Спосіб виробництва наріне із козиного молока

Реферат: Спосіб виготовлення Наріне із козиного молока включає очистку та підготовку сировини, її пастеризацію, охолодження, заквашування, фасування, сквашування та зберігання при температурі 2-4 °C. Козине молоко заквашують сухою бактеріальною закваскою для Наріне, яка містить Lb.acidophilus, Lc. delbrueckiisp. bulgaricus, Str.salivariussp. thermophilus (Софія, Болгарія), із розрахунку 1 г сухої закваски на 3 л козиного молока. Після ретельного перемішування, розливають у підготовлену тару та направляють у термостат, сквашують протягом 10-11 годин при температурі 38-40 °C до отримання згустку та направляють на охолодження у холодильник на 12 годин при температурі 6-8 °C. UA 110907 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА НАРІНЕ ІЗ КОЗИНОГО МОЛОКА UA 110907 U UA 110907 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до молочної промисловості, зокрема до способів виробництва кисломолочних напоїв, а саме продукту Наріне з використанням як молочної сировини козиного молока. Корисна модель може бути використана на молокопереробних підприємствах різних форм власності, де виробляють кисломолочні напої термостатним способом. Спосіб дозволяє не лише розширити асортимент кисломолочних напоїв, але й запропонувати їх для використання в регіонах із техногенно забрудненим ландшафтом, складною екологічною ситуацією, як високоякісний лікувально-профілактичний засіб, широко використовувати козине молоко для промислової переробки. Кризові умови функціонування харчових підприємств, складна екологічна ситуація в регіоні ставить перед працівниками молочної галузі ряд технічних та екологічних проблем: - створення нових видів молочної продукції з метою розширення асортименту та використання сировини, ресурсів вітчизняних підприємств; - розширення переліку молочних продуктів лікувально-профілактичного призначення. Для вирішення цих проблем запропоновано використання козиного молока для виробництва різноманітних кисломолочних напоїв. Так, відомий "Спосіб отримання кефіру із козиного молока" (ПУ на корисну модель № 79441, що включає нормалізацію молока за масовою часткою жиру, введення в молочну суміш до проведення її пастеризації харчової добавки, очищення і гомогенізацію суміші, пастеризацію, охолодження, внесення у суміш бактеріальної закваски, сквашування суміші до утворення молочно-білкового згустку. Як харчову добавку використовують концентрат Еламін в кількості 0,10-0,15 % від маси суміші. Відомий також "Спосіб виробництва кисломолочного напою із молока кози, корови чи кобили", (патент Російської федерації 2284119-С1), що включає кисломолочну основу, джерело клітинного детриту, позаклітинних та внутрішньоклітинних метаболітів бактерій, в якості якого використовують біомасу бактерій виду Lactobacteriumacidophilum і/або Bifidobacteriumdifidum і/або Lactobacteriumbulgaricum, і/або кефірної закваски, і/або кумисної чи мацунної закваски, підданої багаторазовому заморожуванню і/або обробленої ультразвуком, сіль, воду чи молочну сироватку, чи лактозу. Кисломолочна основа містить молоко корови або кози, або кобили чи соєве і закваску. Містить мінеральну воду. Додатково містить штучні і природні хімічні елементи. Може містити молочні дріжджі і/або молочні бактерії. Може містити вітаміни. Винахід дозволяє покращити біологічну цінність і профілактичні властивості напою. Відомий "Спосіб виробництва кисломолочних напоїв з козиного молока" (ПУ на корисну модель № 46883), який включає очистку, пастеризацію, гомогенізацію та охолодження суміші, внесення наповнювачів, розлив, пакування, маркування та доохолодження готового продукту, який відрізняється тим, що як наповнювач використовують домішки сухих прянощів (крім базиліку), які вводять у вигляді суспензії для виготовлення якої змішують прянощі, відповідно у співвідношенні 1:0,5 (крім базиліку), у попередньо пастеризовану маслянку температурою 1532 °C з подальшим перемішуванням та витримкою при цій температурі протягом 3-8 хв., потім виготовлений наповнювач вносять у згусток. Перераховані вище відомі способи виготовлення кисломолочних напоїв присвячені розширенню їх асортименту із козиного молока, застосування заквашувальних засобів та фітодобавок. Отже, відомі способи не передбачають виготовлення Наріне із козиного молока. Найбільш близьким за суттю до способу, що заявляється, є "Спосіб виробництва йогурту із козиного молока (ПУ на корисну модель 100687), який включає: очистку та підготовку сировини, її пастеризацію, охолодження, заквашування сухою бактеріальною закваскою для йогурту, яка містить Str. thermophilus та Lb. bulgaricus виробництва Genesis Laboratories (Софія, Болгарія), фасування, сквашування йогурту протягом 6-7 год. за температури 38-40 °C до отримання відповідного згустку, охолодження, та зберігання при температурі 2-4 °C. Заявлений спосіб і прототип мають спільні суттєві ознаки: включає очистку та підготовку сировини, її пастеризацію, охолодження, заквашування, фасування, сквашування та зберігання при температурі 2-4 °C. Запропонований нами спосіб вигідно доповнює перелік кисломолочних напоїв, в т.