Спосіб приготування гранульованого харчового продукту

Реферат: Винахід стосується способу приготування гранульованого харчового продукту, який включає рослинний матеріал, одержаний з однієї або більше ароматичних рослин, м'ясну основу і осмотичний агент, причому загальний вміст рослинного матеріалу і м'ясної основи в продукті становить від 0,2 до 48 мас. % в сухій вазі, причому продукт представлений в гранульованій формі, а середній розмір гранул становить від 0,5 мм до 5,0 мм, і передбачає наступні стадії: а) перемелювання рослинного матеріалу, одержаного з однієї або більше ароматичних рослин, разом із м'ясною основою, е) перемішування перемеленого матеріалу, одержаного на стадії а), з осмотичним агентом при температурі від -10 до 65 °C для утворення в'язкої суміші з вмістом вологи до 30 мас. %, f) грануляцію в'язкої суміші для одержання гранул і g) висушування гранул для зменшення вмісту вологи від 0,5 до 10 мас. %, причому осмотичним агентом є принаймні один з наступних: крохмаль, мальтодекстрин, смола, пшеничне борошно, рисове борошно, немолочні вершки або їх суміші. Винахід стосується також гранульованого харчового продукту. UA 112636 C2 (12) UA 112636 C2 UA 112636 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Галузь техніки Даний винахід стосується гранульованого харчового продукту, який включає рослинний матеріал, одержаний з ароматичних рослин, м'ясну основу і осмотичний агент, який має автентичні запахи і смаки свіжої рослини і при цьому насичений м'ясний смак. Даний винахід також стосується способу приготування гранульованого продукту. Рівень техніки Протягом століть ароматичні рослини і трави цінують за їх аромат і смак при приготуванні харчових продуктів. Враховуючи, що свіжі трави є сезонними і мають невеликий строк придатності, їх зберігають, застосовуючи різні способи. Найбільш відомі способи зберігання зазвичай передбачають усунення вологи (сушку) або концентрування твердих частин трав для зменшення ймовірності росту мікроорганізмів і псування. Інші відомі способи зберігання включають засолювання або вимочування в соляному розчині. Сушку можна здійснити різними способами, у тому числі зневодненням на сонці і зневодненням в сушильній печі. Спроби зменшити втрату летких смаків, ароматів і кольору під час зневоднення призвели до застосування альтернативних, більш дорогих способів сушки, наприклад, сублімаційної і вакуумної сушки. Проте, всі ці способи зневоднення спричиняють погіршення якості свіжих трав. Зокрема, значно спотворюється колір, смак, аромат і зовнішній вигляд трав. Крім того, вже давно з'ясовано, що зневоднені трави окислюються під час зберігання, що спричиняє зміну кольору (потемнення) і подальшу втрату або небажану зміну смаку, кольору і аромату. Окислення зневоднених трав під час зберігання можна значно уповільнити застосуванням хімічних антиоксидантів. Проте, додавання таких хімічних речовин зазвичай є небажаним і також може надати харчовому продукту зайвого хімічного присмаку. Зневоднення із застосуванням гарячого повітря або засолювання руйнує свіжий вигляд трав, зокрема колір, через клітинне пошкодження і ферментативне потемнення. Це можна частково пояснити розпадом хлорофілу. Зберігання шляхом сушки повітрям при підвищених температурах також спричиняє втрату багатьох летких смакових компонентів, а також утворення сторонніх присмаків, наприклад, рибного, сінного і чайного. Патент US 5,227,183 спрямований на збереження смаку і запаху ароматичних рослин із збільшенням їх ефективного тривалого збереження в продуктах. Описують процес, при якому свіжі рослини знебарвлюють розчином гумектанту при температурі не менше, ніж 180 °C. Знебарвлення допомагає деактивувати ферменти, відтак, це допомагає запобігти ферментативній активності, отже, смакові компоненти не розкладаються. Проте, смак, утворений без будь-якої ферментативної дії, має "висушений" присмак, що є менш бажаним, на відміну від автентичних свіжих смаків, які притаманні