Спосіб виготовлення бринзи зі зниженим вмістом хлориду натрію

Реферат: Спосіб виготовлення бринзи зі зниженим вмістом хлориду натрію включає нормалізацію та пастеризацію молока, охолодження до 32 °C, внесення хлористого кальцію, закваски чистих культур молочнокислих мікроорганізмів та молокозсідного ферменту, перемішування, зсідання молока, розрізання згустку до розмірів сирного зерна 5-10 мм. Витримують 10-15 хв. для кращого відділення сироватки та самопресування протягом 10-12 год. і пресують протягом 2-3 год., солять готовий відпресований згусток шляхом занурення шматків розрізаного готового відпресованого згустку товщиною 5-6 см у попередньо приготовлений розсіл при температурі 10-12 °C. Замінюють розсіл і витримують в ньому до 20-го дня визрівання, до повної готовності продукту та зберігання бринзи. Для виготовлення бринзи використовують овече молоко, яке пастеризують при температурі +73 °C без витримування. В охолоджене до температури +32 °C молоко з розрахунку на 1000 л одночасно вносять 35,7 г мезотермофільної культури RSF-742 (фірми Chr. Hansen, Данія), 30 г мікробіального препарату Fresh-Q (фірми Chr. Hansen, Данія), 10 г ферментного препарату CHY-MAX (фірми Chr. Hansen, Данія) та 100 г хлористого кальцію, ретельно перемішують 10-12 хв. Сквашують молоко 6-8 год. при температурі +32 °C до досягнення кислотності молока рН=4,6. Солять протягом 4 годин у 18 % розчині солі кухонної та хлористого калію змішаних у співвідношенні 70-80 % кухонної солі та 20-30 % хлористого калію. Замінюють використаний розсіл на розсіл із 4 % концентрацією солі кухонної та хлористого калію у співвідношенні 70-80 % кухонної солі та 20-30 % хлористого калію, в якому витримують до повної готовності продукту. UA 110906 U (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ БРИНЗИ ЗІ ЗНИЖЕНИМ ВМІСТОМ ХЛОРИДУ НАТРІЮ UA 110906 U UA 110906 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, зокрема молокопереробної галузі, а саме до способів виготовлення розсільного сиру бринзи зі зниженим вмістом хлориду натрію, і може застосовуватись на молокопереробних підприємствах різних форм власності, які виробляють розсільні сири, дозволяє розширити асортимент бринзи та одержувати високоякісний продукт лікувально-профілактичного призначення. Сьогодні в усьому світі при виробництві харчових продуктів ставиться акцент на якість продукту та його користь для здоров'я людини. Щоденний харчовий раціон людини повинен включати молоко та молочні продукти, зокрема сири. Споживання бринзи наприклад, допомагає значно поліпшити процеси травлення, прискорює обмін речовин та пригнічує розвиток гнильних бактерій у кишечнику. Інгредієнти сиру бринзи - молочний цукор, білки, жири, вітаміни (групи В, А, Е), мінеральні речовини, з легкістю здатні забезпечити необхідний харчовий баланс організму людини. Користь бринзи безсумнівна для людей будь-якого віку, особливо важливо включати бринзу в раціон харчування дітям, літнім людям. Адже, цей старовинний продукт харчування є виключно цінним джерелом білка для організму людини. Проте, бринза є продуктом з високим вмістом солі, а надмірне споживання солі негативно позначається на здоров'ї населення. Тому, у світі спостерігається тенденція до зменшення вмісту солі в харчових продуктах, в тому числі й молочних. Найближчим аналогом до корисної моделі є спосіб виробництва розсільного сиру "Бринза Прикарпатська" (Патент України на корисну модель № 53999), який включає нормалізацію і пастеризацію молочної основи, одночасне внесення в молочну основу температурою 32±1 °C, ретельно перемішуючи мішалкою протягом 2-3 хв., хлористого кальцію у вигляді 40 %-го водного розчину в дозі 30 г на 100 кг молока, бактеріальної закваски, до складу якої входять культури Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus tennophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, у дозі 1 г сухого порошку на 100 кг молочної основи та молокозсідального ферментного препарату "Maxiren", попередньо розчиненого в кип'яченій і охолодженій до 30-32 °C дистильованій воді, з розрахунку 1 г препарату на 100 кг молока, перемішування, зсідання молока, через 30-35 хв. розрізання згустку до розмірів сирного зерна 5-10 мм, його витримування 10-15 хв. для кращого відділення сироватки та самопресування протягом 10-12 год. і пресування протягом 2-3 год., соління готового відпресованого згустку у водному розчині кухонної солі 22-24 % і витримування в ньому протягом 5 діб, заміну на 5-й день використаного розсолу на розсіл з концентрацією кухонної солі 14-15 % і витримування в ньому до 20-го дня визрівання до повної готовності продукту, зберігання готового продукту. Недоліками прототипу є те, що за даного способу виробництва бринзи, готовий продукт характеризується високим вмістом кухонної солі. Корисна модель та найближчий аналог мають спільні суттєві ознаки, а саме: включає нормалізацію та пастеризацію молока, охолодження до 32 °C, внесення хлористого кальцію, закваски чистих культур молочнокислих мікроорганізмів та молокозсідного ферменту, перемішування, зсідання молока, розрізання згустку до розмірів сирного зерна 5-10 мм, його витримування 10-15 хв. для кращого відділення сироватки та самопресування протягом 10-12 год. і пресуванню протягом 2-3 год., соління готового відпресованого згустку шляхом занурення шматків розрізаного готового відпресованого згустку товщиною 5-6 см у попередньо приготовлений розсіл при температурі 10-12 °C, заміну розсолу і витримування в ньому до 20-го дня визрівання, до повної готовності продукту та зберігання бринзи. В основу корисної моделі поставлена задача створити новий ефективний спосіб виробництва бринзи зі зниженим вмістом кухонної солі з високими органолептичним та біохімічними показниками та частковою заміною його хлоридом калію у кількості від 20 до 30 %, із використанням мезотермофільної мікробної культури в поєднанні із бактеріальним препаратом, який пригнічує розвиток грибків, та ферментного препарату хімозину, тривалим терміном зберігання, простий та зручний для застосування на молокопереробних підприємствах відповідної спеціалізації, що дозволяє розширити асортимент вітчизняних молочних продуктів лікувально-профілактичного призначення. Поставлена задача вирішується тим, що для виготовлення бринзи використовують овече молоко, яке пастеризують при температурі +73 °C без витримування, в охолоджене до температури +32 °C молоко з розрахунку на 1000 л одночасно вносять 35,7 г мезотермофільної культури RSF-742 (фірми Chr. Hansen, Данія), 30 г мікробіального препарату Fresh-Q (фірми Chr. Hansen, Данія), 10 г ферментного препарату CHY-MAX (фірми Chr. Hansen, Данія) та 100 г хлористого кальцію, ретельно перемішують 10-12 хв., сквашують молоко 6-8 год. при температурі +32 °C до досягнення кислотності молока рН=4,6, солять протягом 4 годин у 18 % 1 UA 110906 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 розчині солі кухонної та хлористого калію змішаних у співвідношенні 70-80 % кухонної солі та 20-30 % хлористого калію, замінюють використаний розсіл на розсіл із 4 % концентрацією солі кухонної та хлористого калію у співвідношенні 70-80 % кухонної солі та 20-30 % хлористого калію, в якому витримують до повної готовності продукту. Технічний результат корисної моделі зумовлений зменшенням кількості кухонної солі у готовому продукті, а також застосуванням мезотермофільної культури RSF-742 (фірми Chr. Hansen, Данія) у поєднанні з мікробіальним препаратом Fresh-Q для безпосереднього внесення DVS (фірми Chr. Hansen, Данія) та ферментного препарату виробництва біотехнологічної компанії