Спосіб одержання кремової маси для виготовлення десертних сортів цукерок “олесик”

Спосіб одержання кремової маси для виготовлення десертних сортів цукерок, який передбачає збивання вершкового масла, змішування з шоко 28895 змішування із згущеним молоком і шоколадним напівфабрикатом при температурі 23-25°С на протязі їх поступового введення, і у збиту одержану масу, безпосередньо вводять рецептурні добавлення у вигляді крупки, при цьому, в якості добавлення твердого рослинного масла використовують кокосову стружку. Поставлена задача винаходу вирішена за рахунок того, що перед збиттям вершкового масла його розігрівають до температури 23-25°С, і що саме запропоновано збивання проводити (процес збиття) до утворення пишної маси, тобто провести пластикацію без виділення вільної вологи, чим зумовлено надати масі властивості скріплювати (склеювати) добавки, які вводяться при тій же температурі, між собою, не збільшуючи тягучості маси, у порівнянні з прототипом. Внаслідок чого, стало можливим поступове і безперервне введення згущеного молока і шоколадного напівфабрикату, що забезпечило при подальшому їх збиванні отримати однорідну густинну масу необхідної в'язкості. Водночас це стало можливим і тому, що в якості добавки запропоновано використовувати згущене молоко, яке не тільки сприяє проведенню даного технологічного циклу, але і підвищує смакові та харчові властивості кремової маси. Оптимальне співвідношення температурних інтервалів задання компонентів в процесі збиття маси, яке було одержано експериментально, пояснюється наступним: - збільшення граничного інтервалу температури приводить до плавлення вершкового масла; - зменшення граничного інтервалу температури приведе до провдовження технологічного циклу (збивання і змішування). В результаті запропонована кремова маса, яка забезпечує безпосереднє (без подальших технологічних процесів) введення рецептурних добавлень у вигляді крупки, тобто, за один технічний процес, що значно скорочує, в цілому, процес виготовлення десертних сортів цукерок. Крім того, новим є те, що в якості добавлень твердого рослинного масла запропоновано використовувати кокосову стружку, яка має цінну властивість тривалий час зберігатися без зміни ознак псування, а по смакових властивостях відповідає топленому коров'ячому молоку. Отож, наявність суттєвих ознак і в наслідок такого причинно-наслідкового зв'язку забезпечується (задача винаходу) створення нової (методом збивання) кремової маси, придатної в застосуванні для виготовлення десертних сортів цукерок. Спосіб одержання кремової маси для виготовлення десертних сортів цукерок "Олесик" здійснюють таким чином. Приклад 1. В мікс-машину загружаюсь, розігріте до температури 23°С, вершкове масло в кількості 15,46% до маси крему і збивають його до утворення пишної маси. Після цього при безперервному змішуванні вводять поступово (маленькою струйкою) проціжене згущене молоко в кількості 9,27% до маси крему, а далі, таким же чином, шоколадну глазур в кількості 22,25% до маси крему. Вводять зазначені компоненти в мікс-машину при тій же температурі, що й вершкове масло, а саме 23°С. Згодом, провівши збивання шоколадної масломолочної маси на протязі 5-6 хвилин, вводять добавлення у вигляді крупки згідно рецептури: вафлі в кількості 3,09%, смажений фундук в кількості 5,56% і кокосову стружку в кількості 3,09% до маси крему та додають спирту і коньяку в кількості 1,56%, кожного зокрема, до маси крему. Введені у збивну масу рецептурні напівфабрикати перемішують на протязі 5-6 хвилин до одержання однорідної маси, частота обертання венчика 5060 об/хв. Загальна тривалість збивання маси і її перемішування з рецептурними добавленнями 2530 хвилин. Приготовлена таким чином кремова маса направляється на заповнення половинчатих глазурованих формочок, котрі приготовлені раніше згідно до технологічної інструкції по виробництву цукерок. Після цього половинчаті глазуровані формочки з'єднують і готові цукерки направляють на упаковку. Приклад 2. Спосіб здійснюють як і в прикладі 1, але загрузку вершкового масла та введення згущеного молока і шоколадної глазурі, в міксмашину, проводять при розігріванні їх до температури 24°С. Приклад 3. Спосіб здійснюють як і в прикладі 1, але загрузку вершкового масла та введення згущеного молока і шоколадної глазурі, в міксмашину, проводять при розігріванні їх до температури 25°С. Виготовлені у відповідності з рецептурою та приведеними прикладами 1, 2 і 3 десертні цукерки "Олесик" відповідають вимогам ГОСТ 4570-73. Енергетична цінність, в 100 гр. цукерок 544 ккал.: - білків - 5,5 - жирів - 39,9 - вуглеводів - 41,8 Виробництво рекомендовано і затверджено дегустаційною комісією кондитерської промисловості по оцінці якості продукції Держхарчопрому України від 19 вересня 1997 року. 2 28895 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 34 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3