свіжезрізаним рослинам. Хоча продукти, описані в цьому патенті, мають тривалий строк придатності, завдяки деактивації ферментів під час процесу приготування, все ж таки вони не мають свіжих смаків, аналогічних до тих, які притаманні свіжим рослинам. Патент US 5,227,183 також описує застосування осмотичних агентів для утворення аморфної плівки над тканиною рослини і, зокрема, над олійними мішечками або залозами трав. Плівка здатна запобігати вивільненню компонентів, які знаходяться в мішечках і залозах, в навколишню атмосферу. Плівка також може обмежити вплив кисню на компоненти для зменшення небажаних смаків, які спричинені окисненням жиру. Застосування осмотичних агентів дозволяє ароматичним рослинам зберігати їх колір, смаки і аромати протягом тривалого часу. Проте, знебарвлення, яке застосовують під час процесу, негативно впливає на аромат і/або смак рослинного матеріалу, тому не можна одержати всю повноту свіжості рослини. Для одержання м'ясного смаку і харчового білкового матеріалу б кулінарії зазвичай застосовують приправи з м'ясним смаком, які зазвичай готують екстрагуванням з або зневодненням кісток чи м'яса тварин, свійської птиці або морепродуктів. Наприклад, в праці HUANG Hong-wei і QIU Yan-xiang (Food Science and Technology No. 9. 2005, 91-93) описується ультрадрібний свіжий кістковий порошок тварин, включаючи стадії ультрадрібного подрібнення, ферментативного розщеплення, реакції Майяра і емульгування. В іншому прикладі в заявці 200710195750.9 на видачу патенту описується пряна м'ясна приправа, приготована шляхом обсмаження сухого чілійського перцю і зантоксилуму з подальшим перемішуванням одержаної суміші із м'ясним екстрактом. Проте, наразі немає єдиного харчового продукту або процесу, який пропонує комплексні рослинні смаки або аромати, поєднані з м'ясними смаками. Такий продукт пройде довгий шлях вдосконалення, перш ніж він задовольнятиме потреби споживача в смакових комбінаціях, придатних для багатьох кулінарних препаратів у зручному і ефективному харчовому форматі. 1 UA 112636 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Таким чином, метою даного винаходу ε забезпечення гранульованого харчового продукту, який би частково компенсував один або більше недоліків існуючих харчових продуктів, або, принаймні, забезпечував придатну альтернативу. Суть винаходу В першому аспекті відповідно до винаходу пропонують гранульований харчовий продукт, який включає рослинний матеріал, одержаний з однієї або більше ароматичних рослин, м'ясну основу і осмотичний агент, причому загальний вміст рослинного матеріалу і м'ясної основи в продукті становить від 0.2 до 48 мас. % продукту в сухій вазі, причому продукт представлений в гранульованій формі, а середній розмір гранул становить від 0.5 мм до 5.0 мм. Загальний вміст рослинного матеріалу і м'ясної основи в продукті переважно становить від 0.25 до 30 мас. %, переважніше від 0.25 до 5 мас. % в сухій вазі продукту. Переважно середній розмір гранул становить від 1.2 мм до 3.5 мм. Рослинний матеріал і м'ясна основа можуть бути представлені в продукті в співвідношенні від 1:400 до 400:1, переважно від 1:150 до 150:1 або від 1:50 до 50:1, або від 1:20 до 20:1 в сухій вазі продукту. Рослинний матеріал може бути у формі цілих овочів або фруктів, або шматків овочів або фруктів, або у формі екстракту овочів або фруктів. Переважно овочами є морква, брокколі, цвітна капуста, спаржа, гарбуз, кукурудза, цибуля-порей, буряк, помідори, селера, імбир або гриби. Фруктами переважно можуть бути манго, апельсини, папая, банани, лимони, лайм, ананаси, яблука і груші. Переважно м'ясна основа включає м'ясний екстракт і/або м'ясний гідролізат, цистеїн і редукуючі цукри. М'ясний екстракт переважно одержують з одного з таких продуктів, як курятина, яловичина, морепродукти, баранина, свинина або з кісток тварин. Осмотичним агентом може бути будь-який придатний агент, але ним переважно є один з наступних: крохмаль, мальтодекстрин, смола, пшеничне