Спосіб промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги

Реферат: Винахід належить способу промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги, що включає приготування цукрово-патокового сиропу, його уварювання, одночасне збивання цукрово-патокового сиропу разом з яєчним білком, розведеним водою, змішування збитої маси з жиро-лецитиновою сумішшю, цукровою пудрою, сухими молочними продуктами, ароматизатором, приготування цукеркової маси, подальше формування пласта з цукеркової маси, охолодження, різання пласта на окремі корпуси, загортання корпусів в етикетку, упакування в споживчу і транспортну тари, причому в цукеркову масу перед формуванням пласта за допомогою розподільника-дозатора додатково вводять шматочки шоколадної глазурі, які попередньо охолоджують до температури від 0 °С до -20 °С. UA 109369 C2 (12) UA 109369 C2 UA 109369 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Технічне рішення, що заявляється, належить до харчової промисловості і стосується способу виробництва збивних кондитерських виробів, а саме збивних цукерок на основі маси нуги. До недавнього часу цукерки на основі маси нуги вироблялися в незначній кількості, так як їх виробництво було пов'язане із застосуванням трудомістких ручних операцій. На даний час збивні цукерки займають істотну частку ринку. Спочатку нугу робили твердою, яка вимагала тривалого жування, але останнім часом популярні різні види більш м'якої нуги. Збивні цукерки менш калорійні порівняно з іншими кондитерськими виробами, легко засвоюються, приємні на смак. Корпус збивних цукерок складається з піноподібної маси, отриманої збиванням цукрово-патокового сиропу з яєчним білком, який має поверхнево-активні властивості. Найбільший попит на ринку мають цукерки з особливими текстурними характеристиками: щільні, трохи в'язкі, але такі, що легко кусаються, і одночасно є помірно пружними при розжовуванні. Відомий спосіб приготування мармурового шоколаду (Патент РФ на винахід № 2193328, МПК A23G 1/00, опубл. 27.11.2002 p.), який включає змішування рецептурних компонентів різних видів шоколадної маси, відливку її у форми, надання шоколадній масі мармурового вигляду, ущільнення шоколадної маси у формах шляхом вібрації та охолодження ущільненої шоколадної маси, в якому надання шоколадній масі мармурового вигляду проводять під час відливання у форми шляхом почергового наповнення однієї і тієї ж форми, що просувається між кожним виливком, різними видами шоколадної маси, причому проміжок часу між кожним відливанням витримують протягом 5-20 с. Вироби, отримані даними способом, мають такі недоліки: по-перше, вироби формують з шоколадної маси і в результаті виріб виходить твердим, по-друге, почергове наповнення однієї і тієї ж форми, що просувається між кожним виливком, різними видами шоколадної маси, створює не яскраво виражений мармуровий малюнок. Відомий спосіб виробництва кремово-збивної маси для цукерок (Патент РФ на винахід № 2314704, МПК A23G3/50, опубл. 20.01.2008 p.), що передбачає приготування збивної маси шляхом збивання увареного цукрово-патокового сиропу з желеутворювачем і піноутворювачем з наступним змішуванням отриманої маси з жировим компонентом. В способі як жировий компонент використовують попередньо приготовану терту масу жировмісної рослинної сировини, вибраної з ряду насіння соняшнику, насіння кунжуту, ядра горіхів, арахісу, яку вводять в збивну масу в кількості 2-40 % від загальної маси до отримання щільності суміші 0,53 0,9 г/см . Вироби, отримані даним способом, мають досить ущільнену структуру через введення до складу маси жировмісної рослинної сировини. Також, застосування даного способу не дозволяє отримати різнокольорове забарвлення цукеркової маси в межах корпусу цукерок. