Спосіб стабілізації ароматозабезпечуючого компонента кавового аромату

Даний винахід стосується способу стабілізації ароматозабезпечуючого компонента напою або продукту, так що втрата або погіршення ароматичних, смакових або інших бажаних органолептичних властивостей компонента уповільнені або мінімізовані, а також до стабілізованого ароматизуючого компонента, одержаного цим способом. Відповідні аромати включають аромат шоколаду, чаю, продуктів реакції Майяра і переважно аромат кави. Ароматизатори використовують в різних продуктах і напоях для додання, забезпечення, модифікування або посилення аромату або смаку. Такі компоненти часто виділяють або екстрагують з різних природних матеріалів. Якщо ці компоненти екстраговані з рослин, ароматичні і смакові властивості таких компонентів можуть гіршати або знижуватися згодом, зменшуючи таким чином бажані смак, аромат або органолептичні властивості продуктів, до яких ці компоненти додані. Наприклад, кавові аромати використовуються у величезній кількості продуктів, в тому числі розчинній каві і готових до вживання кавових напоях, а також в ароматизованих кавою харчових продуктах, таких як морозиво, випічка або цукерки. Однак відомо, що кавовий аромат дуже нестабільний. У міру того, як кавовий аромат розкладається, він утворює неприємні і не властиві каві нотки, що небажано. Це розкладання поступово знижує якість продукту, що відчувається. Особливу проблему представляє термін зберігання кавових концентратів. Тому особлива увага повинна приділятися зберіганню таких ароматів як кавовий аромат. Виявлено, що термін зберігання кавопродукту може бути істотно збільшений шляхом зберігання або утримування кавового аромату окремо від сухих речовин кави і потім змішування цих компонентів безпосередньо перед приготуванням напою для вживання. Це описано в патенті США 6,319,537. Хоч роздільне зберігання знижує міру розкладання кавового аромату при зберіганні, деяке розкладання все ж відбувається, і кінцевий комбінований продукт може все ж містити не властиві каві відтінки, що погіршує сприйняття кінцевого продукту. Рівень техніки визнає, що в харчові продукти або напої можуть додаватися різні зберігаючі аромат агенти, щоб зберегти, підтримати або поліпшити ароматичні властивості таких продуктів протягом часу. З рівня техніки добре відомо, що до таких напоїв як пиво або вино для збереження аромату напоїв можуть додаватися сульфіти. Як правило, сульфіти діють як антиоксиданти, що запобігають погіршенню аромату. Наприклад, сульфіти можуть реагувати з киснем, щоб запобігти погіршенню смаку продукту через окислення аромату. В заявці Японії 08/196212 описується додання сульфіту до кавового напою, коли для відновлення напою додається рідина. Це не дуже ефективно, оскільки сульфіт просто розчиняється в напої без значного посилення або збереження аромату, тому що сульфіт доданий у всю харчову матрицю і розподілений в ній. Замість додання сульфітів безпосередньо в харчові продукти, в патенті США 4,536,409 пропонується вводити сульфіти в упаковку, щоб запобігти абсорбції кисню в упакований продукт. Знову ж, окислення ароматизуючого компонента зменшується, так що бажаний смак продукту зберігається протягом більш тривалого періоду. В патенті США 3,540,889 пропонується додавати метилмеркаптан до водного екстракту сухих речовин розчинної кави перед сушінням екстракту до постійного вмісту вологи з метою поліпшення аромату цього екстракту, коли він відновлюється в кавовий напій. Незважаючи на ці технічні рішення, зберігається потреба в стабілізації летких ароматів, щоб зберегти їх здатність додавати бажані ароматичні, смакові і інші органолептичні властивості їжі, до якої вони додані. Даний винахід дає тепер ряд практичних рішень, які задовольняють ці вимоги. Винахід відноситься до способу стабілізації ароматозабезпечуючого компонента від втрати або погіршення бажаних ароматичних або органолептичних властивостей аромату при зберіганні. Спосіб передбачає об'єднання аромату зі стабілізуючим агентом в кількості, ефективній для хімічної взаємодії з небажаними сполуками, щоб утворити стабілізований аромат, який (а) зберігає значну частку однієї або більше бажаних ароматичних або органолептичних властивостей аромату при зберіганні, або (b) зменшує утворення неприємних запахів в ароматі при зберіганні. Стабілізуючий агент - це переважно сполука, яка містить щонайменше один атом, що має щонайменше одну неподілену пару електронів, і присутній в кількості, достатній для реакції з небажаними активними сполуками, асоційованими з ароматом. Сполука переважно містить щонайменше один атом сірки, азоту, кисню або вуглеводу і звичайно присутній в кількості приблизно від 1 до 50000ррm (частин на мільйон). Стабілізуючий агент повинен бути присутнім в кількості, достатній, щоб реагувати з додатковими сполуками в ароматі, щоб утворити одну або більше ароматичних сполук, які роблять внесок в бажані ароматичні або органолептичні властивості аромату або які маскують неприємні запахи в ароматі. Наприклад, коли додаткові сполуки містять дисульфідні зв'язки, стабілізуючий агент може розкрити такі зв'язки з утворенням тіолів, які роблять внесок в бажані властивості аромату. Якщо небажані сполуки утворюють або містять вільні радикали, стабілізуючий агент може бути присутнім в кількості, достатній для зменшення утворення або уловлювання таких вільних радикалів. Переважні стабілізуючі агенти включають SO2, сульфіт або сполуку, яка містить тіол, амін або амінокислоту. Стабілізуючий агент може включати цистеїн або глютатіон або їх солі, або це може бути ензим/ Також разом з стабілізуючим агентом може вводитися антиоксидант, щоб зменшити або запобігти окисленню сполук, які забезпечують бажані ароматичні або органолептичні властивості аромату. Відповідні аромати для стабілізації згідно з винаходом включають аромат шоколаду, чаю, продуктів реакції (такої як аромат продуктів реакції Майяра) і особливо переважно кавовий аромат. Для цього стабілізуючий агент додається в кількості, достатній, щоб реагувати з декількома або всіма карбонільними групами, присутніми в сполуках, сполученими з цими ароматичними речовинами, щоб зменшити або інгібувати втрату піролів або зменшити або інгібувати розкладання тіолів, зберігаючи, таким чином, бажані ароматичні або органолептичні властивості протягом принаймні шести місяців зберігання. Стабілізований ароматозабезпечуючий компонент може постачатися в ряді різних форм, включаючи газоподібну, тверду або рідку. Переважними формами є рідина або порошок, які зберігаються до моменту, коли їх відновлюють для вживання, наприклад, шляхом додання розбавляючої рідини. Стабілізуючий ароматозабезпечуючий компонент може бути приготований різними способами. Стабілізуючий агент може бути внесений в матеріал, який доданий в ароматозабезпечуючий