Спосіб виробництва кріосорбету “green oasis” з природними антиоксидантами

Реферат: Спосіб виробництва кріосорбету включає приготування суміші із плодів, перемішування, заморожування у холодильній камері, під час якого рідку суміш ретельного вимішують до загустіння, щоб уникнути утворення великих кристалів льоду. Під час приготування кріосорбету, безпосередньо в суміш інгредієнтів додають рідкий азот, суміш перемішують протягом 60-120 с, під час охолодження суміш загустіває, структура стає ніжнішою і утворюються кристали льоду з мінімальними розмірами. UA 107421 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КРІОСОРБЕТУ "GREEN OASIS" З ПРИРОДНИМИ АНТИОКСИДАНТАМИ UA 107421 U UA 107421 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів сорбетів підвищеної харчової і біологічної цінності з підвищеним вмістом макро- і мікроелементів та антиоксидантів. Наш організм щодня піддається впливу вільних радикалів - атомів або молекул, дії яких можуть привести до особливо серйозних наслідків. Фактори, що ведуть до їхньої появи, досить різноманітні: опромінення, брудне повітря, і не в останню чергу - неправильне харчування. Вільні радикали звичайно присутні в нашому організмі, і хоча кожний з них - лише мала частина проблеми, при великому скупченні вони можуть викликати травми, наслідки яких є необоротними. Ці частки приводять до ушкодження клітинних мембран молекули ДНК, до виникнення легеневих, серцево-судинних й онкологічних захворювань. Дослідники постійно виявляють усе нові біологічні ушкодження і хвороби, які виникають під впливом вільних радикалів. Недостатній прийом антиоксидантів може підвищити ризик захворювань на рак, призводить до серцево-судинних захворювань, артритів, катаракти і безлічі інших серйозних хвороб. Численні дослідження показали, що антиоксиданти допомагають запобігти цим хворобам і відновити здоров'я. Тому головними у боротьбі з вільними радикалами стають антиоксиданти, що служать нашому омолоджуванню і підтримці здоров'я усіх клітин. Вживання природних антиоксидантів у щоденному раціоні допомагає зберегти рівновагу в організмі та зменшує ризик виникнення багатьох "хвороб цивілізації". Антиоксиданти - це група хімічних зв'язків, котрі затримують або призупиняють процес окислення інших речовин. Основна їхня функція - нейтралізація шкідливих для організму вільних радикалів, яким притаманний руйнівний вплив на наш організм. Молекули антиоксиданту взаємодіють з активними (вільними) радикалами і утворюють малоактивні радикали. Навіть у невеликій кількості (0,01-0,001 %) антиоксиданти зменшують швидкість окислення, тому протягом деякого періоду часу продукти окислення не виявляються. У практиці гальмування окислювальних процесів велике значення має явище синергізму - взаємного посилення ефективності антиоксидантів в суміші, або у присутності інших речовин. Окрім цього, антиоксиданти відіграють важливу роль в метаболічних процесах, що відповідають за регулювання маси тіла. Необхідність аналізу функціональних властивостей сировини призвело до пошуку та дослідження нових речовин, які б могли використовуватись в якості альтернативи і були добре відомими. Заморожені десерти є одним із самих улюблених продуктів населення, особливо дітей. Незважаючи на те, що заморожені десерти досить відомі продукти харчування, питання підбору та використання корисних природних замінників є досить актуальним та потребує більш детального вивчення. Цілеспрямоване збагачення заморожених десертів (фортифікація) ще не набуло широкого застосування на вітчизняному рику, але деякі види цих продуктів вже можна віднести до заморожених десертів з підвищеною біологічною цінністю. Тому питання виробництва замороженої продукції лікувально-оздоровчого харчування, особливо сорбетів, що містять велику кількість природних антиоксидантів, переважно вітаміну С, є досить