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є послідовність операцій, викладена в "ДОВІДНИКУ КОНДИТЕРА", ч. 1, С. 322-324, (Видавництво "Харчова промисловість", Москва, 1966 р.), в якому, для приготування збивних цукеркових мас застосовують свіжий або сухий яєчний білок, а також молочний білок. Сухі білки замочують у воді температурою 40-50 °C при співвідношенні 1:6 до повного набухання. Відновлений таким чином яєчний білок збивається у вертикальній збивальній машині з планетарним рухом вінчика. Паралельно із збиванням білків у варильному котлі готується цукрово-патоковий сироп. Сироп уварюється до вологості 12-13 %, що відповідає температурі кипіння 115-116 °C. Приблизно 1/3 частина отриманого сиропу тонким струменем додається до збитих білків в збивальну машину при безперервному русі вінчика. Решта 2/3 сиропу уварюють при температурі кипіння 120-122 °C або 8-10 % вологості, і також тонким струменем додають в збивальну машину. Після додавання другої порції сиропу масу перемішують протягом 10-15 хв. і додають в неї цукрову пудру, кукурудзяний крохмаль, а також смакові та ароматичні речовини: цукати, обсмажені рублені горіхи і ванілін. Цукрова пудра і крохмаль, заповнюючи найдрібніші комірки, що утворилися при збиванні маси, збільшують щільність маси. У результаті часткової клейстеризації кукурудзяного крохмалю при додаванні гарячого сиропу маса набуває характерну в'язкість. Готова маса містить 10-12 % вологи і має температуру близько 70 °C. Застосування представленої послідовності операцій не дозволяє отримати різнокольорове забарвлення цукеркової маси в межах корпусу цукерок, наприклад "мармурову текстуру". Задачею винаходу є створення промислового способу виготовлення цукерок на основі маси нуги, в якому за рахунок застосування нової операції, а саме етапу введення в цукеркову масу перед формуванням пласта шматочків шоколадної глазурі, охолодженої до температури 0 - 20 °C, забезпечується отримання готових виробів, в межах корпусів яких утворюється 1 UA 109369 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 "контрастний мармуровий візерунок з хвилеподібними переливами", що розширює асортимент випущених цукерок на основі збивних мас типу нуги. Для досягнення зазначеної мети відповідно до цього винаходу пропонується спосіб промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги, що включає приготування цукровопатокового сиропу, його уварювання, одночасне збивання цукрово-патокового сиропу разом з яєчним білком, розведеним водою, змішування збитої маси з жиро-лецитиноваю сумішшю, цукровою пудрою, сухими молочними продуктами, ароматизатором, приготування цукеркової маси, подальше формування пласта з цукеркової маси, охолодження, нарізання пласта на окремі корпуси, загортання корпусів в етикетку, упакування в споживчу і транспортну тари, в якому згідно винаходу, в цукеркову масу перед формуванням пласта за допомогою розподільника-дозатора додатково вводять шматочки шоколадної глазурі, які попередньо охолоджують до температури 0 - -20 °C. Крім того, маса шматочків шоколадної глазурі, яку вводять в цукеркову масу, становить не більше 30 % від загальної ваги цукеркової маси. Крім того, шматочки шоколадної глазурі вводять в цукеркову масу з температурою 85°95 °C. Згідно з даним винаходом заявлений спосіб виготовлення збивних цукерок, що дозволяє отримувати "контрастний мармуровий візерунок з хвилеподібними переливами" на поверхні виробу і в його масі. Це досягається за допомогою розподільника-дозатора спеціальної конструкції, за допомогою якого шматочки шоколадної глазурі вводяться в гарячу збивну масу перед її подачею на формування при температурі нуги 85-95 °C. Конструкція дозатора забезпечує хаотичний розподіл шматочків шоколадної глазурі в масі нуги. Новими відмінними ознаками заявленого способу є те, що при приготуванні цукеркової маси завдяки короткочасному впливу високої температури, а також, враховуючи, що шматочки шоколадної глазурі мають форму краплі, створюються умови для ефективного і рівномірного підплавлення шматочків шоколадної глазурі по всій поверхні крапель. При безперервному перемішуванні і "перетіканні" маси на даному етапі виробництва, відбувається розподіл підплавленого шоколаду в збивній масі, фарбування нуги і утворення "контрастного мармурового візерунка з хвилеподібними переливами". Температура пласта, після