Композиція панірування продуктів харчування, які готують в мікрохвильовій печі та спосіб панірування продуктів харчування

Реферат: Винахід належить композиції панірування продуктів харчування, які готують за допомогою мікрохвильової печі, що включає 55-80 % по вазі води й 20-45 % по вазі суміші із вмістом наступних інгредієнтів: а) 24-32 % по вазі високоамілозного крохмалю, б) 35-60 % по вазі борошняного компонента, що містить суміш двох або більше видів безглютенового борошна, включаючи кукурудзяне борошно, в) желеутворюючий агент, г) ензимна домішка, що включає альфа-амілазу, і д) додаткові інгредієнти. Винахід належить також способу панірування продуктів харчування. UA 108998 C2 (12) UA 108998 C2 UA 108998 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Даний винахід належить до покриття для продуктів харчування, які готують або розігрівають за допомогою мікрохвильової печі, комбінованої мікрохвильової печі або під дією променистої теплоти будь-яким способом. Зокрема справжній винахід належить, але невиключно, до рідкого або сухого панірування, яке готують або розігрівають за допомогою мікрохвильової печі. Мікрохвильові печі, головним чином, використовують для розігріву продуктів харчування, попередньо приготованих виробником харчових продуктів. Попередньо приготовані продукти включають продукти харчування в рідкому паніруванні, де основний продукт, наприклад, м'ясо, риба, домашній птах, овочі, фрукти або молочні продукти, покриті рідким паніруванням, з додатковим нанесенням крихти, смажать у фритюрі й далі заморожують для поставки споживачеві. Розігрів у мікрохвильовій печі може завершити процес готування або просто підігріти попередньо приготований продукт. До готування покриттів у мікрохвильовій печі існують спеціальні вимоги. Мікрохвильова енергія проникає по всій товщі продукту харчування. Пара, що випускається з товщі продукту харчування, може привести до того, що покриття з рідкого панірування буде сирим. Це погіршує текстуру й смак продукту. У документі WO 88/06007 описана сполука рідкого панірування й спосіб готування, при якому продукт харчування попередньо посипають високоамілозним крохмалем і метилцелюлозою. Рідке панірування містить соєве борошно з високим вмістом ензимів. У документі WO93/003634 розкрита поліпшена сполука попередньої присипки, що включає суміш сипучого крохмалю й целюлозної камеді, який желатинізується при нагріванні в присутності вологи. Подібна попередня присипка може утворювати щільний, високов'язкий бар'єрний шар до усмоктування олії й міграції вологи. Бар'єрний шар забезпечує стабільні умови для будь-яких спецій і може зміцнити сполуку з рідким паніруванням. Хоча соєве борошно з високим вмістом ензимів, в основному, передбачає тільки підходящі продукти, зміни в її вмісті ензимів стали результатом мінливого й часом небажаного смаку. У документі WO96/032026 описане рідке панірування для мікрохвильової печі, що містить крохмаль, желюючий агент, ензим, домішки або додаткові інгредієнти. Представлена сполука уклала в собі типово модифіковане високоамілозне кукурудзяне борошно. Метою даного винаходу є забезпечення поліпшених властивостей рідкого панірування при виготовленні, зберіганні й споживанні. Відповідно до даного винаходу рідке або сухе панірування переважно готують або розігрівають із використанням конвекційних печей або фритюрниць на додаток до мікрохвильовим печам і комбінованим мікрохвильовим печам. Відповідно до першого аспекту даного винаходу сполука панірування продуктів харчування, які готують або розігрівають за допомогою мікрохвильової печі, включає водяну суміш із вмістом наступних інгредієнтів: а) крохмаль; б) борошняний компонент, що містить суміш двох або більш видів безглютенового борошна, включаючи кукурудзяне борошно; в) желюючий агент; г) ензимна домішка, що включає альфа-амілазу; і