Спосіб виробництва кисломолочного напою з природними стабілізуючими системами

Спосіб виробництва кисломолочного напою з природними стабілізуючими системами, що включає складання та нормалізацію молочної суміші з наповнювачем, її гомогенізацію, теплову обробку, охолодження, заквашування та сквашування до утворення кисломолочного згустку, охолодження готового продукту, фасування, який відрізняється тим, що як природні стабілізуючі і збагачуючі системи використовують екструдати зернових, які перед внесенням в молочну основу подрібнюють Винахід відноситься до молочної промисловості та може бути використаний при виробництві кисломолочних напоїв Відомий спосіб виготовлення кисломолочних напоїв з використанням імпортного стабілізатора (Технологічна інструкція по виробництву кисломолочного продукту йогурт "Столичний" за ТУ У 46 39 066-95) Спосіб передбачає розчинення сухого знежиреного молока та стабілізатора "Palsgaard 5805" (Данія) у знежиреному молоці при температурі 40-45°С з витримкою 50-60хв (цукор паралельно розчиняють у знежиреному молоці при температурі 50-60°С, цю суміш пастеризують при температурі 87+2°С на протязі 10-15хв , фільтрують і охолоджують), гомогенізацію, пастеризацію суміші при 92+2°С 2-8 хв , часткове охолодження, заквашування, далі при термостатному способі виробництва внесення природних наповнювачів (фруктових джемів, соків тощо), фасування, сквашування та доохолодження, а при резервуарному способі - сквашування, часткове охолодження, внесення наповнювачів, фасування та доохолодження Найбільш близьким до винаходу, що пропонується, є спосіб одержання кисломолочного напою з природним наповнювачем (Патент України №17927 А, опублікований 3110 97 Бюл №5) Спосіб передбачає підготовку молочної сировини і натурального біологічно активного наповнювача, що складається з полісолодового екстракту і пектину, теплову обробку молочної суміші при температурі 85-94°С протягом 5-10 хвилин, часткове охолодження і внесення бактеріальної закваски, сквашування до утворення кисломолочного згустку, внесення наповнювачів, гомогенізацію, пастеризацію сквашеної суміші з добавками при температурі 63-76°С з витримкою 1/3-25 хв і охолодження продукту Недоліком відомого способу є використання високовартісних стабілізаторів іноземного виробництва з низькою біологічною та харчовою ЦІННІСТЮ, необхідність додавання сухого знежиреного молока для створення потрібної консистенції готового продукту до розміру часточок < 250л*юи і в КІЛЬКОСТІ 4,5-8,5 % по масі піддають набуханню у знежиреному МОЛОЦІ при температурі 40-45°С із витримкою 15-20 хв і охолодженню до температури 20±5°С Недоліком відомого способу є низька біологічна ЦІННІСТЬ продукту в зв'язку з повторною тепловою обробкою після сквашування, що викликає загибель основної маси молочнокислих бактерій і руйнування термолабільних біологічно-активних речовин Крім того, продукт, виготовлений за даною технологією, має недостатньо тривалий термін зберігання В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва кисломолочного напою з природними стабілізуючими системами та смаковими наповнювачами для забезпечення необхідної консистенції і стабілізації молочнобілкового згустку та одночасного покращання сма (О 00 (О 46486 більше 5 5% продукт має надмірно солодкий смак без присмаку наповнювача При внесенні цукру менше 5% органолептичні показники погіршуються, продукт має невиразний смак з надмірно кислим присмаком Пастеризацію молочної основи проводять при температурі 92+2°С з витримкою 2-8 хвилин При підвищенні температури теплової обробки вище 95°С і часу витримки більше 8 хвилин