Здоба до тіста, спосіб одержання тіста та отриманий з нього виріб

Реферат: Винахід стосується здоби, що використовується для одержання тіста, яке одержане з використанням дріжджів або інших видів бродильної мікрофлори, причому здоба виконана у формі капсул з полісахаридною термостабільною оболонкою з внутрішнім умістом у вигляді суміші жирової складової, цукру та/чи цукроподібних речовин, при цьому співвідношення жирова складова:цукор та/чи цукроподібні речовини у вказаній суміші складає як (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас. %. Винахід стосується також тіста, яке одержують з використанням дріжджів або інших видів бродильної мікрофлори, способу одержання вказаного тіста та виробу, який отримують в результаті оброблення, формування та випікання тіста. UA 114736 C2 (12) UA 114736 C2 UA 114736 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Галузь техніки Винахід стосується здоби, що використовується під час отримання тіста, з якого отримують вироби. Більш детально винахід стосується здобного тіста, під час виробництва якого використовують вищевказану здобу, та готових виробів, які отримані з вищевказаного тіста. Винахід може бути використано в кондитерській, хлібопекарській промисловості, у закладах ресторанного господарства та харчовій промисловості. Відомий рівень техніки Передумовами для винаходу є відсутність на сьогоднішній день способів, які дозволяють інтенсифікувати технологічний процес отримання здобного тіста та забезпечити, при цьому, високі органолептичні показники та склад готових виробів за вмістом цукристих речовин та жирів. Відомі дві технології отримання тіста - опарний і безопарний [1, 2]. Необхідність застосування опарного та безопарного способів продиктована кількістю жиру та цукру, які вводять в рецептуру виробу. Згідно з [3] технологія виготовлення безопарного тіста передбачає одночасне введення у тісто всіх рецептурних компонентів, які передбачені технологічним процесом. При цьому рецептурну рідину - воду питну підготовлену або молоко - нагрівають до температури t=35 °C, додають розчин солі, цукру, дріжджі чи іншу бродильну мікрофлору, яйця підготовлені чи меланж, борошно, перемішують, вводять розтоплені жири, знову перемішують і отримують тісто з температурою 28 °C. Тривалість бродіння тіста складає 2,5-3,5 години. В процесі бродіння тісто обминають не менш двох разів. Недоліком цього способу є дещо знижені органолептичні показники кінцевих виробів за рахунок неможливості введення значної кількості здоби - жирів та цукру, які інгібують та подавляють процес бродіння. Цей недолік ліквідується при використанні двохетапного процесу приготування тіста - опарного способу, який нами вибрано за прототип [4]. Суть способу отримання здобного тіста опарним способом зводиться до наступних технологічних операцій: підготовка сухих сипучих компонентів (борошно, цукор білий, сіль кухонна, смако-ароматичні речовини, функціонально-технологічні добавки), приготування суспензії дріжджів чи розчинів або суспензій інших видів бродильної мікрофлори, підготовка жирових продуктів (масло вершкове, маргарин, пекарський жир, рослинні олії, тугоплавкі жири тваринного походження та ін.), одержання опари на основі 60,0…70,0 % борошна, суспензії дріжджів підготовленої чи розчинів або суспензій інших видів бродильної мікрофлори та води питної підготовленої чи молока за температури бродіння t=28-32 °C, з вологістю 41,0-45,0 % протягом т=210…270 хвилин, заміс тіста протягом т=7-8 хвилин із додавання до його складу 40,0-30,0 % борошна, солі кухонної, цукру та/чи цукроподібних речовин, жирових компонентів та інших рецептурних інгредієнтів, дозрівання тіста протягом т=40-60 хвилин, подвійне обминання тіста, формування, відстоювання