Шоколадний кондитерський виріб та спосіб його одержання

Реферат: Винахід належить до шоколадного кондитерського виробу, що включає екструдовану корпусну частину, що має розташований в ній щонайменше один капіляр або порожнину, причому екструдована корпусна частина включає перший шоколадний компонент, а капіляр або порожнина містить другий шоколадний компонент, причому перший компонент стабільніший при підвищеній температурі, ніж другий компонент. Також даний винахід стосується способу його одержання. UA 104597 C2 (12) UA 104597 C2 UA 104597 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Галузь техніки Даний винахід стосується шоколадних кондитерських виробів і способів їх виробництва. Зокрема, даний винахід стосується нової композиції шоколадного кондитерського виробу, який може зберігатися при підвищеній температурі. Рівень техніки Бажано, щоб шоколадні кондитерські вироби мали таку стійкість до підвищеної температури, щоб їх можна було використовувати в жарких регіонах світу. Звичайно молочний шоколад стає м'яким і тане при температурі вище 33 °C. У багатьох країнах світу часто встановлюється висока температура; тому шоколадні продукти доводиться зберігати в холодильнику. Крім того, якщо споживач покладе шоколадний кондитерський виріб в кишеню свого одягу, то температура в кишені звичайно близька до температури тіла (близько 36 °C). Задача даного винаходу складається в рішенні однієї або більше вказаних проблем рівня техніки. Суть винаходу Згідно з одним з варіантів, даний винахід стосується шоколадного кондитерського виробу, що включає екструдовану корпусну частину, в якій розташований щонайменше один капіляр або порожнина, при цьому екструдована корпусна частина включає перший шоколадний компонент, а капіляр або порожнина містить другий шоколадний компонент, причому перший компонент стабільніший при підвищеній температурі, ніж другий компонент. Даний винахід стосується шоколадного кондитерського виробу, стійкого до підвищених температур. Використовуваний тут термін "стабільніший" означає, що один компонент може протистояти зміні стану (наприклад, з твердого в рідкий) в більшій мірі, ніж інший компонент. Коли перший і другий компонент змішуються разом у роту індивідуума, шоколадний виріб може забезпечити смак і текстуру шоколаду, оскільки обидва є шоколадними компонентами. Дійсно, початок жування продукту може забезпечувати посилене відчуття у роті при споживанні. В одному варіанті винаходу перший і другий компоненти спільно включають всі традиційні компоненти, що використовуються при одержанні шоколаду. Використовуваний тут термін "шоколадний кондитерський виріб" стосується кондитерського виробу, що включає кондитерську композицію, яка включає всі традиційні компоненти, що використовуються при одержанні шоколаду. Потрібно розуміти, що окремі компоненти шоколаду в кондитерському виробі за винаходом в результаті дозволяють одержати виріб, який не підпадає під суворе визначення "шоколад" (такий як молочний, темний або будь-який інший), дане певними регламентуючими органами або юридичними особами, які визначають шоколад, як такий, що має дуже специфічні характеристики і інгредієнти. Однак аналітичний аналіз може підтвердити, що композиція включає всі сполуки, які традиційно входять в об'єм терміну "шоколад". Перший компонент може включати щонайменше частково термооброблений компонент з шоколаду. У деяких варіантах винаходу перший компонент може включати шоколадну крихту і/або згущене молоко. Крім того, перший компонент може додатково включати цукор, який може знаходитися в по суті кристалічній формі. Кристали цукру можуть мати діаметр до 100 мікрон. Другий компонент може включати какао-масло і/або какао. Якщо потрібно, другий компонент може знаходитися в рідкій формі. Як альтернатива, другий компонент може знаходитися в твердій формі або в формі, яка є твердою при певній температурі. Корпусна частина може включати множину капілярів і/або порожнин. Шоколадний кондитерський виріб може включати компоненти, що як правило, використовуються при одержанні темного, молочного і білого шоколаду, і ці компоненти відомі фахівцеві в даній галузі. Шоколадний кондитерський виріб за винаходом може містити всі інгредієнти традиційного шоколаду, але зібрані разом, таким чином, щоб продукт підтримувався матрицею, яка може бути утворена термообробленим підсолодженим згущеним молоком і жиром/рідиною, що міститься