компонент при зберіганні. Наприклад, стабілізуючий агент може також бути скомбінований з іншою домішкою, такою як сухий або рідкий носій, перед його об'єднанням з ароматом. Переважні носії включають розчинники, масла, емульсії, ароматизуючі агенти, вуглеводи, білки або антиоксиданти. Стабілізований ароматозабезпечуючий компонент може також бути утворений при пропусканні аромату через пористу мембрану, плівку або паперовий матеріал, який містить і виділяє стабілізуючий агент в аромат, або стабілізуючий агент може просто бути доданий до аромату при обробці або зберіганні. У одному переважному варіанті виконання стабілізований ароматозабезпечуючий компонент зберігають окремо від продукту, напою, продукто- або напоєутворюючого матеріалу до моменту приготування для вживання продукту або напою з бажаними ароматичними або органолептичними властивостями аромату. Харчовий продукт або напій переважно приготовляють змішуванням цих компонентів з рідиною. Можна також висушити цей рідкий продукт, щоб одержати сухий матеріал, який зберігає початкові ароматичні або органолептичні властивості аромату при зберіганні порошку на період щонайменше шість місяців. Це забезпечується приготуванням такого сухого матеріалу як порошок, розпилювальним сушінням або сублімацією рідкого продукту. Термін "ароматозабезпечуючий компонент" (або "ароматизуючий компонент"), що використовується тут, означає сполуку або компонент, що додається до інших продукто- або напоєутворюючих компонентів, щоб одержати кінцевий продукт для вживання. Ароматозабезпечуючий компонент може бути виділений, концентрований або відділений від інших продукто- або напоєутворюючих компонентів до стабілізуючої обробки і знов доданий після неї. Таким чином, ароматозабезпечуючий компонент здатний забезпечити більш бажаний аромат при приготуванні продукту або напою. Звичайно аромати за винаходом включають такі аромати, як аромат кави, шоколаду, какао, солоду, чаю або продуктів реакції Майяра або будь-яку їх комбінацію. Термін "зберігання", що використовується тут, означає зберігання компонента або продукту в формі, одержаній при їх приготуванні, до використання споживачем. Як правило, час зберігання складає щонайменше близько 1-3 місяці, звичайно щонайменше шість місяців і до одного року. Термін "значна частка", що використовується тут, означає кількість бажаних ароматичних, смакових або інших органолептичних властивостей, які можуть сприйматися або відчуватися тими, хто споживає харчовий продукт або напій, до якого був доданий або впроваджений ароматизуючий компонент за винаходом. Термін "кавовий аромат", що використовується тут, означає леткі смакові і ароматичні сполуки, які присутні в таких кавопродуктах, як обсмажена кава або кавові екстракти. Таким чином, винахід забезпечує спосіб стабілізації кавового аромату шляхом контакту з одним або більше з описаних тут стабілізуючих агентів, щоб зменшити або запобігти погіршенню або втраті кавового аромату з часом. Ці стабілізуючі агенти можуть також використовуватися, щоб сповільнити або контролювати виділення аромату після того, як напій приготований для вживання. Всі ці ефекти, окремо або разом, ведуть до сприйняття споживачем напою як більш привабливого, наприклад, такого, який зберігає свіжий, обсмажений аромат і смак протягом всього часу вживання напою, а не тільки в момент приготування напою. Термін "бажані ароматичні або органолептичні характеристики", що використовується тут, відноситься до смаку, аромату або інших органолептичних властивостей продукту або напою, що нагадує свіжоприготований для вживання продукт. Термін "небажані сполуки", що використовується тут, відноситься до летких сполук в ароматі, які сприяють розкладанню корисних летких сполук, які роблять внесок в бажані ароматичні або органолептичні властивості. Об'єднання стабілізуючого агента з ароматом забезпечує стабілізований аромат, який має ряд переваг. Передусім, шкідливі сполуки, які в нормі присутні в ароматі, утворюють комплекс або вловлюються стабілізуючим агентом. Аналогічно, сполуки, які можуть погіршувати бажані ароматичні або органолептичні властивості, також реагують або утворюють аддукти або комплекси зі стабілізуючим агентом. Нарешті, часто при таких реакціях виділяються бажані сполуки. Крім видалення або маскування небажаних сполук, підвищені кількості бажаних сполук посилюють відчувану свіжість і привабливість продукту або напою, що виділяє аромат. Як правило, ці шкідливі компоненти є карбонільними групами, що містяться в таких сполуках як альдегіди або кетони. Стабілізуючий агент реагує з цими карбонільними групами з утворенням аддуктів, які не реагують з іншими ароматами, і відповідно не погіршують ароматичні властивості в цілому. Частка приєднаних карбонілів знаходиться в інтервалі від 10% до 100% від загального вмісту карбонілів, а піроли і метантіол підтримуються в концентрації більше 30% від їх початкових концентрацій при зберіганні ароматичної речовини при температурі навколишнього середовища від 6 місяців до одного року. Переважні стабілізуючі агенти також діють як антиоксиданти або містять антиоксиданти або пастки кисню/вільних радикалів, щоб запобігти погіршенню ароматичних властивостей кавового аромату через окислення киснем, вільними радикалами або іншими окислюючими сполуками. Переважні агенти можуть також розщеплювати дисульфідні зв'язки, щоб підвищити вміст тіолів, які зберігаються за рахунок активності ендогенних антиоксидантів. Все разом це гарантує, що якість кінцевих продуктів буде сприйматися не тільки більш обсмаженим/сірчаним і менш дерев'яним/трав'янистим/землянистим/переробленим, але також і більш стабільним з часом. Оскільки найбільш переважною ароматизуючою речовиною є кавовий аромат, ароматозабезпечуючий компонент за винаходом є загальним поняттям для ароматизуючих речовин всіх видів, включаючи ароматизуючі речовини у водній, масляній, емульсійній формах, а також ті, які інкапсульовані, і подібні до них. Особливо можна відмітити аромати шоколаду, какао, чаю, солоду, продуктів реакції Майяра або інші аромати, які виділяються або вловлюються після обсмаження або варіння сирого матеріалу, продуктів або інших сполук. Принципи винаходу ілюструються тепер на переважних варіантах виконання, де кавовий аромат використовується як найбільш переважний аромат. Кавовий аромат використовують як ароматизуючий компонент різних продуктів або напоїв і особливо в розчинній каві, кавовому концентраті і готових до вживання кавових напоях для посилення ароматичних, смакових і інших органолептичних властивостей цих напоїв. Відомі різні способи одержання кавових ароматів, будь-який з яких може використовуватися в цьому винаході. Типові способи включають, але не обмежуються цим, стандартну обробку розчинної кави, в якій використовують відгонку, продування газом або інші