формування на валах, знаходиться в межах 45-55 °C з наступним охолодженням до 20±2 °C в холодильній камері; при цьому фіксується "контрастний мармуровий візерунок з хвилеподібними переливами" і відбувається застигання нуги з розплавленим в ній шоколадом. Відмінна ознака - температура шматочків шоколадної глазурі. Якщо температура шматочків шоколадної глазурі вища ніж 0 °C, відбувається занадто швидке їх розплавлення і рівномірний розподіл в масі нуги, що не дозволяє отримати "мармуровий візерунок", так як цукеркова маса виходить рівномірно забарвленою. Якщо температура шматочків шоколадної глазурі нижча ніж 20 °C, відбувається підплавлення тільки поверхневих шарів шматочків шоколадної глазурі, це призводить до того, що "мармуровий візерунок" виходить слабким і невиразним, крім того, готовий виріб містить вкраплення нерозплавлених шматочків шоколадної глазурі. Ще однією відмінною ознакою є маса шматочків шоколадної глазурі. Якщо маса шоколадної глазурі перевищує 30 %, то це не сприяє ефективному і рівномірному підплавленню поверхні шматочків шоколадної глазурі, крім того, створюються умови, що сприяють злипанню окремих шматочків, утворенню грудочок з декількох крапель. Всередину таких грудочок не може потрапляти збивна маса і це призводить до утворення пустот в готовому корпусі, що погіршує зовнішній вигляд і смак продукту. Ще однією відмінною ознакою є введення шматочків шоколадної глазурі в збивний шар безпосередньо перед подачею маси на формування і охолодження. Введення шматочків шоколадної глазурі в збивний шар на будь-якому з попередніх етапів технологічного процесу (наприклад, на етапі збивання) приведе до їх повного розплавлення, а також до погіршення реологічних і органолептичних характеристик цукеркової маси; введення на етапі охолодження призведе до того, що шматочки шоколадної глазурі підплавляться в значно меншій мірі і не вийде "мармурового візерунка", так як на цьому етапі відсутні операції змішування, і підплавлений шоколад залишиться на поверхні крапель. Для реалізації запропонованого способу дозування шматочків шоколадної глазурі здійснюється за допомогою тарілчастого дозатора. Шматочки завантажують в бункер, звідки вони потрапляють на тарілки дозатора, що обертаються з певною швидкістю. Над тарілками дозатора розміщені лопаті, які керують рівномірним розподілом шматочків глазурі по ширині подавального транспортера, встановленого після дозатора. Швидкість обертання тарілок дозатора задається вручну і підбирається залежно від рецептури виробу та продуктивності лінії. 2 UA 109369 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Швидкість обертання лопатей і тарілок дозатора синхронізовані зі швидкістю подавального транспортера. Основна функція тарілчастого дозатора - дотримання рецептурної закладки шматочків глазурі на одну тонну готової продукції. В процесі виробництва шматочки шоколадної глазурі після подавального транспортера направляються на горизонтальний стрічковий транспортер, який доставляє їх в дозаторрозподільник шоколадних шматочків, обладнаний валом з силіконовими напрямними. Шляхом регулювання швидкості обертання вала дозатора, рецептурна кількість шматочків шоколадної глазурі подається на поверхню пласта у верхній частині вала попереднього охолодження. Конструкція дозатора забезпечує хаотичний і рівномірний розподіл шматочків шоколадної глазурі по ширині пласта збивної маси. Таким чином, введення шматочків шоколадної глазурі в збивний шар безпосередньо перед подачею маси на формування і охолодження є оптимальною точкою введення для отримання "контрастного мармурового візерунка з хвилеподібними переливами". Відомості, що підтверджують можливість здійснення винаходу. Приклад 1. Підготовлені цукор-пісок, патоку, сорбітол змішують, уварюють сироп до 96 % загальної ваги, одночасно готується суміш для збивання - сухий яєчний білок розводиться водою, змішується з патокою. Обидва напівфабрикати двома потоками спрямовуються в установку для збивання. Дозування компонентів (цукрово-патокового сиропу і білково-патокової суміші для