в капілярах або порожнинах, утворених у процесі екструзії. Хоча шоколадний кондитерський виріб за винаходом може "поїдатися" не так, як традиційний шоколад, він може забезпечити нові відчуття при споживанні за рахунок хрусткого першого компонента і подальшого виділення другого компонента (масла і ароматизуючі речовини какао) з капілярів або порожнин. Один або більше капілярів або порожнин можуть розташовуватися вздовж по суті всієї довжини корпусної частини, але в деяких варіантах винаходу може займати не менше 75 %, 80 %, 90 %, 95 % або 99 % по довжині корпусної частини (наприклад, якщо потрібно закрити торці корпусної частини). Якщо капіляри або порожнини розташовані вздовж всієї довжини 1 UA 104597 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 корпусної частини, відповідно, кінці капілярів або порожнин видні на одному або більше торці корпусної частини. Якщо потрібно, різні капіляри або порожнини можуть включати різні матеріали. Якщо потрібно, один або більше капілярів або порожнин додатково можуть включати третій компонент. Такий третій компонент може включати без обмеження водне середовище, жири, шоколад, карамель, какао-масло, помадку, сиропи, арахісове масло, джем, желе, гелі, трюфелі, праліне, жувальні цукерки, карамель або будь-яку їх комбінацію або суміш. Якщо потрібно, продукт може додатково включати таку частину виробу, як покриття, , щоб закривати корпусну частину. Фахівцеві в даній галузі буде зрозуміло, яка кількість покриття може бути нанесена. Корпусна частина може бути з'єднана з однією або більше додатковими частинами шоколадного виробу. У деяких варіантах винаходу корпусна частина може бути розташована між кондитерськими матеріалами або може бути з'єднана з, або покрита, одним або більше шаром шоколадного кондитерського матеріалу. У деяких варіантах винаходу капіляри або порожнини по суті рівномірно розподілені по корпусній частині, і можуть бути рівномірно рознесені від суміжних капілярів і порожнин. В інших варіантах винаходу капіляри або порожнини можуть бути розподілені в корпусній частині в заданих конфігураціях, наприклад, по периметру корпусної частини, або групами в одному або більше місцях корпусної частини. У деяких варіантах винаходу корпусна частина має круглий, еліптичний, правильний багатокутний або напівкруглий поперечний переріз. Корпусній частині може бути надана форма циліндра, джгута, нитки, смуги, стрічки або аналогічного ним, або може мати форму традиційного кондитерського виробу, такого як плитка шоколаду. Форма корпусної частини, як правило, може бути округлою або багатокутною в поперечному перерізі. Капіляри можуть мати різну ширину або різний діаметр. Це дозволяє, якщо потрібно, вводити в різні капіляри різні кількості різних матеріалів начинки. Додатково, капіляри можуть мати різні профілі поперечного перерізу. Наприклад, кондитерський виріб може мати капіляри з формою поперечного перерізу у вигляді зірочок і трикутників або форм різних тварин і т. п. Корпусна частина може включати центральну порожнину. Якщо така центральна порожнина присутня, вона може мати ширину або діаметр, який більший ніж у капілярів. В одному-варіанті винаходу один або більше капілярів або порожнин в корпусній частині мають загальний об'єм пустот 1-99 % або 5-99 % екструдату. Загальний об'єм пустот може становити 10-60 %, 20-50 %, 30-45 %, або 35-40 %. Також загальний об'єм пустот може становити проміжні значення у вказаних межах наприклад, 5-40 %, 5-45 %, 5-50 %, 5-60 %, 1040 %, 10-45 %, 10-50 %, 10-99 %, 20-60 %, 20-45 %, 20-40 %, 20-60 %, 20-99 %, 30-40 %, 3050 %, 30-60 % або 30-99 %. Загальний об'єм пустот може становити до 99 %, 95 %, 90 %, 80 %, 60 %, 50 %, 45 %, 35 %, 30 %, 20 %, 10 %, або 5 %. Загальний об'єм пустот може становити більше 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 %, 30 %, 35 %, 40 %, 45 %, 50 %, 55 %, 60 %, 65 %, 70 %, 75 %, 80 %, 85 %, 90 % або 95 %. Оскільки рецептура традиційного шоколаду містить близько 28 ваг. % по сухій речовині какао-масла і сухих нежирових твердих речовин какао, вони легко можуть бути розміщені в капілярах або порожнинах зі вказаним загальним об'ємом пустот. Включення капілярів або порожнин з малою шириною поперечного перерізу або діаметром дозволяє включати в капіляри або порожнини, що контрастують один з одним або доповнюють один одного кондитерські матеріали в корпусну частину, уникаючи при цьому