Білкова система і харчові продукти, що містять її

1. Харчовий продукт, що містить джерело вологи, частково гідролізований молочний білок, частково гідролізований білок бобових, інтактний молочний білок і інтактний білок бобових, причому частково гідролізовані молочний білок і білок бобових присутні в загальній кількості, ефективній для зниження твердості харчового продукту під час зберігання в порівнянні з ідентичним харчовим продуктом, в якому інтактні форми замінені на їх частково гідролізовані форми молочного білка і білка бобових, і без надання гіркоти харчовому продукту. 2. Харчовий продукт за п. 1, причому частково гідролізований молочний білок включає щонайменше один частково гідролізований білок молочної сироватки і частково гідролізований молочний білок, а частково гідролізований білок бобових включає частково гідролізований соєвий білок. 3. Харчовий продукт за п. 1, причому інтактний молочний білок вибраний з групи, що складається з концентрату білка молочної сироватки, концентрату молочного білка, ізоляту білка молочної сироватки і ізоляту молочного білка, а інтактний білок бобових вибраний з групи, що складається з концентрату соєвого білка і ізоляту соєвого білка. 4. Харчовий продукт за п. 1, причому частково гідролізовані білки і інтактні білки знаходяться в порошкоподібній формі з розміром частинок мінус 10 % максимуму по #100 меш сита США. 5. Харчовий продукт за п. 1, причому джерело вологи включає їстівну систему зв'язувального. 2 (19) 1 3 91517 4 гідролізований білок молочної сироватки і частково гідролізований молочний білок, і частково гідролізований білок бобових включає частково гідролізований соєвий білок. 14. Поживний батончик за п. 11, причому інтактний молочний білок вибраний з групи, що складається з концентрату білка молочної сироватки, концентрату молочного білка, ізоляту білка молочної сироватки і ізоляту молочного білка, і інтактний білок бобових вибраний з групи, що складається з концентрату соєвого білка і ізоляту соєвого білка. 15. Поживний батончик за п. 11, причому частково гідролізовані білки і інтактні білки знаходяться в порошкоподібній формі, з розміром частинок мінус 10 % максимуму по #100 меш сита США. 16. Поживний батончик за п. 11, причому зв'язувальне містить вуглеводний сироп. 17. Поживний батончик за п. 11, що складається з 10-70 г окремої форми. 18. Білкова суміш, що містить: від близько 18 ваг. % до близько 28 ваг. % частково гідролізованого молочного білка, від близько 5 ваг. % до близько 15 ваг. % частково гідролізованого білка бобових, від близько 20 ваг. % до близько 30 ваг. % інтактного молочного білка, від близько 5 ваг. % до близько 15 ваг. % інтактного білка бобових і від близько 26 ваг. % до близько 36 ваг. % кислого казеїну або його харчової солі. 19. Білкова суміш за п. 18, причому частково гідролізований молочний білок включає частково гідролізований білок молочної сироватки і частково гідролізований молочний білок, і частково гідролізований білок бобових включає частково гідролізований соєвий білок. 20. Білкова суміш за п. 18, причому інтактний молочний білок вибраний з групи, що складається з концентрату білка молочної сироватки, концентрату молочного білка, ізоляту білка молочної сироватки і ізоляту молочного білка, і інтактний білок бобових вибраний з групи, що складається з концентрату соєвого білка і ізоляту соєвого білка. 21. Білкова суміш за п. 18, причому частково гідролізовані білки і інтактні білки знаходяться в порошкоподібній формі, з розміром частинок мінус 10% максимуму по #100 меш сита США. 22. Білкова суміш за п. 18, в якій частково гідролізований молочний білок і частково гідролізований білок бобових, кожний, має ступінь гідролізу від близько 6 % до близько 10 %. 23. Білкова суміш за п. 18, що містить загальний частково гідролізований молочний білок і загальний частково гідролізований білок бобових в співвідношенні від близько 22 до близько 28, відповідно, загальний частково гідролізований білок бобових і загальний негідролізований інтактний білок бобових в співвідношенні від близько 22 до близько 28, відповідно. 24. Спосіб виготовлення поживного батончика, що передбачає: (а) формування білкового серцевинного компонента, що включає: (і) змішування інгредієнтів, що містять щонайменше зв'язувальне, частково гідролізований молочний білок і частково гідролізований білок бобових з утворенням густої маси, причому частково гідролізований молочний білок і частково гідролізований білок бобових додані в загальній кількості, ефективній для зниження часу змішування і зусилля зсуву, необхідних для змішування інгредієнтів білкового компонента в по суті однорідну суміш, в порівнянні з іншим білковим компонентом із заміною інтактними формами їх частково гідролізованих молочного білка і білка бобових, (іі) формування листа з густої маси, і (ііі) охолоджування листованої густої маси з отриманням білкового серцевинного компонента; (b) покриття білкового серцевинного компонента шоколадною композицією покриття з отриманням поживного батончика. 25. Спосіб за п. 24, що додатково містить другий компонент серцевинної частини, вибраний з щонайменше однієї групи, що складається з карамельного шару, фруктового шару, кремового шару, шару з арахісового масла, шоколадного шару, шару глазурі, медового шару, йогуртового шару, желатинового шару і об'єднання білкового серцевинного компонента і другого серцевинного компонента з отриманням проміжної харчової структури, і покриття проміжної харчової структури шоколадною композицією покриття. Даний винахід стосується поліпшеної білкової системи для харчових продуктів і харчових продуктів, таких як поживні батончики, що містять таку білкову систему. Закусочні батончики з високим вмістом білка виготовляли з білковим порошковим компонентом, що міститься разом із зв'язувальним, що складається з одного або більше з вуглецевого сиропу, цукру-спирту і т. д. При тришаровій конфігурації, ці батончики з високим вмістом білка мали щільну серцевину з білкового порошку з низькою пористістю, карамельний шар і складове покриття, яке покриває їх. Суміш харчових речовин, вітаміни і мінерали також часто входять до складу цих батончиків. Під час зберігання білкова серцевинна частина цих звичайних закусочних батончиків з високим вмістом білка має тенденцію черствіти і ставати твердою, і батончики вже не 5 м'які, не вологі і їх неможливо довго жувати, як бажано. Це очерствіння псує текстуру і смак батончика, що укорочує практичне зберігання продукту. Включення желатину до складу поживного батончика, як вважають, пом'якшує цю проблему. Однак желатин звичайно не вважається джерелом високоякісного білка. Якість білка звичайно оцінюється по двох головних показниках: наскільки білок задовольняє потреби в амінокислотах і засвоєння білка. Високоякісний білок містить необхідні амінокислоти в достатній кількості і розщеплюється і всмоктується в організмі. Ці два критерії об'єднані в оцінці коректованій по засвоєнню білка частці амінокислот (PD-CAAS), яку використовують в харчовій промисловості як систему оцінки білків. Інші засоби визначення якості білка включають біологічну цінність і відношення ефективності білка. Бажані альтернативні вдосконалені розчини для розв'язання проблеми очерствіння серцевини батончика. Гідролізовані молочні і рослинні білки використовувалися в рецептурах для немовлят і інших гіпоалергенних харчових рецептурах, а також в спеціальних білкових добавках для рецептур для застосування при занятті фітнесом, медичного застосування і т. д. Ці гідролізовані білки, звані також білковими гідролізатами, звичайно готують шляхом кислотного або ферментативного гідролізу білків. Гідроліз звичайно руйнує білкові ланцюги до невеликих сегментів, що містять пептиди і амінокислоти. Білкові гідролізати, які використовували раніше в харчових рецептурах, часто були пов'язані з проявом гіркого смаку, що може бути значним недоліком для досягнення схвалення споживачами. Існує потреба в поживних батончиках, які більш стійкі до білкового очерствіння при поліпшенні їх органолептичних властивостей і терміну зберігання. Як буде ясно з описів, які слідують далі, даний винахід звернений до цієї потреби і отримання інших переваг і корисних властивостей. Даний винахід представляє білкові системи для харчових продуктів, що мають поліпшений термін зберігання, які зберігають м'яку і вологу текстуру з плином часу. Білкову систему використовують в харчових продуктах, що містять джерело вологи, причому білкова система містить комбінацію інтактних білків, казеїну і частково гідролізованого молочного білка і частково гідролізованого білка бобових в загальній кількості, ефективній для зниження розвитку твердості при переробці і зберіганні. Ця знижена твердість досягається без надання гіркого смаку харчовому продукту. Здійснені також способи виготовлення харчових продуктів з сухими білковими сумішами. У харчові продукти по винаходу включають сухі білкові суміші, що містять частково гідролізовані молочні і білки бобових в поєднанні з інтактними формами цих