Спосіб виробництва цукерок “київ вечірній”

є ІШК А 233-3/00 Спосіб виробництва цукерок "Київ вечірній" Винахід відноситься до кондитерської промисловості , а саме до виробництва шоколадних цукерок типу праліне . Відомий спосіб виробництва цукерок "Красная" /див."Рецептуры на конфеты и ирис", Госагропром СССР, отдел пищевой промышленности , Всесоюзный ШИ кондитерской промышленности , М., I98b г., том I, рецептура ІН7, стр.2Ь7-£ь8/, що включає змішування рецептурних компонентів : цукрової пудри - 33о,3 кг, какао тертого - 9о,Ь кг, какао масла -J#»9 кг, ядра горіха ліщинного смаженого - 71,1 кг, ядра горіха мигдалю смаженого - 71,1 кг, вальцювання суміші, введення у суміш напівфабрикату вафельної дрібки - 3D,id кг та ваніліну - U,I& кг, приготування, темперування та охолодження цукеркової маси , формування куполоподібних корпусів цукерок, покриття їх шоколадною глазур"ю - 3tf3,8 кг, охолодаення та їх загортку . Збіжними ознаками відомого технічного рішення та рішення , що заявляється, є слідуючі : змішування рецептурних компонентів , вальцювання, введення здобрюючих смакових компонентів , темперування, охолодження цукеркової маси, формування корпусів цукерок куполоподібної форми, покриття корпусів цукерок шоколадною глазур"ю , охолодаення та загортку. Відомий спосіб виробництва цукерок має слідуючі недоліки : через повільне структуроутворення цукеркової маси , велику кількість твердих жирів та відсутність у трецептууі компонентів, які пом'якшували б цукеркову масу, готові цукерки мають тверду структуру - ^ ,і,Найближчим технічним рішенням до винаходу , що заявляється, є "Спосіб виробництва цукерок "Вечерний звон" /див.'Тецептцры на конфеты и ирис", Госагропром СССР, Отдел пищевой промышленности , Всесоюзный Шкі кондитерской промышленности, М., 198b г., том.1, рецептура Ь&, стр.#)7-к&8/, який передбачає змішування цукрової пудри - I9U,£ кг» ядер горіха кеш"ю смаженого тертого - 118,9 кг, верщків сухих - IId,9 кг, какао порошку - її,У кг, масла вершкового -S3,8 кг, какао масла - 34,5 кг та здобрюючих смакових компонентів : спирту - 5,9 кг, ваніліну - и,Д> кг, вальцювання суміші, введення у суміш напівфабрикату ядра горіха кеш пю жареного подрібненого -80,2 кг, темперування та охолодження цукеркової маси , формування корпусів цукерок куполоподіоної форми, оздоблення корпусів цукерок ядрами горіха лішинного смаженого - 8и,Б KVt покриття корпусів цукерок шоколадною глазурую - ЗЬЗ кг, охолодження та їх загортку . Збіжними ознаками відомого технічного рішення та рішення , що заявляється, є слідуючі : змішування цукрової пудри , какао порошку, какао масла і сухого продукту з молока , вальцювання суміші, введення у суміш напівфабрикату смажених подрібнених ядер горіха та використан ня здобрюючих смакових компонентів, темперування та охолодаення цукеркової маси, формування корпусів цукерок куполоподібної форми , оздоблення корпусів цукерок смаженими ядрами горіха , покриття корпусів цукерок шоколадною глазур ню, охолодження та загортка. >, . . Зазначеному способу виробництва цукерок присутні слідуючі не доліки: через використання у рецептурі великої кількості твердих жирів та малої кількості какао порошку ускладнюється процес вальцювання та структуроутворення цукеркової маси, що приводить до отримання цукерок з твещою структурою світло-кофейного кольору, які мають короткий термін зберігання із-за швидкого затвердіння , при