необхідності у великій порожнині в центрі, начинка з якої схильна до протікання через виріб або назовні. Використання множини капілярів або порожнин також дозволяє використовувати два або більше матеріалів (один з яких являє собою другий компонент) для включення в кондитерський виріб для створення складних текстур, смаку, кольору і/або відчуття у роті при споживанні по всьому продукту. У деяких варіантах винаходу капіляри або порожнини мають діаметр або ширину не більше2 мм, 1 мм, 0,5 мм, 0,25 мм або менше. Капіляри або порожнини можуть мати діаметр або ширину не більше 100 мікрон, 50 мікрон або 10 мікрон. Кондитерський виріб може включати першу екструдовану частину і другу екструдовану частину, причому кожна частина має один або більше розташованих в ній капілярів або порожнин; причому капіляри або порожнини першої і другої частини: a) переривчасті; і/або b) безперервні і орієнтовані в більше ніж одному напрямку. Капіляри або порожнини кожної частини можуть бути утворені по суті паралельно одне одному. В одному варіанті винаходу перша і друга частини можуть бути укладені одна на одну 2 UA 104597 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 таким чином, що капіляри або порожнини першої і другої частин по суті паралельні одне одному. В альтернативному варіанті винаходу перша і друга частини знаходяться в зігнутій конфігурації. В іншому альтернативному варіанті винаходу перша і друга частини є переривчастими, і капіляри або порожнини орієнтовані випадковим чином одне відносно одного. У деяких варіантах винаходу капіляри або порожнини першої і/або другої частини мають діаметр або ширину не більше 3 мм, 2 мм, 1 мм, 0,5 мм, 0,25 мм або менше. Капіляри або порожнини можуть мати діаметр або ширину настільки малу, як 100 мікрон, 50 мікрон і 10 мікрон. Капіляри або порожнини першої і/або другої частини можуть мати відмінну ширину або діаметр. Перша і друга частини можуть мати додаткові частини, які можуть включати або можуть не включати капіляри або порожнини. В одному варіанті винаходу кондитерський виріб включає першу частину, відділену від другої частини однією або більше додатковою частиною, яка може містити або може не містити капіляри або порожнини. Згідно зі ще одним варіантом, винахід пропонує спосіб одержання шоколадного кондитерського виробу, що містить корпусну частину з розташованим в ній одним або більше капіляром або порожниною, який включає стадії: . a) екструдування першого шоколадного компонента з одним або більше капіляром або порожниною, розташованою в ньому; і b) відсаджування другого шоколадного компонента щонайменше в частину одного або більше капіляра або порожнини, причому перший компонент стабільніший при підвищеній температурі, ніж другий компонент. У деяких варіантах винаходу спосіб може включати додаткову стадію, вибрану з: c) розрізання екструдату на два або більше шматків з розташованими в них одним або більше капілярами або порожнинами, і утворення шоколадного кондитерського виробу, що включає ці шматки; і/або d) згинання екструдату в складки і утворення шоколадного кондитерського виробу, що включає зігнутий складками екструдат. Відсаджування другого компонента може провестися на стадії екструзії, але також може бути проведене після неї. Начинка може включати рідкий або твердий матеріал, або матеріал, який знаходиться в рідкому стані при температурі вище кімнатної. Якщо потрібно, рідина може бути отверджена після відсаджування. Перший компонент може включати щонайменше частково термооброблений шоколад. Перший компонент може включати шоколадну крихту і/або згущене молоко. Якщо потрібно, перший компонент додатково містить цукор. Другий компонент може включати какао-масло і/або какао масу. Корпусна частина може включати множину капілярів і/або порожнин. Під час екструзії для стабілізації може бути потрібне додаткове сушіння або додаткова термообробка продукту. Отже, якщо потрібно, екструдер може являти собою екструдер з пропарюванням з отвором для вакуумування. Будь-який з способів може додатково включати стадію гартування за допомогою охолоджування екструдату після екструзії. Гартування охолоджуванням може проводитися з використанням текучого середовища, такого як повітря, масло або рідкий азот, але фахівцеві в галузі, якої стосується даний винахід, відомі і інші способи гартування охолоджуванням. Будь-який зі способів може додатково включати після екструзії стадію витягування