борошно, рисове борошно, немолочні вершки або цукри, наприклад, мальтоза, цукроза, фруктоза, сиропи чи лактоза. Переважно в продукті відповідно до винаходу вміст вологи становить не більш, ніж 10 %. В другому аспекті відповідно до винаходу пропонують гранульований харчовий продукт, який передбачає наступні стадії виготовлення: а) перемелювання рослинного матеріалу, одержаного з однієї або більше ароматичних рослин, разом із м'ясною основою; b) перемішування перемеленого матеріалу, одержаного на стадії а), з осмотичним агентом при температурі від -10 до 65 °C для утворення в'язкої суміші з вмістом вологи до 30 мас. %; c) грануляція в'язкої суміші для одержання гранул; і d) висушування гранул для зменшення вмісту вологи від 0.5 до 10 мас. %. М'ясну основу переважно одержують шляхом гідролізу м'ясного білку із застосуванням протеолізу, перемішування із редукуючими цукрами і нагрівання протягом від 10 до 120 хвилин при температурі від 55 до 120 °C. Також переважним є те, що грануляцію можна здійснити шляхом грануляції з великим зусиллям зсуву, грануляції в псевдозрідженому шарі, грануляції екструзією з наступною сферонізацією, грануляції розпилювальною сушкою, таблетування або ущільнення. Даний винахід також пропонує композицію, тобто, пряну ароматну суміш, приправу, бульйон, соус або підливу, яка (який) містить гранульований харчовий продукт відповідно до винаходу, а також готовий харчовий продукт чи напій або, відповідно, напівфабрикат, приготований із застосуванням гранульованого харчового продукту, згідно винаходу. Детальний опис винаходу Гранульований харчовий продукт відповідно до винаходу включає рослинний матеріал, одержаний з ароматичних рослин, м'ясну основу і осмотичний агент. Цей продукт зазвичай застосовують як ароматизатор або приправу при приготуванні харчових продуктів або напоїв для споживання. Продукт має автентичні запахи і смаки свіжої рослини і при цьому насичений м'ясний смак. Окрім того, що продукт є багатим на поживні речовини, попит споживачів також задовольняється продуктом, запропонованим в гранульованій формі, який при регідратації легко розчиняється і має характерний автентичний, натуральний, свіжий аромат і колір, а також насичений м'ясний смак. Грануляція продукту також може продовжити строк його придатності. Даний винахід також пропонує спосіб приготування гранульованого харчового продукту. Термін "ароматична рослина" застосовують для визначення тих рослин, які мають особливі тканини, що містять ароматичні компоненти із сильним смаком і ароматом, а також включають трави, наприклад, селеру, гриби, коріандр, базилік, петрушку, імбир тощо, більшість з яких характеризується наявністю олійних мішечків або залоз, які містять притаманний конкретній рослинні особливий запах та смак. Ароматичні рослини, як правило, мають вакуолі, наповнені 2 UA 112636 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 ферментами, які при розриванні рослинних клітин перетворюють прекурсори в смакові і ароматичні сполуки, типові для свіжезрізаних ароматичних рослин. Ароматичні рослини, наприклад, трави цінують, перш за все, за їх колір, смак і аромат. Переважні ароматичні рослини включають овочі, наприклад, моркву, брокколі, цвітну капусту, спаржу, гарбуз, кукурудзу, цибулю-порей, буряк, помідори, селеру, імбир або гриби, а також фрукти, наприклад, манго, апельсини, папаю, банани, лимони, лайм, ананаси, яблука і груші. Термін "м'ясна основа" стосується приправ, які мають насичений м'ясний смак. М'ясні основи, які застосовують в даному винаході, переважно містять м'ясні екстракти і м'ясний гідролізат, а також цистеїн і редукуючі цукри. М'ясні екстракти можна приготувати з одного з таких продуктів, як курятина, яловичина, морепродукти, баранина, свинина, а також з кісток тварин. Редукуючі цукри - це цукри, які мають хімічні відновлюючі властивості і переважно є рибозою, ксилозою, глюкозою, фруктозою або їх сумішами. Термін "осмотичний агент" стосується