Композиція фруктового продукту

Реферат: Винахід належить композиції, яка містить (a) цілі фрукти і/або шматочки фруктів щонайменше 3 одного виду у твердій формі, що займають об'єм від 8 до 6000 мм , і (b) щонайменше один вид фруктів у рідкій формі, що має густину по Боствику від 2 до 18 см за 15 сек (20 °С). Згідно винаходу компонент (а) рівномірно розподілений в компоненті (b) без добавки загусників. Винахід належить також способу виготовлення композиції та її застосуванню для виготовлення харчових продуктів. UA 100535 C2 (12) UA 100535 C2 UA 100535 C2 5 10 Даний винахід належить до композиції, що містить цілі фрукти і/або шматочки фруктів 3 щонайменше одного виду у твердій формі, що займають об'єм від 8 до 6000 мм , і щонайменше один вид фруктів у рідкій формі, що має в'язкість по Боствику від 2 до 18 см за 15 з (20°С), при цьому цілі фрукти і/або шматочки фруктів рівномірно або однорідно розподілені в рідкій формі фруктів без додавання загусників. Існує велика потреба у фруктових приготовлених продуктах, у яких цілі фрукти і/або шматочки фруктів розподілені однорідно. Такий рівномірний розподіл візуально виглядає привабливо й дає можливість простої подальшої переробки в промисловому масштабі. На шматочки фруктів у навколишній рідкій основі впливають як підйомні сили, так і сили ваги. Внаслідок цих сил шматочки фруктів не можуть утримуватися у завислому стані без особливих заходів. Істотні фактори впливу представлені в рівнянні Стокса: Vp  15 20 25 30 35 40 45 50 55  2r 2 g pp  p f  9 , де Vp - швидкість осадження або підйому шматочка фруктів, (рр-pf) - різниця густин рідини й шматочка фруктів,  - в'язкість навколишньої рідини, r - радіус шматочка фруктів, 2 g - прискорення вільного падіння (9,81 м/с ). Для забезпечення можливості втримання фруктових компонентів у формі шматочків або цілих фруктів у завислому стані звичайно змінюють реологічні властивості навколишньої рідкої основи. Одна можливість для цього полягає в підвищенні густини навколишньої рідкої основи шляхом добавки загусників. Завдяки цьому фрукти і/або шматочки фруктів можуть переміщатися тільки дуже повільно або зовсім не можуть переміщатися. У такий спосіб стримується поділ фруктів і рідкої основи. Крім того, шляхом добавки загусників, наприклад гідроколоїдів, можуть бути змінені реологічні властивості навколишньої основи за допомогою утвору сітчастої структури таким чином, що запобігає переміщення шматочків фруктів. Зрозуміло, необхідно обов'язкове повідомлення про речовини, що змінюють реологічні властивості. Однак у світлі зростаючого інтересу споживача до максимально натуральних продуктів харчування попитом користуються такі продукти, які виготовляються без добавок, що підлягають обов'язковому повідомленню. Для виготовлення таких фруктових продуктів, як конфітюри й мармелади зміна реологічних властивостей навколишньої основи може також досягатися за допомогою підвищення вмісту цукру й кислоти рідкої основи таким чином, що забезпечується можливість дії натуральних загусників, що втримуються у фруктах або шматочках фруктів, наприклад пектинів, і в результаті цього підвищення густини навколишньої основи. Однак за допомогою такого способу неможливе виготовлення продукту харчування з низьким вмістом цукру або кислоти. Високий вміст цукру або кислоти також не відповідає запитам споживача. Далі, може здійснюватися вирівнювання густини рідкої основи й часток фруктів, щоб утримувати фрукти або шматочки фруктів у рідкій основі у завислому стані. Це може здійснюватися шляхом уведення в частки фруктів розчину цукру для підвищення в них осмотичного тиску. Зрозуміло, отримані в такий