екструдату. Витягування екструдату може бути здійснене за допомогою різних засобів, наприклад, шляхом переміщення екструдату по конвеєрних стрічках або валках, що працюють з різними швидкостями, так що вони витягують екструдат. При проведенні цієї додаткової стадії екструдати з капілярами або порожнинами великого діаметра можуть бути піддані обробці, яка поступово зменшить їх діаметр з одержанням, таким чином, екструдату з дрібнішими капілярами або порожнинами, які інакше важче одержати. Звичайно при екструзії одержують капіляри або порожнини з розміром отворів 2 мм або більше, але ці капіляри можуть бути значно зменшені за допомогою витягування екструдату. У деяких варіантах винаходу капіляри або порожнини зменшують до розміру отворів не більше 1 мм, 0,5 мм, 0,25 мм, 100 мікрон, 50 мікрон, 25 мікрон або 10 мікрон. Будь-який зі способів додатково може включати стадію нанесення покриття на шоколадний кондитерський виріб. Таке покриття відоме фахівцеві в даній галузі, що обговорювалося вище. Способи можуть бути використані для одержання кондитерського матеріалу, як описано вище. У додатковому варіанті втілення даний винахід стосується пристрою, адаптованого для одержання шоколадного кондитерського виробу згідно зі способами, вказаними тут вище. У WO 2005/056272 описаний пристрій для одержання екструдованого продукту, що включає множину 3 UA 104597 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 капілярних каналів. У WO 2008/044122 описаний відповідний пристрій, який додатково містить засоби для гартування охолоджуванням екструдату як такого при його виході з екструзійної головки. Екструзійна головка може бути нагріта, таким чином, щоб нагрівати екструдат, якщо потрібно, додаткового термооброблення першого і/або другого компонента перед гартуванням. Обидва ці пристрої можуть бути пристосовані/адаптовані для одержання кондитерського виробу за винаходом. Докладний опис винаходу Нижче як ілюстрація описані необмежуючі варіанти виконання винаходу з посиланням на супроводжуючі креслення, на яких: Фіг. 1 - Загальна схема пристрою, що використовується в експериментах і виконаний за винаходом; Фіг. 2 - схема пристрою, який може використовуватися в пристрої, показаному на Фіг. 1, для одержання заповнених рідиною капілярів; Фіг. 3 - вигляд в перспективі екструзійної головки, що використовується для формування капілярів в екструдованому матеріалі, одержаному під час проведення експериментів; Фіг. 4 - вигляд зверху екструзійної головки за Фіг. 3, що використовується в пристрої за Фіг. 1 і 2. Фіг. 5 - фотографії чотирьох екструдатів з капілярами, одержаних під час експериментів. (А) - низький загальний об'єм пустот, (В) і (С) високий загальний об'єм пустот і (D) - дуже високий загальний об'єм пустот; Фіг. 6 - фотографії для порівняння капілярів екструдатів, одержаних з матеріалу (А) з повністю заповненими какао-маслом капілярами і матеріалу (В) з капілярами, заповненими повітрям; Фіг. 7 - фотографія зовнішньої частини екструзійного пристрою за Фіг. 1 і 2, що показує повітряні ножі, що використовуються для охолоджування екструдату на виході з екструзійної головки; Фіг. 8 - шоколад за винаходом, заповнений повітрям; Фіг. 9 - шоколад за Фіг. 8, вигляд в подовжньому перерізі; Фіг. 10А вигляд в перспективі екструдату за винаходом, зігнутого в складки; Фіг. 10В вигляд в поперечному перерізі екструдату, показаного на Фіг. 10А, вигляд по осі "X", і Фіг. 11 - вигляд в перспективі екструдату за винаходом, в якому екструдовані шари з'єднані один з одним. Експерименти проводили для одержання шоколадного кондитерського виробу з капілярами. Екструзійний пристрій складався з одношнекового екструдеру Betol, з діаметром шнеку близько 12 мм, і співвідношенням L/D шнеку близько 22,5:1. Екструдер мав чотири зони з різними температурами (показані, як Т1-Т4 на Фіг. 1, що описано нижче), кожну з яких можна було незалежно регулювати з використанням PID-контролерів, з'єднаних з стрічковими нагрівниками. Екструзійна головка Мк 3 MCF містила смуговий корпус, що містив 17 гіподермальних голок, на торцевій плиті екструдера. Два протилежних повітряних сопла, розміщені вище і нижче виходу з екструзійної головки, використали для швидкого гартування екструдату, що виходить з екструзійної головки; ці сопла з'єднані через клапан з лінією подачі стиснутого повітря при 6 бар надмірного тиску. На Фіг. 1 представлена екструзійна лінія, а