методи, щоб створити і уловити ароматизуючу речовину, збирання газу від розмелювання, нагрівання, варіння або інших стадій обробки або екстракцію аромату з будь-якої процесової рідини. Метод екстракції включає, але не обмежується цим, екстракцію рідина/рідина, екстракцію вуглекислим газом, масляну екстракцію, відгонку, дистиляцію, фракціонування, промивання або продування технологічної рідини для одержання аромату. Як відмічено вище, є ряд різних стабілізуючих агентів, придатних для використання в даному винаході. Ці агенти можуть використовуватися окремо або в комбінації. Також, єдиний агент може додаватися до аромату в різні моменти декілька разів. Ці агенти звичайно включають будь-які сполуки, які містять один або більше атомів, які мають щонайменше одну пару неподілених електронів. Типовими атомами, які володіють цією властивістю, є сірка або азот, хоч при бажанні можуть бути використані і інші. Властивості цих атомів добре визначені і відомі. Переважні стабілізуючі агенти включають двоокис сірки (SO2), сульфіти і сполуки, які утворюють або містять тіоли, аміни або амінокислоти. Особливо переважні сполуки включають будь-який сульфітуючий агент, який FDA (адміністрація США по продуктах і ліках) розглядає як повністю безпечний (GRAS), як SO2, сульфіти натрію і калію, метабісульфіти натрію і калію або бісульфіти натрію або калію. Амінокислоти, що містять сірку, як цистеїн, гомоцистеїн і їх солі, що використовуються самі по собі або в пептидах або білках, також є вигідними, як і глютатіон. Також можуть використовуватися матеріали, які містять або утворюють сульфіти або тіоли, як дріжджі або екстракти дріжджів. Нуклеофіли, як сульфіт і цистеїн, реагують з карбонілами оборотно і селективно. Крім того, сульфіти і цистеїн є хорошими антиоксидантами і пастками вільних радикалів. Вони також реагують з дисульфідами з утворенням вільних тіолів. Такі тіоли також можуть додавати аромату нотку обсмаженої кави або можуть використовуватися для маскування негативних ноток в каві, такі як дерев'яні, перероблені або землянисті нотки, і навіть нотки затхлості або згірклості в продуктах тривалого зберігання. Завдяки активності ендогенних актиоксидантів розкладання тіолів і піролів меншає або сповільнюється. Оскільки тіоли забезпечують аромату бажану нотку обсмаженості і горіхову нотку, збереження тіолів в ароматах вигідне. Звичайно, в залежності від типу стабілізуючого агента, його об'єднують з ароматом так, що цей агент присутній в ароматі в кількості приблизно від 1ррm до 50000ррm (частин на мільйон). Найбільш переважним агентом є сульфіт натрію. В залежності від концентрації аромату, він використовується на рівні приблизно від 500 до 1000ррm, коли з 100 грамів обсмаженої і меленої кави виділено 80 грамів дистиляту аромату; або приблизно від 4000 до 8000ррm, коли 10 грамів дистиляту аромату одержано з 100 грамів обсмаженої і меленої кави. Відношення стабілізуючого агента до ароматизуючих сполук (на основі чисто органічних сполук, виміряних згідно з рівнем техніки) може знаходитися в інтервалі від біля 0,1:1 до 32:1 і переважно від біля 2:1 до 20:1. Концентрація аромату і його складових визначається звичайним аналітичним методом. Як правило, профіль летких компонентів в просторі над продуктом визначали, використовуючи прилад виділення і уловлювання CDS6000, пробовідбірник Archon і HP 6890GC/HP 5973 MS. Процедура виділення і уловлювання включає барботування пухирців інертного газу (гелію) через зразок дистиляту при температурі навколишнього середовища, що ефективно переносить леткі компоненти з водної фази в парову фазу. Пару пропускають через колону Tenax (CDS, аналітична частина No. 30E35063), в якій леткі компоненти вловлюються. Уловлені компоненти швидко нагрівають і продувають гелієм з десорбцією летких аналітів, що подаються в кріогенний концентруючий модуль. Кріогенний концентруючий модуль швидко нагрівають для десорбції летких аналітів для газової хроматографії. Газово-хроматографічну колонку нагрівають для елюювання компонентів, які детектують мас-спектрометром HP 5973. Ароматизуючі сполуки вимірюють в ррm еквівалентах метилбутирату. Виявлено, що додання стабілізуючого агента збільшує термін зберігання кавового аромату, що дозволяє аромату після зберігання протягом тривалого періоду часу зберігати аромат свіжозвареної кави в різних кавових напоях, відновлених після зберігання аромату. Не зв'язуючись з теорією, автори вважають, що для забезпечення стабільності і збільшеного терміну зберігання свіжого аромату служать декілька механізмів, причому поліпшення може бути досягнуте з використанням одного або комбінації цих механізмів, що протікають одночасно: стабілізуючий агент реагує з карбонільними групами, що містяться в таких сполуках, як альдегіди або кетони, з утворенням аддуктів, які не реагують з іншими кавовими ароматизуючими сполуками і відповідно не погіршують загальні ароматичні властивості; стабілізуючий агент розщеплює дисульфідні зв'язки для підвищення вмісту бажаних вільних тіолів; або стабілізуючий агент діє як поглинач кисню, запобігаючи погіршенню ароматичних властивостей кавового аромату через окислення; або стабілізуючий агент діє як антиоксидант, запобігаючи погіршенню ароматичних властивостей аромату через окислення вільними радикалами і іншими окислюючими сполуками; або активність ендогенних антиокислювачів зберігає тіол і пірол від розкладання з часом; або стабілізуючий агент зменшує або контролює небажані реакції потемніння, полімеризації або конденсації; або стабілізуючий агент зв'язує при зберіганні карбоніли, з яких щонайменше деякі або всі виділяються при відновленні в напій. Крім того, присутність альдегідів, як ацетальдегід, викликає розкладання ароматичних речовин. Стабілізуючий агент реагує з альдегідом з утворенням альдегідних похідних, які не впливають шкідливим чином на стабільність компонента, що дає кавовий аромат. Тому особливо корисними стабілізуючими агентами є С-нуклеофіли, такі як сполуки 1,3-дикарбонілу і різні солі тіазолію. Наприклад, відомо, що тіамін (вітамін В1) реагує з альдегідами з утворенням похідних альдегіду, які не впливають шкідливим чином на компонент, що забезпечує кавовий аромат. У звичайному необробленому або нестабілізованому кавовому ароматі кількість метантіолу і піролу звичайно меншає або знижується до рівня, що майже не визначається, протягом декількох місяців, якщо компоненти зберігають при кімнатній температурі. Навіть якщо стабілізатор доданий до кінцевого продукту, який містить нестабілізований аромат, ці леткі речовини істотно деградують, тому що стабілізатор доданий в матрицю продукту як цілого і інтегрований там так, що тільки менша частина його здатна взаємодіяти з ароматом. Навпаки, оброблені або стабілізовані аромати за винаходом характеризуються профілем зі значно зменшеною