ч. з козиного молока. Корисна модель забезпечує одержання нового кисломолочного напою Наріне економічно доцільним термостатним способом виробництва. Одержаний за заявленим способом Наріне є особливо цінним молочним продуктом для людей, що страждають алергією до білків коров'ячого молока та із хворобами кишечнику, водночас має вищу біологічну цінність порівняно з продукцією з коров'ячого молока. В основу корисної моделі поставлена задача створити новий ефективний спосіб виробництва Наріне із використанням козиного молока, економічно вигідний, зручний для застосування на молокопереробних підприємствах з різними формами власності. 1 UA 110907 U 5 Поставлена задача вирішується тим, що як молочну основу використовують козине молоко (табл. 1-2), яке після відповідної попередньої технологічної обробки заквашують сухою бактеріальною закваскою для Наріне, яка містить Lb.acidophilus, Lc. delbrueckii sp. bulgaricus, Str.salivarius sp. thermophilus (Софія, Болгарія), із розрахунку 1 г сухої закваски на 3 л козиного молока, після ретельного перемішування, розливають у підготовлену тару та направляють у термостат, сквашують протягом 10-11 годин за температури 38-40 °C до отримання згустку та направляють на охолодження у холодильник на 12 годин за температури 6-8 °C. Таблиця 1 Органолептичні показники молока кіз Показник Консистенція Смак і аромат Колір Свіже козине молоко Однорідна консистенція Специфічні, без сторонніх присмаків і ароматів, властиві свіжому козиному молоку Білий колір, однорідний по всій масі Таблиця 2 Фізико-хімічні показники молока кіз Показник Густина, кг/м Масова частка жиру, % Масова частка білку, % Титрована кислотність,°Т Свіже козине молоко 1028,0 3,8 2,9 17 10 15 20 25 30 35 40 Технічний ефект заявленого способу обумовлений тим, що як молочна сировина використане козине молоко із позитивним впливом на Наріне, який виготовляють термостатним способом. Козине молоко багате на вітаміни А, В2, РР, вміст яких вищий ніж у коров'ячому. Лікаріпедіатри рекомендують молоко кіз як найкращу заміну материнського молока, а також при алергії на коров'яче. У складі ліпідів молока кози знаходиться велика кількість ненасичених кислот - лінолевої та ліноленової, а вони, як відомо, підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, мають антисклеротичну дію. Завдяки високому вмісту солей кальцію молоко кіз рекомендують дітям з порушеним обміном речовин, при профілактиці рахіту. Козине молоко підвищує імунітет і сповільнює процеси старіння. В той же час, Наріне - унікальний симбіоз ацидофільної палички та молочного стрептококу: - сприяє засвоєнню лактози; - попереджує ризик виникнення раку товстої кишки та молочних залоз; - укріплює імунну систему, очищує організм від шкідливих речовин; - нормалізує кишечник при дисбактеріозах, виводить токсини при алергіях; - сприяє профілактиці частих ГРЗ та вірусних інфекцій. Таким чином, одержаний за заявленим способом Наріне поєднує в собі біологічно-активні речовини, що містяться у козиному молоці та у виготовленому Наріне, що обумовлює високу якість готового продукту і його лікувально-профілактичне призначення. Відомості, що розкривають суть корисної моделі. При проведені патентно-інформаційного пошуку авторами і заявником виявлено технічне рішення (ПУ на корисну модель 100687), що містить найбільшу кількість ознак, спільних із заявленим способом: включає очистку та підготовку сировини, її пастеризацію, охолодження, заквашування, фасування, сквашування та зберігання при температурі 2-4 °C. Однак, наявність зазначених, спільних з прототипом ознак недостатня для отримання технічного результату, який забезпечує заявлений спосіб. Технічних рішень, які за сукупністю ознак повністю співпадають із заявленим способом заявником не виявлено. У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату тим, що козине молоко заквашують сухою бактеріальною закваскою для Наріне, яка містить Lb.acidophilus, Lc. delbrueckiisp. bulgaricus, Str.salivariussp. thermophilus (Софія, Болгарія), із розрахунку 1 г сухої закваски на 3 л козиного молока, після 2 UA 110907 U 5 10 15 20 25 30 35 ретельного перемішування, розливають у підготовлену тару та направляють у термостат, сквашують протягом 10-11 годин за температури 38-40 °C до отримання згустку та направляють на охолодження у холодильник на 12 годин за температури 6-8 °C. Заявлена корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до способів виробництва кисломолочних напоїв (термостатним способом) з використанням козиного молока. Корисна модель може бути використана на молококомбінатах, молокозаводах та інших молокопереробних підприємствах різних форм власності, які виготовляють молочну продукцію у регіонах із складною, погіршеною екологією, на забруднених територіях. Відомості, що підтверджують можливість здійснення корисної моделі. Порядок здійснення способу. Реалізацію корисної моделі здійснюють наступним чином: Проводять органолептичну оцінку козиного молока, досліджують всі технологічні показники. Підігрівають до 42±2 °C та фільтрують. Молоко козине пастеризують при 68-70 °C з витримкою 2-3 хв. Пастеризоване козине молоко направляють в резервуари, де охолоджують до 38-40 °C. Молоко козине заквашують сухою бактеріальною закваскою для Наріне (Lb.acidophilus, Lc. delbrueckiisp. bulgaricus, Str.salivariussp. thermophilus) виробник: GenesisLaboratories, Софія, Болгарія) із розрахунку 1 г сухої закваски на 3 л козиного молока. Заквашене козине молоко після ретельного перемішування розливають у підготовлену тару та направляють у термостат. Сквашування Наріне із козиного молока триває 10-11 год. за температури 38-40 °C до отримання відповідного згустку. Отриманий Наріне направляють на охолодження у холодильник (6-8 °C)до 12 годин. Приклад конкретного виконання корисної моделі. Для виготовлення Наріне із козиного молока використовували незбиране козине молоко. Для цього в умовах наукової лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів ЛНУВМ та БТ ім. С.З. Гжицького козине молоко оцінювали, підігрівали до температури 42±2 °C та фільтрували, пастеризували при температурі 68-70 °C з витримкою 2-3 хв. Після пастеризації молоко козине охолоджували до температури сквашування 38-40 °C і вносили суху бактеріальну закваску для Наріне (Lb.acidophilus, Lc. delbrueckiisp. bulgaricus, Str.salivariussp. thermophilus) із розрахунку 1 г сухої закваски на 3 л козиного молока. Козине молоко розливали у підготовлену тару і сквашували 10-11 годин при 38-40 °C. Отриманий Наріне із козиного молока характеризувався такими органолептичними показниками, які представлені в таблиці 3. Таблиця 3 Органолептичні показники Наріне із козиного молока Назва показника Зовнішній вигляд консистенція Смак і запах 40 45 Наріне з козиного молока і Згусток однорідний, злегка тягучий, білого кольору, без газоутворень, наявна на поверхні легенька кірочка Чистий, свіжий, кисломолочний, специфічний Таким чином, результати досліджень, одержані на прикладі конкретного виконання заявленого способу, підтверджують його ефективність. Переваги пропонованого способу: - наявність численних біологічно-активних речовин у козиному молоці, краще його засвоєння підвищують біологічну цінність напою; - внаслідок використання закваски для Наріне продукт набуває чіткого лікувальнопрофілактичного призначення; - розширено вітчизняний асортимент продуктів лікувально-профілактичного призначення; - розширено можливість переробки козиного молока. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 Спосіб виготовлення Наріне із козиного молока, що включає очистку та підготовку сировини, її пастеризацію, охолодження, заквашування, фасування, сквашування та зберігання при температурі 2-4 °C, який відрізняється тим, що козине молоко заквашують сухою 3 UA 110907 U 5 бактеріальною закваскою для Наріне, яка містить Lb.acidophilus, Lc. delbrueckiisp. bulgaricus, Str.salivariussp. thermophilus (Софія, Болгарія), із розрахунку 1 г сухої закваски на 3 л козиного молока, після ретельного перемішування, розливають у підготовлену тару та направляють у термостат, сквашують протягом 10-11 годин при температурі 38-40 °C до отримання згустку та направляють на охолодження у холодильник на 12 годин при температурі 6-8 °C. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4