на Фіг. 2 - схематичний вигляд капілярної екструзійної головки. На Фіг. 1 схематично показаний екструзійний пристрій 10, використаний в експериментах. Цей пристрій включає електричний мотор 12, який з'єднаний з можливістю обертання з екструзійним шнеком 14. Шнек 14 живиться на одному пп. 1-3е живильником 16, а на протилежному пп. 1-3е з'єднаний з екструзійною головкою 18 з отвором для виходу екструдату 20. Загартовуючі сопла 22 спрямовані до вихідного отвору 20 екструзійної головки 18, щоб охолоджувати одержаний екструдований матеріал 23, причому в ці сопла подають стиснуте повітря 24. Якщо потрібно, сторона пристрою, причому живильник 16 з'єднаний з шнеком 14, може бути охолоджена за допомогою охолоджуючого матеріалу 26. Шнек 14 оточений циліндром 28, який має три зони з різними температурами, позначені як Т1-ТЗ, де температура кожної зони контролюється. Циліндр 28 з'єднаний з екструзійною головкою 18 за допомогою живильного трубопроводу 29, який також має температурну зону Т4, яку можна контролювати. За допомогою живильника 16 подають матеріал 30 (такий як шоколадна крихта), який може бути нагрітий для збереження його (або підтримка його як такого) рідким. Перед подачею матеріалу в шнек 14, він може бути охолоджений за допомогою охолоджуючого матеріалу 26, гарантуючи таким чином, що матеріал має правильну температуру для подачі на шнек екструдера. Оскільки шнек обертається, то рідкий матеріал протікає по шнеку 14 всередині 4 UA 104597 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 циліндра 28 і температурних зон Т1-ТЗ, відрегульованих відповідно. Потім матеріал проходить через живильний трубопровід 29, і температуру знову регулюють (якщо потрібно) за рахунок контролю температури Т4 перед подачею в екструзійну головку 18. Екструзійна головка 18 (показана на Фіг. 3) має множину толок (не показані), розташованих у смуговому корпусі, таким чином, що матеріал проходить над і навколо голок. У той самий час екструдований матеріал проштовхується стиснутим повітрям 24 через голки, з утворенням в екструдаті, таким чином, множини капілярів. Екструдат 23 охолоджують за допомогою сопел для гартування 22 при його виході з екструзійної головки 18. Клапан 32 контролює потік стиснутого повітря в пристрої, і компресори Р1 і Р2 регулюють тиск стиснутого повітря 24 перед і після клапана. Лінія стиснутого повітря також має контроль температури Т6, таким чином, регулюють температуру повітря перед його подачею в екструзійну головку. Замість стиснутого повітря 24, що проштовхується через голки, може бути використане какао-масло, яке міститься в ємності 50, з'єднаній з голками. Ємність 50 нагрівають, таким чином, щоб підтримувати какао-масло при правильній температурі, зберігаючи його в рідкому стані. Ємність 50 з'єднана з трубопроводом 52, забезпеченим ізолюючим клапаном 54 для контролю потоку рідини. Трубопровід 52 вміщений в кожух 56 для обігрівання трубопроводу, підтримуючи температуру трубопроводу, таким чином, що рідина залишається в рідкому стані під час руху в трубопроводі. Трубопровід 52 з'єднаний з вхідним отвором екструзійної головки 18, що має множину голок, таким чином, при екструдувані матеріалу навколо голок формуються капіляри, які одночасно можуть бути заповнені какао-маслом. При цьому, якщо потрібно, капіляри можуть бути заповнені іншим типом рідкого матеріалу. На Фіг. 3 екструзійна головка 18 показана більш детально. Зокрема, на цьому кресленні показано, що металева екструзійна головка 18 має на одному пп. 1-3е множину голок 60, які з'єднані з порожниною 62, зв'язаною з вхідним отвором каналу 64 для закачування рідкого матеріалу в капіляри екструдату. На Фіг. 4 показана екструзійна головка 18, розташована у смуговому корпусі 70. Розплавлений матеріал/матеріал крихти 72 подають в отвір 74 смугового корпусу 70 і матеріал проштовхують над або навколо голок 60 екструзійної головки 18. У той самий час повітря або рідке какао-маcло подають у вхідний отвір екструзійної головки за допомогою живильного трубопроводу для рідини 56. При обробці розплавлений матеріал/матеріал крихти проходить через смуговий корпус 70 зверху голок 60 екструзійної головки 18. Потім повітря або какаомасло прокачують через голки під час одержання екструдату 23 (в напрямку 78), який має або не заповнені капіляри, або капіляри заповнені какао-маслом. На Фіг. 7 показаний смуговий корпус 70 з отвором 80, через який формують