сполуки, яка може утворити осмотичний тиск, достатній, щоб спричинити рух вологи від рослинної клітини назовні і призвести до одержання продукту відповідно до винаходу з високою в'язкістю. Осмотичний агент може бути висушений для утворення некристалічного або аморфного покриття над тканиною рослини і, як правило, над її олійними мішечками, залозами і вакуолями. Осмотичні агенти, які застосовують в даному винаході, є широко розповсюдженими в харчовій промисловості, ними переважно є один з наступних: крохмаль, мальтодекстрин, смола, пшеничне борошно, рисове борошно, немолочні вершки, цукри або їх суміші. Гранульований харчовий продукт відповідно до винаходу містить від 0.2 до 48 % рослинного матеріалу в сухій вазі, одержаного з однієї або більше ароматичних рослин і м'ясних основ. Залишок складають осмотичні агенти. Переважний діапазон становить від 0.25 до 30 %, а переважніший - від 0.25 до 5 %. Масове співвідношення рослинного матеріалу і м'ясних основ переважно становить від 1:400 to 400:1. Коли масове співвідношення є менш, ніж 1:400, ароматичний смак гранульованого харчового продукту, як правило, є слабким. З іншого боку, коли масове співвідношення є більш, ніж 400:1, м'ясний смак, як правило, є слабким. Масове співвідношення рослинного матеріалу і м'ясної основи переважно становить від 1:150 до 150:1, переважніше від 1:50 до 50:1, і найпереважніше від 1:20 до 20:1. Вміст вологи в готовому продукті повинен становити не більш, ніж 10 %. В особливо переважному варіанті втілення вміст вологи в продукті становить приблизно від 2 % до 5 %. З'ясовано, що, коли вміст води становить приблизно 5 % або менше, добре здійснюється інкапсуляція. Осмотичний агент призначений інкапсулювати рослинний матеріал і м'ясну основу. Термін "інкапсулювати" означає, що осмотичний агент утворює аморфне покриття, яке по суті покриває олійні мішечки, залози і вакуолі рослинного матеріалу. Неможливо інкапсулювати всі тканини, олійні мішечки і залози через пошкодження, яке наноситься рослинному матеріалу під час процесу приготування гранул. Проте, при інкапсулюванні достатньої кількості рослинної тканини, олійних мішечків і залоз, більш небажані ферменти (особливо пероксидази) утримуються в тканині, олійних мішечках і залозах і не можуть спричинити небажану деградацію рослинного матеріалу і м'ясної основи. Тому переважно, щоб інкапсуляція була якнайповнішою для одержання продукту зі смако-ароматичними властивостями, аналогічними до свіжої ароматичної рослини. Пероксидази - це група високоактивних окисно-відновних ферментів, які у великій кількості розповсюджені в тканинах тварин і рослин. Пероксидази каталізують дегідрування (окиснення) різноманітних речовин в присутності перекису водню. Поліфенолоксидаза - це ще один фермент, наявний в тканинах тварин і рослин. Цей фермент каталізує окиснення різноманітних фенольних сполук. Відтак, чим більше активності пероксидаз і поліфенолоксидаз зберігається в рослинному матеріалі, тим більшої повноти свіжості аромату і смаку, аналогічної до смакоароматичних властивостей свіжезрізаної ароматичної рослини, можна досягти. В гранульованому харчовому продукті відповідно до винаходу оксидазні ферменти не інактивують, але іммобілізують, що призводить до ще більшої автентичної свіжості, на відміну від традиційних продуктів, в яких ферменти інактивують, наприклад, бланшируванням. При регідратації гранульованого продукту відповідно до винаходу водою повертається справжній аромат і смак, завдяки трансформації ароматичних сполук в рослинних клітинах. Продукт відповідно до винаходу представлений в гранульованій формі, причому середній розмір гранули становить від 0.5 мм до 5.0 мм в довжину або в діаметрі. Якщо розмір гранули більш, ніж 5.0 мм в довжину або в діаметрі, тоді вона стає ламкою і легко руйнується або кришиться при транспортуванні і / або зберіганні. Крім того, надто великі за розміром гранули 3 UA 112636 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 