Chr. Hansen-CHY-MAX. Хлорид натрію, як відомо, має слабкі антисептичні властивості - 10-15 % вмісту солі у продукті запобігає розмноженню гнильних бактерій. Цей факт обумовлює її широке застосування як консерванту. Зважаючи на те, що зменшення вмісту солі у бринзі негативно впливає на органолептичні показники готового продукту та дещо сповільнює ферментативні процеси протягом визрівання та зберігання сиру, в запропонованому способі для запобігання погіршенню якості бринзи кухонна сіль частково (20 та 30 %) замінюється хлоридом калію. Американськими вченими був досліджений ефект часткової заміни NaCI на КСІ у білих розсольних сирах. Результати показали, що твердість, клейкість і здатність до злипання у сирі зменшилися, а за даними проведеної сенсорної оцінки досліджуваного сиру на 30-ту добу зберігання при температурі +4 °C зменшилася гіркота і солоність; також спостерігалося зниження вмісту розчинного кальцію і натрію, але кількість розчинних калію і фосфору, лимонної, молочної та оцтової кислот зросла. Часткова заміна хлориду натрію хлоридом калію значно вплинула на зростання мікробної і протеолітичної активності. Останнє пов'язано з дією протеолітичних ферментів. Заміна солі незначно вплинула на структуру досліджуваного сиру і його хімічний склад. До складу RSF-742 (фірми Chr. Hansen, Данія) входять: Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus. Культура надає продукту приємного вершкового аромату і СО 2. RSF-742 пропонується в зручній ліофілізованій формі. Культура головним чином використовується у виробництві розсольних сирів. Для сквашування молока рекомендована температура +32±1 °C. Вказаний температурний режим вважається компромісним між температурним оптимумом для термофільних Streptococcus thermophilus та Lactobacillus helveticus і мезофільних Lactococcus lactis subsp. cremoris та Lactococcus lactis subsp. lactis. RSF-742 - має унікально високий вміст клітин в 1 г. культури. Вона перетворює лактозу в DL+молочну кислоту. Рекомендується використовувати RSF-742 в дозуванні, яке може забезпечити необхідну кількість клітин в кінцевому продукті. На це впливає тривалість зберігання, рН і кислотність продукту, тривалість ферментації, використана температура. RSF742 дуже стабільна і має високу солестійкість у ферментованих молочних продуктах. Оптимальна температура для росту RSF-742+32±1 °C. Також росте при температурі від 28 до 43 °C. Мікробіальний препарат Fresh-Q (Lactobacillus rhamnosus) (фірма Chr.Hansen, Данія) проявляє згубну дію на дріжджі та плісень. Таким чином, зниження частки кухонної солі у готовому продукті за рахунок внесення препарату Fresh-Q не вплинуло на тривалість зберігання бринзи. Lactobacillus rhamnosus надає продукту добрих реологічних властивостей, характеризується стійкістю до солі та інгібуючих речовин молока, а також істотним рівнем протеолізу. Висока здатність до накопичення розчинних білкових сполук із низькою молекулярною масою дає змогу уникнути формування гіркого присмаку в готовому продукті, а кількість вільних амінокислот є достатньою для досягнення зрілості сиру. Штам утворює нев'язкий молочний згусток з показником синерезису 50 % та незначним відходом білкових сполук у сироватку. Такі показники гарантують формування сирного зерна з інтенсивним відділенням сироватки та мінімізують втрати сухих речовин завдяки утворенню сирного пилу. Окрім того, безпосереднє внесення бактеріальних культур сприяють зниженню витрат на виробництво бринзи за рахунок виключення більш тривалої операції з приготування виробничої закваски і вивільнення спеціальних приміщень, що використовуються для її отримання. Ферментний препарат CHY-MAX зарекомендував себе як лідер на ринку кількох великих країнах-виробниках сиру, тому що він є дуже чистим коагулянтом, стандартизованим