збивання) здійснюється паралельно у співвідношенні, передбаченому рецептурою. Температура сиропу для збивного шару на виході з випаровувача 112-118 °C, температура суміші для збивання - не більше 30 °C. Приготування цукеркової маси - однорідної суміші збивної маси і жиро-лецитинової суміші з сухими компонентами: цукровою пудрою, сухими молочними продуктами - здійснюється в змішувачі спеціальної конструкції, який забезпечує рівномірний розподіл цих компонентів в масі нуги. Перед надходженням цукеркової маси на формування при температурі 85-95 °C в неї вводять шматочки шоколадної глазурі у кількості 12 % від загальної ваги цукеркової маси, які були попередньо охолоджені до температури -5 °C протягом 24 годин. При цьому в цукерковій масі утворюється "контрастний мармуровий візерунок з хвилеподібними переливами". Після цього готова "мармурова" цукеркова маса через випускний отвір проточного змішувача рівномірно розподіляється у лійці валового формувача. Кількість цукеркової маси, що виходить з валового формувача, визначає вагу корпусу. На неї впливає температура валів, проміжок між валами і швидкість валів. Проміжок між валами служить для грубого регулювання ваги корпусу, а більш точне регулювання здійснюється за рахунок зміни швидкості валів. Формування пласта з цукеркової маси проводиться способом розмазування. Продукт у відповідному пластичному стані, який визначається його вологістю, вмістом жиру, температурою і рівномірною консистенцією, подається на вали для отримання пласта потрібної товщини. Цукеркова маса із змішувача надходить на вал попереднього охолодження маси. Вал обертається з певною швидкістю, відповідною до продуктивності лінії, температура вала 0…+6 °C. Завдяки високій швидкості обертання валу відбувається попереднє охолодження пласта в тонкому шарі і зниження кількості пустот за рахунок розтягування пласта в момент подачі в накопичувальну лійку наступної пари валів. З лійки маса подається через проміжок валів, формуючи при цьому рівномірний пласт певної товщини. Охолоджений і сформований пласт з нижнього вала надходить на стрічковий транспортер. Швидкості обертання нижнього валу і стрічкового транспортера однакові. Покриті тефлоном скребки запобігають заморожуванню поверхні валів, поки машина досягає робочих температур при запуску лінії, а також забезпечують знімання пласта на стрічковий транспортер. Охолоджений пласт направляється на вузол поздовжньої і поперечної нарізки пласта на окремі корпуси цукерок, потім на загортання і упакування в споживчу і транспортну тари. Приклад 2 Підготовлені цукор-пісок, патока, сорбітол змішують, уварюють сироп до 96 % загальної ваги, одночасно готується суміш для збивання - сухий яєчний білок розводиться водою, змішується з патокою. Обидва напівфабрикати двома потоками спрямовуються в установку для збивання. Дозування компонентів (цукрово-патокового сиропу і білково-патокової суміші для збивання) здійснюється паралельно у співвідношенні, передбаченому рецептурою. Температура сиропу для збивного шару на виході з випаровувача 112-118 °C, температура суміші для збивання - не більше 30 °C. Приготування цукеркової маси - однорідної суміші збивної маси і жиро-лецитинової суміші з сухими компонентами: цукровою пудрою, сухими молочними продуктами - здійснюється в змішувачі спеціальної конструкції, який забезпечує рівномірний розподіл цих компонентів в масі нуги. Перед надходженням цукеркової маси на 3 UA 109369 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 формування при температурі 85-95 °C в неї вводять шматочки шоколадної глазурі у кількості 12 % від загальної ваги цукеркової маси, які попередньо були охолоджені до температури -20 °C протягом 24 годин. При цьому в цукерковій масі утворюється "контрастний мармуровий візерунок з хвилеподібними переливами". Готова "мармурова" цукеркова маса надходить на формування і охолодження пласта. Охолоджений пласт направляється на вузол поздовжньої і поперечної нарізки пласта на окремі корпуси цукерок, потім на загортання і упакування в споживчу і транспортну