потребують більше часу для розчинення у воді. З іншого боку, гранули не повинні бути надто малими, переважно їх довжина або діаметр повинні становити не менш, ніж 0.5 мм. Надто малі за розміром гранули схильні скупчуватися у воді і важко розчиняються в ній повністю, навіть при перемішуванні. До того ж, дрібні гранули мають високу гігроскопічність. Відтак, порошкоподібний продукт поглинатиме вологу з повітря і становитиметься гідратним, що призведе до погіршення продукту і зменшення строку придатності. Переважно, середній розмір гранул відповідно до винаходу становить від 1.2 мм до 3.5 мм в довжину або в діаметрі. Хоча і не суттєво, але переважним є продукт з однаковими за розміром гранулами для оптимального розчинення і текучості. Інший аспект відповідно до винаходу стосується способу приготування вищеописаного гранульованого харчового продукту, який передбачає наступні стадії: a) перемелювання рослинного матеріалу, одержаного з однієї або більше ароматичних рослин, разом із м'ясною основою; b) перемішування перемеленого матеріалу, одержаного на стадії а), з осмотичним агентом при температурі від -10 to 65 °C для утворення в'язкої суміші з вмістом вологи до 30 мас. %; c) грануляція в'язкої суміші для одержання гранул; і d) висушування гранул для зменшення вмісту вологи від 0.5 до 10 мас. % Свіжі ароматичні рослини збирають і переважно зберігають охолодженими до обробки, щоб запобігти ферментативному розпаду. До піддання рослинного матеріалу перемелюванню поверхню рослини переважно промивають і дезінфікують. Це усуває бруд, наліт і інші органічні речовини, які можуть спричинити збільшення кількості мікроорганізмів у рослини. Очищення рослин можна здійснити розпилюванням води або зануренням їх у воду, рідкий дезінфікуючий засіб або суміш гідрофільного агенту. При застосуванні дезінфікуючого засобу або іншого гідрофільного агенту, рослини необхідно сполоснути для усунення будь-якого залишку цих засобів. Також необхідно усунути надлишкову воду, одержану на стадії очищення. Дезінфекцію поверхні можна також здійснити самостійно після стадії очищення. Свіжезібрані рослини можна заздалегідь обробити, відокремивши листя від стеблин, в залежності від особливостей рослини, яку обробляють. Свіжу рослину можна також розрізати на невеликі шматочки при підготовці до перемелювання. Процес відокремлення і/або розрізання може бути здійснений будь-яким зручним способом, відомим спеціалісту в даній галузі техніки. М'ясну основу можна приготувати за допомогою реакції Майяра. Як правило, спосіб приготування м'ясних основ передбачає наступні стадії: очищення і нарізання або подрібнення свіжого м'яса, додавання протеази до свіжого м'яса у кількості 0.1-0.5 мас. % свіжого м'яса, нагрівання м'яса до 45-55 °C протягом від 30 до 90 хвилин для здійснення ферментативного гідролізу, деактивація протеази нагріванням до 80-90 °C протягом 2-5 хвилин, охолодження і фільтрування для одержання фільтрату, додавання редукуючого цукру до фільтрату у кількості, аналогічній кількості свіжого м'яса, і піддання реакції протягом 10-120 хвилин при температурі 55-120 °C. Потім помиту, порізану свіжу ароматичну рослину і м'ясну основу перемелюють. Можна застосовувати будь-який придатний спосіб перемелювання / подрібнення, відомий в харчовій індустрії. Так як рослини є свіжими і мають достатньо вологи, найкраще застосовувати вологе або коллоїдне перемелювання. Коллоїдне перемелювання може зменшити розмір твердої частки в суспензії в рідині при застосуванні гідравлічного розщеплення до переробленої рідини. Слід уникати тривалого перемелювання і / або розщеплення, щоб обмежити руйнування рослинних клітин. Перемішування перемеленої ароматичної рослини і м'ясної основи з осмотичним агентом можна здійснити за допомогою будь-якого змішувача, відомого з рівня техніки. Обраний осмотичний агент повинен бути здатним зневоднювати рослинний матеріал, який обробляють, і створювати високий осмотичний тиск. Переважними