тістових заготовок. Недоліком даного способу є його високі енергоємність, трудовитрати та тривалість виготовлення, оскільки процес виконується протягом 250-330 хвилин, тобто 4,5-5,5 годин. Пришвидшити цей процес неможливо внаслідок об'єктивної сутності фізико-хімічних, біохімічних процесів тістоутворення за умов високого вмісту здоби - цукрів та жирів. Можливість пришвидшення опарного способу приготування тіста за рахунок реалізації принципів безопарного способу зводиться до неможливості введення необхідної кількості цукрів та/чи цукроподібних речовин, жирової складової, оскільки їх введення буде пригнічувати дію дріжджів чи інших видів бродильної мікрофлори до повної зупинки процесу і не давати можливість одержувати готові здобні вироби заданої якості, тобто готова продукція буде характеризуватися низькими показниками пористості, формостійкості, стану м'якішу. Тісто, яке отримано при використанні опарного і безопарного способів, має всі недоліки, які притаманні цим способам, а також має показники якості, які можна покращити. Виріб, отриманий з вищевказаного тіста, має всі недоліки, які притаманні цим способам, а також має показники якості, які можна покращити. Вищевказані недоліки можна усунути при здійснені запропонованого винаходу. Суть винаходу задачею винаходу є отримання здоби до тіста, використання якої спрощує та інтенсифікує спосіб виробництва здобного тіста та виробів з забезпеченням високих показників якості. Інші задачі та переваги винаходу, що заявляється, будуть розглянуті нижче у міру викладення дійсного опису. Здоба, що використовується для одержання тіста, яке одержане з використанням дріжджів або інших видів бродильної мікрофлори, відповідно до винаходу, що заявляється, здоба 1 UA 114736 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 виконана у формі капсул з полісахаридною термостабільною оболонкою з внутрішнім умістом у вигляді суміші жирової складової, цукру та/чи цукроподібних речовин, при цьому співвідношення жирова складова:цукор та/чи цукроподібні речовини у вказаній суміші складає як (99,0: 0,0)÷(1,0:20,0) мас. %. Тісто, одержане з використанням дріжджів або інших видів бродильної мікрофлори, відповідно до винаходу, що заявляється, здоба вказаного тіста знаходиться у формі капсул з полісахаридною термостабільною оболонкою з внутрішнім умістом у вигляді суміші жирової складової, цукру та/чи цукроподібних речовин за співвідношенням тісто: капсули як (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас. %, при цьому співвідношення жирова складова:цукор та/чи цукроподібні речовини у вказаній суміші складає як (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас. %. Спосіб одержання тіста з використанням дріжджів або інших видів бродильної мікрофлори, відповідно до винаходу, що заявляється, готують безопарне тісто, у яке здобу вводять у формі капсул з полісахаридною термостабільною оболонкою з внутрішнім умістом у вигляді суміші жирової складової, цукру та/чи цукроподібних речовин за співвідношенням тісто:капсули як (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас. %, при цьому співвідношення жирова складова:цукор та/чи цукроподібні речовини у вказаній суміші складає як (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас. %. Відповідно до запропонованого винаходу, вироби, отримані в результаті випікання тіста в якому здоба знаходиться у формі капсул з полісахаридною термостабільною оболонкою з внутрішнім умістом у вигляді суміші жирової складової, цукру та/чи цукроподібних речовин за співвідношенням тісто: капсули як (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас. %, при цьому співвідношення жирова складова:цукор та/чи цукроподібні речовини у вказаній суміші складає як (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас. %. Суть запропонованого винаходу полягає у тому, що у тісто, що отримано безопарним способом, вводять здобу, відповідно до винаходу, у кількостях, характерних для опарного способу за наступним співвідношенням безопарне тісто: капсули як (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас. %. При цьому здоба знаходиться у інкапсульованому вигляді - у формі капсул з полісахаридною термостабільною оболонкою з внутрішнім умістом у вигляді суміші жирової складової, цукру та/чи цукроподібних речовин, при цьому співвідношення жирова складова:цукор та/чи цукроподібні речовини у суміші складає як (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас. %. Капсули додаються у тісто в процесі обминання у кількостях, які забезпечують вагову концентрацію здоби, характерну для опарного тіста. За рахунок того, що здоба у тісті знаходиться в інтактній формі, жир та цукор не впливають на інтенсивність бродіння, що суттєво інтенсифікує процес в порівнянні з опарним способом. Під час випікання виробів, з отриманого, відповідно до винаходу, тіста, за рахунок механічних впливів тіста, коливання температури, жирова складова, цукор та/чи цукроподібні речовини виходять з під оболонки капсул з полісахаридною термостабільною оболонкою та рівномірно розподіляються у виробі. У результаті чого отримують вироби, які містять збору у кількостях характерних для опарного способу виготовлення виробів. Також, відповідно до винаходу, оболонка капсули має 0,6-1,5 % концентрацію іонотропного полісахариду альгінату натрію. Це дозволяє корегувати проникливість капсули та надає можливість регулювати функціонально-технологічні властивості капсул під дією зовнішніх факторів (температура, інтенсивність перемішування, навантаження тиску та ін.). Також, відповідно до винаходу, після введення у тісто здоби у формі капсул здійснюють щонайменше одне обминання тіста. Це дозволяє рівномірно здійснити розподілення капсул у всьому об'ємі отриманого тіста. Також, відповідно до винаходу, здобу у формі капсул вводять за 20-30 хвилин до завершення тістоутворення тіста. Це дозволяє зменшити вплив на капсули здоби у процесі тістоутворення, а це призводить до збереження цільності оболонок капсул. Також, відповідно до винаходу, діаметр капсул складає 2-8 мм. Це дозволяє забезпечити рівномірність розподілення капсул за об'ємом тіста та регулювати інтенсивність замісу, швидкості одержання рецептурної суміші та ін. Здоба, яка використовується для отримання тіста, відповідно до винаходу, виконана у формі капсул, які отримуються методом коаксіальної екструзії системи "здоба - оболонкоутворювач", де оболонку капсул отримують на основі іонотропного полісахариду альгінату натрію (зовнішній шар, зовнішня труба екструдера), а внутрішній уміст (здобу) - екструзією текучої жирової складової, у якому дисперговано цукор та/чи цукроподібні речовини (внутрішня труба екструдера), у водний розчин розчинної солі кальцію, наприклад хлористого кальцію [5]. При цьому виникає капсула з внутрішнім умістом у вигляді суміші жирової складової, цукру та/чи цукроподібних речовин з співвідношенням (99,0: 80,0)÷(1,0:20,0) мас. % відповідно жирова складова:цукор та/чи цукроподібні речовини. 