деградацією в порівнянні з традиційними ароматичними компонентами. Метантіол і пірол залишаються на рівні 30% початкового вмісту після зберігання при температурі навколишнього середовища протягом щонайменше 6 місяців. Дослідження терміну зберігання кавового аромату з використанням сульфіту натрію як стабілізуючого агента показало, що значна кількість карбонілів (альдегідів і кетонів) зв'язується з сульфітом, стаючи нелеткими і, таким чином, відсутня у вільному просторі контейнера, що містить дистилят кавового аромату. Аналогічно, після додання сульфіту виявлене значне збільшення вмісту метантіолу. Після зберігання протягом року при температурі середовища, дві з найбільш реакційноздатних груп сполук кавового аромату - піроли і тіоли, зберігалися на рівні більше 80%. Щоб проілюструвати вплив стабілізуючого агента на кавовий аромат, 1г сульфіту натрію додали до 1000г дистиляту кавового аромату, інгредієнти змішали, а потім вмістили в герметично закритий бутель. Кількість різних сполук у вільному просторі бутля визначали перед доданням сульфіту і ще раз через два дні. Результати показали, що при обробці початковий вміст альдегідів і дикетонів поменшав приблизно на 40% кожний, тоді як вміст тіолів підвищився, а кількість піролів залишилася тією ж протягом цього періоду. Оскільки тіоли додають аромату бажану нотку обсмаженості, присутність більшої кількості цих сполук додавала аромату більш сильний відтінок обсмаженості. Підтримка піролів також забезпечує аромату горіхову нотку. Нарешті, небажані присмаки меншали завдяки більш низькому вмісту альдегідів і дикетонів. Порівняльні властивості цих сполук після 6 місяців зберігання стабілізованого аромату виявилися такими, як показано в Таблиці І: Таблиця І Концентрації ароматичних сполук в просторі над дистилятом кавового аромату Піроли Альдегіди Дикетони Метантіол Термін зберігання (місяці) 0 2 6 0 2 6 0 2 6 0 6 Контроль (зберігання Заморожений при 20°С) (зберігання при -40°С) 0,63 0,63 0,00 0,53 0,00 0,34 5,94 5,94 6,40 5,65 5,33 5,19 0,83 0,83 0,94 0,82 0,80 0,81 1,73 1,73 0,00 1,35 Сульфіт (зберігання при 20°С) 0,60 0,65 0,59 3,33 3,73 3,54 0,46 0,49 0,46 1,81 1,93 Таблиця II показує вплив тривалого зберігання переважного сульфіт-натрієвого стабілізатора на кавовий дистилят при порівнянні з даними, одержаними через 2 і 12 місяців зберігання. Таблиця II Концентрації ароматичних сполук в просторі над Піроли Альдегіди Дикетони Метантіол Час зберігання (місяці) 2 12 2 12 2 12 2 12 Контроль (зберігання при 20°С) 0,05 0,00 7,49 7,0 0,93 0,96 0,47 0,15 Заморожений (зберігання при -40°С) 0,44 0,21 7,92 7,4 1,08 0,99 1,49 1,28 Сульфіт (зберігання при 20°С) 0,40 0,39 1,58 1,19 0,44 0,34 1,93 1,90 Прим. - Одиниці - ррm еквіваленти метилбутирату на 1г смаженої і меленої кави, за винятком ppb (частин на мільярд) еквівалента метилбутирату на 0,5г обсмаженої і меленої кави для метантіолу. Результати показують, що заморожений аромат втрачає тільки половину кількості тіолу, що втрачається контрольним зразком, при цьому стабілізований ароматозабезпечуючий компонент зберігає вміст піролів. Нарешті, заморожений аромат втрачає тільки 15% метантіолу в порівнянні з втратою біля 67% контрольним зразком, тоді як стабілізований ароматозабезпечуючий компонент залишається незмінним. Таким чином, стабілізовані аромати за винаходом характеризуються як такі, що мають наступний вміст летких сполук: Піроли: практично всі зберігалися після 1 місяця; щонайменше від біля 60 до 90% зберігалися після 3 місяців і щонайменше від 30 до 50% початкового вмісту залишалося через 1 рік зберігання, або Тіоли: щонайменше початкова або більша кількість через 1 місяць; більш ніж 60-90% через 3 місяці і більш ніж 40-50% початкового вмісту залишалося через 1 рік зберігання, або Альдегіди і кетони: видалені або пов'язані щонайменше на біля 30% і до 50-90% початкового вмісту у всіх відповідних періодах вимірювання. Замість сульфітів можуть використовуватися інші сполуки, які містять або виділяють тіоли, аміни або амінокислоти. Як тут відмічено, корисними стабілізуючими агентами є цистеїн і глютатіон, хоч вони не так ефективні при більш тривалих періодах зберігання. Ці амінокислоти можуть додаватися у вигляді пептидів або білків, які їх містять. Аналогічно, різні ензими і переважно ті з них, які реагують з карбонілами, можуть також використовуватися як стабілізуючі агенти. Наприклад, ацетальдегід може бути ензиматично перетворений в етанол, використовуючи алкогольдегідрогеназу, скорочуючи цим або виключаючи активний альдегід, який може розкладати аромати. Один спосіб провести цю реакцію - це додати ензим і його кофактор. Інший клас ензимів, відомий як транскетолази, використовує пірофосфат тіаміну як кофактор і каталізує перенесення активованих альдегідів до рецептору альдегіду, приводячи до кетозо-цукрів. Альдегіди можуть бути частково переведені в ацилоїни або заблоковані нуклеофільною атакою кільця тіазолію, в залежності від умов реакції. Реакція тіаміну протікає таким чином: Таким чином, транскетолази і піруват декарбоксилази також можуть знижувати концентрацію альдегіду в ароматах. Замість чистих ензимів можуть також використовуватися екстракти дріжджів, і вони переважніші завдяки своїй низькій вартості. Системи на полімерній підкладці також можуть використовуватися замість ензимів і їх кофакторів. Стабілізуючий агент може бути сполучений з ароматом одним з безлічі методів. Аромат або дистилят аромату може просто контактувати зі стабілізуючим агентом в кількості, вказаній тут, з утворенням суміші зі стабілізуючим агентом. Коли використовуються сульфіти, відповідний інтервал дозування повинен бути таким, який забезпечує від біля 1ррm до 50000ррm сульфіту на одиницю ваги аромату або дистиляту аромату. Переважне відношення сульфіту натрію до летких сполук аромату складає від біля 2:1 до 20:1. У залежності від конкретного стабілізуючого агента, що використовується, ці кількості можуть мінятися, але оптимальна кількість може бути легко визначена середнім фахівцем рівня техніки шляхом рутинного тестування. Альтернативно, стабілізуючий агент може бути сполучений з або доданий до аромату у вигляді порошку, рідини або як газ. Оброблений або стабілізований ароматозабезпечуючий компонент може зберігатися в самих різних формах. Переважно, стабілізований компонент зберігають в чистому вигляді окремо від продукту, до якого він буде пізніше доданий. Переважне виконання зберігання кавового аромату описане в патенті США 6,319,537, зміст якого включений сюди шляхом посилання. Звичайно, роздільне зберігання від інших продуктів або напоїв також корисне для збільшення терміну зберігання стабілізованих ароматів. Стабілізуючий агент може контактувати з ароматом згідно з одним з багатьох методів. Коли стабілізуючий агент і ароматозабезпечуючий компонент знаходяться