актуальними на сьогоднішній день, Ефективність вживання такої продукції обумовлена наявністю аскорбінової кислоти, що є одним з найсильніших антиоксидантів і міститься у великій кількості у ківі та лимонах. Ківі - в буквальному сенсі є рекордсменом за кількістю аскорбінової кислоти. Дієтологи обожнюють його за низьку калорійність і дієтичні властивості, якими він володіє. В одному плоді середнього розміру міститься добова доза вітаміну С. У ківі містяться багато органічних кислот, пектин, терперин, ефірні масла і біофлавоноїди, які зміцнюють стінки капілярів, стимулюють циркуляцію лімфи, виробництво травних соків і ензимів у слизовій шлунка, а також є ще одна досить важлива речовина - актинідій, це специфічний рослинний фермент, який допомагає організму краще засвоювати білок, кальцій і залізо. З мінеральних речовин можна виділити фосфор, магній, калій, залізо. Вітамінний склад представлений групою В, Е, D, С та бета-каротином. Наявність - вітаміну С сприяє зміцненню імунної системи, стимулюванню апетиту, процесів травлення, зниження рівня холестерину в крові, полегшення кольок і судом, має тонізуючу дію, підтримує нормальну роботу серцево-судинної системи, поліпшує метаболічні процеси, покращує обмін речовин, володіє протипухлинними властивостями і попереджає появу ракових клітин, регулює артеріальний тиск, має омолоджуючий ефект, сприяє стимуляції вироблення колагену, добре впливає на кровотворення - підвищує гемоглобін, важливий при порушеннях зору. Чудові властивості ківі допомагають позбавиться від депресії, підвищують стійкість до стресу і позбавляють від дратівливості, допомагають організму стати більш витривалим до 1 UA 107421 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 стресових ситуацій і надмірних розумових навантажень, поліпшують зовнішній вигляд, стан нігтів, волосся і шкіри. Лимон - містить багато цитрину - антиоксиданту, який уповільнює процеси старіння. Цитрин разом з аскорбіновою кислотою укріплює і робить еластичними стінки дрібних кровоносних судин і таким чином дозволяє знизити ризик серцево-судинних захворювань, інсультів, катаракт. У лимонах міститься велика кількість калію, вітаміни А, В, С, D, РР, фітонциди (природні антибіотики), харчові волокна, цукор, клітковину, органічні кислоти, хлор, сірку, бор, цинк, залізо, магній, цинк, фтор, кальцій, калій. Пектини, що містяться в м'якоті, захищають організм від серцевих і онкологічних захворювань, виводять токсини і сприяють загоєнню ран. Вітамін С, що входить до складу лимона, здатний захищати клітини організму від вільних радикалів і розщеплювати холестерин, сприяє утворенню в організмі білка, скріпляє клітини судин і кісткових тканин, стимулює роботу шлунково-кишкового тракту, покращує апетит, підвищує імунітет, допомагає вивести токсини і шлаки з нашого організму, знімає симптоми токсикозу у вагітних, зміцнює пластину нігтя, розріджує кров, стимулює роботу серцево-судинної системи, корисний для волосся, при авітамінозі, вбиває бактерії і мікроби. Лимон відмінний транквілізатор: він заспокійливо діє на нервову систему, покращує настрій, підвищує опірність організму до інфекцій і прискорює одужання. Ревінь - це цінне джерело вітаміну С, А, групи В, вітаміни Р, Е, каротин, органічні кислоти (яблучну, щавлеву, лимонну і бурштинову), а також рутин, пектини, катехіни, велика кількість мінеральних солей, заліза та магнію. Ревінь багатий пектинами, які знижують рівень холестерину, зв'язують і виводять шкідливі речовини (іони важких металів, радіонукліди і навіть пестициди). Завдяки пектинам, ревінь можна використовувати для позбавлення від цукрового діабету, ожиріння (усіх хвороб, пов'язаних з порушеннями обміну речовин), для лікування печінки і жовчного міхура, для нормалізації роботи травної системи, туберкульозі і недокрів'ї. Він перешкоджає зараженню інфекційними