тари. Приклад 3 Підготовлені цукор-пісок, патока, сорбітол змішують, уварюють сироп до 96 % загальної ваги, одночасно готується суміш для збивання - сухий яєчний білок розводиться водою, змішується з патокою. Обидва напівфабрикати двома потоками спрямовуються в установку для збивання. Дозування компонентів (цукрово-патокового сиропу і білково-патокової суміші для збивання) здійснюється паралельно у співвідношенні, передбаченому рецептурою. Температура сиропу для збивного шару на виході з випаровувача - 112-118 °C, температура суміші для збивання - не більше 30 °C. Приготування цукеркової маси - однорідної суміші збивної маси і жиро-лецитинової суміші з сухими компонентами: цукровою пудрою, сухими молочними продуктами - здійснюється в змішувачі спеціальної конструкції, який забезпечує рівномірний розподіл цих компонентів в масі нуги. Перед надходженням цукеркової маси на формування при температурі 85-95 °C в неї вводять шматочки шоколадної глазурі у кількості 30 % від загальної ваги цукеркової маси, які попередньо були охолоджені до температури -20 °C протягом 24 годин. При цьому в цукерковій масі не утворюється "контрастний мармуровий візерунок з хвилеподібними переливами". Готова цукеркова маса має: високу щільність шматочків шоколадної глазурі, злиплі грудочки з декількох крапель, пустоти і порожнини всередині корпусів цукерок, неконтрастний "мармуровий малюнок", все через надлишку розплавленої шоколадної глазурі. Всі перераховані фактори погіршують зовнішній вигляд і смак виробів. Така цукеркова маса не є кондиційною і не може бути направлена на наступні операції технологічного процесу. Вище наведені конкретні приклади, а саме Приклад 1 і Приклад 2 здійснення винаходу, є кращими варіантами здійснення винаходу, але допускають різні зміни і доповнення, які очевидні фахівцям в даній галузі техніки. Тому винахід не обмежується вище описаними прикладами, і в нього можуть бути внесені зміни та доповнення, які не виходять за межі суті і об'єму винаходу, визначені формулою винаходу. Дане технічне рішення дозволяє отримати продукт, що задовольняє вимоги ринку, а саме промислове виготовлення цукерок на основі маси нуги, що дозволяє надавати корпусам цукерок забарвлення типу "мармур". Готовий виріб по зовнішньому вигляду за рахунок "контрастного мармурового візерунка з хвилеподібними переливами" за текстурними характеристиками, а також за смаком, завдяки комбінації легкоплавкого шоколаду "що тане" і щільної, трохи в'язкої, але такої, що легко кусається, нуги, не має аналогів серед наявних на ринку виробів цього класу. Таким чином, отримані цукерки із збивної маси типу нуги відповідають критерію "новизна" та мають оригінальний вигляд, смак і розширюють асортимент цукерок даного виду. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 45 50 55 1. Спосіб промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги, що включає приготування цукрово-патокового сиропу, його уварювання, одночасне збивання цукрово-патокового сиропу разом з яєчним білком, розведеним водою, змішування збитої маси з жиро-лецитиновою сумішшю, цукровою пудрою, сухими молочними продуктами, ароматизатором, приготування цукеркової маси, подальше формування пласта з цукеркової маси, охолодження, різання пласта на окремі корпуси, загортання корпусів в етикетку, упакування в споживчу і транспортну тари, який відрізняється тим, що в цукеркову масу перед формуванням пласта за допомогою розподільника-дозатора додатково вводять шматочки шоколадної глазурі, які попередньо охолоджують до температури від 0 до -20 °С. 2. Спосіб промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги за п. 1, який відрізняється тим, що маса шматочків шоколадної глазурі, яку вводять в цукеркову масу, становить не більше 30 % від загальної ваги цукеркової маси. 3. Спосіб промислового виготовлення цукерок на основі маси нуги за одним з пп. 1-2, який відрізняється тим, що шматочки шоколадної глазурі вводять в цукеркову масу з температурою 85-95 °С. 4 UA 109369 C2 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5