2 UA 114736 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Основні етапи одержання тіста, відповідно до винаходу, що заявляється: підготовка сухих сипучих компонентів (борошно, цукор, сіль, смако-ароматичні речовини, функціонально-технологічні добавки); підготовка та приготування суспензії дріжджів чи інших видів бродильної мікрофлори; приготування інкапсульованої здоби виконана у формі капсул з полісахаридною термостабільною оболонкою з внутрішнім умістом у вигляді суміші жирової складової, цукру та/чи цукроподібних речовин, при цьому співвідношення жирова складова:цукор та/чи цукроподібні речовини у суміші складає як (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас. %; готують тісто для чого здійснюють безопарний заміс тіста з одночасним введенням усієї маси борошна, солі, суспензії дріжджів, смако-ароматичних речовин, функціональнотехнологічних добавок; бродіння тіста протягом т=150-210 хвилин за температури t=28 °C (t=28…32 C) з двома обминаннями: перше обминання - через 50-60 хвилин після завершення процесу замісу тіста, друге обминання з одночасним введенням капсул з внутрішнім умістом здоби - за 20-30 хвилин до завершення процесу тістоутворення. У результаті чого отримують тісто відповідно до запропонованого винаходу. Основні етапи одержання виробів з отриманого тіста, відповідно запропонованого винаходу: оброблення та формування виробів з отриманого тіста; випікання виробів, яке супроводжується вивільненням інкапсульованої здоби з капсул за певних технологічних чинників (температури, атмосферного тиску, вологості повітря) та розподіленням її за об'ємом виробу; охолодження готових виробів. Таким чином, можливо одержувати здобні вироби з інтенсивністю тістоутворення, характерним для безопарного способу, але з умістом здоби, характерним для технології тіста опарним способом. Тобто процес приготування здобного тіста та отриманні виробів з нього зменшується у два рази. Більш детальніше реалізація винаходу пояснюється у наведених прикладах. При розгляді варіантів здійснення даного винаходу використовується вузька термінологія. Однак даний винахід не обмежується прийнятими термінами і слід мати на увазі, що кожен такий термін охоплює всі еквівалентні елементи, які працюють аналогічним чином і використовуються для вирішення тих же завдань. Винахід пояснюється таблицею прикладів 1-6, які зазначені у дійсному описі. Приклад 1. Для приготування тіста у 28,7 г підігрітій до температури t=35 °C воді питній диспергують 1,03 г дріжджів пресованих, сіль кухонну 1,03 г, 2,84 яєць, додають 65,4 г борошна пшеничного та замішують тісто протягом т=7 хвилин. Тісто залишають для перебігу процесів бродіння протягом т=150 хвилин за температури t=28 °C. Отримують 99,0 г безопарного дріжджового тіста, що складає 99,0 мас. % тіста з низьким вмістом здоби, з капсулами. Паралельно готують здобу, що виконана у формі капсул для чого приготовляють суміш жирової складової та цукру для чого у 0,99 г (99,0 мас. %) олії соняшникової диспергують 0,01 г (1,0 мас. %) цукру, одержану суміш переводять у текучий для екструзії стан для формування капсул внутрішнім умістом яких буде отримана суміш жирової складової та цукру. Після цього методом коаксіальної екструзії отримуємо капсули з полісахаридною термостабільною оболонкою з внутрішнім умістом у вигляді суміші жирової складової, цукру та/чи цукроподібних речовин. За 20 хвилин до завершення процесу тістоутворення безопарного дріжджового тіста, тобто через т=130 хвилин з початку бродіння тіста, під час обминання до 99,0 мас. % дріжджового тіста вводять 1,0 г (1,0 мас. %) капсул з внутрішнім умістом здоби. Отримують 100 г (100 мас. %) тіста з капсулами, де співвідношення тісто: капсули складає 99,0:1,0, а капсули рівномірно розподілені за його об'ємом. Під час формування, випікання дріжджових виробів у формі булочок відбувається вивільнення (витискання) здоби із капсул у середовище тіста, результатом чого після випікання є одержання булочок з органолептичними, текстурними показниками, харчової цінності властивих здобним дріжджовим виробам, одержаних опарним способом, а технологічний процес їх виготовлення скорочується у 2 рази. Мета способу досягається. Приклад 2. Все як в прикладі 1, але відрізняється