порушується стабільність молочно-білкового гелю, відбувається розшарування і відділення сироватки в процесі зберігання Також відбувається руйнування цінних біологічно-активних речовин, в тому числі вітамінів При температурі нижче 90°С і витримці менше 2 хв спостерігається нестійкість продукту в процесі зберігання по фізико-хімічних та мікробіологічних показниках Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю Класифікувати йогурти з екструдатами можна запропонованих ознак та очікуваним технічним за видом екструдату - з екструдатом пшениці, рирезультатом полягає в наступному су, кукурудзи тощо, В якості природних стабілізуючих систем викоза способом виробництва йогурту - питний ристовують екструдовані зернопродукти (екстру(резервуарним способом) та десертний (термостадати кукурудзи, рису, пшениці тощо) Метод ексттним), рузійної обробки має ряд переваг висока за видом молочної основи - жирний та знежипродуктивність, відсутність будь-яких ХІМІЧНИХ пререний В лікувально-профілактичному харчуванні паратів, можливість використання широкої гами доцільно використовувати знежирене молоко і сировини, підвищення засвоюваності її білкововиготовляти знежирені або маложирні кисломоловуглеводного компонента, отримання продукту чні продукти Для основної маси населення кислостабільної якості і низької собівартості молочні продукти виготовляються на незбираному молоці або вершках Внаслідок екструзії продукт втрачає вільну і частково зв'язану вологу, набуваючи складної втоСпосіб здійснюється таким чином ринної структури та підвищених гідратаційних влаМолочна сировина має відповідати технічним стивостей Це робить можливим і доцільним викоумовам ДСТУ 3662-97 Екструдати, подрібнені до ристання екструдатів в якості загущуючих та розміру часточок ^250мкм, у КІЛЬКОСТІ 4 5-6 0% по стабілізуючих добавок до кисломолочних продукмасі молочної суміші, піддають набуханню у знетів Крім того, екструдати зернових є джерелом жиреному молоці при температурі 40-45°С із виповноцінного білку, легкозасвоюваних вуглеводів тримкою 15-20 хв та охолоджують до температури (внаслідок деструкції великих молекул полісаха20+5°С Одночасно у ІНШІЙ порції знежиреного ридів), багатьох мікроелементів і вітамінів (особмолока розчиняють цукор (у КІЛЬКОСТІ 5% маси моливо групи В та Е) Враховуючи до того ж гарні лочної суміші) при температурі 50-60°С, цю суміш смакові якості екструдатів, їх можна використовупастеризують при температурі 87+2°С на протязі вати в якості смакових добавок з унікальними бю10-15хв, охолоджують до 20+5°С і фільтрують лопчно-активними властивостями Також було Приготовлені суміші з'єднують, перемішують і новідмічено подовження терміну зберігання продукрмалізують молоком і вершками Цю суміш гомотів з екструдатами порівняно з класичними кислогенізують при температурі 55-65°С і тиску молочними напоями 15+2 5МПа, пастеризують при температурі 92+2°С протягом 2-8 хв , охолоджують до 30-32°С, закваПроведеними дослідженнями було встановлешують бактеріальною закваскою для виробництва но, що при виробництві йогурта оптимальна КІЛЬйогуртів При термостатному способі виробництва КІСТЬ внесеного екструдату складає 4 5-8 5% по десертного продукту його далі фасують, сквашумасі молочної суміші, при цьому при виробництві ють до кислотності кисломолочного згустку 90десертних видів продукту (термостатним спосо95°Т та доохолоджують до температури 4+2°С бом) найкращі показники одержані при ВМІСТІ екстПри резервуарному способі виробництва питного рудатів 4 5-6 0%, а при виробництві питних видів кисломолочного продукту екструдати вносяться у (резервуарним способом) - при