Спосіб стабілізації ядра соняшника

Винахід відноситься до харчової промисловості, і може бути застосований в олійножировій, кондитерській і хлібопекарній промисловості. Важливе значення у світовому виробництві харчових продуктів здобувають жировмісні продукти харчування і добавки, зокрема рослинні, завдяки наявності в них значної кількості поліненасичених жирних кислот, фосфатидів і вітаміну Є. Перспективним є використання насіння олійних рослин, а саме соняшника, як додаткової сировини для кондитерського і хлібопекарського виробництв. Перешкодою служить швидке окислювання жирів соняшника в процесі теплової обробки і як наслідок зниження показників якості і термінів зберігання готових виробів, що містять дану добавку. Прототипом є спосіб одержання стабілізованого соняшникового насіння для виробництва крекерів [1]. У запропонованому способі ядро соняшника діаметром 2-3 мм обробляють високостійкою рослинною олією до вологовмісту 2-3,5 %. Задачею винаходу є стабілізація при термічній обробці та тривалому зберіганні жирових продуктів, що містяться в ядрі соняшника. Поставлена задача вирішується за рахунок додаткового введення у високостійку рослинну олію антиоксидантного екстракту рослинних речовин, або синтетичного антиоксиданту, при співвідношенні антиоксидантний екстракт (чи синтетичний антиоксидант):високостійка рослинна олія:ядро соняшника відповідно (9-10(0,07-0,08)):(90-91(99-100)):850. Як екстракт антиоксидантних речовин з рослинної сировини використовується водно-спиртовий або спирто-гліцериновий, або олійний екстракт із комплексу сухої трави шавлії та рослинних компонентів кори дуба і зеленого чаю(або тільки з шавлії). Як синтетичний антиоксидант "ANTR ANCINE-55" (БОА+БОТ-олійний розчин бутілгідроксіанізолу та бутілгідроксітолуолу відповідно 1:1, виробництва фірми "Jan Dekker"), а як високостійка рослинна олія - пальмова олія. У запропонованому способі стабілізації жирових продуктів ядра соняшника пальмова олія виконує роль адгезіонної речовини, що сприяє нанесенню на ядро соняшника шару антиоксидантів і збереженню цього шару. Стабілізоване ядро соняшника має більш тривалий термін зберігання і більшу стійкість до теплової обробки, що дає можливість застосовувати його як додаткову сировину для кондитерського і хлібопекарного виробництв. Приклад 1. Для одержання стабілізованого ядра соняшника обрушене насіння обробляють сумішшю водно-спиртового екстракту із комплексу сухої трави шавлії, та рослинних компонентів кори дуба і зеленого чаю (або тільки з шавлії) з пальмовою олією при співвідношенні антиоксидантний розчин : пальмова олія : ядро соняшника відповідно 10:90:850. Кислотне число жиру ядра соняшника, стабілізованого даним способом і прогрітого протягом 10 хв. при 200°С, у порівнянні з прогрітим при аналогічних умовах необробленим антиоксидантом взірцем, нижче в 1,5 (1,3) рази, а перекісне число - нижче в 3,8 (3,7) рази. Приклад 2. Для одержання стабілізованого ядра соняшника обрушене насіння обробляють сумішшю спирто-гліцеринового екстракту із комплексу сухої трави шавлії, та рослинних компонентів кори дуба і зеленого чаю (або тільки з шавлії) з пальмовою олією при співвідношенні антиоксидантний розчин : пальмова олія : ядро соняшника відповідно 10:90:850. При прогріванні за п. 1 стабілізованого даним способом ядра кислотне число його жиру нижче в 1,4 (1,2) рази, а перекісне число - нижче в 1,9 (3,2) рази у порівнянні з прогрітим при аналогічних умовах необробленим антиоксидантом взірцем. Приклад 3. Для одержання стабілізованого ядра соняшника обрушене насіння обробляють сумішшю олійного екстракту із комплексу сухої трави шавлії, та рослинних компонентів кори дуба і зеленого чаю (або тільки з шавлії) з пальмовою олією при співвідношенні антиоксидантний розчин : пальмова олія : ядро соняшника відповідно 10:90:850. При прогріванні за п. 1 стабілізованого даним способом ядра кислотне число його жиру нижче в 1,1 (1,3) рази, а перекісне число - нижче в 2,0 (4,0) рази у порівнянні з прогрітим при аналогічних умовах необробленим антиоксидантом взірцем. Приклад 4. Для одержання стабілізованого ядра соняшника обрушене насіння обробляють сумішшю синтетичного антиоксиданту "ANTRANCINE-55” з пальмовою олією при співвідношенні антиоксидантний розчин : пальмова олія : ядро соняшника відповідно 10:90:850. При прогріванні за п. 1 стабілізованого даним способом ядра кислотне число його жиру нижче в 1,3 рази, а перекісне число - нижче в 4,7 рази у порівнянні з прогрітим при аналогічних умовах необробленим антиоксидантом взірцем. Технічним результатом, якого можна досягти при здійсненні винаходу, є зменшення кислотного числа олії ядра соняшника при термічній обробці в 1,1-1,5 разів, перекісного числа в 1,9-4,7 рази. Список літератури 1. Патент США № 4595596, кл. А 21 D 10/00, CRACKERS HAVING STABILIZED SUNFLOWER SEED Richard D. Fazzoiare, Pearl River, N.Y., and Rudolf Windmuller, Wayne, N.J., assignors to Nabisco Brands, Inc., Parsippany, N.J., Filed Ma y 18, 1984, Ser. № 611877, опубл. 17.06.86., т. 1067 № 3.