д) необов'язкові додаткові інгредієнти. Частка крохмалю, крім будь-якого крохмалю, вміст якого можливий в борошні, може становити близько 20-35%, більш переважно близько 28,8% у сухій вазі компонентів. Крохмаль може містити високоамілозний крохмаль, переважно кукурудзяний крохмаль, наприклад, вироблений під торговельною маркою HYLON 7 National Starch. Доцільним уважається вміст амілози від 60% до 80%, переважно 70%. Переважним є використання гарячого набряклого крохмалю. Борошно може становити близько 40%-55%, переважно близько 48,2% у сухій вазі інгредієнтів. Співвідношення ваги борошна й крохмалю, тобто неборошняного крохмалю, може бути в діапазоні близько 36-87%, переважно близько 50-63%. Борошняний компонент включає суміш мінімум одного першого безглютенового борошна, переважно соєвого борошна, наприклад, Hisoy, що поставляється Bake Mark UK, що й виготовляється з канадських соєвих бобів, і кукурудзяного борошна, наприклад, кукурудзяного борошна YF36 виробництва Франції, що виготовляється Smiths Flour Mills. Кукурудзяне борошно не містить глютен. Безглютенове борошно, що згадується в даній специфікації, може містити менш 1% глютена, переважно менш 0,1% глютена. В особливо переважному борошні глютен повністю відсутній. 1 UA 108998 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Борошняний компонент може містити близько 25-70% кукурудзяного борошна й близько 3075% одного безглютенового борошна або більше. Суміш борошна переважно має вміст жиру близько 15-33%, більш переважно близько 2028%, особливо близько 24%. Може бути використане незнежирене соєве борошно. Редукуючий цукор або суміш редукуючих цукрів можуть бути використані для додання кольору паніровці, що готують. Переважним є D-ксилоза, хоча може бути використана фруктоза, мальтоза або суміш цих редукуючих цукрів. Переважною вважається кількість близько 1-3%, переважно близько 2%. Желюючий агент або загусник (названий для зручності желюючим агентом) використовується в кількості, достатній для стабілізації панірування як емульсії. Можуть бути використані один або більш наступних компонентів: колаген, альгінат, ксантанова камедь, желатин, гуарова камедь, агарова камедь, аравійська камедь, камедь бобів ріжкового дерева або каррагінанова камедь. Переважним є використання гуарової камеді або сумішей, що містять гуарову камедь. У якості альтернативи може бути використана суміш гуарової або ксантанової камеді. Може бути використана доза желюючого агенту, ефективного для забезпечення суміші, що загустіває. Використовують дозу близько 0,1-5%, переважно близько 0,5-3%, більш переважно близько 1 %. Желюючий агент переважно присутній у кількості, достатній для забезпечення довгострокової стабільності, наприклад, для зберігання рідкого панірування перед використанням. Додаткові інгредієнти можуть містити цільне яйце. Може бути використана кількість близько 10-18%, переважно близько 14%. Яйце може містити сушене яйце. Це може включати сушене цільне яйце або суміш яєчного білка й жовтка. Гліцерилмоностеарат може бути використаний у якості емульгатора. Можуть бути використані інші емульгатори. Використовують дозу 1-5%, переважно близько 2%. Фосфат може бути використаний у кількості близько 0,7-3% для доведення рН до оптимальної ферментативної активності. Мононатрійфосфат є кращим у кількості близько 1,87%. Додаткові інгредієнти переважно включають бікарбонат амонію, використовуваний у якості домішки до сполуки. Кращою кількістю є близько 0,7%. Глюконо-d-Лактон може бути використаний у якості регулятора рН, що повільно вивільняється. Може бути використана кількість близько 0,67%. Кислий пірофосфат натрію може бути використаний для регулювання рівня рН. Може бути використана кількість близько 0,37%. Загусник, наприклад, метилцелюлоза, Methocel A4M може бути використаний у кількості близько 0,1-1%, переважно