спосіб продукти харчування мають високий вміст цукру. Для фруктових продуктів, придатних для питва, відомий інший підхід, згідно з яким частки фруктів доводять до відповідного розміру, наприклад, шляхом використання гомогенізаторів високого тиску, так що не відбувається ні спливання, ні осідання в рідкій основі. Однак ці продукти вже не містять органолептичні сприйманих шматочків фруктів, тому що внаслідок гомогенізації в тому числі руйнується клітинна структура. З DE-A-37 24 214 відомий спосіб виготовлення придатного до зберігання фруктового приготовленого продукту, що містить цілі фрукти без речовин, що консервують. У цьому способі фрукти змішують із цукром або висококонцентрованим розчином цукру, і суміш фруктів і соку термічно консервують. Потім фрукти відокремлюють від соку, сік доводять до щільності, яка відповідає щільності відділених фруктів, і оброблений у такий спосіб сік знову поєднують разом звідділеними фруктами в суміш, у якій фрукти рівномірно перебувають у завислому стані. Потім отриману в такий спосіб суміш термічно консервують. Обробка соку може здійснюватися шляхом добавки загусника, при цьому додатково із соку ще може віддалятися вода. Переважно здійснюють одночасне підвищення густини соку. При відповідній щільності отримана суміш залишається однорідної навіть протягом тривалого часу, тобто зберігається зважений стан фруктів у соку. Завдяки густини суміші запобігає можливе спливання й осідання. 1 UA 100535 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Однак необхідно обов'язкове повідомлення про застосовувані загусники, які тому не задовольняють вимогам споживача відносно натуральних продуктів харчування. З US 5,849,350 відомі придатні для пиття приготовлені продукти, що містять дуже маленькі фруктові шматочки, які стабільно розподілені в результаті гомогенізації фруктів. Однак, шматочки фруктів внаслідок їхнього малого розміру вже не відчутні як органолептично сприймані шматочки фруктів. Крім того, клітинна структура шматочків фруктів не зберігається. Задачею даного винаходу є розробка візуально привабливого фруктового продукту, що має можливість простої промислової переробки й утримуючого цілі фрукти і/або органолептично сприймані шматочки фруктів. Ця задача вирішена за допомогою композиції, що містить (а) цілі фрукти і/або шматочки 3 фруктів щонайменше одного виду у твердій формі, що займають об'єм від 8 до 6000 мм , і (b) щонайменше один вид фруктів у рідкій формі, що має в'язкість по Боствику від 2 до 18 см за 15 сек. (20°С), і яка відрізняється тим, що зазначений компонент (а) рівномірно розподілений у зазначеному компоненті (b) без добавки загусників. Задача вирішена також за допомогою способу виготовлення композиції згідно з винаходом, який відрізняється тим, що зазначені компоненти перемішують один з одним. Задача вирішена також за допомогою застосування композиції згідно з винаходом для виготовлення продуктів харчування й напівфабрикатів продуктів харчування. Кращі варіанти виконання описані в залежних пп. 2-12 і 15 формули винаходу. Композиція згідно з винаходом має однорідний розподіл компонента (а) у компоненті (b) без добавки загусників. Згідно з винаходом під поняттям "фрукти і/або шматочки фруктів у твердій формі" розуміють фрукти і/або шматочки фруктів, що мають клітинну структуру й певну форму. Однак ці фрукти і/або шматочки фруктів можуть також містити рідкі складові частини, якщо ці рідкі складові частини вже втримуються в первісних фруктах. Згідно з винаходом під поняттям "вид фруктів у рідкій формі" розуміють перероблені фруктові продукти, при цьому залежно від способу виготовлення клітинна