відповідних білків і казеїном, в харчовий продукт, що ефективне для поліпшення текстури продукту, терміну зберігання і переробки. Частково гідролізовані молочні білки і 91517 6 білки бобових стають вологими від джерела вологи в харчовому продукті, такого як зв'язувальне, так що вони гідратуються під час переробки їжі і її зберігання без значного очерствіння, особливо в порівнянні з інтактними білками в подібних умовах. Було відкрито, що це зниження очерствіння може бути досягнуте за допомогою додавання відповідних частково гідролізованих молочних білків і білків бобових до рівня, який не додає неприємної гіркоти або присмаків харчовому продукту або не є їх причиною і не додає суміші рихлості, з утворенням густої маси, з якої можна формувати в самостійні матричні структури, які залишаються зволоженими і придатними для тривалого жування протягом зберігання. У харчовому продукті або компоненті, що містить систему зв'язувального, що містить вологу, і порошкові білкові компоненти, додавання білкових сумішей, що містять від близько 1 до близько 40 ваг. % частково гідролізованих молочних білків і білків бобових до складу харчового продукту, як спостерігалося, забезпечує цей поліпшений баланс властивостей продукту. Інший вміст білка, до бажаного або що встановлюється для харчового продукту, може складатися з джерел інтактного білка. Було також відкрито, що час змішування і/або зусилля при змішуванні, необхідний для отримання по суті однорідної суміші харчового продукту або інгредієнтів харчового компонента, що містять білки, знижуються в присутності гідролізованих білків в пропорціях, представлених тут, в порівнянні з рецептурами, в яких замість них використовували порівнянну кількість інтактного білка замість вмісту гідролізованого білка. Це знижує величину зусиль зсуву, необхідну для отримання однорідної суміші з комбінації інгредієнтів харчового продукту. Це також знижує або усуває затвердіння білка, що міститься в суміші, яке інакше може відбуватися, якщо застосовують умови більш тривалого часу перемішування і/або більш інтенсивного перемішування. Крім того, співвідношення білків, що отримуються з бобових і молока, може бути збалансоване, таким чином, як показано в рецептурах сумішей білків, описаних тут, щоб знизити вартість шляхом вмісту білка бобових при збереженні бажаного смаку продукту загалом за допомогою вмісту молочного білка. Отже, за допомогою сумішей білків даного винаходу при використанні в поживних батончиках і інших препаратах харчових продуктів забезпечується чудовий баланс поліпшеного терміну зберігання, смаку і переваг переробки. Білкова суміш одного з варіантів даного винаходу містить від близько 5 ваг. % до близько 30 ваг. % частково гідролізованого молочного білка, від близько 5 ваг. % до близько 15 ваг. % частково гідролізованого білка бобових, від близько 20 ваг. % до близько 30 ваг. % інтактного молочного білка, від близько 5 ваг. % до близько 15 ваг. % інтактного білка бобових і від близько 26 ваг. % до близько 36 ваг. % кислого казеїну або його харчової солі. В одному з варіантів частково гідролізований молочний білок і частково гідролізований білок бобових, кожний може містити продукти гідролізу, що мають ступінь 7 гідролізу від близько 4 до близько 15%, конкретніше від близько 6% до близько 10% і ще конкретніше, від близько 7 до близько 8%. В іншому варіанті білкова суміш містить загальний частково гідролізований молочний білок і загальний негідролізований інтактний молочний білок в співвідношенні від близько 22 до близько 28, конкретніше від близько 23 до близько 27, більш конкретно, від близько 24 до близько 26, відповідно, і містить загальний частково гідролізований білок бобових і загальний негідролізований інтактний білок бобових в співвідношенні від близько 22 до близько 28, більш конкретно, від близько 23 до близько 27, ще конкретніше від близько 24 до близько 26, відповідно. Дану білкову суміш можна використовувати в порошкоподібній формі, з розміром частинок мінус 10% максимуму по ситу #100 U.S. меш. Дану білкову суміш можна використовувати в різних закусочних, кондитерських і десертних харчових продуктах. В одному конкретному варіанті представлений поживний батончик, який складається з глазурованої серцевини, що містить білкову суміш. Серцевина може включати білковий компонент, що складається з від близько 1 ваг. % до близько 9 ваг. % частково гідролізованого молочного білка, від близько 0,5 ваг. % до близько 8,5 ваг. % частково гідролізованого білка бобових, від близько 0,5 ваг. % до близько 8,5 ваг. % інтактного молочного білка, від близько 55 ваг. % до близько 85 ваг. % інтактного білка бобових, від близько 20 ваг. % до близько 30 ваг. % кислого казеїну або його харчової солі і від близько 20 ваг. % до близько 40 ваг. % зв'язувального. Зв'язувальне може бути тільки вуглеводним зв'язувальним або в поєднанні з іншими виглядами зв'язувальних. Серцевинна частина може бути глазурована покриттям, що містить шоколад, таким як складове покриття. Поживний батончик може додатково містити карамельний компонент, що контактує з білковим компонентом, який також покритий шоколадною композицією. В іншому варіанті вміст з суміші білків розподілений в серцевинному компоненті, який включає його головну частину, а також в карамельному компоненті і/або складовому покритті, яке покриває серцевинну частину і карамельні компоненти. А також, невелика частина складового покриття, за бажанням, може бути включена в серцевинний компонент (наприклад, 1-25%) перед змішуванням, щоб додатково підвищити термін зберігання і поліпшити смак, оскільки складове покриття, як вважають, покриває білки у вигляді жирового бар'єра, який сповільнює їх гідратацію. Поживний батончик може мати 10-70-грамову дискретну форму. Поживні батончики, приготовані з цими білком і системами зв'язувального, зберігають хороші текстурні властивості в стандартній упаковці протягом багатьох місяців, так, наприклад, як протягом щонайменше близько дев'яти місяців. Згідно з використанням в харчових продуктах і білкових сумішах даного винаходу частково гідролізований молочний білок може містити частково гідролізований білок молочної сироватки і/або 91517 8 частково гідролізований молочний білок. Частково гідролізований білок бобових може містити частково гідролізований соєвий білок. Вихідний молочний білок, який частково гідролізують з утворенням гідролізного продукту і також компонент з інтактного молочного білка білкової суміші, тобто матеріал негідролізованого молочного білка може бути вибраний з групи, що складається з концентрату білка молочної сироватки, концентрату молочного білка, ізоляту білка молочної сироватки і ізоляту молочного білка. Вихідний білок бобових, який частково гідролізують з утворенням гідролізного продукту, а також інтактний білок бобових з білкової суміші, тобто негідролізованого матеріалу білка бобових, можуть бути вибрані з групи, що складається з концентрату соєвого білка і ізоляту соєвого білка. Представлений також спосіб виготовлення поживного батончика, що містить (а) формування білкового серцевинного компонента, що містить (і) змішування інгредієнтів, що містять щонайменше зв'язувальне, частково гідролізований молочний білок і частково гідролізований білок бобових, з утворенням густої маси, причому додають частково гідролізований молочний білок і частково гідролізований білок бобових в загальній кількості, ефективній для зниження часу змішування або зусилля зсуву, необхідного для змішування інгредієнтів білкового компонента серцевинної частини в по суті однорідну суміш, в порівнянні з іншим компонентом, що містить ідентичний білок, для заміни інтактних форм гідролізованого молочного білка і білка бобових, (іі) розкочування в лист густої маси і (ііі) охолоджування розкачаної густої маси з отриманням білкового серцевинного компонента і (b) нанесення покриття, наприклад, глазурування, інкапсулювання або обприскування білкового серцевинного компонента шоколадною композицією покриття з отриманням поживного батончика. У додатковому варіанті даний спосіб включає стадію об'єднання білкового серцевинного компонента з іншим додатковим серцевинним компонентом, таким як, наприклад, шар карамельного компонента, шар молочного крему, фруктовий шар, шар арахісового масла, шоколадний шар, шар глазурі, шар меду, йогуртовий шар і/або желатиновий шар і т. д. з отриманням проміжної структури, а потім покриття даної проміжної структури шоколадною композицією. На ілюстраціях: Фіг.1 - вигляд в перспективі, в частковому перетині, поживного батончика відповідно до одного з варіантів даного винаходу. Фіг.2 - вигляд в перспективі, в частковому перетині, поживного батончика відповідно до іншого варіанту даного винаходу. Фіг.3 - вигляд в перспективі, в частковому перетині, поживного батончика відповідно до ще одного варіанту даного винаходу. Фіг.4 - вигляд в перетині закусочного продукту відповідно до ще одного варіанту даного винаходу. Фіг.5 - блок-схема способу виготовлення поживного батончика по одному з варіантів даного винаходу. 