близько 0,25%. Застосування сполуки панірування відповідно до першого аспекту даного винаходу надає кілька переваг. Панірування добре приклеюється до субстрату й до послідовно наносимої крихти. Панірування сприяє виділенню вологи під час смаження, але не забезпечує високий ступінь поглинання жиру з олії для смаження. Панірування з оболонкою утворюють для одержання бажаного хрусткого шматочка. Желатиноподібна речовина, рідке панірування й крихта після готування утворюють цільний, щільний шар. Ензимна домішка є переважно концентрованим ферментним препаратом. Ензим зі вмістом відомих інгредієнтів, використовуваних у рідкому паніруванні, наприклад, борошно з високим вмістом ензимів, є несумісними й не є бажаними. Однак концентрований ферментний препарат можна змішати з додатковим інгредієнтом, а саме крохмалем або борошном, для забезпечення суміші в складі. Ферментний препарат може містити буферні розчини або стабілізатори. Кращі ензимні домішки включають бактеріальні амілази, наприклад, Novamyl BG10000. Домішка переважно містить тільки ензими, необхідні для сполуки панірування. Ліпоксигенази або інші ензими, які можуть бути присутнім у покупному борошні з високим вмістом ензимів, уникають, тому що це може стати результатом небажаного смаку. В'язкість сполуки панірування перед використанням перебуває переважно в діапазоні близько 400-700 сП, переважно близько 550 сП, вимірювана за допомогою віскозиметра Брукфильда з використанням шпинделя № 3 при 60 об/хв. В'язкість свіжоприготовленої сполуки в співвідношенні приблизно 2 частини води на приблизно1 частину рідкого панірування може становити близько 1500-1700 сП, переважно близько 1600 сП. Після перемішування в змішувачі з великим зусиллям зсуву температура може піднятися до 42 °C. Після перемішування рідке панірування перебуває на зберіганні й готове для ферментації. Після зберігання суміш розбавляють водою для одержання 2 UA 108998 C2 5 10 15 20 25 30 35 остаточного співвідношення 2,4 частини води на 1 частину суміші рідкого панірування для досягнення в'язкості близько 550 сП. Інгредієнти рідкого панірування можуть бути перемішані початковими порціями в співвідношенні 2 частини води на 1 частину рідкого панірування й відправлені на зберігання на ніч, наприклад, у камеру охолодження. Рідке панірування продовжує ферментувати протягом близько 24 годин при рівні, що знижується, поки температура порції не досягне приблизно 5 °C. За ніч в'язкість збільшується до значення приблизно між 1000-1600 сП залежно від порції. Використовуваним змішувачем може бути порціонний змішувач Silverson зі шліфованою подрібнювальною голівкою, що інтенсивно переміщається. Попередня присипка або попереднє панірування можуть бути нанесені на субстрат до нанесення сполуки рідкого панірування. Можна використовувати відому попередню присипку, але кращим є застосування водорозчинного гелю. Водорозчинний гель у сухій вазі може містити наступне: крохмаль у діапазоні 28-40% загусник у діапазоні 18-30% ксантанова камедь у діапазоні 20-35% яєчний білок у діапазоні 10-25%. Переважною сполукою є: крохмаль 35% загусник 25% ксантанова камедь 25% яєчний білок 15% у сухій вазі. Частки й частини, що згадуються в даній специфікації, є ваговими, якщо не зазначене інше. Процентний вміст і інші пропорції обрані з діапазонів, що у підсумку складають 100%. Далі даний винахід описаний за допомогою прикладу, але не в змісті обмеження. Приклад 1. Сполука панірування Сполука панірування була приготовлена шляхом перемішування наступних інгредієнтів: Інгредієнт % соєве борошно (Hisoy) 29,0 високоамілозний крохмаль (Hylon 7) 28,8 кукурудзяне борошно 19,2 сушене цільне яйце (Henningsen W1) 14,0 гліцерилмоностеарат 02,0 D-ксилоза 02,0 мононатрійфосфат 01,9 гуарова камедь 01,0 бікарбонат амонію 00,7 глюконо-d-лактон 00,7 кислий пірофосфат натрію 00,4 