продуктом; його висока ефективність є надійною і це дає можливість сироварам оптимально управляти виробничим процесом. CHY-MAX це порошок хімозину, виготовлений ферментацією за допомогою Aspergillus niger var. Awamori. Він не містить ензимів, що здатні розщеплювати крохмаль. Препарат містить молокозсідальні ензими з високою специфічною дією розщеплення каппа-казеїну, що в 2 UA 110906 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 результаті забезпечує дуже добре утворення згустку. Головним чином, протеолітична активність впливає на розвиток аромату та текстури в сирах. CHY-MAX відповідає вимогам ВООЗ стосовно ступеня чистоти ензимів. Коагулянти від Chr. Hansen виробляються згідно з найвимогливішими умовами законодавства Данії та інстанцій із охорони здоров'я. Оптимальною температурою для CHY-MAX є температура близько +43 °C. Активність коагулянта залежить від рН молока: чим нижче рН, тим вища активність. Додавання хлориду кальцію до молока підсилює активність CHY-MAX за рахунок зниження рівня рН. CHY-MAX є другим поколінням ферментації (FPC). Цей фермент забезпечує безліч переваг для виробників сирів: а) найнижча вартість у використанні; б) зниження дозування; в) підвищення прибутковості; г) поліпшення смаку і текстури; д) зниження гіркоти; e) покращена обробка; є) розширення значення сироватки; ж) краще управління технологічним процесом. Ферментативна специфіка є важливим чинником при виборі коагулянтів для сироваріння. CHY-MAX забезпечує кращий вихід продукції з малою ймовірністю розвитку присмаку будьякого з протеолітичних ферментів. Це повністю натуральний ферментований продукт, діяльність якого дуже специфічна. Він зберігає більше жиру і білка, ніж традиційні коагулянти. При неспецифічному протеолізі препарат сприяє відновленню білка в сирі у зв'язку з утворенням і вивільненням розчинних пептидів. Корисну модель виконують наступним чином. 1. Для виготовлення бринзи використовують овече молоко, проводять органолептичну та фізико-хімічну оцінку якості одержаного молока згідно з ТУ 10.16 УССР 71-89. 2. Молоко нормалізують за вмістом жиру та пастеризують при температурі +73 °C без витримування. 3. Після пастеризації молоко охолоджують до температури заквашування (+32 °C) та вносять бактеріальну закваску RSF-742 (фірми Chr. Hansen, Данія), бактеріальний препарат Fresh-Q (фірми Chr. Hansen, Данія), ферментний препарат CHY-MAX (фірми Chr. Hansen, Данія), кальцій хлористий у кількості відповідно 35,7 г, 30 г, 10 г і 100 г на 1000 л молока, перемішують 10-12 хв. 5. Сквашують молоко при температурі +32 °C протягом 6-8 год. до кислотності рН=4,6. 6. Після біологічного сквашування згусток розрізають до розмірів сирного зерна 5-10 мм. і залишають в спокої на 10-15 хв. для відділення сироватки. Готовність згустку після розрізання визначають за тим, як сирне зерно опускається на дно сироробної ванни, а сироватка спливає зверху. 7. Наступна операція - відділення сироватки і самопресування, триває протягом 10-12 год. та пресування протягом 2-3 год. 8. Готовий відпресований сирний згусток розрізають на шматки товщиною 5-6 см і занурюють на 4 години в попередньо приготовлений розсіл 18 % концентрацією - водний розчин змішаних у співвідношенні 70-80 % солі кухонної та 20-30 % хлористого калію. Температура розсолу не повинна перевищувати 10-12 °C. 9. Проводять заміну розсолу, на розсіл нижчої концентрації: 4 % водний розчин кухонної солі та хлористого калію (змішаних у співвідношенні 70-80 % солі кухонної та 20-30 % хлористого калію) для вирівнювання концентрації солі в сирній масі та розсолі і витримують в ньому сирну масу до повної готовності продукту - до 20-го дня, при цьому в готовому продукті вміст солі становить 4,2-4,3 %, що відповідає вимогам стандарту. Ефективність заявленого способу підтверджена