структура фруктів більш не зберігається. Цими фруктовими продуктами, які більше не містять органолептично сприйманих шматочків фруктів, можуть бути фруктові екстракти, фруктовий мус, фруктові пюре, фруктові соки або концентрати фруктових соків. Згідно з винаходом під поняттям "рівномірно або однорідно розподілені» розуміють, що фрукти і/або шматочки фруктів компонента (а) перебувають у компоненті (b) у завислому стані, тобто не опускаються на дно, не спливуть на поверхню. Поняття "рівномірно" і "однорідно" застосовують ідентичним образом і тому є взаємозамінними. Визначення густини по Боствику є звичайним виміром густини для рідких грузлих продуктів харчування, яке проводять за допомогою віскозиметра для визначення плинності. При цьому мова йде про фізичний порівняльний метод, за яким як порівняльну величину для густини застосовують довжину протікання. В'язкість по Боствику компонента (b) композиції згідно з винаходом була визначена за допомогою віскозиметра для визначення плинності фірми Боствик. При цьому 100 мл досліджуваного зразка заливають у вимірювальний канал віскозиметра Боствика й визначають у сантиметрах відстань, пройдене протягом 15 сек. при температурі 20°С. Під поняттям "загусник" згідно з винаходом розуміють речовини, які поглинають рідини, наприклад воду, і розбухають. Загусники впливають на консистенцію за допомогою підвищення густини і/або утвору желейної структури і/або за допомогою зниження поверхневого натягу. Традиційними загусниками є, наприклад, камедь плодів ріжкового дерева, крохмаль, гуарове борошно й пектин. Згідно з винаходом під поняттям "фрукти" розуміють як фрукти, так і городини і горіхи. Композиція згідно з винаходом містить фрукти і/або шматочки фруктів в обсязі від 8 до 6000 3 мм . В одному кращому варіанті виконання у зв'язку з одним з варіантів виконання, згаданих вище й нижче, композиція згідно з винаходом переважно містить фрукти і/або шматочки фруктів 3 3 3 з об'ємом від 8 до 1000 мм , особливо переважно від 27 до 220 мм , зокрема 125 мм . Якщо 3 об'єм шматочків фруктів становить щонайменше 8 мм , то цілі фрукти і/або шматочки фруктів компонента (а) залишаються рівномірно розподіленими в компоненті (b) і є органолептичне сприйманими. В одному кращому варіанті виконання у зв'язку з одним з варіантів виконання, згаданих вище й нижче, композиція згідно з винаходом переважно містить фрукти і/або шматочки фруктів розміром щонайменше 2 мм, особливо переважно від 3 до 6 мм, зокрема 5 мм. Для кулястого шматочка фруктів розмір відповідає діаметру, для шматочка фруктів у формі кубика розмір указує на довжину ребра кубика. Якщо розмір шматочків фруктів становить щонайменше 2 мм, то шматочки фруктів залишаються рівномірно розподіленими в композиції згідно з винаходом і є 2 UA 100535 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 органолептичне сприйманими. Шматочки фруктів компонента (а) залишаються у завислому стані навіть при зберіганні композиції згідно з винаходом при температурі від 4 до 20°С до 14 тижнів без осідання або спливання. У композиції згідно з винаходом компонентів (b) має в'язкість по Боствику від 2 до 18 см за 15 сек (20°С). В одному кращому варіанті виконання у зв'язку з одним з варіантів виконання, згаданих вище й нижче, компонент (b) має густину по Боствику від 4 до 8 см за 15 сек (20°С), зокрема 6 см за 15 сек (20°С). В одному кращому варіанті виконання, у зв'язку з одним з варіантів виконання, згаданих вище й нижче, компонент (b) має густину від 1,030 до 1,320 г/мл, особливо переважно від 1,045 до 1,200 г/мл, зокрема 1,150 г/мл. В одному кращому варіанті виконання у зв'язку з одним з варіантів