загусник (Methocel A4M) 00,2 альфа-амілаза 00,1 100,0 Рідке панірування можна змішати окремими порціями, використовуючи змішувач з великим зусиллям зсуву Silverson DX на підставці зі шліфованою подрібнювальною голівкою. Порції перемішано в співвідношенні 25 кг води на 12,5 кг сухого порошку рідкого панірування в ємності діаметром 68 см. Після чого відповідно до вимоги суміш була розведена. При виготовленні продукції партіями інгредієнти рідкого панірування перемішано із застосуванням двох ємностей з нержавіючої сталі об'ємом в 200 літрів, з'єднаних насосом і підключеним змішувачем Silverson з шліфованою подрібнювальною голівкою, що інтенсивно переміщається. Одна ємність оснащена лопаттю й наповнена водою з температурою 15-20 °C. Сухі інгредієнти додані у воду й розмочені обертанням лопатті. Друга ємність оснащена охолоджувальною сорочкою й поворотною трубкою до першої ємності. Суміш рідкого панірування циркулює по голівці, що інтенсивно переміщається, доти, поки не буде досягнута температура 42 °C шляхом автоматичної передачі тепла. Зовнішнє нагрівання може бути використане для запобігання схильності до надмірного здрібнювання крохмалю. Коли досягнута температура 42 °C, перемішування й ензимоліз завершені. Рідке панірування передане в другу ємність і охолоджене. Теплообмінник можна використовувати для охолодження суміші. Після 3 UA 108998 C2 5 10 15 20 25 30 охолодження рідке панірування перекачують в обладнання для нанесення рідкого панірування типу темпури. В'язкість суміші рідкого панірування перебуває в діапазоні 550-650 сП згідно з виміром шпинделем №3 при 60 об/хв. Рідке панірування забезпечує достатній рівень налипання й хрусткий шар після смаження. Приклад 2. Багатоцільова сполука стабілізатора Для одержання напівоборотного гелю використана сполука з наступних інгредієнтів метилцелюлоза 15% крохмаль (Thermflo) 24% яєчний білок 15% ксантанова камедь 6% полідекстроза 40% 100% Сполука була розчинена у воді для виготовлення розчину з концентрацією, що підходить для стабілізації окремого субстрату у використанні. Дана багатоцільова формула була модифікована з метою збільшення своєї ефективності в окремих субстратах. Зазначена вище формула може бути модифікована в результаті додавання лимонної кислоти (аж до 1%) і аскорбінової кислоти (аж до 2%) з полідекстрозою (Litesse II) відповідно зменшеними. Зв'язана вода поліпшена. Кожні 0,5%, що підлягають наступній перевірці, можуть бути додані з відповідним зменшенням ваги полідекстрози на 1%. Приклад 3. Готування сполуки стабілізатора Суміш сухого порошку частково гідратизована в баку й потім улита в куттер з обертовою чашею. Куттер з обертовою чашею потім функціонує протягом двох або трьох хвилин до повної гідратації. Якщо буде потреба суміш може бути повністю гідратизована безпосередньо в куттері з обертовою чашею. У якості альтернативи стабілізатор може бути гідратизований за допомогою змішувача з великими зусиллями зсуву з використанням багатоцільової голівки. Приклад 4. Готування м'ясної суміші Куряча суміш для курячих дипів або наггетсів була приготована з наступною сполукою. Був використаний стабілізатор, описаний у прикладі 2. куряча емульсія 20% шкіра - 3 мм 18% курячі грудки - 10 мм 50% вода 2% сухар 2% стабілізатор (порошок у сухій вазі) 5% спеції 3% 100% Курячі грудки були охолоджені до -3 °C і здрібнені з використанням решітки діаметром 10 мм. Після здрібнювання температура становила 0-3 °C. Воду додали при перемішуванні. Курячу емульсію із вмістом наступних інгредієнтів додали при перемішуванні: куряча шкіра 44% вода 44% соєвий ізолят 11% сіль 1% 100% Згідно із прикладом 2 був доданий і ретельно перемішаний стабілізатор. У суміш додані сухарі, за якими пішли спеції. Кращим був безбарвний, твердий ароматизатор. До суміші застосований вакуум для ущільнення сполуки, після чого йде охолодження