9 На Фіг.1 показаний закусочний батончик 100 по одному з варіантів даного винаходу. Білковий серцевинний компонент 101 покритий складовим покриттям 103. Серцевинний компонент 101 містить єдину матрицю 110, білкову суміш 111 і систему зв'язувального 112. Матриця 110 є щільною непористою структурою і включає мінімальні повітряні проміжки або прошарки або пустоти, або зовсім їх не містить. У серцевинному компоненті 101 складові білкової суміші по суті рівномірно дисперговані по матриці за допомогою системи зв'язувального. У цій ілюстрації в поживному батончику 100 присутнє щонайменше одне внутрішнє джерело вологи. Наприклад, система зв'язувального 112 може включати деяку кількість вологи. Цей вміст вологи буде мати тенденцію переміщатися з системи зв'язувального до білкових частинок, що спільно присутні в білковому серцевинному компоненті або інших компонентах поживного батончика. На Фіг.2 показаний закусочний батончик 200 по іншому варіанту даного винаходу. На білковий серцевинний компонент 201 встановлений примикаючий карамельний компонент 202 (або інший компонент, що відрізняється, такий як фруктовий шар або кремовий шар), і отримане поєднання покрите складовим покриттям 203. Серцевинний компонент 201 містить, у вигляді єдиної матриці 210, білкову суміш 211 і систему зв'язувального 212. Матриця 210 є щільною, непористою структурою і включає мінімальні повітряні проміжки або прошарки, або пустоти, або зовсім їх не містить. У серцевинному компоненті 201 складові білкової суміші по суті рівномірно дисперговані по матриці за допомогою системи зв'язувального. Поживний батончик 200 включає щонайменше одне внутрішнє джерело вологи, таке як система зв'язувального212, яка має тенденцію переміщатися з системи зв'язувального до білкових частинок в серцевинному компоненті або інших компонентів поживного батончика. Хоч батончик показаний у вигляді конструкції, що горизонтально нашаровується в формі для виготовлення пластів на Фіг.1 і 2, зрозуміло також, що ідеї даного винаходу можуть бути здійснені при широкій різноманітності орієнтації нашарування і геометричних форм і форм, які включають вищезгадані три компоненти. Для зручності поживному батончику можна надати будь-якої форми, зручної для упаковки, поводження з ним і захоплення. Даний харчовий продукт можна їсти з упаковки, тримаючи в руці, без використання столових приладів. Форми і вигляди батончиків можуть бути будь-якими, і вони включають, наприклад, пластину, циліндр, сферу і т. п. Наприклад, серцевинний компонент 101 або 201 не обмежується конфігурацією у вигляді листа, і батончик 100 або 200 не обмежується конфігурацією звичайної прямокутної пластини, як показано на Фіг.1 і 2. Наприклад, серцевинний компонент може бути також виготовлений в циліндричній або іншій не плоскій прямолінійній геометричній формі 300 (Фіг.3), або звичайно в сфероподібній формі 400 (Фіг.4), яку використовують як її серцевинний компонент, який звичайно інкапсулюють за допомогою 91517 10 карамельного покриття, і отриману проміжну структуру покривають складовим покриттям. У цьому відношенні компоненти з 301 по 303, з 310 по 312 на Фіг.3 і компоненти з 401 по 403, з 410 по 412 на Фіг.4 відповідають відповідно компонентам з 201 по 203, з 210 по 212 з Фіг.2. Зрозуміло, що розміри і форми компонентів і характеристик, показаних на Фіг.1-4, є тільки ілюстративними і не обов'язково показані в точному масштабі, формі або геометрії. Наприклад, система зв'язувального може переважно складатися з оболонки або сітки, яка зв'язує частинки білка і інші інгредієнти серцевинної частини замість дискретних частинок, як показано на кресленнях. Для цілей даного винаходу «жорсткість» і «твердість» використовуються взаємозамінно і стосуються текстури продукту, що протистоїть зовнішньому деформуючому зусиллю. Ступінь «жорсткості» харчового продукту або компонента може бути кількісно визначений комерційним аналізатором текстури, таким як, наприклад, Аналізатор текстури ТА-ХТ2 (Stable Micro Company, Godalming, Surrey UK). Термін "інтактний" (нативний) стосується білка в його вихідному, неденатурованому стані. «Гідролізований білок» стосується білка, підданого кислотному або ферментативному гідролізу, при якому білкові ланцюги розриваються на невеликі сегменти, включаючи пептиди і амінокислоти. Гідролізовані білки є щонайменше частково гідролізованими білками і можуть включати повністю гідролізовані білки або їх комбінації і суміші. «Білковий концентрат» звичайно стосується білкових матеріалів, що містять від близько 80 до близько 90% білка. «Ізолят білка» має вміст білка близько 90% і більше. Білкова суміш. Представлені сухі білкові суміші, що містять частково гідролізовані молочний білок і білки бобових і казеїн, які надають поліпшеного балансу текстурі і смаку продукту, продовжений термін зберігання, поліпшення процесу і економію по ціні харчових продуктів, таких як поживні батончики. Білкові поживні батончики відповідно до одного з варіантів можуть містити таку кількість, як приблизно 15 грамів загального білка на 50 грамів батончика. В одному з варіантів поживні батончики можуть містити до 0,3 грама загального білка на грам поживного батончика, зокрема, можуть містити від близько 0,01 до близько 0,3 грама загального білка на грам поживного батончика, і більш конкретно, можуть містити від близько 0,1 до близько 0,3 грама загального білка на грам поживного батончика. Спостерігалося, що батончики з високим вмістом білка звичайно черствіють з плином часу через проблеми з переміщенням внутрішньої вологи. Наприклад, волога прагне переміщатися з системи зв'язувального на основі сиропу і тому подібного або іншого джерела вологи до білків, утворюючи тверду білкову матрицю. Було відкрито, що гідролізовані білки бобових і молочні білки менше тверднуть при гідратації, ніж їхні інтактні форми в матрицях білка/зв'язувального в харчових продуктах, з отриманням, таким чином, переважно м'якої, вологої 11 і для тривалого жування текстури протягом зберігання. Зниження твердості забезпечується без надання білковому компоненту гіркого смаку при використанні білкових сумішей, складених відповідно до даного винаходу. У харчовому продукті або компоненті, що включає систему зв'язувального, що містить вологу (або інше порівнянне джерело вологи), і порошкові білкові компоненти, додавання білкових сумішей, що містять від близько 4 до близько 16 ваг. %, конкретніше від близько 4 до близько 13 ваг. %, більш конкретно, від близько 6 до близько 10 ваг. %, частково гідролізованих молочних білків і білків бобових до препарату харчового продукту або компонента, як спостерігали, забезпечує цей поліпшений баланс властивостей продукту. Ця пропорція вмісту частково гідролізованого білка звичайно забезпечує поліпшені текстуру продукту і процес змішування без надання небажаної гіркоти або інших присмаків. Залишок білка до бажаного або наказаного вмісту в харчовому продукті може складатися з джерел інтактних білків. Крім того, пропорції білків, отриманих з бобових і молочних білків можуть бути збалансованими, такими як показано для рецептур білкових сумішей, описаних тут, щоб знизити вартість за допомогою вмісту білка бобових при збереженні бажаного загального смаку за допомогою вмісту молочного білка. В одному з конкретних варіантів білкова суміш містить від близько 18 ваг. % до близько 28 ваг. % частково гідролізованого молочного білка, від близько 5 ваг. % до близько 15 ваг. % частково гідролізованого білка бобових, від близько 20 ваг. % до близько 30 ваг. % інтактного молочного білка, від близько 5 ваг. % до близько 15 ваг. % інтактного білка бобових і від близько 26 ваг. % до близько 36 ваг. % кислого казеїну або його харчової солі. У більш конкретному варіанті білкова суміш містить від близько 21 ваг. % до близько 25 ваг. % частково гідролізованого молочного білка, від близько 8 ваг. % до близько 12 ваг. % частково гідролізованого білка бобових, від близько 23 ваг. % до близько 27 ваг. % інтактного молочного білка, від близько 8 ваг. % до близько 12 ваг. % інтактного білка бобових і від близько 29 ваг. % до близько 33 ваг. % кислого казеїну або його харчової солі. В іншому варіанті білкова суміш містить загальний частково гідролізований молочний білок і загальний негідролізований інтактний молочний білок в співвідношенні від близько 22 до близько 28, конкретніше від близько 23 до близько 27, ще конкретніше від близько 24 до близько 26, відповідно, і містить загальний частково гідролізований білок бобових і загальний негідролізований інтактний білок бобових в співвідношенні від близько 22 до близько 28, конкретніше від близько 23 до близько 27, ще конкретніше від близько 24 до близько 26, відповідно. В одному з варіантів суміші білків можна використати в порошкоподібній формі, з розміром частинок мінус 10% максимуму по ситу #100 U.S.