виконання, згаданих вище й нижче, градус густини по Бриксу компонента (b) становить від 7,5 до 65 градусів Брикса, особливо переважно, від 11,5 до 44 градусів Брикса, зокрема, 35 градусів Брикса. В одному кращому варіанті виконання у зв'язку щонайменше з одним з варіантів виконання, згаданих вище й нижче, компонентом (b) є фруктовий екстракт, фруктовий мус, фруктове пюре, фруктовий сік і/або концентрат. Під поняттям "фруктовий екстракт" згідно з винаходом розуміють рідкі екстракти із фруктів. Під поняттям "фруктовий мус" згідно з винаходом розуміють грузлі придатні для намазування приготовлені продукти, які виготовляють шляхом уварювання фруктової м'якоті. Також під поняттям "фруктове пюре" згідно з винаходом розуміють в'язкотекучий приготовлений продукт зі здрібнених фруктів. Під поняттям "фруктовий сік" згідно з винаходом розуміють рідини, які одержують шляхом екстракції, протирання через сито або пресування щонайменше одного виду фруктів. Поняття "концентрат" згідно з винаходом позначає фруктові соки або пюре, з яких була вилучена вода. Згідно з винаходом цілі фрукти і/або шматочки фруктів компонента (а) і фрукти в рідкій формі компонента (b) можуть складатися із фруктів одного виду або суміші фруктів декількох видів. Переважно як види фруктів застосовують суницю, вишні, зливи, банан, малину, персик, манго, яблуко, ревінь, ананас. Як особливо привабливі у смаковім відношенні виявили себе комбінації з малини/банана, персика/манго й вишні/сливи. В одному кращому варіанті виконання у зв'язку з одним з варіантів виконання, згаданих вище й нижче, масовий вміст фруктів у композиції згідно з винаходом переважно становить щонайменше 20 % стосовно її загального складу. Особливо переважно масовий вміст фруктів становить від 50 % до 100 % стосовно загального складу композиції, зокрема щонайменше 80 %. При цьому вміст фруктів композиції утворюється зі вмісту фруктів у компонентах (а) і (b). У наступному кращому варіанті виконання у зв'язку з одним з варіантів виконання, згаданих вище й нижче, масовий вміст фруктів у компоненті (b) композиції згідно з винаходом переважно становить щонайменше 5 % стосовно її загального складу, особливо переважно щонайменше 40 %. В одному кращому варіанті виконання у зв'язку з одним з варіантів виконання, згаданих вище й нижче, відношення маси компонента (а) до маси компонента (b) становить від 95:5 до 5:95. Особливо кращим є відношення від 80:20 до 20:80. Ще в одному кращому варіанті виконання у зв'язку з одним з варіантів виконання, згаданих вище й нижче, композиція згідно з винаходом містить до 40 % по масі підсолоджувача стосовно її загального складу. Особливо переважно масовий вміст підсолоджувача становить від 5 % до 30 % стосовно загального складу композиції, зокрема від 10 % до 15 %. Ще в одному кращому варіанті виконання у зв'язку з одним з варіантів виконання, згаданих вище й нижче, композиція згідно з винаходом може містити натуральні і/або штучні підсолоджувачі. Звичайними натуральними підсолоджувачами є, наприклад, вуглеводні, зокрема цукор, сироп інвертного цукру, сироп глюкози або фруктози, фруктові цукор, мед і згущений агавовий сік, натуральні солодкі речовини, наприклад стевія, ребаудіозид А, тауматин або неогесперидин, і цукрові спирти, наприклад сорбіт, мальтит, маніт, ізомальт, мальтитоловий сироп, ксиліт або лактит. Традиційними штучними солодкими речовинами є, наприклад, аспартам, ацесульфам, цикламат натрію, сахарин натрію або сукралоза. Ці підсолоджувачі можуть застосовуватися поодинці або в комбінації, що полягає із двох або декількох підсолоджувачів. Особливо переважно композиція згідно з