курячої суміші до -3 °C і її формування у формені порції. Аналогічна процедура застосована до інших виробів зі здрібненого м'яса. Товщу з великих часток можна виготовити із застосуванням аналогічного способу. Приклад 5. Куряча суміш м'ясо курячих грудок (13 мм) 79% сіль 1% вода 12% стабілізатор (приклад 2) 5% інулін і спеції 3% 100% Приклад 6. Рибна суміш 4 UA 108998 C2 кубики філе тріски частково розморожені сіль вода стабілізатор (приклад 2) рибна суміш 5 10 15 20 25 30 85,9% 0,9% 4,6% 4,8% 3,9% 100% Приклад 7. Попереднє желеподібне покриття Може бути використана відома попередня присипка, наприклад, як розкрито в документі WO9632026, опис якого включено в справжній документ по згадуванню у всіх відносинах. Використання попередньої присипки має недолік утворення скупчень присипки. Передача попередньої присипки в рідке панірування впливає на в'язкість рідкого панірування при тривалому використанні. Відповідно, переважним є застосування желеподібного попереднього покриття. Була приготована наступна суміш: крохмаль (Thermflo) 35% загусник (Methocel A4M) 25% ксантанова камедь 25% яєчний білок 15% 100% Суміш розчинили у воді для утворення 1%-го розчину, використовуючи змішувач CFS Scanbrine з лопатевим перемішуванням. Розчин залишили для витримки на 24 години з метою утворення повністю гідратованої желатиноподібної речовини. Желатиноподібна речовина наноситься на частки субстрату з використанням обладнання для нанесення рідкого панірування типу темпури, у яке занурювали частки субстрату. Насос необхідний для керування механізмом, але після простою, коли утворюються пухирці в попередній желатиноподібній речовині в обладнанні для нанесення. Щоб уникнути даної проблеми можуть бути використані антиспінювачі харчових продуктів. Переважним є полідіметилсилоксан, але можуть бути використані альгінат кальцію, метилетилцелюлоза, метилфенілполісилоксан або поліетиленгліколь. Приклад 8. Нанесення крихти Крихта була виготовлена згідно з документом PCT/GB09/001617, опублікованому як WO 2010/001101, опис якого включено тут по згадуванню у всіх відносинах. Після нанесення попередньої желатиноподібної речовини була нанесена дрібна крихта з розміром сита менше 1%, яка може бути описана як присипка, з використанням панірувальної машини CFS Crumbmaster. Покриті частки були пропущені через панірування прикладу 1 обладнання для нанесення рідкого панірування типу темпури. Крихта діаметром 2 мм застосована в другій панірувальній машині CFS Crumbmaster з невеликим тиском ролика. Частки пройшли через третю панірувальну машину CFS Crumbmaster для сполуки із крихтою діаметром 1 мм із використанням невеликого тиску ролика. Приклад 9. Смаження й готування Покритий субстрат обсмажений у чистій, свіжій рапсовій оливі протягом приблизно 2 хвилин 20 секунд при температурі 180-188 °C. Час смаження може відрізнятися залежно від ваги й розміру часток. Після смаження температура товщі склала 74-85 °C. Спостерігалася невелика втрата ваги через втрату субстратом води, але це здебільшого компенсоване поглинанням масла. 35 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 40 45 1. Композиція панірування продуктів харчування, які готують за допомогоюмікрохвильової печі, що включає 55-80 % по вазі води й 20-45 % по вазі суміші із вмістом наступних інгредієнтів: а) 24-32 % по вазі високоамілозного крохмалю, б) 35-60 % по вазі борошняного компонента, що містить суміш двох або більше видів безглютенового борошна, включаючи кукурудзяне борошно, в) желеутворюючий агент, г) ензимна домішка, що включає альфа-амілазу, і д) додаткові інгредієнти. 2. Композиція панірування за п. 1, яка відрізняється тим, що частка крохмалю становить приблизно 29 % по сухій вазі. 5 UA 108998 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 3. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що крохмаль є кукурудзяним крохмалем. 4. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що крохмаль є гарячим набряклим крохмалем. 5. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що композиція панірування включає близько 40-55 % борошняного компонента в сухій вазі. 6. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що композиція панірування включає близько 48 % борошняного компонента в сухій вазі. 7. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що борошняний компонент включає суміш соєвого борошна й кукурудзяного борошна. 8. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що вміст жиру в борошняній суміші становить близько 15-33 %. 9. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що вміст жиру в борошняній суміші становить близько 20-28 %. 10. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що вміст жиру в борошняній суміші становить близько 24 %. 11. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що співвідношення ваги борошна й крохмалю перебуває в діапазоні приблизно від 36:64 до 87:13. 12. Композиція панірування за п. 11, яка відрізняється тим, що співвідношення ваги борошна й крохмалю становить приблизно від 50:50 до 63:37. 13. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що борошно містить близько 25-70 % у сухій вазі кукурудзяного борошна й близько 30-75 % у сухій вазі одного або більше видів безглютенового борошна. 14. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, що включає D-ксилозу в кількості близько 1-3 % у сухій вазі. 15. Композиція панірування за п. 12, що включає D-ксилозу в кількості близько 2 %. 16. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що частка желеутворюючого агента становить близько 0,1-5 % по сухій вазі. 17. Композиція панірування за п. 16, яка відрізняється тим, що частка желеутворюючого агента становить близько 0,5-3 % по сухій вазі. 18. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що желеутворюючий агент містить гуарову камедь. 19. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що желеутворюючий агент містить гуарову камедь у кількості близько 0,5-3 % у сухій вазі. 20. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, яка відрізняється тим, що желеутворюючий агент містить близько 1 % гуарової камеді в сухій вазі. 21. Композиція панірування за будь-яким з попередніх пунктів, в'язкість якої становить приблизно 380-400 сП при 16 °C при використанні віскозиметра Брукфільда зі шпинделем № 3 при 60 об./хв. 22. Спосіб панірування продуктів харчування, які готують за допомогою мікрохвильової печі, що включає етапи нанесення попереднього панірування, що містить водну сполуку, у яку входять вода й суміш із вмістом у сухій вазі: крохмаль 28-40 % загусник 18-30 % ксантанова камедь 20-35 % яєчний білок 10-25 % з наступним нанесенням панірування за будь-яким з пп. 1-21. 23. Спосіб за п. 22, який відрізняється тим, що попереднє панірування містить водну композицію, у яку входять вода й суміш із вмістом у сухій вазі: крохмаль 35 % загусник 25 % ксантанова камедь 25 % яєчний білок 15 %. 24. Харчова композиція, яку готують за допомогою мікрохвильової печі, що включає сполуку панірування по будь-якому із пп. 1-21. 25. Продукт харчування, який готують за допомогою мікрохвильової печі, виготовлений з використанням способу за п. 22, що містить: попереднє панірування, що містить водну композицію, у яку входять вода й суміш із вмістом у сухій вазі: крохмаль 28-40 % 6 UA 108998 C2 загусник 18-30 % ксантанова камедь 20-35 % яєчний білок 10-25 %, та композицію панірування за будь-яким з пп. 1-21. 26. Продукт харчування за п. 25, який відрізняється тим, що попереднє панірування містить водну композицію, у яку входять вода й суміш із вмістом у сухій вазі: крохмаль 35 % загусник 25 % ксантанова камедь 25 % яєчний білок 15 %. 5 Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 7