захворюваннями, захищає від простуд, підтримує в тонусі організм, необхідний для розвитку і зростання кісток, для здоров'я очей, шкіри і слизових оболонок, сприяє нарощуванню м'язової маси. Рецептури заморожених десертів, зокрема сорбетів, містять недостатню кількість мінеральних речовин, особливо антиоксидантів, а також підвищену кількість цукру. Найбільш близьким аналогом є сорбет яблучний, який містить яблука, цукор (цукровий сироп) та води. Недоліком є отримання сорбету із високою калорійністю, але низькою харчовою та біологічною цінністю, зі зниженим вмістом мікроелементів та великою кількістю цукру. В процесі виробництва суміш, а потім і морозиво піддаються складній обробці. У результаті цього відбувається не тільки зміна розмірів часток дисперсної фази, а й формування її нових компонентів - повітряних бульбашок, кристалів льоду, жирових кульок, повітряних бульбашок, частинок наповнювачів - у сумішах і сорбеті їх розміри перевищують 1 мкм. Такі включення не можуть не впливати на процес утворення кристалів льоду в морозиві, а від розмірів і форми кристалів льоду значною мірою залежать структура, консистенція морозива, а також його смакові якості. Технічний результат полягає у виробництві заморожених десертів (кріосорбету) зниженої калорійності і підвищеної харчової та біологічної цінності, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом антиоксидантів, особливо вітаміну С. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалення технології заморожених десертів (кріосорбету) за рахунок використання незвичайних охолоджувальних властивостей харчової добавки Е-941 (рідкий азот) при приготуванні кріосорбету "Green Oasis". Це дає можливість отримання заморожених десертів (кріосорбету) зниженої калорійності, підвищеної харчової та біологічної цінності з високим вмістом антиоксидантів. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб приготування кріосорбету, який включає приготування суміші із плодів, перемішування, заморожування у холодильній камері, під час якого рідка суміш вимагає частого ретельного вимішування до загустіння, щоб уникнути утворення великих кристалів льоду, згідно з корисною моделлю, під час приготування кріосорбету, безпосередньо в суміш інгредієнтів додають рідкий азот, суміш перемішують протягом 60-120с, під час охолодження суміш загустіває, структура стає ніжнішою і утворюються кристали льоду з мінімальними розмірами. Азот - входить до складу білків і амінокислот, необхідний для нормального метаболізму, біосинтезу вітамінів, гормонів та інших речовин живого організму. Людина отримує азот разом з їжею. Його недолік призводить до захворювань, а надлишок - до тяжких отруєнь. 2 UA 107421 U 5 10 15 20 25 Азот (Е - 941) - харчова добавка групи антифламінги, у рідкому стані - безбарвна, рухлива, як вода, рідина. При контакті з повітрям поглинає з нього кисень, при температурі - 209,86 °C азот переходить в твердий стан у вигляді снігоподібної маси або великих білосніжних кристалів. При нормальному атмосферному тиску, рідкий азот закипає при температурі - 196 °C і є кріогенною рідиною, яка викликає миттєве охолодження їжі або свіжих фруктів і овочів при контакті з ним. Традиційно, рідкий азот використовується в харчовій промисловості на ринку замороженої продукції При використанні, відповідно до нормативів технологічного процесу, азот, як харчова добавка, нешкідливий і має ряд переваг: безпечний для організму людини; запобігає окисленню продукту; дозволений до застосування в країнах ЄС, Україні, Росії, Білорусі; стандарти GMP допускають використання азоту в якості добавки до соків і концентратів; завдяки інертності не робить впливу на продукт, зберігаючи всі його властивості. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню рідкого азоту, для швидкого заморожування та збереження текстури кріосорбету, на поверхні суміші утворюються найдрібніші кристалики льоду, забезпечуючи отримання практично ідеальної геометрії поверхні. При цьому суміш проморожується настільки, що при контакті з киснем, придбаває надзвичайну крихкість і одержаний сорбет має знижену калорійність, підвищену харчову та біологічну цінність, задані фізико-хімічні властивості, високі смакові якості та підвищений вміст антиоксидантів, особливо вітаміну С. Рецептура кріосорбету "Green Oasis" з природними антиоксидантами наведена у таблиці 1. Виробництво кріосорбету "Green Oasis" з природними антиоксидантами. Приготування кріосорбету: лимон миють, віджимають сік. Ківі та ревінь миють, очищують, подрібнюють, блендерують та змішують з лимоном. Вливають рідкий азот (ДСТУ ГОСТ 9293:2009. Азот газоподібний і рідкий. Технічні умови, від 12.10.2009, СанПиН 2.3.2.1293-03 от 27.04.2009 N 24) та швидко перемішують 60-120 с. Відпускання: Готовий кріосорбет порціонують, оформляють та подають у льодовій чашечці "IceFloralFantasy". Вихід порції становить 100 г. 30 Таблиця 1 Кріосорбет "Green Oasis" з природними антиоксидантами № з/п 1. 2. 3. 4. Вихід 35 40 45 Назва сировини Лимон Ківі Ревінь Рідкий азот Брутто, г 15 90 15 100 Нетто, г 10 50 10 100 100 Запропонований спосіб виробництва кріосорбету з природними антиоксидантами з використанням рідкого азоту дає новий технічний результат: дозволяє отримати заморожений десерт, що відповідає вимогам теперішньої тенденції харчування, тобто включає у свій склад натуральні компоненти, характеризується стабільністю органолептичних і фізико-хімічних показників, відрізняється високими поживними властивостями та харчовою цінністю, а також визначається видом використаної сировини і умовами проведення технологічного процесу виробництва, тобто такими параметрами, які забезпечують максимальне збереження цих речовин (таб.2, 3 та креслення). Соціальний ефект від впровадження розробленого кріосорбету полягає у забезпеченні населення замороженими десертами, у яких функціонально-технологічні властивості сировини мають заспокійливу, тонізуючу, антисептичну та лікувальну дію на організм, понижену калорійність і високий вміст антиоксидантів, особливо вітаміну С. Тому кріосорбет доцільно використовувати в лікувально-профілактичних цілях як продукцію оздоровчого призначення для підвищення адаптаційно-захисних властивостей організму людини, покращення його оксидантного статусу в умовах несприятливого екологічного навантаження. 3 UA 107421 U Таблиця 2 Основні показники кріосорбету "Green Oasis" з природними антиоксидантами, г, мг/100 г Найменування виробу Сорбет яблучний Кріосорбет "Green (прототип) Oasis" 74,3 7,56 68 7,3 0,3 15 87,4 83,10 2,2 6,8 0,4 2,03 18 65,20 23 32,58 422 44 Показник Вуглеводи, в т. ч., г Моно- і дисахариди, г Органічні кислоти, г Вода, г Харчові волокна, г Зола (мінеральні речовини), г Фтор, мг Фосфор, мг Енергетична цінність, кКал Таблиця 3 Вміст вітамінів С, Е, В9, та бета-каротину у кріосорбеті "Green Oasis" з природними антиоксидантами, мг/100 г Найменування виробу Сорбет яблучний Кріосорбет "Green (прототип) Oasis" 60 332,1 0,3 162 0,5 261,7 0,01 47,7 Показник Вітамін С (аскорбінова кислота), мг Бета-каротин, мг Вітамін Е (альфа-токоферол), мг Вітамін В9 (фолієва кислота), мг 5 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва кріосорбету, який включає приготування суміші із плодів, перемішування, заморожування у холодильній камері, рідку суміш ретельно вимішують до загустіння, щоб уникнути утворення великих кристалів льоду, який відрізняється тим, що під час приготування кріосорбету, безпосередньо в суміш інгредієнтів додають рідкий азот, суміш перемішують протягом 60-120 с, під час охолодження суміш загустіває, структура стає ніжнішою і утворюються кристали льоду з мінімальними розмірами. 4 UA 107421 U Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5