тим, що готують 60,0 г (60,0 мас. %) дріжджового тіста. Паралельно готують 40,0 г (40,0 мас. %) капсул, у яких міститься 32,0 г суміші маргарину столового та цукру за співвідношення маргарин столовий: цукор як 25,6 г (80 мас. %):6,4 (20 мас. %) г/г та 8,0 г оболонок, які отримані на основі альгінату натрію з концентрацією 1,5 %. Отримують капсули з діаметром 8 мм. 3 UA 114736 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Капсули вводять у безопарне дріжджове тісто. Отримують дріжджове тісто, відповідно до винаходу, з рівномірно розподіленими капсулами за співвідношення тісто:капсули як 60:40, з якого формують булки у формі кулі. Після випікання та розподілення здоби у тісті отримують готові дріжджові вироби у формі булки з органолептичними показниками, характерними для виробів, що виготовлені з опарного тіста. Мета способу досягається. Приклад 3. Для приготування тіста у підігрітому до температури t=40 °C молоці коров'ячому (23,0 г) як бродильну мікрофлору диспергують 1,04 г закваски бродильної, сіль кухонну (0,83 г), 2,29 меланжу підготовленого, додають 52,84 г борошна пшеничного з висівками та замішують тісто протягом т=8 хвилин. Тісто залишають для перебігу процесів бродіння протягом т=180 хвилин за температури t=32 °C. Отримують 80 г безопарного тіста з низьким вмістом здоби, що складає 80,0 мас. % від маси тіста з капсулами. Паралельно, для приготування здоби у 16,2 г (90,0 мас. %) жиру кондитерського диспергують 1,8 г (10,0 мас. %) цукрової пудри, одержану суміш переводять у текучий для екструзії стан. Співвідношення жир кондитерський:цукрова пудра складає як 90:10. Для приготування оболонкоутворювача альгінату кальцію 1,0 г (1,0 %) альгінату натрію розчиняють у 99,0 г (99,0 %) води питної підготовленої. Паралельно готують приймальне водне середовище, у якому розчиняють 0,6 % хлористого кальцію. Здійснюємо вертикальну зверху вниз коаксіальну екструзію внутрішнього умісту капсул та оболонкоутворювача у розчин хлористого кальцію у формі крапель, розмір яких забезпечує діаметр капсули 6 мм. Отримуємо 20,0 г капсул, що складає 20,0 мас. % від маси тіста з капсулами, в яких міститься 16,2 г жиру кондитерського, 1,8 г цукрової пудри та 2,0 г оболонок. За 15 хвилин до завершення процесу тістоутворення до складу тіста вводять 20,0 г (20,0 мас. %) капсул з внутрішнім умістом здоби. Тісто обминають та отримують безопарне тісто з капсулами, які рівномірно розподілені за його об'ємом. Формують вироби у вигляді батонів, які після випікання характеризуються заданими органолептичними, структурно-механічними показниками. Мета способу досягається. Приклад 4. Все як в прикладі 3, але відрізняється тим, що готують 70,0 г (70,0 мас. %) тіста безопарним способом. Паралельно готують 30,0 г (30,0 мас. %) капсул, у яких міститься 22,1 г суміші масла вершкового, 3,9 г глюкози за співвідношення масло вершкове:глюкоза як 85,0:15 та 4,0 г оболонок, які отримані на основі альгінату натрію з концентрацією 0,8 %. Отримують капсули з діаметром 4 мм. Капсули вводять у безопарне тісто, у результаті чого отримують тісто, відповідно до винаходу, з рівномірно розподіленими капсулами, з якого формують вироби різної геометричної форми. Після випікання отримують готові вироби з органолептичними показниками, характерними для виробів, що виготовлені з опарного тіста. Мета способу досягається. Приклад 5. Все як в прикладі 1, але відрізняється тим, що готують 99,9 г (99,9 мас. %) тіста безопарним способом. Паралельно готують 0,1 г капсул, у яких міститься 0,07 г суміші олії пальмової, 0,08 г фруктози за співвідношення олія пальмова:фруктоза як 79,9: 0,01 та 0,012 г оболонок, які отримані на основі альгінату натрію з концентрацією 0,6 %. Отримують капсули з діаметром 