винаходом як підсолоджувач містить фруктовий цукор. Далі, в одному кращому варіанті виконання у зв'язку з одним з варіантів виконання, згаданих вище й нижче, композиція згідно з винаходом як наступні добавки може містити підкислювач, наприклад лимонну кислоту або трицитрат натрію, смакові речовини, ароматичні речовини, барвники, фруктові концентрати, екстракти фруктів і рослин, функціональні інгредієнти, що 3 UA 100535 C2 5 10 15 20 25 30 консервують речовини, жироутримуючі речовини, молочні продукти, вершки, йогурт, молочну сироватку й сколотини, а також комбінації, що полягають із двох або більш добавок. Кращими добавками є фруктові концентрати, екстракти фруктів і рослин і функціональні інгредієнти, особливо кращими є функціональні інгредієнти натурального походження. Ще в одному кращому варіанті виконання у зв'язку з одним з варіантів виконання, згаданих вище й нижче, розмір шматочків фруктів компонента (а) переважно вибирають таким чином, що під час зберігання не виникає спливання або осідання в навколишньому компоненті (b). Компонент (b) вибирають таким чином, що загальний фруктовий продукт, що полягає з компонентів (а), (b), можливих підсолоджувачів і додаткових добавок, є текучим. Поняття "текучий" означає, що фруктовий продукт може транспортуватися в промисловому масштабі за допомогою традиційних, (що витісняють) насосів через системи трубопроводів. Підсолоджувачі й можливі додаткові добавки вводять для поліпшення органолептичних властивостей кінцевого продукту або додання йому властивостей, сприятливих відносно фізіології харчування. В одному кращому варіанті виконання у зв'язку з одним з варіантів виконання, згаданих вище й нижче, композицію згідно з винаходом піддають тепловій обробці з температурою від 60°С до 130°С. У способі згідно з винаходом окремі компоненти перемішують відомим фахівцям способом. Переважно перед перемішуванням фрукти розріжуть на готові до вживання шматочки. Переважно при цьому застосовують різак, зокрема, різак типу Urschel. Композицію згідно з винаходом застосовують для готування продуктів харчування. Переважно композицію згідно з винаходом застосовують для готування молочних продуктів, придатних для вживання ложкою й придатних для пиття, кондитерських виробів, морозива й інших десертів, особливо переважно молочних продуктів, придатних для вживання ложкою, зокрема фруктового йогурту. Даний винахід докладніше описаний за допомогою наступних прикладів. Приклади Була виготовлена композиція згідно з винаходом, що містить наступні компоненти: Приклад 1 Сировина Масовий вміст в % Фруктовий цукор, 70 градусів Брикса 7 Шматочки суниці, 3 об'єм 125 мм 85 Пюре суниці, 8 градусів Брикса; (в'язкість по Боствику 12 см за 15 сек, 20°С) 8 Відносна щільність загального продукту: 1,048 г/мл Приклад 2 Сировина Масовий вміст в % Фруктовий цукор, 70 градусів Брикса 10 Вишні 20-30 мм, розрізані навпіл, об'єм 3 3000 мм 30 Шматочки вишні, 3 об'єм 27 мм 39 Шматочки сливи, 3 об'єм 27 мм 15 Концентрат пюре слив, 31 градус Брикса; (в'язкість по Боствику 3 см за 15 сек., 20 °С) 6 Відносна щільність загального продукту: 1,083 г/мл Порівняльний приклад 4 UA 100535 C2 5 10 15 Сировина Масовий вміст в % Підсолоджувач: Фруктовий цукор, 70 градусів Брикса 7 Цілі суниці, відсортовані з діаметром 30-40 мм, 3 об'єм 6500-34000 мм 85 Пюре суниці, 8 градусів Брикса; (в'язкість по Боствику 12 см за 15 сек. 20 °С) 8 Відносна щільність загального продукту: 1,048 г/мл Оцінка стабільності фруктового приготовленого продукту: Фрукти або шматочки фруктів, фруктове пюре й підсолоджувач укладаються в ємність і перемішуються один з одним. Перемішаний зразок