в тій же формі, наприклад, обидва є твердими речовинами, рідинами або газами, може використовуватися просте змішування при достатньому перемішуванні або достатньою тривалістю, необхідними, щоб дозволити стабілізуючому агенту зв'язати або інактивувати шкідливі карбонілвмісні сполуки, або щоб уловити кисень або інші вільні радикали, для запобігання скріпленням окисленню або іншому погіршенню ароматичних властивостей. Коли стабілізуючий агент і ароматозабезпечуючий компонент знаходяться в різних формах, вони можуть бути об'єднані один з одним способом, який ефективно і дійово використовує різні форми. Наприклад, якщо один - тверда речовина або рідина, а інший - газ, може застосовуватися камера для обробки, де газ барботують через рідину або навколо твердої речовини, щоб забезпечити скріплення карбонільних груп або уловлювання кисню або інших вільних радикалів. Стабілізований ароматозабезпечуючий компонент може потім вловлюватися і, в найбільш переважному варіанті, зберігатися окремо від продукту або напою або продукто- або напоєутворюючого компонента, до якого він повинен бути доданий, коли цей компонент буде приготовлюватися для вживання. Коли питома вага або інші властивості сильно розрізнюються, може використовуватися обробка протитечією, за якою йде витягання стабілізованого аромату. Інше бажане застосування різних форм компонентів може використовуватися, коли ароматозабезпечуючий компонент є рідиною або газом, а стабілізуючий агент - твердою речовиною. Стабілізуючий агент може бути нанесений на пористу підкладку, як мембрана або фільтр, а ароматозабезпечуючий компонент може бути направлений так, щоб пройти поряд, навколо або навіть через мембрану або фільтр. Це дозволяє стабілізуючому агенту реагувати, вловлювати або зв'язувати небажані сполуки в ароматизуючому агенті. Типові матеріали для таких мембран і фільтрів включають папір або проникні пластики або плівки, в або на які вводиться, покривається або зв'язується іншим шляхом стабілізуючий агент. Можна також формувати тверді стабілізуючі агенти у вигляді пористих матеріалів, через або навколо яких буде проходити газоподібний або рідкий аромат, щоб одержати бажані результати скріплення або уловлювання. Альтернативно і переважно, стабілізуючий агент вміщують в або на стінки упаковки або контейнера, що використовується для роздільного зберігання аромату, досягаючи таким чином бажаного скріплення або уловлювання при зберіганні, просто вміщуючи ароматозабезпечуючий компонент в упаковку або контейнер, в яких він може контактувати зі стабілізуючим агентом. Стабілізуючий агент може просто вміщуватися у відділення в формі порошку або рідини, він може застосовуватися в формі маленького проникного мішечка типу "чайного пакетика" або іншої проникної оболонки, або він може вноситися в окремий осередок, що має проникну кришку, що дозволяє аромату контактувати в ній зі стабілізатором. Середній фахівець в даній області може вибрати найбільш ефективну конструкцію упаковки або контейнера так, щоб ароматозабезпечуючий компонент і стабілізуючий агент могли контактувати один з одним. За бажанням, стабілізуючий компонент може бути доданий як до аромату, так і в упаковку, в яку він доданий. Виявлено, що стабілізований ароматозабезпечуючий компонент або комбінація стабілізуючого агента і аромату може зберігатися при кімнатній температурі протягом тривалого періоду часу без значних втрат бажаного аромату, що виділяється в момент приготування продукту для вживання. Збереження бажаних властивостей протягом періоду щонайменше шести місяців і навіть більше легко забезпечується у кавового аромату з поліпшенням, подібним до того, що одержується з іншими ароматами. Стабілізація ароматозабезпечуючого компонента часто може приводити до нових ароматів: такому, який відрізняється від звичайно очікуваного аромату, але який загалом відчувається як перевершуючий звичайний аромат. Стабілізований кавовий аромат, наприклад, додає більш інтенсивну, більш обсмажену нотку, ніж звичайна кава. Знову ж, цей ароматозабезпечуючий компонент підвищеної якості зберігається протягом щонайменше шести місяців і до одного року, якщо зберігається при кімнатній температурі. Для підтримки цих підвищених або перевершуючих властивостей аромату на ще більш тривалий час може використовуватися зберігання при температурі нижче за температуру навколишнього середовища. Для цієї мети можуть використовуватися знижені температури, такі як 10°С або навіть 0°С або нижче. Взагалі, стабільність зберігання протягом більше року при кімнатній температурі достатня для багатьох ароматів, так що більш низькі температури зберігання не є необхідними. Середній фахівець в даній області може шляхом рутинного тестування визначити оптимальну температуру зберігання для збереження ефективних властивостей аромату на бажаний період часу в залежності від конкретного аромату, стабілізуючого агента і необхідних ароматичних властивостей після зберігання. Наприклад, розглянемо аромат, який нестабілізований, але який зберігається окремо від продукту або напою. Цей компонент може зберігати бажані ароматичні властивості протягом щонайменше 8-10 тижнів при кімнатній температурі в порівнянні з приблизно трьома тижнями для ароматів, які зберігають разом з продуктом або напоєм. Для порівняння, стабілізовані ароматизуючі продукти зберігають бажані ароматичні властивості протягом періоду щонайменше шести місяців і до одного року або навіть довше. Виявлено також, що стабілізовані аромати за винаходом забезпечують і тривале виділення аромату, що контролюється після того, як напій або харчовий продукт буде приготований для вживання. Коли напій або харчовий продукт приготований для вживання, аромат з стабілізованного аромату виділяється іншим чином, ніж з нестабілізованного аромату. У залежності від природи ароматизуючої сполуки, виділяється тільки від біля 65% до 90% ароматизуючої сполуки в порівнянні з нестабілізованим компонентом. Цей зменшений рівень виділення спостерігається головним чином у карбонільних сполук, тоді як тіоли виділяються в кількості більше 100%, звичайно від 110 до 140%. Виділення відбувається, однак, протягом більш тривалого часу, щонайменше, від 3 до 20 і переважно від 6 до 15 хвилин при 60°С після того, як продукт або напій готовий для вживання, в порівнянні з тривалістю виділення тільки від біля 1 до 5 хвилин для нестабілізованого ароматизуючого продукту. Це впливає на кінцеве відчуття, що харчовий продукт або напій має поліпшені органолептичні властивості і поліпшену якість протягом тривалого часу, забезпечуючи таким чином більш привабливий для споживача продукт або напій на значно більш тривалий час при вживанні. У залежності від конкретного типу продукту або напою, а також конкретного типу стабілізуючого агента і часу стабілізуючої обробки, виділення бажаних