цьому цукерки при формуванні мають розпливчасту форму , ідо не дає можливості отримати цукерки однакової ваги і розфасувати їх у коробки . В основу винаходу поставлено задачу удосконалення способу ви робництва цукерок шляхом такого підбору масового співвідношення твер дих і рідких дарових компонентів відносно суміші напівфабрикату , а також додаткового введення на стадії темперування цукеркової маси центрів кристалізації . . . f иглед і ^охолоджених ВІДХОДІВ корпусів цукерок заоезпечує якісне вальцювання суміші напівфабрикату та швидке структуроутворення цу керкової маси і дає змогу отримати цукерки підвищеної якості з м мякою ніжною пухкою структурою шоколадного кольору , збільшити термін збері гання цукерок, а також досягти однакової ваги кожної готової цукерки і розфасувати їх у коробки . . Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттевлх ознак Змішування цукрової вдцрй, какао порошку, какао масла і сухого цродукту з молока» вальцювання суміші, введення у суміш напівфабрикату смажених подрібнених ядер горіха тв використання здобрюючих смакових компонентів, темперування та охолодження цукеркової маси , формування корпусів цукерок куполоподібної форми , оздоолення корпусів цукерок смаженими адрами горіха, охолодження» покриття корпусів цукерок шоколадною глазур ню, охолодження та їх загортку , і нових відмінних від прототипу суттєвих ознак достатніх у всіх випадках » на які поширюється обсяг правової охорони - після вальцювання у суміш напівфабрикату додатково додають кокосове масло ари масовому співвідношенні какао масла, кокосового масла і суміші напівфабрикату /и,У-І,І/ ; /!»*-!,4/ ; /Я91~$9'6/ відповідно» а також нових ознак , які характеризують вина хід в окремих випадках-на стадії темперування цукеркової маси до останньої додатково додають охолоджені відходи корпусів цукерок , при цьому, після охолодження готові цукерки крім загорткл , розфасовують у коробки. За рахунок нових ознак, які використовуються у способі , що заявляється, а саме після вальцювання до суміші напівфабрикату до датково додають кокосове масло при масовому співвідношенні какао масла» кокосового масла і суміші напівфабрикату /u,V-I,!/:/!,« І-І»4/: • /У, 1-^,3/ відповідно, при цьому на стадії темперування цукеркової маси до останньої додатково додають охолоджені відходи корпусів .4 цукерок,забезпечують шввдке структуроутворення цукеркової маси з високими якісними показниками структури » що в цілому впливав на якість та дегустаційні особливості виготовлених цукерок , а також досягають однакової масової ваги кожної готової цукерки , що дає змогу розфасовувати їх у коробки . Спосіб, що заявляється, передбачає змішування цукрової пудри , какао тертого, какао масла і молока сухого незбираного , вальцювання суміші, введення у суміш напівфабрикату ядра горіха дундука смаженого подрібненого, кокосового масла, коньяку ваніліну темперування цукерко вої маси, додаткове введення у останню на стадії темперування охолод жених відходів корпусів цукерок , охолодження цукеркової маси , армування корпусів цукерок, ОЗДООЛЄННА їх ядрами горіха дундука цілими очищеними смакеними, покриття корпусів цукерок шоколадною глазур"ю , охолодження, розфасування їх у коробки або загортку . Для приготування цукерок "Київ вечірній" використовують : цукор-пісок дШ *а-іь-«а /гост a какао терте - ОСТ К,-73-87; какао шсло - ГСЇ* 18,13-Уь; кокосове масло - ГиСТ І07оЬ-ь4; молоко сухе незбиране - ГОСТ горіх фундук - ІЬСІ 1ЬЬЗэ-Ы; коньяк - ГОСТ 13741-91; ванілін - TOSS іеЬ^9-7І, Цукеркову масу готують із розрахунку на Юии кг цукерок згідно з рецептурою. Для цього у горизонтальному зміїлувачі рецептурнозмішувальної станції безперервної дії змішують : І,І кг молока сухого незбираного, 4^,^-505,5 кг суміші напі фабрикату вальцюють ка пнятивалковому шшні з розрахунку &f/o тае^ш часток розміроьгЗЬ мкм і подають у змшувач безперервної дії» куди ь добавляють оЗ,5-77»І кг кокосового масла, 77,6 кг ядер горіха фундука смаженого подрібненого , 0,5 кг коньяку та О, К) кг ваніліну. У змішувачі цукеркову масу перемішують до рівномірного розподілу усіх компонентів* Після досягнення однорідної консистенції , цукеркої масу через допоміжну ємкість поршневим насосом направляють до резер * вуару на темперування і введення охолоджених відходів корпусів цуке ] Частково охолоджену цукеркову масу направляють на формування куполо подібних цукерок, які оздоблюють ядрами горіха фундука цілими очище ними /fcC кг/. Відформовані корпуси цукерок охолоджують, глазурують шоколадною глазур"» /ЗиІ,£> кг/. Охолоджені цукерки подають на розфасування у корооки або за гортку. Цукерки приготовлені способом , що заявляється, мають м*яку ні ну пухку структуру, неповторний смак, який залам иятовуБїься сложив* чем. Приклади конкретного виконання зведені у таблицю /додаток до опису/. Цукерки за прикладами 1-5 готують аналогічно вищеописаному способу. Аналізуючи приведені приклади необхідно зазначити , що лридаа ми до виробництва є приклади 4,3 і 4. Оптимальний приклад - 3. Таблиця /додаток до опису/ Приклади конкретного виконання способу виробництва цукерок "Київ вечірній" на їиОО кг готової продукції Иом. Рецептурні компоненти, run. технологічні операції І. Один. Прикл ади виміру -----------------------------------------1 Й О З 4 Приготування суміші напівфабрикату з : цукрової пудри кг какао тертого -" какао масла - " молока сухого н«»бираного аьУ,7 ^ 279,1 2>аД а», 7 ІІЬ,Ь 1&і,8 137,D &!>* 0^,3 ЬУ,Ь 04,id 4Ь,Ь 40,ї b u,l ізЬ.Ь ОіД ,, оЗ,6 гл - " 47,3 Всього 4>ііі,о оио,^ 4^d,d 4Vto,d Вихід 2, о1о,І Ьіи.О OUb,iD 4УУ,4 4Уіі,9 4ЬУ,4 Валь цю вання сумі ші напі вфа бр икату на п"ят ивал ко во му мл ині до ро з м ір у ч ас то к 8О5Г менше ЗЬ мкм I 3. 2 Введення у суміш напівфабрикату : кокосового масла 7 кг 00,0 Ь3,5 70,Ь 77,1 80,Ь 77,6 77,Ь 77, t> 77,Ь 77, о o,5 6,0 b*0 0.5 при масовому співвідношенні какао масла, кокосового масла і с умі ші напі вфабрик ат у / U,9- І.І/ : 71,2-1,4?: ЛіЛз/ ядра горіха фундука смаженого подрібненого И II коньяку 4, 6, 7. ваніліну Темперування та охолодження цукеркової маси. Введення на стадії темперування цукеркової маси охолодаених відходів корпусів цукерок Формування корпусів цукерок Охолодження корпусів цукерок Оздоблення корпусів цукерок смаженими зер нами горіху фундука ядро горіха фундука о,ю кг 60,0 Ь0,0 60,0 60,0 I _____ § _____ d. Покриття корпусів цукерок шоколадною глазур"ю Шоколадна глазур D кг Зиі.Ь ti аох,ь 301,5 9* Охолодження готових корпусів цукерок 10. Розфасування у цукеркові коробки або загортка Органолептичні показники цукерок цукерки цукерки мають м"яку ніжну ду°структу! п^к^ структуру шоколадного ру світло- кольору і приємного смаку шоколадного КОЛЬОРУ і нудотно-солодкого смаку цукерки мають мастящу структуру темно-коричневого кольору та гіркуватого присмаку