завантажується в посудину, що закривається. Зразок більше не переміщається. Через три години здійснюється візуальна оцінка й визначається, чи не відбулося поділу зразка. Якщо зразок розділився, це вказує на його нестабільність, а також на його схильність до нестабільності в майбутньому при заповненні в контейнери або після заповнення в контейнери. Проводяться наступні оцінки: Рівномірно розподілені за всім зразком шматочки фруктів - стабільно. Шматочки фруктів накопичуються в збільшеній кількості зверху - нестабільно. Шматочки фруктів накопичуються в збільшеній кількості знизу - нестабільно. Шматочки фруктів накопичуються зверху й знизу й залишають масу, що не містить шматочки в середині - нестабільно. Наступну оцінку зразка роблять через один день, а також через один тиждень. Композиція згідно із прикладами 1 і 2 є стабільною. Композиція згідно з порівняльним прикладом є нестабільною, тому що після витримки від 48 до 96 годин виникає поділ. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 20 25 30 35 40 1. Композиція, що містить (а) цілі фрукти і/або шматочки фруктів щонайменше одного виду у 3 твердій формі, що займають об'єм від 8 до 6000 мм , і (b) щонайменше один вид фруктів у нетвердій формі, що має густину по Боствику від 2 до 18 см за 15 с (20 °С), яка відрізняється тим, що зазначений компонент (а) рівномірно розподілений у зазначеному компоненті (b) без добавки загусників. 2. Композиція за п. 1, у якій відношення маси компонента (а) до маси компонента (b) становить від 95:5 до 5:95. 3. Композиція за п. 2, у якій відношення маси компонента (а) до маси компонента (b) становить від 80:20 до 20:80. 4. Композиція щонайменше за одним з пп. 1-3, яка відрізняється тим, що масовий вміст фруктів у компонентах (а) і (b) становить, відносно загального складу, щонайменше 20 %. 5. Композиція за п. 4, яка відрізняється тим, що масовий вміст фруктів у компонентах (а) і (b) становить щонайменше 80 % відносно її загального складу. 6. Композиція щонайменше за одним з пп. 1-3, яка відрізняється тим, що масовий вміст фруктів у компоненті (b) становить щонайменше 5 % відносно її загального складу. 7. Композиція за п. 6, яка відрізняється тим, що масовий вміст фруктів у компоненті (b) становить щонайменше 40 % відносно її загального складу. 8. Композиція щонайменше за одним з пп. 1-3, яка відрізняється тим, що вона містить щонайменше один підсолоджувач. 9. Композиція за п. 8, у якій масовий вміст підсолоджувача становить до 40 % відносно її загального складу. 10. Композиція за п. 9, яка відрізняється тим, що масовий вміст підсолоджувача становить від 10 % до 15 % відносно її загального складу. 11. Композиція щонайменше за одним з пп. 1-3, яка відрізняється тим, що компонентом (b) є фруктовий екстракт, фруктовий мус, фруктове пюре, фруктовий сік і/або концентрат. 5 UA 100535 C2 5 10 12. Композиція щонайменше за одним з пп. 1-3, яка відрізняється тим, що як додаткові добавки вона містить підкислювач, смакові речовини, ароматичні речовини, барвники, фруктові концентрати, екстракти фруктів і рослин, функціональні інгредієнти, що консервують речовини і/або жироутримуючі речовини. 13. Спосіб виготовлення композиції щонайменше за одним з пп. 1-12, який відрізняється тим, що зазначені компоненти перемішують один з одним. 14. Застосування композиції щонайменше за одним з пп. 1-12 для виготовлення продуктів харчування й напівфабрикатів продуктів харчування. 15. Застосування за п. 14 для виготовлення придатних для вживання ложкою й придатних для пиття молочних продуктів, кондитерських виробів, морозива й десертів. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6