органолептичних властивостей аромату може підтримуватися протягом періоду від біля 3 до 25 хвилин. Очевидно, для великих кількостей продукту або напою, таких як суп або прийом продукту цілком, був би переважний більш тривалий період виділення аромату, тоді як для маленьких кількостей, як кави еспрессо, можна використати більш короткі періоди виділення аромату, тому що для споживання таких продуктів потрібно менше часу. Час обробки аромату і стабілізуючого агента також є предметом розгляду. Тут також мають значення відносні кількості стабілізуючого агента і аромату. Звичайно, чим більше використовують стабілізуючий агент і чим більше тривалість обробки, тим більше карбонільних груп утворюють аддукти і тим більше кисню або вільних радикалів буде уловлено. У залежності від передбачуваного терміну зберігання і температури може не буде потрібно видаляти весь кисень і вільні радикали, а також зв'язувати всі карбоніли. Середній фахівець в даній області може найкращим чином вибрати відносні кількості компонентів, тривалість обробки і температуру зберігання так, щоб стабілізований ароматозабезпечуючий компонент забезпечив оптимальні ароматичні властивості цільовому продукту при його подальшому використанні. Як відмічено вище, стабілізований ароматозабезпечуючий компонент може зберігатися більш тривалий період часу із збереженням бажаних органолептичних властивостей аромату. Було також виявлено, що ці бажані властивості можуть бути одержані, навіть коли харчовий продукт або напій приготовляють для негайного вживання. Додання стабілізуючого агента до кави при приготуванні приводить до одержання продукту, що має більше обсмажених/сірчаних/горіхових ноток і менше дерев'яних/трав'янистих/різких, так що навіть початковий продукт відчувається інакше, ніж необроблений контрольний зразок. Форма стабілізованого ароматизуючого продукту являє собою інший аспект винаходу. Хоч можуть використовуватися будь-які форми, компоненти в газоподібній формі створюють додаткові проблеми у використанні. Хоч це може являти собою меншу проблему для місць громадського харчування, таких як кафе або ресторан, в яких каву готують для відносно негайного вживання, це може бути не так зручно для домашнього використання, оскільки розподіл газу в рідині не є тривіальним способом. З цієї причини бажано, щоб ароматозабезпечуючий компонент знаходився в рідкій або твердій формі. Коли кінцевий продукт є рідиною, яку приготовляють доданням води, молока або інших рідин, найбільш бажано, щоб стабілізований ароматозабезпечуючий компонент знаходився в твердому або рідкому стані, дозволяючи його легко розчиняти або змішувати з рідиною, що використовується для приготування продукту. Одержання стабілізованого ароматозабезпечуючого компонента у вигляді порошку може бути досягнуте різними способів. Коли стабілізований ароматозабезпечуючий компонент є рідиною, він може бути легко перетворений в тверду речовину методами звичайного сушіння, такими, як сушіння розпиленням або сублімація, з використанням будь-яких носіїв. У цьому відношенні дуже бажано провести операції сушіння розпиленням або сублімації з розчином стабілізованого ароматозабезпечуючого компонента якнайшвидше після обробки стабілізуючим агентом, щоб зберегти максимальну кількість аромату. За бажанням, розмір часток порошку, одержаного сушінням розпиленням або сублімацією, може змінюватися розмелюванням або тонким подрібненням, причому найбільш бажаний розмір - це той, коли порошок легко розчиняється (наприклад, протягом однієї хвилини і переважно протягом 15-30 секунд), після його додання в рідину, що використовується для утворення споживчого продукту. Ряд різних конкретних напоєутворюючих компонентів може бути поліпшений шляхом комбінування зі стабілізованими ароматами за винаходом. Один з таких продуктів - кавовий концентрат в рідкій формі. Наприклад, стабілізований ароматозабезпечуючий компонент може бути доданий до цього концентрату перед зберіганням або може зберігатися окремо до моменту приготування напою. У залежності від концентрації кави в концентраті, може вистачати обробити концентрат після додання аромату. Цей метод не є таким переважним як роздільна стабілізація аромату. Інший продукт - готові до вживання напої. Тут ароматозабезпечуючий компонент звичайно стабілізують до додання в напій. Продукти або напої, що містять стабілізований ароматозабезпечуючий компонент бажано зберігати при знижених температурах, наприклад 0-10°С, оскільки це сповільнює виділення бажаних летких сполук. Замість змішування окремо висушених порошків, в рамках даного винаходу спочатку можна відновити харчовий продукт або напій зі стабілізованим ароматом і потім швидко обробити одержаний продукт. Для цієї мети може використовуватися сублімація або сушіння розпиленням, і стадію сушіння здійснюють якнайшвидше після відновлення продукту. Один з способів складається в доданні продуктоутворюючого компонента і стабілізованого аромату в рідину в трубці Вентурі або іншому пристрої, що забезпечує прискорення або змішування компонентів з рідиною. Після цього рідкий продукт сушать розпиленням або сублімацією в сухий порошок. Знову ж, розмір часток може регулюватися до бажаного діапазону або подальшим подрібненням, размелюванням, тонким подрібненням, або можуть застосовуватися інші способи зменшення розміру часток. Кінцевий продукт може зберігатися при кімнатній температурі щонайменше шість місяців і навіть більше при зниженій температурі до відновлення продукту. У момент відновлення продукту аромат виділяється практично з тими ж властивостями, як якби продукт був свіжоприготований, таким чином додаючи продукту привабливість для вживання. Не зв'язуючись з теорією, автори вважають, що стабілізація в кінцевому ароматизованому продукті ефективна, коли стадію сушіння проводять незабаром після змішування стабілізованного ароматизуючого продукту з їжею або напоєм, утворюючи компонент в рідкому стані при зниженій температурі, переважно 010°С. Коли стабілізований ароматозабезпечуючий компонент змішують з продукто- або напоєутворюючим компонентом і відновлюючою рідиною, стабілізуючий агент виділяється у міру виділення аромату. Як відмічено вище, цей спосіб вимагає для завершення від 3 до 25 хвилин. Якщо сушіння проводять протягом двох хвилин, переважно протягом однієї хвилини і особливо переважно протягом від 5 до 30 секунд після відновлення продукту, аромат вловлюється в ароматизуючому продукті для подальшого виділення, коли продукт буде відновлений. Цей спосіб переважний, та дозволяє не використовувати окремі стадії сушіння для стабілізованого аромату і компонентів продукту або напою. Якщо стабілізований ароматозабезпечуючий компонент приготований таким способом, немає необхідності тримати порошок стабілізованого компонента окремо від компонентів, утворюючих продукт або