меш. У конкретному варіанті білкова суміш має розподіл частинок за розміром, що визначається з допомогою сит ROTAR, що струшуються, таким чином (на основі стандарту U.S. 91517 12 меш): по (+) 80 меш: 12-16%, +100 меш: 11-15%, +140 меш: 45-51%, +200 меш: 14-18%, по (мінус) 200 меш: 7-9%. Відповідно до використання в харчових продуктах і білкових сумішах даного винаходу частково гідролізований молочний білок може містити частково гідролізований білок молочної сироватки, частково гідролізований молочний білок і їх поєднання. Частково гідролізований білок бобових може містити частково гідролізований соєвий білок. Можна також використовувати частково гідролізовані білки з інших джерел, таких як пшениця, рис і т. д. Частково гідролізовані білки переважно мають ступінь гідролізу між від близько 2% до близько 20%, конкретніше від близько 4 до близько 10%, більш конкретно від близько 7% до близько 8%. Частково гідролізовані молочні білки і білки бобових можуть бути отримані шляхом закупівлі або синтезовані з використанням загальноприйнятих методів. Гідроліз інтактних не денатурованих білків молочної сироватки може бути виконаний, наприклад, з використанням звичайних методик з протеолітичними ферментами, що використовуються для цієї мети, такими як трипсин, хемотрипсин, панкреатин і їх суміші. Наприклад, стадію гідролізу проводять, використовуючи ефективну кількість протеазних ферментів, вибраних за їх ефективністю при гідролізі молочних або соєвих білків, які можливо застосувати, і за показниками смаку, що надається кінцевому продукту при використанні частково розщепленого білка. Соєвий або молочний білок гідролізують по кількості і часу і при температурі, ефективних для часткового розщеплення білка без розвитку характеристик неприємного смаку у матеріалу частково розщепленого білка. В одному з варіантів ступінь гідролізу частково гідролізованого молочного білка і частково гідролізованого білка бобових, кожний, складає від близько 4 до близько 15%, конкретніше від близько 6% до близько 10% і ще конкретніше, від близько 7 до близько 8%. Щоб визначити ступінь гідролізу частково гідролізованих білків, можна використати метод формольного титрування Фармакопеї Сполучених Штатів (USP), коли підвищення числа вільних аміногруп під час гідролізу пептидних зв'язків може бути встановлено титруванням гідроксидом натрію. Частково розщеплений білок потім нагрівають до температури, достатньої для інактивації протеазних ферментів. Цю стадію можна також використати для інактивації або щоб убити які-небудь бактерії або інші мікроорганізми, що забруднюють розщеплену білкову суміш (наприклад, стадія пастеризації). Вихідний сироватковий матеріал, що містить сироваткові білки, може бути отриманий у вигляді сироватки після виготовлення сиру, зокрема, солодкої сироватки, такої, яка виходить при коагуляції казеїну сичужним ферментом, кислої сироватки від коагуляції казеїну кислотою або підкислювальним ферментом, або навіть змішаної сироватки, що виходить від коагуляції кислотою і сичужним ферментом. Сироваткові білкові концентрати звичайно отримують ультрафільтруванням 13 рідких сироваткових фракцій молока, щоб звільнитися від лактози, мінерального залишку і вмісту води, і концентрат сироваткового білка зберігають. Ізолят білка молочної сироватки можна отримати шляхом перехресної потокової мікрофільтрації або методом іонообмінного фільтрування, відомим фахівцям. Сироваткові білкові концентрати і вибілений білок звичайно доступні в порошкоподібній формі. Для гідролізу матеріалу сої в соєві гідролізати можна використовувати протеазний фермент звичайним способом. Такі протеази є також протеолітичними ферментами. Дані протеази можуть бути, наприклад, протеазами мікробіологічного походження, такими як протеази грибів або протеази бактерій. Концентрати соєвого білка звичайно отримують шляхом видалення масла і більшості розчинного цукру із знежиреного соєвого борошна і звичайно поступають в формі білого порошку, що містить приблизно 80-90% білка плюс більшість вітамінів, мінералів і тонко подрібненого порошкового харчового волокна соєвих бобів. Ізоляти соєвих білків, звані також виділеними соєвими білками, є по суті концентратами білків сої мінус майже все харчове волокно сої. Цей дуже м'який білий порошок містить щонайменше 90% білка. Можна також використати текстуровані продукти соєвого білка, які виготовляють шляхом текстуризації білкових концентратів або ізолятів відомими способами. Інтактні молочні білки можна вибрати з групи, що складається з концентрату білків молочної сироватки, концентрату молочних білків, ізолятів білків молочної сироватки і ізолятів молочних білків. Концентрати молочних білків звичайно включають інгредієнти, що отримуються із знятого молока, що містить казеїн і білки сироватки, деяку кількість жиру, мінерали, вітаміни і менше лактози, ніж нежирне сухе молоко. Ізоляти молочного білка представляють співосаджені казеїн і сироваткові білки, вміст яких звичайно коливається від близько 90 до 95% або вище, вмісту загального білка. Інтактний білок бобових може бути вибраний з групи, що складається з соєвого білкового концентрату і ізоляту соєвого білка. Білок бобових, інтактну або частково гідролізовану форми, можна також отримати з ряду інших джерел бобових, таких як арахіс, горох, горох турецький, квасоля, люпин і так далі, і їх поєднань. Джерела частково гідролізованих або інтактних білків переважно є білковими концентратами або ізолятами, що містять щонайменше 80% білка на грам. Торгові джерела інтактного і частково гідролізованого соєвих білків можуть бути отримані з, наприклад, Cargill, Solae і ADM. Торгові джерела інтактного і частково гідролізованого молочних білків можуть бути отримані з, наприклад, Davisco, Glanbia, Fonterra і Europro. Кислий казеїн і/або казеїнати включають в білкову суміш в кількості, достатній для постачання білка і створення структури серцевини. Інгредієнт з кислотного казеїну може бути придбаний або виготовлений звичайними способами. Кислотний казеїн може бути отриманий додаванням кислоти або мікробних культур до знятого молока зі зниженням pH до 4,6, так що казеїн 91517 14 осаджується з молочної сироватки. Як відомо, кислотний казеїн можна знов розчинити додаванням лугу або лужної солі з утворенням казеїнатів, таких як казеїнати натрію, казеїнати кальцію і т. д., які також можна використати в залежності від потрібних характеристик. Також можна використовувати молочний казеїн і сичужний казеїн. Молочний казеїн отримують, додаючи до молока мікробні культури, що перетворюють лактозу в молочну кислоту і, таким чином, знижуючи pH. Сичужний казеїн виготовляють шляхом використання сичужного ферменту для осадження казеїну, отримуючи фракцію білка з високим вмістом кальцію. Конкретний необмежувальний приклад суміші білків для використання в харчових продуктах, таких як поживні батончики, включає наступне: близько 9,5-11,5% ізоляту соєвого білка, близько 9,5-11,5% ізоляту частково гідролізованого соєвого білка, близько 22,5-24,5% ізоляту частково гідролізованого молочного білка, близько 24,225,3% ізоляту білка молочної сироватки і близько 30,5-31,5% кислого казеїну. Інші необмежувальні приклади конкретних білкових систем/суміші для використання в поживних батончиках включають наступне: система 1: 26% ізоляту частково гідролізованого соєвого білка, 34% ізоляту білка молочної сироватки, 40% кислого казеїну; система 2: 22% ізоляту частково гідролізованого соєвого білка, 20% ізоляту частково гідролізованого сироваткового білка, 15% казеїнату кальцію, 18% ізоляту білка молочної сироватки, 25% кислого казеїну; система 3: 20% ізоляту частково гідролізованого соєвого білка, 22% ізоляту частково гідролізованого сироваткового білка, 28% ізоляту білка молочної сироватки і 30% кислого казеїну. Ці білкові суміші можна використовувати в одному або більше з різних шарів поживного батончика, включаючи, наприклад, серцевинну частину, карамельне і/або шоколадне покриття поживних батончиків, таких, які показані на Фіг.1-3. Ці білкові суміші забезпечують текстуру і протидіють очерствінню і висиханню в порівнянні з негідролізованою системою. Поживні батончики, скомпоновані з цими білковими і системами зв'язувального зберігають хороші текстурні властивості в стандартній упаковці протягом багатьох місяців, як, наприклад, щонайменше близько дев'яти місяців. Ці модифіковані харчові продукти були оцінені дегустаторами під час органолептичних оцінок при зберіганні як перевершуючі продукти, які не містили гідролізованого білка. Білкову суміш можна використовувати в ряді закусочних, кондитерських і десертних харчових продуктах. В одному з варіантів білкова система є сухою сумішшю, яку комбінують з системою зв'язувального для отримання густої маси. Густа матриця серцевинної частини звичайно збалансована так, щоб вона віддавала активну воду (Ав) в інтервалі від 0,40 до 0,60. Густу масу можна розкочувати з використанням звичайного обладнання для виготовлення батончиків або екструдувати або переробляти інакше будь-яким відповідним чином. Під час переробки переважне мінімальне 15 змішування з рідинами. Як показано, для підвищення ефекту поліпшеної текстури і подовження терміну зберігання при зниженні до мінімуму гіркоти