1 мм. За 20 хвилин до завершення процесу тістоутворення до складу тіста вводять 0,01 г (0,01 мас. %) капсул з внутрішнім умістом здоби. Тісто обминають, обробляють, формують і вироби, які випікають. За рахунок низького вмісту здоби структура готових виробів характеризуються крупною пористістю, сухістю, смак не відповідає вимогам до продукції, що виготовлена на основі тіста опарним способом, харчова цінність значно зменшується. Мета способу не досягається. Приклад 6. Все як в прикладі 1, 3, але відрізняється тим, що готують 50,0 г тіста безопарним способом. Паралельно готують 50,0 г капсул, у яких міститься 28,0 г суміші олії соняшникової, 12,0 г цукру за співвідношення олія соняшникова: цукор як 70,0 (мас. %):30,0 (мас. %) та 10,0 г оболонок, які отримані на основі альгінату натрію з концентрацією 1,5 %. Отримують капсули з діаметром 10 мм. За 20 хвилин до завершення процесу тістоутворення до складу тіста вводять 50 г (50,0 мас. %) капсул з внутрішнім умістом здоби. Тісто обминають та отримують безопарне тісто з капсулами, які рівномірно розподілені за його об'ємом. За рахунок збільшеного вмісту капсул та їх великих розмірів наглядним явищем є відносна нестача тіста для розподілення капсул, що 4 UA 114736 C2 5 10 15 20 25 робить неможливим формування виробу. Готова продукція у вигляді вагового виробу за даних умов характеризуються щільною, нерівномірною структурою, важко розжовуються, наглядним явищем є непроміс тіста, об'єм виробів зменшується у 1,5 разу. Мета способу не досягається. У таблиці наведені отримані параметри при виконанні вищевказаних прикладів № 1-6. При використанні запропонованого винаходу можливо швидко отримувати здобне тісто або тісто з різним умістом у ньому здоби. Зрозуміло, що вище представлено декілька можливих варіантів здійснення винаходу, що заявляється. Винахід не обмежується прикладами, які було викладено вище. Наприклад зрозуміло, що під терміном виріб, відповідно до запропонованого винаходу, мається на увазі всі види хлібобулочних, кондитерських виробів та інших кулінарних виробів під час виготовлення яких використовується тісто, наприклад, булки, ватрушки, піца, кекси та ін. Технічний результат Технічним результатом винаходу є спрощення та інтенсифікація способу виробництва здобного тіста, здоби до нього та виробів з отриманого тіста з забезпеченням високих показників якості. Джерела інформації: 1. ГОСТ 31805-2012 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. - введен. 2013-10-31, дата изменения 2015-01-16. - Стандартинформ - М.: Изд-во стандартов, 2013. - 16 с. 2. Лисюк Г.М. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів // навч. посіб. для студ. // Суми.: ВТД Універ. книга.-2009.-464 с. 3. B.I. Дробот. Технологія хлібопекарського виробництва / В.І. Дробот. - К.: Логос - 2002. 365 с. 4. Т.Б. Цыганова. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова.-2-е издание. - М.: Академия - 2008.-446 с. 5. Пат. UA 90875, МПК А23Р 1/100. Спосіб одержання капсул з внутрішнім умістом на основі жирів / Неклеса О.П., Коротаєва Є.О., Пивоваров ПП. - u201400714; заявл. 25:012014; Опубл. 10.06.2014. Таблиця Найменування показника Основні параметри способу в прикладах 2 3 4 5 6 Співвідношення: жирова складова:цукор/цукорподібні речовини, 99,0:1,0 80,0:20,0 90,0:10,0 85,0:15,0 99,9:0,1 0,1:99,9 мас.% Співвідношення дріжджове тісто: 99,0:1,0 60,0:40,0 80,0:20,0 70,0:30,0 99,9:0,1 0,1:99,9 капсула, мас.