напій, оскільки його ароматичні властивості будуть зберігатися, поки в нього не буде додана така рідина, як вода або молоко, щоб утворити готовий продукт або напій. Знову ж, зберігання порошку або суміші порошків може здійснюватися при кімнатній температурі або, за бажанням, при зниженій температурі, в залежності від передбачуваного часу споживання. Цей тип композиції корисний для таких продуктів, як холодні і гарячі порошкові напої (наприклад, НЕСКВІК, какао, ароматизовані молочні порошки або фруктові питні суміші); пудинги; супові суміші; суміші для соусів або м'ясних соусів, і, звичайно, для всіх видів швидкорозчинних або готових до вживання кавопродуктів. Як відмічено тут, істотне збільшення часу, протягом якого зберігаються бажані ароматичні властивості, може бути одержане обробкою аромату стабілізуючим агентом окремо, до змішування стабілізованого ароматозабезпечуючого компонента з компонентом, утворюючим продукт або напій. Звичайно, роздільне зберігання цих компонентів забезпечує навіть більш довге збереження бажаних ароматичних властивостей при зберіганні, зокрема, коли стабілізовані ароматозабезпечуючі компоненти зберігають при низьких (наприклад, нижче за температуру замерзання) температурах. Харчовий продукт або напій, одержаний після відновлення, сприймається як маючий більш свіжий, більш привабливий аромат і в момент відновлення продукту, і протягом всього часу споживання, наприклад, від 5 до 15 хвилин. Багато які з описаних тут стабілізуючих агентів також є ефективними пастками вільних радикалів, так що достатня кількість стабілізуючого агента додається також з метою зв'язати вільні радикали. Можна також допомогти стабілізуючому агенту, використовуючи для цієї мети відомий антиоксидант. Переважні антиоксиданти включають вітамін С і інші аскорбати, токофероли і т.п., і їх використовують в кількості, ефективній для зниження або запобігання окисленню сполук, що забезпечує бажані ароматичні або органолептичні властивості. У іншому варіанті стабілізуючий агент може комбінуватися з іншою домішкою до його об'єднання з ароматозабезпечуючим компонентом. Для цієї мети можуть використовуватися різні домішки. Багато які з цих домішок можуть виконувати іншу функцію - бути носієм стабілізуючого агента. Домішка може бути в твердій або рідкій формі і може бути розчинником, таким як вода, масло, наприклад, МСТ-масло або інші тригліцериди, емульсією, як вода-в-маслі, так і масло-в-воді, ароматизуючим агентом, вуглеводом, білком або антиоксидантом. Переважними антиоксидантами для використання з ароматами кави і чаю є катехіни і поліфеноли. Додаткові ароматизуючі агенти використовуються звичайно в невеликих кількостях і розглядаються як мікрокомпонентні домішки, тоді як вуглеводи, такі як цукор і мальтодекстрин додають в істотно більшій кількості. Згадані вище антиоксиданти є також відповідними кандидатами для використання як носії стабілізуючого агента або стабілізованого ароматозабезпечуючого компонента. Стабілізований ароматозабезпечуючий компонент може також вноситися в матрицю масла, води або інших розчинників, може бути забезпечений у вигляді емульсії, інкапсульованої в інші їстівні матеріали, способами, добре відомими з рівня техніки, або може бути перед зберіганням заморожений у вигляді інею або висушений в порошок. Приклади Наступні приклади представлені для ілюстрації найбільш переважних варіантів виконання винаходу. Приклад 1 Обсмажену і мелену каву екстрагують водою з утворенням кавового екстракту. Екстракт пропускають через випарну колонку, в якій леткі ароматичні/смакові компоненти відганяють, конденсують і збирають у вигляді дистиляту аромату, причому збирають приблизно 80г дистиляту аромату на 100г обсмаженої і меленої кави. Потім відігнаний екстракт концентрують до вмісту сухих речовин біля 55%, щоб одержати кавовий базовий концентрат. Невелику кількість гідроокису натрію (0,1ваг.% від ваги сухих речовин кави) додають в кавовий базовий концентрат, щоб мінімізувати розвиток кислотності при зберіганні. Кінцевий кавовий базовий концентрат зберігають окремо від дистиляту аромату до використання при приготуванні напою. Як стабілізуючий агент використовують сульфіт натрію (Na2SO3); 1г сульфіту натрію у вигляді порошку додають до 1000г дистиляту. Це забезпечує дозу 508ррm (або 0,508г) SO2-еквівалента сульфіту натрію. Порошок сульфіту натрію змішують з дистилятом аромату при достатньому перемішуванні, щоб розчинити сульфіт в рідкому дистиляті. Одержаний розчин зберігають в герметично закритому контейнері без кисню в просторі над розчином, що запобігає виходу аромату назовні і запобігає розкладанню аромату надмірною кількістю кисню. Дистилят аромату і кавовий базовий концентрат зберігають окремо один від одного при кімнатній температурі протягом 6 місяців. Щоб приготувати напій для вживання, кавовий базовий концентрат змішують з дистилятом аромату, і до суміші додають гарячу воду. При вживанні виявлено, що одержаний напій має аромат, що нагадує свіжу каву. До того ж, такий аромат відчувається навіть менш дерев'яним/землянистим/переробленим, ніж свіжий кава, і не має затхлої нотки, незважаючи на відносно тривале зберігання. Приклад 2 Сульфіт натрію вводять в проникну плівку, яку розміщують так, щоб вона утворила внутрішню оболонку контейнера для зберігання. Потім контейнер заповнюють рідким дистилятом аромату, одержаним за прикладом 1, і контейнер герметично закривають. Сульфіт натрію проникає через плівку в дистилят в кількості приблизно 0,1%. Це відбувається при зберіганні дистиляту в закритому контейнері при кімнатній температурі протягом 6 місяців. Сухі речовини кави зберігають при кімнатній температурі окремо від дистиляту, але протягом такого ж періоду часу. Потім сухі речовини кави змішують з дистилятом, і до суміші додають гарячу воду, щоб утворити напій. Виявлено, що при вживанні одержаний напій має аромат, що нагадує свіжу каву, незважаючи на відносно тривале зберігання. Приклад 3 Сульфіт натрію вміщують в мішечок, зроблений з паперового пакетика для чаю і вміщують для зберігання в контейнер за прикладом 1. Потім контейнер заповнюють фракцією рідкого дистиляту, одержаного за прикладом 1, і контейнер герметично закривають. Сульфіт натрію поступово проникає в дистилят при зберіганні контейнера при кімнатній температурі протягом 6 місяців. Сухі речовини кави зберігають при кімнатній температурі окремо від дистиляту, але протягом такого ж періоду часу. Потім сухі речовини кави змішують з дистилятом, і до суміші додають гарячу воду для утворення напою. При вживанні одержаний напій має аромат, що нагадує свіжу каву. Приклад 4 Фракцію дистиляту аромату одержують згідно з прикладом 1. Газоподібний двоокис сірки барботують через дистилят. Це дає 500ррm SO2-еквіваленту в дистиляті аромату. Оброблений дистилят зберігають в закритому контейнері за прикладом 1 при кімнатній температурі протягом 6 місяців. Сухі речовини кави зберігають при кімнатній температурі окремо від дистиляту, але протягом такого ж періоду часу. Потім сухі речовини кави змішують з дистилятом, і до суміші додають гарячу воду для утворення напою. Виявлено, що при вживанні одержаний напій має аромат, що нагадує свіжу каву. Приклад 5 1г порошку сульфіту натрію змішують з 1000г дистиляту за прикладом 1 при достатньому перемішуванні, щоб розчинити сульфіт в рідкому дистиляті. Потім дистилят змішують з сухими речовинами кави, взятими в концентрації менше 1ваг.