натрію 0,50 есенція фруктово-ягідна 0,06 барвник червоний 0,06 вода решта Суттєвою ознакою композиції, що заявляється, є використання як цукрозамінників - фруктози і полідекстрози. Кількість цих компонентів була встановлена шляхом теоретичних розрахунків та експериментальних досліджень. Враховуючи, що коефіцієнт солодощі відносно сахарози для фр уктози становить 1,73, а для полідекстрози 0,15, співвідношення фруктози і полідекстрози було встановлено як 1,23:1. При такому співвідношенні цукрозамінників зефір має звичайну для споживачів солодкість. Внесення полідекстрози до складу зефіру поліпшує структурно-механічні характеристики виробу, що дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу. Причинно-наслідковий зв'язок між включенням до складу зефіру фр уктози і полідекстрози та наданням продукту дієтичних властивостей зумовлений наступним. Для категорії людей з порушенням обміну речовин необхідним є споживання цукрозамінників замість цукру. Фр уктоза забезпечує довготривале всмоктування, яке призводить до помірного підвищення рівня глюкози в крові людини, що дуже важливо для хворих людей. Хворі на легку форму діабету, або таку, що добре контролюється, можуть споживати фруктозу у кількості 1г на 1кг маси тіла на добу. Полідекстроза за хімічною структурою являє собою полісахарид, що складається з залишків глюкози, які з'єднані між собою усіма видами глікозидних зв'язків з перевагою 1,6 зв'язків. Як усі харчові волокна, полідекстроза не розщеплюється і не всмоктується в шлунку і тонкому кишечнику. Досягаючи товстого кишечнику, вона заражується кишковою мікрофлорою з утворенням летучих жирних кислот, які всмоктуються в товстому кишечнику. При цьому полідекстроза стимулює ріст біфідобактерій, тобто має пребіотичний ефект, що проявляється вже при дозуванні 4г/добу. Застосування полідекстрози дозволяє створити низькокалорійний харчовий продукт, тому що її калорійність складає 1ккал/г. Крім цього, полідекстроза характеризується низьким значенням глікімічного індексу, тобто вона практично не позначається на рівні глюкози в крові людини і засвоюється незалежно від інсуліну. Таким чином, вона може вживатися людьми, що страждають на цукровий діабет. Об'єднаний комітет ФАО/ВОЗ відніс полідекстрозу до добавок, для яких не встановлюється припустиме добове дозування [О. 4 Г. Шубина. Полидекстроза многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов / Пищ. пром. №5. 2005. с.28-31.]. За технологічними характеристиками полідекстроза схожа на сахарозу й успішно заміняє її в багатьох рецептура х харчових продуктів. Для одержання дієтичного зефіру, який має нормативні органолептичні та реологічні властивості, суттєвим є використання фруктози та полідекстрози у співвідношенні, що заявляється. Кондитерські піноподібні маси складаються з пухирців газу, розподілених тонкими плівками дисперсійного середовища - цукрово-білковофр уктового золю, здатного переходити в гель. Завдяки механічним властивостям адсорбційної плівки структура піноподібних виробів може зберігатися тривалий час. При формуванні виробів висотою більше 3см збивна маса проявляє значний синерезис, який приводить до втрати вологи, підвищення густини та деформації шарів маси. Для запобігання цього традиційно використовується клеєвий - цукрово-паточний сироп. Оскільки полідекстроза зв'язує вологу і знижує її активність у продукті, то вона виступає в ролі додаткового стабілізатора структури зефірної маси, який перешкоджає виділенню вологи при зберіганні, а також значно скорочує період структуроутворення зефіру в результаті комплексної дії пектину і полідекстрози, що дозволяє інтенсифікувати те хнологічний процес, а саме скоротити тривалість вистоювання до 0,5 год. Експериментальні дослідження реологічних властивостей зефірної маси показали, що при внесенні полідекстрози до складу зефіру поліпшується структура маси, зменшується густина, маса набуває більш ніжної, пористої, немажучої консистенції з доброю формоутримуючою здатністю. Порівняння реологічних властивостей зефіру, що заявляється і зефіру за прототипом показало перевагу зефіру, що заявляється (див. Фіг.). Зефір, що заявляється (1), готують таким чином: уварюють яблучне пюре до вмісту сухих речовин 14-15%, додають пектин, фруктозу та полідекстрозу (7,4% від загальної кількості кожного цукрозамінника), молочну кислоту, перемішують, витримують протягом 4 год, або готують прискореним методом протягом 1 год при інтенсивності перемішування 30об/хв. та температурі 40-45°С для набухання пектину; далі додають лактат натрію, перемішують, витримують протягом 30хв. С ухий яєчний білок змішують з водою у співвідношенні 1:6 та витримують 20хв. для його відновлення. Змішують фр уктозу і полідекстрозу (51,4% від загальної кількості кожного цукрозамінника) з водою, яку додають в кількості 70% від маси цукрозамінників, уварюють сироп до вмісту сухи х речовин 86-87%, додають патоку та продовжують уварювати до вмісту сухих речовин 85%. До збивальної машини послідовно додають яблучно-пектинову суміш, фр уктозу та 5 28590 6 полідекстрозу (41,22% від загальної кількості кожного цукрозамінника), відновлений яєчний білок, есенцію фруктово-ягідну та барвник харчовий червоний. Збивання проводять протягом 4хв. при 300об/хв та температурі водяної оболонки 28-30°С. Додають сироп температурою 85-95°С і збивають ще 1 хв. в тому ж режимі. Готову зефірну масу формують і подають на вистоювання та підсушування. Необхідність додержання співвідношення фр уктози та полідекстрози у виробі, що заявляється, підтверджують наступні приклади, які наведені у таблиці. Отже при використанні в рецептурі дієтичного зефіру цукрозамінників у співвідношенні, відмінному від того, що заявляється, порушується смак та реологічні властивості продукту. Органолептичні та реологічні показники одержаного зефіру відповідають ДСТУ ГОСТ 64412003. Таблиця Рецептурний склад інгредієнтів зефіру Найменування сировини, г на 100г Приклад №1 готового продукту фр уктоза 30,50 полідекстроза 36,70 патока 14,24 яєчний білок 0,71 пюре яблучне 29,60 пектин цитрусовий 1,70 кислота молочна 0,90 лактат натрію 0,50 есенція фруктово0,06 ягідна барвник харчовий 0,06 червоний Висновки 650 густина r , кг/м 3 Відсутність достатньої солодкості, значно висока пружність. Приклад №2 Приклад №3 Приклад №4 Приклад №5 33.60 33,60 14,24 0,71 29,60 1,70 0,90 0,50 37,19 30,22 14,24 0,71 29,60 1,70 0,90 0,50 40,40 26,80 14,24 0,71 29,60 1,70 0,90 0,50 43,50 23,70 14,24 0,71 29,60 1,70 0,90 0,50 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 0,06 600 500 Недостатньо солодкий смак, не відповідає традиційним уявленням про зефір. Консистенція пишна, легко піддається розламуванню, м’яка затяжиста структура . 600 630 Занадто Занадто солодкий смак, солодкий, спостерігається спостерігається підвищений підвищений синерезис, синерезис, має низька липку формоутримуюч консистенцію. а здатність.