дана суміш повинна містити від близько 5% до близько 15% загального частково гідролізованого білка. Також було відкрито, що час змішування і/або зусилля зсуву, необхідний для отримання по суті однорідної суміші інгредієнтів харчового продукту або харчового компонента, що містить цукрові сиропи (або інші вуглеводні зв'язувальні) і білки, знижуються в присутності частково гідролізованих білків в представлених тут пропорціях в порівнянні з рецептурами, в яких замість цього використана порівнянна кількість інтактного білка замість такої кількості частково гідролізованого білка. Частково гідролізований білок при використанні в ефективній кількості швидко гідрує серцевинну густу масу і дає можливість використання більш коротких термінів перемішування, таких як з 50% або великим зниженням терміну змішування. Це знижує кількість енергії зсуву, необхідної для отримання однорідної суміші з комбінації інгредієнтів харчового продукту. Це знижує також або усуває очерствіння білка, що міститься в суміші, яке інакше може відбуватися, якщо застосовуються умови більш тривалих термінів перемішування і/або більш інтенсивного перемішування. Наприклад, терміни перемішування для рецептур суміші зв'язувального/білка серцевинної частини для тришарових батончиків можуть бути знижені з приблизно 4-5 хвилин до близько 2 хвилин при використанні білкових сумішей даного винаходу. Необхідно потурбуватися про те, щоб не перевантажити рецептуру харчового компонента зайвою кількістю частково гідролізованих білків до такого ступеня, що рецептура змішується дуже швидко в нещільну схожу на суп консистенцію, яка непридатна для формування щільної матриці. Система зв'язувального. Система зв'язувального, що використовується для об'єднання харчового компонента, що містить білкову суміш, відповідно до варіантів, представлених тут, може бути утворена виключно із зв'язувального(их) або може бути зв'язувальним(и), об'єднаним(и) з інгредієнтами, що не мають зв'язувальних властивостей. Термін «зв’язувальне», коли він використаний тут без обмовок, звичайно стосується харчової композиції, яку можна легко зробити текучою шляхом нагрівання, і повернути до колишнього не текучого стану шляхом охолоджування, і яка діє по суті як «клей» для з'єднання сухих речовин. Потрібно використовувати достатню кількість зв'язувального, щоб порошки білків і інші сухі речовини могли бути зв'язані між собою і зв'язані разом у вигляді єдиної структури за допомогою зв'язувального. Система зв'язувального переважно містить зв'язувальне на основі вуглеводів. Зв'язувальне на основі вуглеводів може містити композицію вуглеводного сиропу, таку, наприклад, як один або більше з кукурудзяного сиропу, кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, рисового сиропу, рідкої сахарози, меласи, меду, їх комбінацій і тому подібного. Особливо підходять 91517 16 цукрові сиропи. В одному з варіантів від близько 16 ваг. % до близько 36 ваг. % від загальної ваги серцевинного компонента батончика можуть складатися з сиропу на основі вуглеводню як основного або по суті єдиного зв'язувального. Система зв'язувального може також включати жири і/або масла, такі як рослинні масла, придатні для цієї мети. Інші зв'язувальні можуть включати цукриспирти, желатин, гідролізований колаген, волокно (наприклад, полідекстрозу), сухі речовини яйця і т. п. і їх комбінації. Борошняні порошки, такі як різні вигляди крохмалю, в сухому порошку, також можна використовувати щонайменше частково у вигляді зв'язувального. Композиція на основі сиропу може бути також желатиновою матрицею, що складається з желатину, води, жиру, сиропу і цукру. При змішуванні з іншими інгредієнтами, такими як соєві продукти, зв'язувальне також може бути джерелом білка. Поліатомні спирти, тобто цукриспирти, також можуть бути включені в систему зв'язувального. Цукри-спирти включають, наприклад, гліцерин, мальтит, сорбіт, еритрит, ксиліт і т. п., і їх комбінації). Цукри-спирти можна також використовувати як нецукрові підсолоджувачі і/або зволожувачі. Композиція на основі сиропу може також бути желатиновою матрицею, що складається з желатину, води, жиру, сиропу і цукру. При змішуванні з іншими інгредієнтами, такими як соєві продукти, зв'язувальне може бути також і джерелом білка. Щоб зробити систему зв'язувального текучою, її можна заздалегідь нагріти, переважно перед з'єднанням з білковою сумішшю або системою до температури, що підходить для того, щоб зробити зв'язувальне текучим. Якщо зв'язувальне об'єднують з білковою системою, комбінація може бути змішана разом, щоб диспергувати зв'язувальне і сухі речовини і інші інгредієнти з утворенням по суті однорідної суміші. Отриману суміш потім пізніше формують або надають бажаної форми і/або об'єднують з іншими компонентами батончика. Зв'язувальне переважно має досить низьку в'язкість, так що воно змішується з білковими порошками і іншими сухими матеріалами і легко їх покриває. Вміст води в зв'язувальному звичайно складає від близько 1% до близько 60%, конкретно, від близько 5% до 40%, і більш конкретно, від близько 10% до 20%. Зв'язувальне можна також використати як середовище для змішування і носія для розподілу добавок по матриці компонента серцевинної частини, такого як карамельна композиція з високим вмістом волокон і якесь складове покриття, додане туди, а також розчинні в рідині або такі, що диспергуються в рідині, добавки в поживні батончики, такі як вітаміни, мінерали і макрокомпоненти їжі, смакові добавки і барвники, і т. д. Складове покриття. Складове покриття звичайно включає джерело жиру. У конкретному варіанті складове покриття містить шоколад або молочний шоколад. У складове покриття звичайно включають одну або більше з смакових добавок, таких як арахісове масло, ваніль, молочна і шоколадна смакові добавки, і т. д. і їх комбінації, хоч в 17 цьому немає необхідності. Складове покриття наносять на відкриті поверхні серцевинної структури, яка може бути одним білковим серцевинним компонентом або багатошаровим блоком, що містить його, способом, придатним для того, щоб повністю або частково створити оболонку, інкапсулювати, покрити і т. д. структуру серцевинної частини. Багатошаровий блок серцевинної частини може складатися, наприклад, з складеного блоку білкового компонента серцевинної частини і одного або більше з інших додаткових компонентів корпусу, таких як карамельний шар, шар молочного крему, фруктовий шар і т. д. Складове покриття може бути шоколадною композицією, яку можна зробити текучою, застосовуючи нагрівання, щоб отримати покриваючий склад, який твердне при кімнатній температурі або при охолоджувальній температурі. Складове покриття може бути нанесене шляхом занурення структури серцевинної частини, що містить білкову серцевину, у ванну, що підігрівається з складовим покриттям, а потім достатнього охолоджування покритої структури для твердіння складового покриття, вміщеного на структуру серцевинної частини. Частина складового покриття, за бажанням, може бути включена в білковий серцевинний компонент (наприклад, 1-25%) перед змішуванням, щоб додатково збільшити термін зберігання і поліпшити смак. Складове покриття містить джерело жиру, призначене для покриття білка як гідрофобного жирового бар'єра, який перешкоджає їх гідратації. Складове покриття може також містити частину білкової суміші і/або іншого джерела білка. Наприклад, складове покриття може включати від близько 16 до близько 24 ваг. % білкової суміші, як описано тут. Термін «джерело жиру», відповідно до опису, є синонімом терміну «ліпід». Відповідні джерела жиру включають рослинні, молочні, тваринні і/або морські джерела жиру. Прийнятними тут є жири і масла, що звичайно використовуються в харчових продуктах, зокрема у виробництві кондитерських виробів. Тут можна використовувати жирні тригліцериди, такі як масла і тверді жири, а також їх суміші. Особливо придатні масла включають, наприклад, негідровані і/або частково гідровані масла, такі як кісточкове пальмове масло, пальмове масло, масло канолу, кукурудзяна олія, соняшникова олія, соєве масло, кокосове масло, бавовняне масло і фракціоновані масла, такі як фракціоноване кісточкове пальмове масло. Масла, що мають температуру плавлення вище кімнатної температури звичайно більш зручні для роботи з ними. Однак також можна використати масло, шортенінг або інші тверді при кімнатній температурі жири, але звичайно буде необхідне нагрівання, достатнє для того, щоб зробити їх текучими і що розподіляються під час переробки. Як джерела молочного жиру можна використовувати безводний молочний жир, молочний концентрат або порошкове молоко. Джерело жиру включає також компоненти, що поліпшують смак, такі як шоколад, масло какао і кокосовий горіх і т. п., і їх комбінації. Джерела тварин (наприклад, свиний жир, яловиче сало) і морського походження жирів звичайно менш бажані, але їх також можна 91517 18 використовувати. За бажанням, можна також використовувати частково і синтезовані тригліцериди, що не розщеплюються, що розщеплюються або природні ліпіди. Складове покриття звичайно