екструдат. Також на цій фігурі показані два сопла для гартування 22, розташовані вище і нижче отвору, охолоджуючи, таким чином, екструдат після його одержання. У протікання потік розплавленого матеріалу/матеріалу крихти, проходячи зверху кінців смугових сопел (гіподермальних голок) утворює невелику зону низького тиску на кінці кожної голки. Кожне сопло з'єднане з смуговим корпусом через внутрішній канал. Вони в свою чергу з'єднані із зовнішньою стороною екструзійної головки, щоб пропускати або повітря кімнатної температури і атмосферного тиску або розплавлене какао-масло з ємності під гідравлічним натиском h, як показано на Фіг. 2. Трубопровід з'єднує екструзійну головку з ємністю з какаомаслом, і останню піддають зовнішньому нагріванню для підтримування какао-масла в рідкій фазі. Набір ізоляційних клапанів використовують для перемикання з подачі повітря в смуговому корпусі на розплавлене какао-масло. Схематично це показано на Фіг. 2. Сопла для гартування використовують для одержання матеріалу з високим загальним об'ємом пустот. Для оцінки термічних характеристик матеріалів використовують диференціальну скануючу калориметрію (DSC), що дозволяє одержати інформації про температуру фазового переходу. Експерименти проводять для одержання екструдованого шоколаду з використанням наступних компонентів: шоколаду (молочного шоколаду з 0,5 %, 1 %, 2 % доданої води), "ґудзиків" з молочного шоколаду без начинки (Cadbury® Dairy® Milk Buttons), при використанні цих ґудзиків в розплаві додавали 2 % PGPR для зниження в'язкості розплаву (дозволена межа 0,5 %), шоколадної композиції (бельгійського шоколаду SuperCook®), 72 %-ого кулінарного шоколаду Green & Black's, і в цих експериментах також була використана тверда начинка з какао-масла, одержана від Cadbury Ріс, яка була вибрана, оскільки вона тверда при кімнатній температурі і має низьку в'язкість при нагріванні. У цих експериментах використовують одношнековий екструдер Davis-Standard НРЕ-075 (0,75 дюйми), 24:1. Також екструдер забезпечений повітряними ножами і розширювачем. Шнек має просту транспортуючу-стискуючу-перекачуюючу конструкцію типу "все уперед" без 5 UA 104597 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 змішуючих і без секцій, які обертаються в зворотному напрямку. Двигун являє собою 3 кВт мотор з обертанням шнеку 1-100 обертів за хвилину. Живильний бункер має сорочку, забезпечену водою, яка протікає при кімнатній температурі, для запобігання передачі тепла від циліндра, щоб не викликати проблем при подачі липких харчових продуктів. Циліндр має три нагріваючі зони, кожна з яких забезпечена 1 кВт нагрівником і примусовим охолоджувачем повітря з кімнатною температурою. Стандартний екструдер має контролер Eurotherm 3216 в зоні циліндра і одну запасну екструзійну головку (контролер екструзійної головки з'єднаний з введенням термопари і стандартною розеткою 16А 240В для ввімкнення 1кВт нагрівника). На момент придбання були вказані два додаткових контролери для екструзійної головки, введення термопари і виведення для комплексного контролю напірного резервуара, що містить матеріал начинки, і трубопроводу, який з'єднує напірний резервуар і екструзійну головку. Екструзійна головка являє собою вузол з частин, що включають елемент з основною вихідною частиною в формі довгого тонкого прямокутника, з якого також виходять 19 об'єднаних сопел (аналогічні по розміру гіподермальним голкам). Основний елемент нагрівають і сопла підводять до зовнішньої з'єднувальної деталі, яка може бути відкрита для повітря навколишнього середовища або може бути з'єднана з нагрітим, напірним резервуаром, що знаходиться під тиском. Фланець сконструйований в формі бобіни для встановлення вузла екструзійної головки зверху на торцевому фланці екструдеру. Екструзійну головку нагрівають чотирма 100 Вт 0,25 дюймовими нагрівальними елементами і стежать за допомогою термопари з датчиками К-типу. Спочатку їх регулюють за допомогою Eurotherm 3216 в окремому корпусі перед тим, як підключити контрольний провід і електроживлення до Eurotherm вбудованого в екструдер. Вузол екструзійної головки заземлений через штепсельну розетку екструдеру. Напірний резервуар і трубопровід, що з'єднує напірний резервуар з екструзійною головкою, нагрівають за допомогою двох 100 Вт стрічкових нагрівників, спочатку контроль здійснюють за допомогою єдиного аналогового контролера в окремому корпусі, відстежують за