Спосіб виробництва овочево-фруктового продукту

Спосіб виробництва овочево-фруктового продукту, який включає підготовку моркви, подрібнення її, бланшування, додавання суміші, що містить рецептурну КІЛЬКІСТЬ фруктового пюре, харчової добавки, олії, цукру, солі, харчової кислоти, прянощів, води, наступну гомогенізацію, фасування та консервування, який відрізняється тим, що моркву подрібнюють до розміру часток не більше 0,5 мм, подрібнену моркву пресують для відділення 30-50% соку, решту моркви - вичавки бланшують при температурі 96-100°С протягом 2530 хв і до оброблених таким чином вичавок додають суміш указаних інгредієнтів, при цьому як харчову добавку використовують гірчичний порошок або сухе молоко, або вівсяне борошно в КІЛЬКОСТІ 1-10%, фруктове пюре додають в КІЛЬКОСТІ 15-30%, а після гомогенізації та деаерації підігрів ведуть до 70-75°С і фасування здійснюють при даній температурі Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема виробництва приправ до м'ясних, рибних страв, картопляних виробів тощо, перемішувати протягом від 10 до 15хв до отримання стійкої емульсії Сіль, цукор і борошно змішують, потім при перемішуванні поступово додають рецептурну КІЛЬКІСТЬ води, перемішують до однорідного стану, змішують з підготовленою морквою, яблучним пюре, розчином оцту та прянощами У попередньо підготовлену емульсію додають одержану суміш, перемішують і передають на гомогенізацію Після гомогенізації соус фасують, закупорюють та стерилізують Для одержання 100кг соусу компоненти беруть у таких співвідношеннях( кг) сода харчова 0,01-0,1 ароматична добавка 0,1-0,2 оцтова кислота 0,5-0,8 СІЛЬ 1,2-1,4 сухе знежирене молоко 0,5-2,5 цукор 2,0-9,0 смакова добавка 1,0-10,0 олія рослинна рафінована дезодорована 9,0-20,0 стабілізатор 1,2-1,8 овочеве або овочевофруктове пюре 33,0-65,0 вода решта які покращують ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД, смак та аромат страв, додають апетиту Найближчим з відомих заявнику є спосіб виробництва емульгованого соусу овочевофруктовсго "Сюрприз" (див ТУ У 46 72 135-97 "Консерви, Соуси овочево-фруктові структуровані" Соус овочево-фруктовий "Сюрприз") Соус готують таким чином Спочатку підготовляють сировину, для цього моркву очищують від сухих домішок, сортують, миють (при значному забруднені попередньо відмочують), очищують від шкірочки, інспектують, проводять ручну очистку, обполіскують, подрібнюють на шматочки розміром від 3 до 5мм, розварюють парою при температурі (98±2)°С протягом від 15 до 20хв, протирають на протиральній машині крізь сито з отворами діаметром 1,5мм та 0,8мм Підготовлені сухе молоко, гірчицю змішують і до суміші при постійному перемішуванні тоненьким струменем поступово додають рослинну олію Тривалість введення олії повинна складати від 20 до 25хв Після введення всієї рецептурної КІЛЬКОСТІ олії суміш продовжують Г CO 47134 Даний спосіб обрано прототипом Прототип фасування готового продукту при вказаній співпадає з винаходом у тому, що містить СПІЛЬНІ температурі, операції консервування підготовка моркви, Новим у винаході, що заявляється, є також режими подрібнення моркви, бланшування подрібненої моркви, подрібнення моркви (до розміру часток 0,20,5мм), приготування суміші підготовленої моркви з рецептурною КІЛЬКІСТЮ фруктового пюре, КІЛЬКІСТЬ відділеного соку (30-50%), гірчичного порошку, олії, цукру, солі, оцтової температура бланшування морквяних вичавок кислоти, прянощів, води, (96-100°С), гомогенізація, тривалість бланшування морквяних вичавок фасування, (25-ЗОхв), консервування температура нагрівання деаерованої маси до 70-75°С Але соус, який виробляють за прототипом,має дуже складну технологію виробництва, Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю складається з багатьох компонентів, при його ознак, що заявляються, і досягненим результатом виготовленні є необхідність у багатократній та можна пояснити таким, тривалій тепловій обробці сировини, що підвищує Використання морквяних вичавок дозволить, енергоємність виробництва, неповністю по-перше, розширити функціональні можливості використовуються біологічно активні речовини способа, тобто одержувати 2 продукти морквяний сировини, тому що частина сировини переходить у сік і овочево-фруктовий продукт, по-друге, відходи при протиранні моркви використовувати ту частину сировини (вичавки), що залишається після одержання морквяного Ще один недолік способа за прототипом соку, по-третє, більш повно використовувати полягає в тому, що ним одержують тільки один біологічно активні речовини сировини, тому що цільовий продукт - соус овочево-фруктовий практично відсутні відходи при подрібненні В основу винаходу поставлено задачу сировини, в той час, як при протиранні вони мають створити спосіб виробництва овочево-фруктового місце продукту, в якому за рахунок зміни сполучення та порядку виконання відомих і нових операцій До поточного моменту вичавки були відходом забезпечується більш повне комплексне виробництва морквяного соку і, як правило, використання сировини, підвищення біологічної викидалися, або передавалися на годування ЦІННОСТІ та органолептичних властивостей тварин, або ними в обмеженій КІЛЬКОСТІ продукту, а також розширення функціональних здобрювали грунт можливостей способа та його спрощення Подрібнення моркви до розміру часток 0,20,5мм дозволило, по-перше, забезпечити більший Поставлена задача вирішена в способі перехід бета каротину в сік, що підвищило тим виробництва овочево-фруктового продукту, який самим його біологічну ЦІННІСТЬ Одержання соку з включає підготовку моркви, подрібнення її, виходом менше 30% недоцільно з технологічної та бланшування, приготування суміші підготовленої економічної точки зору, а при одержанні соку з моркви з рецептурною КІЛЬКІСТЮ фруктового пюре, виходом більше 50% -спостерігається зменшення гірчичного порошку, олії, цукру, солі, оцтової вмісту каротину в овочево-фруктовому соці Це кислоти, прянощів, води і наступну гомогенізацію, недоцільно з біологічної точки зору По-друге, фасування та консервування згідно винаходу, подрібнення до вказаних розмірів дозволило моркву подрібнюють до розміру часток не більше спростити спосіб за рахунок відмови від такої 0,5мм, подрібнену моркву пресують І ВІДДІЛЯЮТЬ операції, як протирання 30-50%соку, вичавки бланшують при температурі 96-100°С на протязі 25-30хв і до оброблених таким Бланшування вичавок за вказаними режимами чином вичавок додають суміш вказаних також дозволило спростити спосіб за рахунок того, інгредієнтів, при цьому як харчову добавку що не потрібно виконувати таку операцію, як використовують гірчичний порошок або сухе попереднє емульгування Оброблені вичавки молоко, або вівсяне борошно в КІЛЬКОСТІ 1 можна одразу направляти на змішування з 10%,фруктове пюре додають в КІЛЬКОСТІ 15-30%,а інгредієнтами продукту після гомогенізації масу деаерують, підігрівають Режими виконання відомих і нових операцій до температури 70-75°С, фасують при даній підібрані експериментальне температурі і консервують одним із відомих Спосіб здійснюють таким чином способів Моркву очищають від сухих домішок, Новим у винаході, що заявляється, є наявність сортують, миють, очищають від шкірочки, таких операцій обрізають КІНЦІ з залишками гички, інспектують, проводять ручну очистку, обполіскують, тонкого подрібнення моркви без теплової подрібнюють на частинки 0,2-0,5мм і направляють обробки для забезпечення дренажності при на витягання соку Вихід