містить від близько 25 до близько 38 ваг. %, конкретніше від близько 28 до близько 34 ваг. % загальної кількості джерела жиру. Складове покриття може також включати зв'язувальне, таке як описане тут раніше, матеріал, що поліпшує смак (шоколад, порошок какао, ваніль і т. д.), стабілізатори (наприклад, лецитин), підсолоджувачі (наприклад, природний і/або штучний цукор), включення і т. д. Можна також використати інші добавки і технологічні допоміжні речовини, що звичайно використовуються в кондитерській складовій глазурі. Необов'язкові компоненти і добавки. Як указано, інший додатковий компонент серцевинної частини в доповнення до білкового серцевинного компонента за бажанням може бути включений в поживний батончик або інший харчовий продукт. Інший додатковий компонент може включати один або більше з: карамельного шару, фруктового шару, шару молочного крему, шару арахісового масла, шоколадного шару, шару глазурі, шару меду, шару йогурту і/або желатинового шару. Він може бути моно- або політекстурованим. Додатковий шар серцевинної частини може бути також виготовлений з будь-якими іншими відповідними харчовими продуктами або комбінаціями харчових продуктів, включаючи будь-який тип добавки, включення і т. д. Наприклад, карамельний шар або компонент, якщо він включений, може містити звичайну карамель або подібний кондитерський матеріал. Наприклад, карамель складається переважно з карамелізованої попередньої суміші джерел вуглеводу і жиру. Карамель може бути виготовлена змішуванням щонайменше одного джерела жиру і щонайменше одного джерела вуглеводів для створення попередньої карамельної суміші. Композиція конкретної попередньої карамельної суміші містить від близько 5 до близько 15 ваг. % рослинного жиру, більш переважно від близько 7 ваг. % до близько 14 ваг. % і найбільш переважно, від близько 10 до близько 13 ваг. % рослинного жиру в попередній карамельній суміші. Переважним вуглеводом для попередньої карамельної суміші є кукурудзяний сироп. Кукурудзяний сироп в попередній карамельній суміші переважно присутній в кількості в інтервалі переважно від близько 25 до близько 60 ваг. %, більш переважно від близько 35 до близько 50 ваг. % і найбільш переважно, від близько 40 ваг. % до близько 48 ваг. % кукурудзяного сиропу в попередній карамельній суміші. Карамель, що використовується для такого застосування, зокрема, може бути виготовлена з кукурудзяного сиропу, знятого молока, цукру, частково гідрованих бавовняного і пальмового масел, масла, молочного білка, солі і емульгаторів. В одному з варіантів карамельну суміш потім готують з використанням відповідних засобів, наприклад, використовуючи теплообмінник з шаброваною поверхнею або казан для змішування з сорочкою для утворення карамельної композиції, що 19 має в'язкість в інтервалі від близько 700000 до близько 1600000 спз, при вмісті вологи від близько 7 до близько 15 ваг. %, конкретніше від близько 10 до близько 13 ваг. %, ще конкретніше від близько 11 ваг. % до близько 12 ваг. %, і активність води від близько 0,45 до близько 0,65, конкретніше, від близько 0,5 до близько 0,6, ще конкретніше, від близько 0,51 до близько 0,58. Як і при звичайному виготовленні карамелі, час виготовлення, що фактично застосовується, впливає на смак, колір і текстуру карамелі, і це відповідно контролюється і підбирається, коли необхідно. Карамельну композицію охолоджують так, наприклад, як до температури менш ніж близько 65°С. При отриманні карамельного компонента карамельну композицію формують у вигляді листа або шару. Інші частини карамельної композиції, які не перетворюють в лист або шар, можна, за бажанням, безпосередньо використати як інгредієнт білкового серцевинного компонента і/або інших інгредієнтів або інших шарів поживного батончика, таких як глазуруюча композиція. Подібним же чином, частина композиції, що використовується при утворенні молочного кремового шару, фруктового шару і/або іншого додаткового шару серцевинної частини, які потрібно використовувати в доповнення до або замість карамельного шару, можна, за бажанням, використовувати у вигляді іншого інгредієнта білкового серцевинного компонента і/або інших шарів поживного батончика, такого як глазуруюча композиція. Серцевинний компонент, складове покриття і якийсь карамельний шар і/або інший додатковий компонент або шар серцевинної частини можуть також незалежно включати інші добавки, що звичайно використовуються в галузі кондитерської технології. Наприклад, можна додавати харчові смакові добавки в один або більше з шарів компонентів поживного батончика, такі як, наприклад, сіль, спеції, пряні трави, ваніль, какао, шоколад, корицю, тверді сири, частинки фруктів, горіхи, насіння, льодяники, кокосовий горіх і т. д. Інші добавки також можна включати в один або більше з компонентів поживного батончика, такі як стабілізатори, консерванти, джерела харчових волокон, підсолоджувачі, поживні речовини, антиоксиданти, допоміжні речовини і т. д. Такі добавки можуть бути включені до ступеня, коли вони не надають неприємного смаку або не привносять несприятливої дії на властивості текстури або активність води або можливість технологічної обробки батончика. Звичайно такі добавки додають на рівні менш ніж близько 5% матриці зернових батончиків. Наприклад, щільні молочні продукти можуть бути включені в мінімальних кількостях, щоб збільшити термін зберігання. Щільні молочні продукти, такі як нежирне сухе молоко, можуть бути включені до складу зернової матриці в кількості від близько 0,1 до близько 3 ваг. %. Соєвий лецитин може бути включений для того, щоб відрегулювати текстуру і консистенцію зернової матриці. Можна використовувати наповнювачі, такі як карбонат кальцію. Можуть бути включені консерванти, такі 91517 20 як сорбати, бензоати і т. д. Можна додавати природні і/або штучні підсолоджувачі. Термін «смак» або «смакова речовина, ароматизатор», відповідно до опису, стосується органолептичного засобу в формі емульсії, концентрату, водо- або жиророзчинної рідини або сухого порошку, а також якого-небудь типу скибок або шматочків, які можна додавати до суміші в будьякий час технологічного процесу. Смакові матеріали можуть включати горіхи, шматочки горіхів, свіжі фрукти, сухі фрукти, фруктові продукти, сім'я, насіння, льодяники, алтей, шоколад і шоколадні продукти і т. д. Горіхові смакові добавки включають арахісові добавки. Смакові добавки додатково включають будь-які фруктові смакові речовини, такі як ягідні смакові добавки, яблучні, вишневі, сливові, ізюм, бананова, грушева, персикова, інжирна, фінікова і т. д. Смакові речовини можуть також включати жири, солі, мед, сирі, глазур, порошкові харчові продукти, цукор, цукрозамінники, желе і прянощі. Смакові добавки можуть також включати барвники, а також будь-які горіхові харчові добавки, а також будь-які солодкі смакові речовини, такі як шоколад, ваніль, арахісове масло, карамель, ірис, лимонна, солод, галетну, кокосову смакові добавки, м'ятну і т. д. Смакові речовини додатково включають будь-які гострі смакові добавки, такі як молочного, смаку копчень, перцевого, пряного і овочевих смаків. Барвники включають природні або несертифіковані барвники з природних джерел, або перевірені барвники для ефекту фарбування. В одному з варіантів барвники включають фарби, перевірені алюмінієві лаки або барвники, що отримуються з природного джерела. Фарбувальні речовини можуть також бути у водній основі або в масляній основі. Фарбувальні речовини можуть бути первинними барвниками, сумішами барвників або дискретними сумішами барвників, такими як конфеті. Різні компоненти і шари поживного батончика можуть включати природні або штучні підсолоджувачі до ступеня, коли вони не представлені в кількості, яка не заважає відповідності цілям калорійності або набору обмежень для поживного батончика. Підсолоджувач може являти собою один або більше з цукрів. Термін «цукор» згідно з описом стосується по суті всіх цукрів і замінників цукру, включаючи будь-які моносахариди, такі як глюкоза або фруктоза, дисахариди, такі як лактоза, сахароза або мальтоза, полісахариди, такі як крохмаль, олігосахариди, цукри спирти або інші форми вуглеводів, такі як гуммі, які мають в основі крохмаль, мають рослинну основу або мають в основі морські водорості. Термін «підсолоджувач» згідно з описом стосується по суті всіх підсолоджувачів, які мають в основі «вуглеводи», яким дане визначення тут, і, крім того, включають підсолоджувачі, які не є «продуктами харчування», яким дане визначення вище в розділі «добавка». Штучні підсолоджувачі можуть бути вибрані, наприклад, з аспартаму, сахарину, скуралози, ацесульфаму К і тому подібного і їх комбінацій. 