допомогою єдиної оголеної термопари К-типу. Потім їх розділяють на дві Eurotherm 3216s вбудованих в екструдер з двома термопарами і двома блоками живлення. Напірний резервуар заземлений через штепсельну розетку, при цьому трубопровід із пластику і не потребує заземлення. Повітря під тиском, ВОС®; UK регулюють за допомогою серій 8000 газового регулятора і тиску 0-10 бар. Основним використанням стиснутого повітря є подача його на повітряні ножі. Використовують безпечний для їжі технічний жир і безпечне для їжі мастило фірми Solent Lubricants, Leicester, UK. Капілярна екструзійна головка приєднана до торцевої пластини екструдеру. Для швидкого гартування екструдату, що виходить з екструзійної головки, використовують два протилежні повітряні ножі, розміщені вище і нижче виходу з екструзійної головки; ці сопла з'єднані через клапан з лінією подачі стиснутого повітря 10 бар. На схемі показана принципова схема екструзійної лінії, показаної на Фіг. 1. У процесі потік розплавленого матеріалу, проходячи зверху кінців смугових сопел (гіподермальних голок) утворює невелику зону низького тиску на кінці кожної голки. Кожне сопло з'єднане зі смуговим корпусом через внутрішній канал. Вони в свою чергу з'єднані із зовнішньою стороною екструзійної головки, щоб пропускати або повітря кімнатної температури і атмосферного тиску або рідину, що знаходиться при кімнатній температурі або підвищеній температурі та тиску в напірному резервуарі під гідравлічним натиском h, як показано на Фіг. 2. Набір ізолюючих клапанів використовують для перемикання з подачі повітря в смуговому корпусі на розплавлене какао-масло. Схематично це показано на Фіг. 2. Сопла для гартування використовують для одержання матеріалу з високим загальним об'ємом пустот. У ході попередніх досліджень було встановлено, що якщо екструдат, який виходить, загартовувати дуже швидко і прикладати більше проштовхуюче зусилля, можна одержати поперечний переріз з великим загальним об'ємом пустот. Регулювання умов полімеризації і умов технологічного процесу дозволяє одержати загальний об'єм пустот більший 60 %. Як матеріал для екструзії використовують шоколад. Для досягнення стабільних експлуатаційних умов, нагрівники і охолоджуючі вентилятори екструдеру відключені від електрики. Від прямого контролю температури відмовилися на користь кондиціонування повітря в лабораторії. З урахуванням цих змін циліндр екструдеру має температуру 22 °C, що спростило екструдування шоколаду з капілярами в стабільному стані за допомогою темперування розплаву шоколаду Cadbury's Dairy Milk®. Можливо проштовхувати шоколадний екструдат таким чином, щоб змінювати геометрію поперечного перерізу, і створити капіляри з діаметрами або шириною від 0,5 мм до 4 мм. 6 UA 104597 C2 5 10 Заповнення повітрям досягається проходженням звичайного повітря при кімнатній температурі через сопла в екструзійну головку, і поперечний переріз екструдату показаний на Фіг. 8. Екструдати за винаходом можуть мати різну конфігурацію. Наприклад, на Фіг. 10А і 10В показаний екструдат 100, одержаний з шоколадної крихти з капілярами 102, заповненими какаомаслом, причому екструдат формується у вигляді складок, що накладаються одна на одну декілька разів. Така конфігурація забезпечує відкладене у часі виділення начинки при жуванні. На Фіг. 11 показаний екструдат 120 з множини шарів, з'єднаних у верхній частині один з одним, і кожен з'єднаний шар має множину капілярів 122 з начинкою. Показані варіанти винаходу не обмежують об'єм домагань даного винаходу, викладений в прикладеній формулі винаходу, і наведені тільки для ілюстрації здійснення можливих варіантів винаходу. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 20 25 30 35 40 45 50 55 1. Шоколадний кондитерський виріб, що містить екструдовану корпусну частину, яка має розташований в ній щонайменше один капіляр або порожнину, причому екструдована корпусна частина включає перший компонент шоколаду, а вказаний щонайменше один капіляр або порожнина містить другий компонент шоколаду, при цьому вказані перший і другий компоненти разом містять всі інгредієнти, необхідні для одержання шоколаду, але при цьому ці компоненти розділені в кондитерському виробі так, що, окремо, екструдована корпусна частина і вказаний щонайменше один капіляр або порожнина не містять всіх інгредієнтів, необхідних для одержання шоколаду, при цьому перший компонент більш стабільний при підвищеній температурі, ніж другий компонент. 