агентами є крохмаль, мальтодекстрин, смола, пшеничне борошно, рисове борошно, немолочні вершки, цукри і їх суміші. В деякому сенсі вибір осмотичного агенту залежить від його вартості і наявності на ринку. Крім того, осмотичні агенти, як правило, - це дрібні порошки, тому свіжа рослина і м'ясна основа можуть бути повністю вкриті ним. Тривалість перемішування повинна бути достатньою для одержання однорідної суміші і займати переважно від 0.1 до 60 хвилин. Одержана суміш - це в'язка речовина, яку потім піддають процесу грануляції. Можна обрати один з наступних способів грануляції: просіювання, грануляція з великим зусиллям зсуву, грануляція в псевдозрідженому шарі, грануляція екструзією з наступною сферонізацією, грануляція розпилювальною сушкою, таблетування і ущільнення. В результаті 4 UA 112636 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 процесу грануляції утворюються гранули, довжина або діаметр яких становить від 0.5 до 5 мм. Як зазначалося вище, проблематичними є надто великі або надто малі за розміром гранули. Вищеописані процеси можна здійснювати при кімнатній температурі. В переважних варіантах втілення відповідно до винаходу температура для перемелювання, змішування і грануляції становить від -10 до 65 °C, переважно від -5 до 60 °C, переважніше від -5 до 20 °C. При високих температурах ферменти будуть розщеплюватися. Відносно низькі температури допомагають іммобілізувати ферменти, що робить їх нездатними розщеплювати ароматичні сполуки в рослинах. Умови сушки не є принциповими, але вони повинні сприяти зменшенню вмісту води в готовому продукті для утворення аморфної плівки, яка інкапсулює олійні мішечки або залози рослин. Температура сушки може варіюватися в допустимому діапазоні. Наприклад, якщо температура сушки є відносно високою, тоді тривалість сушки повинна бути відносно невеликою, щоб температура в гранулах не деактивувала ферменти. Було з'ясовано, що аморфні плівки утворюються, коли вміст води становить приблизно 5 % або менше. Надмірна сушка, яка становить нижче приблизно 0.5 % може бути несприятливою для смаку і спричинити руйнування текстури. Традиційні способи сушки включають: сушку повітрям, сушку повітряною конвекцією, сушку в псевдозрідженому шарі, вакуумну сушку, сублімаційну сушку, сушку на сонці тощо. Хоча процес може бути поетапним, найкраще, щоб він був безперервним для того, щоб швидкість продуктивності максимально зростала, як зазвичай відбувається на обладнаннях для виробництва. Під час обробки свіжезібраних рослин, бажано для різних рослин, можуть бути потрібні різні специфічні параметри обробки для кожної стадії процесу. Дослідження під мікроскопом і дослідження смакового профілю готового продукту підтверджують, що продукт зберігає свій характерний свіжий колір і смак. При регідратації колір, смак, аромат і зовнішній вигляд продукту дуже схожі на відповідні властивості свіжезрізаних ароматичних рослин. Дескриптивні шкали органолептичної оцінки показують, що продукт, приготований за вищезазначеним способом, має як ароматний смак свіжих рослин, так і насичений м'ясний смак. Цей продукт також може бути придатним для застосування з іншими харчовими продуктами, які потребують наявності свіжого кольору і смаку. Тобто, гранульований харчовий продукт відповідно до винаходу можна застосовувати для приготування пряно-ароматичної суміші, приправи або бульйону, готових харчових продуктів або напоїв чи, відповідно, напівфабрикатів. Як зазначено в даному описі, терміни "включає", "містить" і аналогічні їм терміни не повинні тлумачитися в виключному або вичерпному сенсі. Іншими словами, їх слід тлумачити як "включаючи, але не обмежуючись цим". Крім того, будь-яке посилання в даному описі на документи відомого рівня техніки не означає, що вони є загальновідомими або є частиною відомого рівня техніки. Приклади Даний винахід також описаний з посиланням на наступні приклади, але не обмежується ними. Приклад 1: Приготування м'ясних