21 Харчові волокна можуть бути включені в компонент або багато які компоненти харчових продуктів даного винаходу. Ці харчові волокна можуть включати, наприклад, водорозчинні харчові волокна, вибрані з одного або більше з олігосахаридів, псиліуму, бета-глікану, вівсяних висівок, вівсяної крупи, пектину, карагенану, гуару, камеді рожкового дерева, камеді акації і ксантанової камеді і тому подібного або їх комбінацій. Як іншу ознаку даного винаходу можна використовувати низькі рівні нерозчинних волокон (сої і/або вівса) в густих рецептурах даного винаходу, щоб довести до густої текстури. Інші харчові добавки включають збагачувальні компоненти і т. п. Вітаміни, мінерали, антиоксиданти, амінокислоти, ефірні масла, кулінарні трави і поліфеноли є необмежувальними прикладами збагачувального компонента. Переважними вітамінами є, наприклад, вітамін А, вітамін С, вітамін D, вітамін Е, вітамін К і їх похідні і/або провітаміни. Переважні вітаміни включають також вітаміни групи В, такі як, наприклад, біотин, фолієва кислота, ніацин, ніацинамід, пантотенат, піридоксину гідрохлорид, рибофлавін, тіаміну гідрохлорид і т. п. Мінерали можуть включати, але не обмежуються ними, бром, кальцій, хром, мідь, йод, залізо, магній, марганець, фосфати, фосфор, калій, селен, натрій, сірка і цинк. Амінокислоти включають, наприклад, аргінін, гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан, валін, аланін, аспарагінову кислоту, глютамінову кислоту, глютамін, гліцин, серин, тирозин, креатин і т. п. Крім того, можуть бути включені фітохімічні речовини, стероли, лікопін, добавки трав, таких як женьшень, гуарана, кечуа і т. п. У складі можуть бути включення для отримання текстурного відчуття хрускоту. Дані включення мають щонайменше один фізіологічно функціональний компонент і можуть бути, наприклад, включеннями на основі жиру, включення на основі вуглеводів, включення на основі білків і т. п. Включення на основі жиру відрізняються тим, що мають жир у вигляді безперервної фази. Необмежувальні приклади включень на основі жиру включають шоколад, арахісове масло, замінники жиру і т. п. Переважними включеннями на основі жиру є шоколадні стружки, стружки арахісового масла і їх комбінації. Необмежувальні приклади включають білок молочної сироватки, соєвий білок, молочний білок, яєчний білок, арахісове борошно, серцевини горіхів, рослинний білок, казеїн і їх поєднання. Приклади вуглеводних включень включають крохмаль, цукор, гелі і їх поєднання. Крім того, включення на основі вуглеводів є, переважно, дражованими включеннями, екструдованими шматочками гелю, крихкими вуглеводними шматочками, дрібними шматочками цукру, екструдованими шматочками зернового борошна і їх комбінаціями. Включеннями можуть бути, наприклад, агломерати, капсули, об'єднання інгредієнтів, скибки, шматочки, драже, прожилки, нитки і т. п. Вони можуть набувати ряду форм, поки середній розмір частинок включень складає від близько 1 мм до близько 13 мм. Пере 91517 22 важний середній розмір частинок складає від близько 1 мм до близько 6 мм. Крім того, передбачається, що включення даного винаходу можуть відрізнятися один від одного. Тобто, немає необхідності, щоб включення були однаковими. Наприклад, поживний батончик, за бажанням, може містити включення, які є включеннями на основі жиру і включеннями, які є включеннями на основі вуглеводів. Поживний батончик. Поживний батончик даного винаходу може бути складений так, щоб надавати, на 28 г порцію щонайменше близько 5 г білка, зокрема щонайменше близько 7 г білка. В іншому конкретному варіанті поживний батончик може бути складений так, щоб загальний вміст насиченого жиру в поживному батончику складав не більш, ніж близько 3 г, конкретніше складав не більш, ніж близько 2,5 г на 28 г порцію. Зокрема, поживний батончик складений так, що містить менше, ніж близько 20 ваг. %, і конкретніше, менш ніж близько 15 ваг. % загального вмісту цукруспирту в будь-якому даному компоненті і в батончику загалом. Остаточні поживні батончики можуть бути складені так, що мають рівні твердих речовин, наприклад, від близько 75 ваг. % до близько 95 ваг. %, конкретніше від близько 85 ваг. % до близько 92 ваг. %, від загальної ваги поживного батончика. Вміст вологи і її розподіл по остаточному поживному батончику звичайно буде по суті урівноважений протягом декількох днів після виготовлення при кімнатній температурі. Методи і обладнання. Із зверненням до Фіг.5, представлений зразковий необмежувальний метод 500 для виготовлення поживного батончика відповідно до варіанту даного винаходу. Численні методи і апарат можна використовувати для змішування або об'єднання різних компонентів і проміжних продуктів, що використовуються для створення білкового серцевинного компонента, карамельного компонента і складового покриття. В основному, змішувач можна використовувати, при умові, що змішувальний пристрій здатний задовільно формувати суміш, при якій усувається високе зусилля зсуву і дає мінімальну енергію нагріву. Приклади таких змішувальних пристроїв включають, але не обмежуються цим, наприклад, казани і судини, екструдери, змішувачі з лопатевою мішалкою, стрічкові змішувачі, чани з мішалкою, процесори, змішувачі з лопатями Zформи, тістозмішувачі, планетарні змішувачі і т. п., всі з яких можна використовувати. Можна застосувати різні методи складання закусочних батончиків і апарати, щоб сформувати поживний батончик. Наприклад, серцевинний компонент можна сформувати шляхом виготовлення суміші з її інгредієнтів, яку потім формують в лист. У конкретному варіанті лист формують шляхом пресування. Пресування можна застосувати шляхом розподілу заздалегідь змішаних інгредієнтів серцевинного компонента на вирівняній поверхні і застосування стискування зверху. У цьому відношенні можна використати будь-які зручні відповідні засоби пресування, такі як пресформа, пресувальні валки, барабани, роликовий конвейєр або стрічковий конвейєр. Обробка пресуванням 23 буде підвищувати щільність серцевинного компонента, такого як з раніше вказаним інтервалом показників. Полотно можна формувати, використовуючи пресувальні вальці, які працюють так, щоб створити затискне пресування, ефективне для зміни форми суміші компонента серцевинної частини в шар по суті однієї товщини без значного дроблення її компонентів з шматочків сої. У цьому відношенні можна використати промислове обладнання для виготовлення батончиків, таке як обладнання для виготовлення батончиків Sollich. Окремі частини серцевинного компонента також можуть бути виготовлені шляхом застосування операції формування. Можна також використати екструдер, щоб пресувати серцевинний компонент, витісненням через формуючу голівку. Полотно серцевинного компонента охолоджують. Полотно серцевинного компонента і окреме карамельне полотно можна охолодити для твердіння їх форми або щоб отримати компонент для операції наступного етапу. Звичайно охолоджування виконують в закритій камері, такій як охолоджувальний тунель. Карамельне покриття отримують в окремому змішувачі. В одному з варіантів, його також перетворюють в полотно, що може бути зроблене єдиною операцією за допомогою охолодженого вальця або інших пристроїв, що використовуються в кондитерській галузі для формування шарів карамелі. Потім компонують з серцевинним компонентом, тобто його укладають на карамельний компонент, і отримане компонування розрізають на форми батончиків. Один з способів, який можна використати для розрізання серцевинного компонента/карамельного компонента багатошарового компонування на окремі шматочки, складається у використанні апарату для розрізання, наприклад, агрегату для поздовжнього розрізання, гільйотинної різальної машини, дротяного різального пристрою, прокатного валка, екструдера, штампувальної машини, формувальної машини і тому подібного. Розрізані окремі шматки блоку серцевинного компонента/карамельного компонента потім покриваються або іншим чином отримують складове покриття, яке утворює повне або часткове покриття на частинах його поверхні, з подальшим додатковим охолоджуванням. Ці вигляди стадій обробки звичайно можуть здійснюватися шляхом адаптації звичайних методів обробки і обладнання, що застосовуються в кондитерській промисловості. За 91517 24 стосування складового покриття може бути забезпечене звичайним чином, таким як шляхом покриття, кроплення, занурення у ванну, екструдування, напилення, нанесення покриття, і можна використовувати інший відповідний метод для нанесення текучого матеріалу складового покриття. За бажанням можуть бути включені додаткові стадії обробки. Наприклад, тверді компоненти можна обробляти на стадії обжарювання для розвитку або надання смакових нот. Це частково вірно, коли в рецептурі використовують зерна, гранули, горіхи або печиво. Обжарювання виконують в печі, такій як конвекційна піч, піч з примусовою подачею повітря з відбивачем, діелектрична піч, мікрохвильова піч, піч із випромінюючим джерелом тепла і т. п. Температура і час знаходження в печі переважно залежить від компонента, який потрібно обробити. А також, хоч на Фіг.1 показаний поживний батончик прямокутної форми, також можна виготовляти інші геометричні форми, такі як вафлі в формі окремих зірочок, кружалець, квадратиків і т. д., які включають білкову суміш, що обмежується, яка описана тут, в серцевинний компонент або інший шар, таким чином, як шляхом штампування бажаних форм з покритого пласта або, альтернативно, поперечною нарізкою екструдатів, сформованих з бажаною формою в поперечному зрізі, і т. д. Упаковка. Поживні батончики можна упаковувати будь-яким відповідним способом. В одному з варіантів дані батончики загорнені окремо, таким чином,як в звичайну гнучку металеву плівку або фольгу, що звичайно застосовуються в даній галузі для цієї мети. Окремо загорнені поживні батончики можуть бути упаковані у вторинний контейнер, або багато батончиків в обгортці може бути упаковано в загальний вторинний контейнер або картон, або мішок. Приклади, які слідують далі, призначені для додаткової ілюстрації, але не для обмеження, варіантів відповідно до даного винаходу. Всі проценти, співвідношення, частини і кількості, що застосовуються і описані тут, представлені по вазі, якщо не вказано інакше. Приклади Приклад 1: Білковий батончик тришарової конфігурації виготовляли з наявністю інгредієнтів і їх пропорцій, вказаних в таблиці 1. 