%, і одержану суміш зберігають в герметично закритому контейнері при кімнатній температурі протягом 6 місяців. Сухі речовини кави, що окремо зберігалися, потім змішують з ароматизуючою сумішшю, після чого до суміші додають гарячу воду для утворення напою. Виявлено, що при вживанні напій має аромат, що нагадує свіжу каву. Приклад 6 (порівняльний) Дистилят кавового аромату збирають з 2000г обсмаженої і меленої кави, як в прикладі 1. Дистилят аромату змішують з кавовим базовим концентратом, і суміш зберігають при кімнатній температурі протягом 6 місяців. Потім суміш додають до гарячої води для утворення напою. Виявлено, що при вживанні одержаний напій має поганий аромат, що нагадує несвіжу каву. Приклад 7 (порівняльний) Дистилят кавового аромату збирають з такої ж кількості обсмаженої і меленої кави, як в прикладі 1. Дистилят аромату зберігають окремо від сухих речовин кави протягом 6 місяців. Після цього дистилят змішують з сухими речовинами кави, і потім суміш додають до гарячої води для утворення напою. Виявлено, що при вживанні одержаний напій має аромат більш низької якості, ніж якість напоїв за прикладом 1-5, але кращого, ніж за прикладом 6. Приклад 8 Стабілізований кавовий аромат за прикладами 1-5 може бути інкапсульований для утворення капсул, які стабільні і легкі в звертанні, так що їх можна додавати до сухих речовин кави в будь-який момент при приготуванні напою. Інкапсульований аромат можна додавати до сухих речовин, які вже знаходяться у вигляді розчинного порошку або може бути доданий як ароматизатор до готового до вживання напою або іншого продукту, наприклад, композиції морозива. Приклад 9 Різні харчові продукти, включаючи порошкові кавові суміші, готові до вживання напої, морозиво і цукерки, можуть бути приготовані з відповідними кількостями стабілізованого кавового аромату за прикладами 1-5 і 8. Приклад 10 Обсмажену і мелену каву екстрагують водою, для утворення кавового екстракту. Екстракт пропускають через випарну колонку, в якій леткі ароматичні/смакові компоненти відганяють, конденсують і збирають у вигляді дистиляту аромату. Потім відігнаний екстракт концентрують до вмісту сухих речовин біля 55%, щоб одержати кавовий базовий концентрат. Невелику кількість гідроокису натрію в кількості 0,1ваг.% від ваги сухих речовин кави додають в кавовий базовий концентрат, щоб мінімізувати розвиток кислотності при зберіганні. Кінцевий кавовий базовий концентрат зберігають окремо від дистиляту аромату до використання при приготуванні напою. Як стабілізуючий агент використовують цистеїн; 1г цистеїну у вигляді порошку додають до 1000г дистиляту. Порошок цистеїну змішують з дистилятом при достатньому перемішуванні, щоб розчинити цистеїн в рідкому дистиляті. Одержаний розчин зберігають в герметично закритому контейнері, який запобігає виходу аромату і надходженню кисню. Дистилят аромату і кавовий базовий концентрат зберігають окремо в окремих контейнерах при кімнатній температурі протягом 6 місяців. Щоб приготувати напій для вживання, кавовий базовий концентрат змішують з дистилятом аромату, і до суміші додають гарячу воду. Виявлено, що при вживанні одержаний напій має аромат, що нагадує свіжу каву, незважаючи на відносно тривале зберігання. Приклад 11 Стабілізований кавовий аромат за прикладом 10 може бути інкапсульований для утворення капсул, які стабільні і легкі в звертанні, так що їх можна додавати до сухих речовин кави в будь-який момент при приготуванні напою. Інкапсульований аромат додають якості ароматизатор до готового до вживання шоколадного напою, щоб одержати гарячий шоколадний напій з ароматом кави. Приклад 12 Фракцію дистиляту аромату одержують за прикладом 1. Кількість карбонілів зменшують або їх повністю видаляють ензимами, екстрактом дріжджів або подальшою дистиляцією. Потім 5-10ррm еквівалентів SO2 порошку сульфіту натрію і 200мкмоль катехіну змішують з дистилятом при достатньому перемішуванні, щоб розчинити сульфіт і катехін в рідкому дистиляті. Одержаний розчин зберігають в герметично закритому контейнері без кисню в просторі над розчином, що запобігає виходу аромату і запобігає розкладанню аромату надмірною кількістю кисню. Дистилят аромату і кавовий базовий концентрат зберігають окремо при кімнатній температурі протягом 6 місяців. Щоб приготувати напій для вживання, кавовий базовий концентрат змішують потім з дистилятом аромату і до суміші додають гарячу воду. Виявлено, що при вживанні одержаний напій має аромат, що нагадує свіжу каву. Хоч попередні приклади були направлені конкретно на обробку і стабілізацію кавового аромату, фахівець в даній області зрозуміє, що дистилят аромату з інших джерел, а також інші аромати, які містять альдегіди, піроли і інші карбонілвмісні сполуки, можуть бути оброблені з метою стабілізування по суті таким же чином, як описано тут. Також, стабілізовані аромати можуть бути додані до будь-якого з різних продуктів або напоїв, незалежно від того, чи споживають такі продукти при кімнатній температурі, охолодженими або замороженими або після нагрівання. Типові продукти включають кавові порошки, готові до вживання питні суміші, цукерки, глазур для тістечок або морозиво, а також багато які інші, число яких обмежується тільки уявою і творчими можливостями виробника продукту. Термін "біля," як він використаний тут, повинен розумітися, як правило, як такий, що відноситься до обох чисел у вказаному інтервалі. Більш того потрібно розуміти, що вказані інтервали включають обидва граничних значення. Потрібно розуміти, що винахід не обмежується конкретними варіантами, проілюстрованими і описаними тут. Наприклад, ароматозабезпечуючий компонент може бути оброблений, щоб зменшити кількості карбонілів, наприклад, фізичним або хімічним фракціонуванням, і потім бути стабілізованим згідно з винаходом, використовуючи значно меншу кількість нуклеофілу. Також, витягнуті карбоніли можуть бути видалені або знов додані до твердої фази кави, але як компонент, окремий від стабілізованого аромату. Відповідно, всі доцільні модифікації, легко зрозумілі середньому фахівцеві в даній області на основі даного опису, або одержані рутинним експериментом на його основі, знаходяться в об'ємі винаходу, визначеного в прикладеній формулі винаходу.