основ Вимите свіже м'ясо (наприклад, яловичину, курятину або свинину) перемелюють і додають до нього протеазу у кількості, що становить 0.2 мас. % м'яса. М'ясо разом з протеазою нагрівать при температурі 50 °C протягом 60 хвилин для здійснення ферментативного гідролізу. Потім суміш нагрівають до 90 °C протягом 5 хвилин, щоб деактивувати протеазу. Після охолодження і фільтрації одержаний фільтрат змішують із фруктозою у кількості, аналогічній до кількості свіжого м'яса, і витримують при температурі 80 °C від 10 до 120 хвилин. Приклад 2 Звільнену від коріння свіжу цибулю-порей (9 кг) і яловичу м'ясну основу (0.01 кг) перемішують і перемелюють, одержану суміш перемішують з крохмалем (90 кг) і мальтодекстрином (65 кг) протягом 1 хвилини при температурі 5 °C. Потім суміш гранулюють, причому розмір гранули становить 2 мм, і висушують в псевдозрідженому шарі повітрям протягом 0.5 хвилин при температурі 105 °C. Вміст вологи в готовому продукті становить 4.5 %. Загальна кількість цибулі-порею і м'ясної основи становить 5.5 % вологого інгредієнту, що відповідає 0.25 мас/мас. % в сухій вазі всього готового продукту. Готовий продукт має насичений аромат і смак цибулі-порей, а також яловичий смак. Після регідратації продукт має зовнішній вигляд свіжезрізаної цибулі-порей. Приклад З Вимитий свіжий ананас (18 кг) і свинячу м'ясну основу (0.5 кг) перемішують і перемелюють, одержану суміш перемішують з крохмалем (100 кг) і мальтозою (40 кг) протягом 1 хвилини при 5 UA 112636 C2 5 10 15 20 25 30 35 температурі -2 °C. Далі суміш гранулюють, причому розмір гранули становить 1.0 мм, і висушують в псевдозрідженому шарі повітрям протягом 1 хвилини при температурі 110 °C. Вміст вологи в готовому продукті становить 1.5 %. Загальна кількість ананасу і м'ясної основи становить 11.6 % вологого інгредієнту, що відповідає 1.5 мас/мас. % в сухій вазі всього готового продукту. Готовий продукт має насичений аромат і смак ананасу, а також смак свинини. Після регідратації продукт має зовнішній вигляд свіжого ананасу. Приклад 4 Свіжі гриби (9 кг) і курячу м'ясну основу (3 кг) перемішують і перемелюють, одержану суміш перемішують з крохмалем (75 кг) і мальтодекстрином (70 кг) протягом 2 хвилин при температурі 10 °C. Потім суміш гранулюють, причому розмір гранули становить 3 мм, і висушують в псевдозрідженому шарі повітрям протягом 3 хвилин при температурі 65 °C. Вміст вологи в готовому продукті становить 2.5 %. Загальна кількість грибів і м'ясної основи становить 3.9 % вологого інгредієнту, що відповідає 2.2 мас/мас. % в сухій вазі всього готового продукту. Готовий продукт має насичений аромат грибів і смак курки. Після регідратації продукт має зовнішній вигляд свіжих грибів. Приклад 5 Свіжу моркву (0.5 кг), свіжі помідори (0.5 кг) і яловичу м'ясну основу (8 кг) перемішують і перемелюють, одержану суміш перемішують з крохмалем (90 кг) і мальтодекстрином (65 кг) протягом З хвилин при температурі 20 °C. Потім суміш гранулюють, причому розмір гранули становить 4 мм, і висушують в псевдозрідженому шарі повітрям протягом 60 секунд при температурі 105 °C. Вміст вологи в готовому продукті становить 2.5 %. Загальна кількість моркви, помідорів і м'ясної основи становить 5.5 % вологого інгредієнту в рецептурі, що відповідає 4.8 мас/мас. % в сухій вазі всього готового продукту. Готовий продукт має насичений аромат моркви і помідор, а також яловичий смак. Після регідратації продукт має зовнішній вигляд моркви і помідор. Приклад 6 Свіжі яблука (0.1 кг), свіжу моркву (0.1 кг) яловичу м'ясну основу (12 кг) перемішують і перемелюють, одержану суміш перемішують з крохмалем (50 кг) і пшеничним борошном (50 кг) протягом 20 секунд при температурі 10 °C. Потім суміш гранулюють, причому розмір гранули становить 4 мм, і висушують в псевдозрідженому шарі рециркулюючим повітрям протягом 1.5 хвилини при температурі 50 °C. Вміст вологи в готовому продукті становить 2.5 %. Загальна кількість яблук, моркви і м'ясної основи становить 