% Концентрація іонотропного полісахариду альгінату натрію в 0,6 1,6 1,0 0,8 0,4 1,7 оболонці капсули, % Діаметр капсул, мм 2 8 6 4 1 9 Тривалість тістоутворення, хв. 157 157 180 180 157 180 Параметри отриманого дріжджового тіста: - липкість (за 5-ти бальною шкалою оцінювання) - м'якість (за 5-ти бальною шкалою оцінювання) - розтяжність (за 5-ти бальною шкалою оцінювання) - еластичність (за 5-ти бальною шкалою оцінювання) - кислотність, град. °Н - стискальність, од. пенетрометра 1 4 4 5 5 4 1 4 4 5 5 3 0 3 4 5 5 3 0 3 4 5 5 3 0 3,5 240 2,8 204 2,5 188 2,6 186 4,4 241 1,8 30 5 UA 114736 C2 Продовження таблиці Найменування показника Основні параметри способу в прикладах 2 3 4 5 1 Параметри отриманого дріжджового виробу: Кількість здоби у отриманому 0,8 34,4 16,0 24,0 0,02 дріжджовому виробу, % Вологість, % 46±0,1 45,0±0,1 44,0±0,1 44,0±0,1 46±0,1 Пористість, % 60±1 68±1 71±1 73±1 60±1 Хрупкість, % 10±3 3±1 2±1 3±1 10±3 Стан м'якуша отриманого дріжджового виробу: - пропеченість (за 5-ти бальною 5 5 5 5 4 шкалою оцінювання) - пористість (за 5-ти бальною шкалою 3 4 5 5 3 оцінювання) - еластичність (за 5-ти бальною шкалою 3 4 5 5 3 оцінювання) - смак (за 5-ти бальною шкалою 3 5 5 5 1 оцінювання) - запах (за 5-ти бальною шкалою 4 5 5 5 1 оцінювання) - зовнішній вигляд (за 5-ти бальною 3 4 5 5 4 шкалою оцінювання) - колір (за 5-ти бальною шкалою 4 5 5 5 3 оцінювання) 6 79,9 0 0 0 0 1 0 1 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 15 20 25 30 1. Здоба, що використовується для одержання тіста, яке одержане з використанням дріжджів або інших видів бродильної мікрофлори, яка відрізняється тим, що здоба виконана у формі капсул з полісахаридною термостабільною оболонкою з внутрішнім умістом у вигляді суміші жирової складової, цукру та/чи цукроподібних речовин, при цьому співвідношення жирова складова:цукор та/чи цукроподібні речовини у вказаній суміші складає як (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас. %. 2. Здоба за п. 1, в якій діаметр капсул складає 2-8 мм. 3. Здоба за будь-яким з пунктів 1 або 2, в якій оболонка капсули має 0,6-1,5 % концентрацію іонотропного полісахариду альгінату натрію. 4. Тісто, одержане з використанням дріжджів або інших видів бродильної мікрофлори, яке відрізняється тим, що здоба вказаного тіста знаходиться у формі капсул з полісахаридною термостабільною оболонкою з внутрішнім умістом у вигляді суміші жирової складової, цукру та/чи цукроподібних речовин за співвідношенням тісто:капсули як (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас. %, при цьому співвідношення жирова складова:цукор та/чи цукроподібні речовини у вказаній суміші складає як (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас. %. 5. Тісто за п. 4, у якому діаметр капсул складає 2-8 мм. 6. Тісто за будь-яким з пунктів 4 або 5, в якому оболонка капсули має 0,6-1,5 % концентрацію іонотропного полісахариду альгінату натрію. 7. Спосіб одержання тіста з використанням дріжджів або інших видів бродильної мікрофлори, який відрізняється тим, що готують безопарне тісто, у яке здобу вводять у формі капсул з полісахаридною термостабільною оболонкою з внутрішнім умістом у вигляді суміші жирової складової, цукру та/чи цукроподібних речовин за співвідношенням тісто:капсули як (99,0:60,0)÷(1,0:40,0) мас. %, при цьому співвідношення жирова складова:цукор та/чи цукроподібні речовини у вказаній суміші складає як (99,0:80,0)÷(1,0:20,0) мас. %. 8. Спосіб за п. 7, в якому оболонка капсули має 0,6-1,5 % концентрацію іонотропного полісахариду альгінату натрію. 9. Спосіб за будь-яким з пунктів 7 або 8, в якому здобу у формі капсул вводять за 20-30 хвилин до завершення тістоутворення тіста. 10. Спосіб за п. 7, в якому діаметр капсул складає 2-8 мм. 6 UA 114736 C2 11. Спосіб за п. 7, в якому після введення у тісто здоби у формі капсул здійснюють щонайменше одне обминання тіста. 12. Виріб, який отримано в результаті оброблення, формування та випікання тіста, що охарактеризоване за пунктами 4-6. 5 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 7