ВМІСТІ екструдатів КІЛЬКОСТІ 6 0-8,5% маси молочної суміші, після чого 6 0-8 5% Менша КІЛЬКІСТЬ екструдату не дає змоги відбувається сквашування, а потім фасування та одержати необхідну консистенцію готового продудоохолодження продукту кту, тоді як надлишок робить його структуру неодку і подовження терміну зберігання готового продукту Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва кисломолочного напою з природними стабілізуючими системами передбачається складання та нормалізація молочної суміші з наповнювачем, її гомогенізація, теплова обробка, охолодження, заквашування та сквашування до утворення кисломолочного згустку, охолодження готового продукту, фасування Згідно винаходу в якості природних стабілізуючих і збагачуючих систем використовують екструдати зернових, які перед внесенням в молочну основу подрібнюють до розміру часточок ^250мкм і в КІЛЬКОСТІ 4 5-8 5% по масі піддають набуханню у знежиреному молоці при температурі 40-45°С із витримкою 15-20 хв і охолодженню до температури 20+5°С норідною і надто в'язкою Цукор вводився до складу продукту для придания йому приємних органолептичних властивостей та більшої вираженості смаку наповнювача у КІЛЬКОСТІ 5 0-5 5% по масі При додаванні цукру Готовий продукт можна зберігати при температурі 4+2°С протягом 14 діб Приклади рецептур на кисломолочний напій з вмістом жиру 2 5% подані у таблиці 46486 Таблиця Складові параметри, Приклади рецептур для продукту з м.ч. жиру 2.5% (в кг на 1000 кг продукту), показники ^^ без урахування втрат 1 2 3 5 4 Вміст екструдату в готовому продукті, % (мас.) ^^рецептура 3.0 4.5 6.0 8.5 10.0 Молоко незбиране базисної жирності 3.4%, кг 735.3 735.3 735.3 735.3 735.3 Молоко знежирене (масова частка жиру 0.05%), кг 134.7 119.7 104.7 79.7 54.7 Екструдат, кг 30.0 45.0 60.0 85.0 100.0 Закваска на знежиреному молоці, кг 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 Цукор-пісок, кг 50.0 50.0 50.0 50.0 Всього суміші, кг 1000.0 1000.0 1000.0 1000.0 50.0 1000.0 Теплова обробка молочної суміші: температура, °С 92 92 92 92 92 тривалість 5хв. 5хв. 5хв. 5хв. 5хв. Складові параметри, показнику/ ^/рецептура . Приклади рецептур для продукту з м.ч.жиру 2.5%(в кг на 1000 кг продукту), без урахування втрат 1 Колір 4 5 Зміст екструдату в готовому продукті, %(мж.) 3.0 Органолептичні показники готового rroonvKrvr Консистенція і рідка однорідна, ЗОВНІШНІЙ при тривалому вигляд зберіганні можливе розшарування Смак і аромат 2 4.5 6.0 8.5 однорідна, в міру густа, з непорушеним згустком, при зберіганні не розшаровується 10.0 грудкувата, занадто в'язка чистий кисломолочний, без присмаку внесеного наповнювача чистий кисломолочний, з вираженим присмаком наповнювачів кисломолочний, з сильно вираженим смаком екструдату білий злегка кремовий, рівномірний по всій масі кремовий чи ЖОВТИЙ 46486 Продовження таблиці Складові параметри, показники^-^' Приклади рецептур для продукту з мл.жиру 2.5%(в кг на 1000 кг продукту), без урахування втпат 5 1 2 4 . Вміст екструдату в готовому продукті, % (мас) 3.0 4.5 6.0 8.5 10.0 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 90 90 90 90 90 72.38 302.01 72.89 304 10 73.39 306.20 74.23 309.70 74.43 310.51 10 ^^^рецептура 12 12 12 14 Фізико-хшічні показники: Масова частка жиру, % Кислотність, °Т Калорійність, ккал/100 г кДж/100г Термін зберігання (при температурі 4±2°С), діб Висновок оптимальним є внесення екструдатів в КІЛЬКОСТІ 4 5-8 5% по масі для йогурту з масовою часткою жиру 2 5% Згідно проведених досліджень продукт має подовжений термін зберігання - 12 діб ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71