прикладом конкретного використання корисної моделі. В умовах ПАТ "Ковельмолоко" Волинської обл., м. Ковель для досліджень було виготовлено 6 пробних партій сиру: - К - контрольний зразок (прототип). - Д1 - бринза, що виготовлена з 20 %-ою заміною хлориду натрію хлоридом калію. - Д2 - бринза, що виготовлена з 30 %-ою заміною хлориду натрію хлоридом калію. - KF - бринза, що виготовлена із використанням хлориду натрію та бактеріальним препаратом Fresh-Q. - ДF1 бринза, що виготовлена з 20 %-ою заміною хлориду натрію хлоридом калію та використанням Fresh-Q. - ДF2 бринза, що виготовлена з 30 %-ою заміною хлориду натрію хлоридом калію та використанням Fresh-Q. Органолептичні показники бринзи, що виготовлена з частковою заміною кухонної солі хлоридом калію у кількості 20 та 30 % наведені у таблиці 1. Аналіз органолептичних характеристик показує, що сквашування молока мезотермофільною закваскою RSF-742 (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. 3 UA 110906 U 5 lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus) та бактеріальним препаратом Fresh-Q (Lactobacillus rhamnosus) при температурі +32 °C позитивно вплинуло на смак, запах та колір бринзи. Сир характеризувався чистим, без сторонніх присмаків і запахів, з характерним вираженим приємним кисломолочним смаком і запахом. Консистенція однорідна і щільна, поверхня чиста, з відбитками серп'янки. Колір білий, однорідний по всій масі. Таблиця 1 Органолептичні показники бринзи Показник 1 Смак і запах Консистенція і зовнішній вигляд Колір Смак і запах Консистенція і зовнішній вигляд Колір Смак і запах Консистенція і зовнішній вигляд Колір Смак і запах Консистенція і зовнішній вигляд Колір Смак і запах Консистенція і зовнішній вигляд Колір Смак і запах Консистенція і зовнішній вигляд Колір 10 Характеристика показника 2 К Чистий кисломолочний, в міру солоний, без сторонніх присмаків та запахів. Кірка відсутня, поверхня чиста, з відбитками серп'янки. Білий, однорідний за всією масою. Д1 Чистий кисломолочний, в міру солоний, без сторонніх присмаків та запахів. Кірка відсутня, поверхня чиста, з відбитками серп'янки. Білий, однорідний за всією масою. Д2 Чистий кисломолочний, в міру солоний, без сторонніх присмаків та запахів. Кірка відсутня, поверхня чиста, з відбитками серп'янки. Білий, однорідний за всією масою. KF Кисломолочний, в міру солоний. Кірка відсутня, поверхня чиста, з відбитками серп'янки. Білий, однорідний за всією масою. ДF1 Кисломолочний, в міру солоний. Кірка відсутня, поверхня чиста, з відбитками серп'янки. Білий, однорідний за всією масою. ДF2 Кисломолочний, в міру солоний. Кірка відсутня, поверхня чиста, з відбитками серп'янки. Білий, однорідний за всією масою. Мікробіологічні показники бринзи наведені у таблиці 2 та 3. Часткова заміна NaCl на KСl здійснює позитивний вплив на кількість молочнокислої мікрофлори у бринзі. Позитивний ефект на чисельність молочнокислих бактерій також досягається при використанні препарату Fresh-Q, який також пригнічує розвиток дріжджів та плісені, що сприяє подовженню терміну зберігання сиру. 4 UA 110906 U Таблиця 2 Кількість колонієутворювальних одиниць лактококів у зразках бринзи (М±m, n=3) № 20 діб визрівання Зразок Свіжий сир 5 діб визрівання 10 діб визрівання 15 діб визрівання п/п (зрілий сир) 4 5 5 5 5 1 К 4,7×10 ±0,12 4,2×10 ±0,12 4,9×10 ±0,13 5,5×10 ±0,12 5,7×10 ±0,12 5 5 5 5 2 Д1 6,1×10 ±0,12*** 6,0×10 ±0,12** 6,1×10 ±0,13** 6,6×10 ±0,13** 5 5 5 3 Д2 5,7×10 ±0,14* 6,0×10 ±0,12** 6,3×10 ±0,12*** 6,5×10±0,14* 4 5 5 5 5 4 KF 5,6×10 ±0,12 6,1×10 ±0,13 6,3×10 ±0,12 6,8×10 ±0,12 7,1×10 ±0,13 5 5 5 5 5 ДF1 6,4×10 ±0,13*** 6,2×10 ±0,12*** 6,7×10 ±0,12*** 7,4×10 ±0,13*** 5 5 5 5 6 ДF2 6,1×10 ±0,12** 6,2×10 ±0,14* 6,7×10 ±0,13** 7,2×10 ±0,12** Примітка: * - різниця імовірнавідносно контролю: * - p