соку при пресуванні відділенні соку у завданій КІЛЬКОСТІ та виключення становить 30-50% від маси подрібненої моркви необхідності протирання морквяної маси перед (мезги) змішуванням решти компонентів пресування подрібненої моркви для відділення Вичавки, що залишилися після пресування, морквяного соку у завданій КІЛЬКОСТІ, бланшують парою при температурі (98±2)°С протягом ЗОхв і змішують з підготовленими нагрівання деаерованої маси до температури компонентами рецептури фруктовим пюре, 70-75°С, 47134 харчовими добавками (гірчичним порошком, сухим молоком, вівсяним борошном або інш), олією, цукром, сіллю, кислотою (оцтовою, лимонною або інш), прянощами і водою, гомогенізують, деаерують, підігрівають до температури від 70 до 75°С, фасують при цій температурі, закупорюють та стерилізують Приклад 1 Одержували 100,0кг морквянояблучного продукту Для цього взяли 78,1кг моркви і обробили її, як описано вище Підготовлену моркву подрібнили на машині для тонкого подрібнення овочевої сировини РЗ-КІР до розміру частинок (0,3±0,1)мм Подрібнену моркву піддали пресуванню на гідравлічному пак-пресі 2П-41 Одержали 25,9кг морквяного соку Вихід соку становив 40% Морквяний сік змішали з компонентами рецептури фруктовим пюре, цукром, лимонною кислотою тощо, гомогенізували, деаерували, підігріли до температури не менше 85°С, направили на фасування та стерилізували Фасування соку здійснювали в скляні банки 11166-300 Вичавки, що залишилися після пресування, бланшували парою при температурі 98°С протягом 28хв Оброблені вичавки змішували з підготовленими ВІДПОВІДНИМ чином інгредієнтами продукту, рецептурний склад якого був таким (кг) Вичавки морквяні підготовлені 36,595 Пюре яблучне 17,0 Порошок гірчичний підготовлений 7,0 Утому числі гірчичний порошок 2,0 вода 5,0 Олія соняшникова 2,0 Цукор 7,0 Сіль 1,5 Кислота оцтова з масовою часткою кислоти в розчині 80% 0,8 Перець чорний мелений 0,005 Перець червоний мелений 0,05 Коріандр мелений 0,05 Вода 28,0 Приклад 2 Одержання і використання морквяного соку, а також підготовка вичавоктакі ж як і в прикладі 1 Підготовлені вичавки змішували з підготовленими ВІДПОВІДНИМ чином інгредієнтами продукту, рецептурний склад якого був таким (кг) Вичавки морквяні підготовлені 37,0 Пюре яблучне 19,0 Вівсяне борошно 3,0 Олія соняшникова 1,0 Цукор 9,0 Сіль 0,2 Кислота лимонна 0,7 Коріандр мелений 0,1 Вода 30,0 Одержану масу гомогенізували на гомогенізаторі А9-КАИ-2 при тиску від 15 до 17 МПа (від 150 до 170кгс/см2), потім деаерували в вакуум-випарювальному апараті А9-КВИ і підігрівали до 72°С, Підігрітий продукт фасували у скляні банки 111-66-300 і стерилізували за розробленим для нього режимом Вироблений таким чином продукт представляє собою однорідну протерту масу жовтого кольору з золотавим ВІДТІНКОМ з рівномірно розподіленими частинками прянощів Виготовлений за прикладом 1 продукт має гострий смак з характерним присмаком гірчиці, а за прикладом 2 продукт має гармонійний солодкий смак з присмаком моркви та яблук Приклади 3-17 ілюструють одержання овочево-фруктового продукту при різних режимах виконання способу Дані наведені в таблиці Як свідчать дані, наведені в таблиці, при подрібненні моркви до розміру часток більше, ніж 0,5мм консистенція одержаного продукту є грубою, що утруднює проведення процесу гомогенізації При бланшуванні морквяних вичавок при температурі нижчій, ніж 96°С останні мають майже тверду консистенцію і виготовлений з їх використанням готовий продукт неоднорідний за консистенцією Якщо для бланшування вичавок використовувати температуру, що перевищує 100°С, то готовий продукт має занадто м'яку консистенцію Тривалість бланшування вичавок менше, ніж 25хв впливає на їх консистенцію, яка при такому режимі є твердою, що утруднює проведення процесу гомогенізації Використання тривалості бланшування вичавок більше, ніж ЗОхв надає готовому продукту присмаку вареної моркви та приводить до необгрунтованого збільшення енерговитрат Температура підігрівання продукту перед фасуванням нижче, ніж 70°С не забезпечує необхідного стерилізуючого ефекту при тепловому консервуванні і, ВІДПОВІДНО, не гарантує безпеку готового продукту, Збільшення температури підігрівання продукту понад 75°С перед фасуванням призводить до зайвого збільшення потрібного стерилізуючого ефекту при тепловому консервуванні, що негативно відбивається на смакових якостях готового продукту та призводить до зайвих витрат енергоресурсів Використання при виготовленні овочевофруктового продукту таких технологічних режимів, як ступінь подрібнення моркви від 0,2 до 0,5мм, температура бланшування вичавок від 96 до 100°С, час бланшування вичавок від 25 до ЗОхв, температура підігрівання продукту перед фасуванням від 70 до 75°С забезпечує високу якість готового продукту Він представляє собою однорідну протерту масу жовтогарячого кольору, з приємним гострим смаком, з ароматом прянощів та має привабливий ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД 7 47134 Вплив режимів виробництва на ЯКІСТЬ оаочево-фруктового продукту № п/п Ступінь подрібнення моркви {розмір часток, лш) 0,1 Температура, °С Тривалість, хв 96 25 Температура підігрівання продукту перед фасуванням, °С 70 Ь 0,2 0,3 0,2 0,4 9S 97 96 95 ЗО 26 28 27 72 73 74 71 6 0,5 100 27 72 7 0,6 100 29 73 8 0,4 99 26 75 9 0,3 101 28 74 10 0,5 97 26 69 11 0,4 97 25 76 № п/п Ступінь подрібнення моркви (розмір часток, мм) Температура, 5 С 1 2 3 4 _ _ Умоэи бланшування вичавок Умови бланшування вичавок Тривалість, хв Характеристика готового продукту і Продукт представляє собою однорідну протерту масу жовтогарячого кольору, з приємніш гострим смаком з ароматом прянощів. Продукт має привабливий зовнішній вигляд Те саме Вичавки, які застосовуються для приготування продукту майже мають тверду консистенцію, тому виготовлений з їх використанням продукт не представляє собою однорідну протерту масу Продукт представляє собою однорідну протерту масу жовтогарячого кольору, з приємним гострим смаком з ароматом прянощів. Продукт має привабливий зовнішній вигляд Продукт представляє собою грубу масу, таке подрібнення утруднює проведення процесу гомогенізації Продукт - приваблива однорідна протерта маса жовтогарячого кольору, з приємним гострим смаком, з ароматом прянощів. Продукт представляє собою однорідну протерту масу, але консістенція занадто м'яка Зниження температури підігрівання продукту перед фасувз-нням призводить до погіршення показників безпеки - не набирається необхідний стерилізуючий ефект при тепловому консервуванні Збільшення температури підігрівання продукту понад 75 ° С перед скасуванням призведе до занадтого Температура підігрівання продукту перед фаеуванням, °С 0,3 98 24 75 13 0,5 99 27 71 14 15 16 0,4 0,3 0,5 96 99 97 25 31 ЗО 73 74 72 17 0,4 101 27 74 Характеристика готового продукту збільшення потрібного стерилізуючого ефекту при тепловому консервуванні Вичавки, які застосовуються для приготування продукту мають тверду консистенцію, що утруднює проведення процесу гомогенізації Продукт - приваблива однорідна протерта маса жовтогарячого кольору, з приємним гострим смаком, з ароматом прянощів. Те саме, що І Na 13 Готовий продукт має присмак вареної моркви Продукт представляє собою однорідну протерту масу жовтогарячого кольору, з приємним гострим смаком з ароматом прянощів. Продукт має привабливий зовнішній вигляд Готовий продукт має присмак вареної моркви ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71