25 91517 26 Таблиця 1 Інгредієнт Інгредієнти серцевинної частини Ізолят частково гідролізованого соєвого білка Соєве масло Гліцерин Частково гідролізований соєвий білок Кукурудзяний сироп з високим вмістом мальтози Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози Арахіс Мальтитольний сироп Ізолят частково гідролізованого білка молочної сироватки Ізолят білка молочної сироватки Кислий казеїн Казеїнат кальцію Арахісове масло Арахісове борошно Шоколадна смакова добавка Вітаміни/мінерали Вода Лецитин Ванільна смакова добавка Масло/карамельна смакова добавка Сіль Токоферол Інгредієнти карамельного шару Карамель Тризаміщений фосфат кальцію Оксид магнію Інгредієнти складового покриття Композиція шоколадного покриття Усього Перед змішуванням інгредієнти серцевинного шару, білкову суміш готували шляхом об'єднання ізоляту частково гідролізованого соєвого білка, частково гідролізованого соєвого білка, ізоляту частково гідролізованого сироваткового білка, ізоляту білка молочної сироватки, кислого казеїну і казеїнату кальцію. Використовуючи представлені вище інгредієнти, виготовляли білковий батончик таким чином. Порошки, які включали в білкову суміш, арахісове борошно і вітаміни/мінерали змішували в сухому вигляді в змішувачі типу Hobart. Рідке зв'язувальне готували шляхом змішування кукурудзяного сиропу, гліцерину, мальтитолу, масла і смакових добавок. Рідке зв'язувальне додавали до порошків і змішували без нагрівання протягом близько 2 хвилин в 5-квартовому змішувачі типу Hobart, модель N-52, з швидкістю близько 60 об./хв. Суміш ставала густим тістом при температурі 70-80°F. З тістоподібної маси робили полотно з формуванням шару з однаковою товщиною близько 15 мм. Карамель нагрівали до 120°F і змішували з арахісом і наносили на білковий шар з отриманням 2-шарової проміжної структури з карамельного покриття - білкової серцевини. Проміжну структуру розрізали на окремі батончики Склад, % 4,1 1,0 8,4 1,4 3,8 4,5 5,7 4,5 5,0 4,5 6,3 3,7 1,2 2,3 0,6 0,8 0,7 0,3 0,2 0,3 0,4 0,02 22,3 0,3 0,2 17,5 100 шириною близько 30 мм і довжиною близько 87 мм. Батончики покривали складовим покриттям, що містить шоколадне покриття, а потім охолоджували і упаковували. Також виготовляли контрольні тришарові батончики, які не містили гідролізований білок, замість цього його замінювали порівнянною кількістю інтактного білка, але які, проте, виготовляли схожим чином. Протягом періоду в 24 тижні, через 4-тижневі інтервали під час зберігання, проводили випадкову вибірку упакованих предметів винаходу, і контрольні поживні батончики розвертали, і поживні батончики оцінювала на текстуру і смак група навчених експертів. На терміні 8 тижнів зберігання і далі, всі учасники групи якісно оцінювали, що батончики даного винаходу були більш зволоженими і більш м'якими по текстурі з кращим смаком, ніж контрольні батончики у всіх прикладах, коли проводилося порівняння. Додатково виготовляли поживні батончики тришарової конфігурації таким же звичайним способом з наступними різними складами, які описані в таблицях 2-5. Ці поживні батончики мали м'яку серцевину і свіжий смак протягом терміну до щонайменше 20 тижнів після упаковки. 27 91517 28 Таблиця 2 Інгредієнт Інгредієнти складового покриття Шоколадне покриття з смаковою добавкою арахісового масла Інгредієнти карамельного шару Карамель Оксид магнію Тризаміщений фосфат кальцію Арахісове масло Інгредієнти серцевинної частини Технологічна вода Мальтитольний сироп Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, 55% Кукурудзяний сироп з високим вмістом мальтози, солодкий атлас (Sweet Satin) 65% Гліцерин, USP 99,7 Олігофруктоза Цукор,гранульований Ізолят частково гідролізованого соєвого білка Ізолят соєвого білка Ізолят частково гідролізованого молочного білка Кислий казеїн Ізолят білка молочної сироватки Порошок какао, червоний датський, вищого сорту, підлужений Порошок какао, датський, середній Сіль Вітаміни і мінерали, попередня суміш Масло канолу Кондитерські вафлі з какао Натуральна солодка шоколадна добавка Екстракт какао, нат. Відбілений лецитин Натуральна ванільна смакова добавка Антиоксидант Усього Склад, % 18,5 19,4 0,3 0,5 2,9 0,9 4,2 4,3 4,8 7,8 1,7 0,6 2,6 2,6 5,8 7,6 6,1 0,7 0,9 0,4 0,8 2,5 2,9 0,6 0,3 0,3 0,1 0,01 100 Таблиця 3 Інгредієнт 1 Інгредієнти складового покриття Покриття з молочного ароматизованого шоколаду Інгредієнти карамелі Карамель Тризаміщений фосфат кальцію Оксид магнію, 40% Пальмове кісточкове масло (фракціоноване) Порошок какао Порошок какао, датський, середній Інгредієнти серцевинної частини Технологічна вода Гліцерин, USP 99,7 Мальтитольний сироп Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, 55% Кукурудзяний сироп з високим вмістом мальтози, солодкий атлас (Sweet Satin) 65% Цукор,гранульований Олігофруктоза Ізолят частково гідролізованого молочного білка Кислий казеїн Ізолят білка молочної сироватки Ізолят частково гідролізованого соєвого білка Склад, % 2 18,3 20,9 0,5 0,3 0,03 0,1 0,8 0,6 8,3 6,8 2,1 3,8 0,5 2,2 5,7 7,5 6,0 2,6 29 91517 30 Продовження таблиці 3 1 Ізолят соєвого білка Натуральне арахісове масло Покриття з ароматизованого арахісового масла Арахісове борошно 12% жирності, темне, обсмажене Сіль Вітаміни і мінерали, попередня суміш Арахісове масло (екстракт) Масло канолу Відбілений лецитин Антиоксидант Натуральна арахісова смакова добавка Натуральна ванільна смакова добавка Вітаміни і мінерали, попередня суміш Усього 2 2,6 3,5 2,3 0,7 0,4 0,8 0,5 1,4 0,2 0,01 1,5 0,2 0,8 100 Таблиця 4 Інгредієнт Інгредієнти складового покриття Кондитерські вафлі з какао Інгредієнти карамельного шару Карамель Оксид магнію 40% Порошок какао Порошок какао, датський, середній Тризаміщений фосфат кальцію, безводний Інгредієнти серцевинної частини Технологічна вода Мальтитольний сироп Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, 55% Кукурудзяний сироп з високим вмістом мальтози, солодкий атлас (Sweet Satin) 65% Гліцерин, USP 99,7 Олігофруктоза Цукор, гранульований Частково гідролізований ізолят соєвого білка Ізолят соєвого білка Частково гідролізований ізолят молочного білка Кислий казеїн Ізолят білка молочної сироватки Порошок какао червоний, датський, вищого сорту, підлужений Порошок какао, датський, середній Сіль Вітаміни і мінерали, попередня суміш Масло канолу Краплі какао Натуральна солодка шоколадна харчова добавка Екстракт какао, нат. Відбілений лецитин Натуральна ванільна смакова добавка Усього Склад, % 18,8 18,9 0,2 0,5 1,8 0,4 1,3 6,1 3,5 3,9 7,7 1,9 0,6 2,8 2,8 6,2 8,2 6,4 0,9 1,2 0,3 0,8 3,7 1,6 0,6 0,4 0,2 0,2 100 31 91517 32 Таблиця 5 Інгредієнт Інгредієнти складового покриття Кондитерські вафлі з какао Інгредієнти карамелі Карамель Тризаміщений фосфат кальцію Оксид магнію, 40% Сухий, смажений, дроблений арахіс Інгредієнти серцевинної частини Технологічна вода Гліцерин, USP 99,7 Мальтитольний сироп Кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози, 55% Кукурудзяний сироп з високим вмістом мальтози, солодкий атлас (Sweet Satin) 65% Соєві волокна Олігофруктоза Кислий казеїн Ізолят білка молочної сироватки Ізолят частково гідролізованого молочного білка Ізолят частково гідролізованого соєвого білка Ізолят соєвого білка Арахісове борошно 12% жирності, темне, обсмажене Покриття з ароматизованого арахісового масла Масло канолу Натуральний масляний підсилювач карамельного смаку Натуральна ванільна смакова добавка Натуральна добавка смаку смаженого арахісу Натуральна арахісова смакова добавка Відбілений лецитин Сіль Вітаміни і мінерали, попередня суміш Антиоксидант Усього Хоч даний винахід був описаний, зокрема, з конкретним посиланням на конкретні варіанти виконання процесу і продукту, зрозуміло, що можливі різні зміни, модифікації і адаптації на Склад, % 18,2 22,0 0,4 0,2 5,7 0,56 8,1 5,5 3,0 4,0 0,2 2,0 7,4 5,9 5,6 2,5 2,5 0,8 0,8 1,0 0,3 0,5 0,4 0,4 0,3 0,4 0,8 0,02 100 основі даного опису, і передбачається, що вони знаходяться в об'ємі даного винаходу, визначеного в прикладеній формулі винаходу. 33 91517 34 35 Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко 91517 Підписне 36 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601