11.4 % вологого інгредієнту в рецептурі, що відповідає 10.2 мас/мас. % в сухій вазі всього готового продукту. Готовий продукт має насичений аромат яблук і моркви, а також яловичий смак. Після регідратації продукт має зовнішній вигляд свіжого яблука і моркви. Слід відзначити, що хоча даний винахід описаний з посиланням на певні варіанти втілення, різні зміни і модифікації, які охоплені формулою винаходу, можуть бути здійснені у межах об'єму даного винаходу. Крім того, якщо існують еквіваленти певних ознак, тоді ці еквіваленти включені до даного опису з відповідними посиланнями на них. 40 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 45 50 55 60 1. Спосіб приготування гранульованого харчового продукту, який включає рослинний матеріал, одержаний з однієї або більше ароматичних рослин, м'ясну основу і осмотичний агент, причому загальний вміст рослинного матеріалу і м'ясної основи в продукті становить від 0,2 до 48 мас. % в сухій вазі, причому продукт представлений в гранульованій формі, а середній розмір гранул становить від 0,5 до 5,0 мм, і передбачає наступні стадії: а) перемелювання рослинного матеріалу, одержаного з однієї або більше ароматичних рослин, разом із м'ясною основою, е) перемішування перемеленого матеріалу, одержаного на стадії а), з осмотичним агентом при температурі від -10 до 65 °C для утворення в'язкої суміші з вмістом вологи до 30 мас. %, f) грануляцію в'язкої суміші для одержання гранул, і g) висушування гранул для зменшення вмісту вологи від 0,5 до 10 мас. %, який відрізняється тим, що осмотичним агентом є принаймні один з наступних: крохмаль, мальтодекстрин, смола, пшеничне борошно, рисове борошно, немолочні вершки або їх суміші. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що м'ясну основу одержують шляхом гідролізу м'ясного білка із застосуванням протеолізу, перемішування із редукуючими цукрами і нагрівання протягом від 10 до 20 хвилин при температурі від 55 до 120 °C. 3. Спосіб за будь-яким з пп. 1-2, який відрізняється тим, що грануляцію можна здійснити шляхом грануляції з великим зусиллям зсуву, грануляції в псевдозрідженому шарі, грануляції 6 UA 112636 C2 5 10 15 20 екструзією з наступною сферонізацією, грануляції розпилювальним сушінням, таблетування або ущільнення. 4. Спосіб за будь-яким з пп. 1-3, який відрізняється тим, що загальний вміст рослинного матеріалу і м'ясної основи в продукті становить від 0,25 до 30 мас. %, переважно від 0,25 до 5 мас. % в сухій вазі. 5. Спосіб за будь-яким з пп. 1-4, який відрізняється тим, що середній розмір гранул становить від 1,2 до 3,5 мм. 6. Спосіб за будь-яким з пп. 1-5, який відрізняється тим, що рослинний матеріал і м'ясна основа наявні в продукті при наступному масовому співвідношенні: від 1:400 до 400:1, переважно від 1:150 до 150:1 або від 1:50 до 50:1, або від 1:20 до 20:1 в сухій вазі продукту. 7. Спосіб за будь-яким з пп. 1-6, який відрізняється тим, що рослинний матеріал включає цілі овочі або фрукти або шматочки овочів чи фруктів, або екстракт овочів чи фруктів. 8. Спосіб за будь-яким з пп. 1-7, який відрізняється тим, що овочем є принаймні один з наступних: морква, броколі, цвітна капуста, спаржа, гарбуз, кукурудза, цибуля-порей, буряк, помідори, селера, імбир і гриби. 9. Спосіб за будь-яким з пп. 1-8, який відрізняється тим, що фруктом є принаймні один з наступних: манго, апельсини, папайя, банани, лимони, лайм, ананаси, яблука і груші. 10. Спосіб за будь-яким з пп. 1-9, який відрізняється тим, що вміст вологи в продукті становить не більше ніж 10 %. 11. Гранульований харчовий продукт, одержаний способом за будь-яким з пп. 1-10. 12. Застосування гранульованого харчового продукту за п. 11 як засобу для приготування композиції пряно-ароматичної суміші, приправи або бульйону. 13. Застосування гранульованого харчового продукту за п. 11 для приготування готового харчового продукту або напою чи його напівфабрикату. 25 Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 7