2. Шоколадний кондитерський виріб за п. 1, в якому перший компонент додатково містить цукор. 3. Шоколадний кондитерський виріб за п. 2, в якому цукор знаходиться в по суті кристалічній формі. 4. Шоколадний кондитерський виріб за будь-яким попереднім пунктом, в якому другий компонент включає какао-масло і/або какао-масу. 5. Шоколадний кондитерський виріб за будь-яким попереднім пунктом, в якому корпусна частина включає множину капілярів і/або порожнин. 6. Шоколадний кондитерський виріб за будь-яким попереднім пунктом, в якому другий компонент являє собою рідину. 7. Шоколадний кондитерський виріб за будь-яким з пп. 1-5, в якому другий компонент являє собою тверду речовину. 8. Шоколадний кондитерський виріб за будь-яким попереднім пунктом, в якому продукт додатково містить покриття, щоб закрити екструдовану корпусну частину. 9. Шоколадний кондитерський виріб за будь-яким попереднім пунктом, в якому один або більше капілярів або порожнин в екструдованій корпусній частині мають загальний об'єм пустот 5-99 %. 10. Шоколадний кондитерський виріб за будь-яким попереднім пунктом, в якому екструдована корпусна частина включає капіляри або порожнини з середнім діаметром або шириною не більше 3 мм. 11. Шоколадний кондитерський виріб за будь-яким попереднім пунктом, в якому корпусна частина включає першу екструдовану частину і другу екструдовану частину, причому кожна частина має один або більше розташованих в ній капілярів або порожнин, причому капіляри або порожнини першої і другої частини: a) переривчасті і/або b) безперервні і орієнтовані в більше ніж одному напрямку. 12. Шоколадний кондитерський виріб за п. 11, в якому капіляри або порожнини кожної частини утворені по суті паралельно одна одній. 13. Шоколадний кондитерський виріб за п. 11 або 12, в якому перша і друга частини мають конфігурацію з'єднаних між собою виробів таким чином, що капіляри або порожнини першої і другої частин по суті паралельні одна одній. 14. Шоколадний кондитерський виріб за будь-яким з пп. 11-13, в якому перша і друга частини мають складчасту конфігурацію. 15. Шоколадний кондитерський виріб за п. 11 або 12, в якому перша і друга частини є переривчастими, і капіляри або порожнини орієнтовані випадковим чином одна відносно одної. 16. Спосіб одержання шоколадного кондитерського виробу, що включає екструдовану корпусну частину з одним або більше капіляром або порожниною, розташованою в ньому, що включає стадії: 7 UA 104597 C2 5 10 15 20 25 a) екструдування першого шоколадного компонента з одним або більше капіляром або порожниною, розташованою в ньому, причому перший компонент включає щонайменше частково термооброблений компонент з шоколаду і/або шоколадної крихти, і/або згущеного молока, і b) відсадження другого шоколадного компонента щонайменше в частину одного або більше капілярів або порожнин, при цьому перший компонент стабільніший при підвищеній температурі, ніж другий компонент. 17. Спосіб за п. 16, що додатково включає стадію, вибрану з: c) розрізання екструдату на два або більше шматків з розташованими в них одним або більше капілярами або порожнинами, і утворення шоколадного кондитерського виробу, що включає ці шматки, і/або d) згинання екструдату в складки і утворення шоколадного кондитерського виробу, що включає зігнутий складками екструдат. 18. Спосіб за п. 16 або 17, в якому другий компонент відсаджують під час стадії екструзії. 19. Спосіб за будь-яким з пп. 16-18, в якому перший компонент додатково містить цукор. 20. Спосіб за будь-яким з пп. 16-19, в якому другий компонент включає какао-масло і/або какаомасу. 21. Спосіб за будь-яким з пп. 16-20, в якому корпусна частина включає множину капілярів і/або порожнин. 22. Спосіб за будь-яким з пп. 16-21, що додатково включає стадію швидкого охолоджування екструдату після екструзії. 23. Спосіб за п. 22, в якому для швидкого охолоджування використовують текуче середовище. 24. Спосіб за будь-яким з пп. 16-23, що додатково включає після екструзії стадію витягування екструдату. 25. Спосіб за будь-яким з пп. 16-24, що додатково включає стадію нанесення покриття на шоколадний кондитерський виріб. 26. Спосіб за будь-яким з пп. 16-25, призначений для одержання шоколадного кондитерського виробу за будь-яким з пп. 1-15. 8 UA 104597 C2 9 UA 104597 C2 10 UA 104597 C2 11 UA 104597 C2 12 UA 104597 C2 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 13