Яблучне столове іскристе вино “серпанок”

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности, к столовым шипучим ароматизированным винам. Известна композиция ингредиентов для вина "Полусладкое ароматизированное плодово-ягодное" [1], где композиция содержит зверобой 3,5-3,8; зубровку 2,9-3,1; лепестки розу 14,0-14,5; цветы липы 4,8-5,2; потериум 4,0-4,2; мята длиннолистная 2,3-3,0; сброженный яблочный виноматериал - остальное. Недостатками этого напитка являются: расход сахара в виде сахарного сиропа из расчета получения в вине 6,5-7,5% сахара, следовательно использование большого количества готового дорогостоящего и дефицитного продукта, что нецелесообразно и неэкономично; - органолептические показатели не проявляют оригинальности, несмотря на сложную композицию применяемых ингредиентов. Наиболее близким по технической сущности является слабоалкогольный шипучий напиток "Смерічка" [2], содержащий в кг на 1000 дал напитка яблочный спиртованный сок 48СКН5250; спиртовый настой зеленых побегов пихты 120-176; лимонную кислоту 27,0-31,7; сахар 680-728; углекислый газ 190-200; вода - остальное. Недостатками этого напитка являются: - монотонный и упрощенный широко используемый в практике аромат хвои; - в основе состава напитка спиртованный яблочный сок (48,0-52,5%), при котором увеличивается расход спирта-ректификата, и в то же время обедняется биологическая ценность продукта из-за отсутствия процесса брожения; - большой расход ценных пищевых продуктов - свекловичного сахара и лимонной кислоты. Задача изобретения - улучшение органолептических показателей напитка путем придания ему легких бальзамических и смолистых тонов во вкусе и аромате. Задача изобретения достигается тем, что в известный напиток, содержащий сок яблочный спиртованный и добавку для улучшения органолептических свойств вина в виде водно-спиртового настоя растительного сырья, дополнительно вводят яблочный виноматериал, а в качестве добавки - водно-спиртовый настой чабреца при следующем соотношении, мас.%: Сухой яблочный вино-материал 58,0-74,5 Сок яблочный спиртованный 15-40 Водно-спиртовый настой чабреца 0,5-2,0 Благодаря сочетанию настоя чабреца с сухим яблочным виноматериалом и спиртованным яблочным соком, получаем вино легкого бальзамического вкуса и выраженного аромата со смолистыми тонами. Вино обладает высокой биологической ценностью, т.к. в результате брожения сухой виноматериал обогащается продуктами брожения, аминокислотами, органическими кислотами, глицерином и другими компонентами. Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что состав вина отличается от известного введением новых компонентов, а именно сухого яблочного виноматериалал настоя чабреца. Анализ известных вин показал, что введенные в изобретение компоненты известны. Однако их введение в купаж вина в сочетании со спиртованным яблочным соком и соответственным количеством не обнаружено в других напитках. Именно благодаря сочетанию сухого яблочного виноматериала и спиртованного яблочного сока совместно с настоем чабреца, где кислоты соков усиливают и способствуют изомерации эфирных масел чабреца, проявляется легкий бальзамический вкус и ярко выраженный аромат со смолистыми тонами, Таким образом, продукт проявляет новые свойства, которыми не обладает отдельно взятый компонент. Вино готовят следующим образом. Два компонента: спиртованный яблочный сок и водно-спиртовый настой чабреца приготавливают по известной технологии, Для приготовления сухих виноматериалов используют только самотек и сок первого давления, который сульфитируют до содержания сернистой кислоты 75-100мг/дм3 и оставляют на отстаивание с последующим сепарированием, фильтрацией и с применением пектологического ферментного препарата. После отстаивания сок снимается с осадка. Корректировка кислотности (при необходимости) проводится купажированием низко- и высококислотных соков. Перед брожением рекомендуется проводить пастеризацию при температуре 80-85°С в течение 2-х минут. Для повышения спиртуозности при приготовлении столового виноматериала из расчета получения 9,0-11,0 спирта в сок вместо свекловичного сахара вводят спирт-ректификат - до 5,5% дробным методом (4 об.% до начала брожения, остальной - в процессе брожения). В приготовленное сусло добавляют разводку чистой культуры дрожжей, преимущественно расе "Яблочная-7" и "Вишневая-33, в количестве 3-4% и направляют на брожение. В процессе брожения поддерживают температуру бродящего сусла в пределах 15-18°С. После окончания брожения виноматериал отстаивают в течение 2-5 дней и снимают с осадка дрожжей. Через 20-30 дней виноматериалы повторно снимают с осадка и фильтруют (при необходимости). Сброженный виноматериал сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты до 150 мг/л, После обработки виноматериалы при необходимости эгализируют и направляют на хранение в закрытых, полных емкостях при температуре 8-12°С. Спиртованный яблочный сок готовят, используя сусло-самотек первого давления. Полученный свежий сок отстаивают, фильтруют и крепят спиртом-ректификатом не менее 16об.%. После спиртования виноматериалы эгализируют в однородные партии и направляют на хранение. До использования в купаж спиртованные сокии хранят в полных емкостях при температуре не выше 11°С. Водно-спиртовый настой травы чабреца готовят путем извлечений ценных компонентов травы спиртомректификатом, доведенным умягченной водой до 50 об.% способом Двукратного настаивания. Взвешенное количество травы заливают в соотношении 1:10 водно-спиртовой смесью крепостью 50об. % и настаивают 910 дней. По истечении указанного срока сливают настой первого залива, а оставшуюся траву заливают умягченной водой и настаивают 1-2 дня. Оба настоя эгализируют, при необходимости фильтруют. Все ранее приготовленные компоненты вводят в купаж в соответствующих рецептуре количествах. Приготовленный купаж фильтруют. Допускается пастеризация купажа при температуре 80-85°С в течение 2-х минут. Для стабилизации искристого вина разрешается вводить в купаж до 200 мг/дм3 сорбиновой кислоты. При отсутствии сорби-новой кислоты купаж сульфитируют из расчета 250 мг/дм сернистой кислоты, в том числе свободной 30 мг/дм3. Купаж охлаждают до температуры (0 минус 2°С), насыщают двуокисью углерода в сатураторах при давлении 0,3-0,4 МПа и подают на розлив в бутылки. По вышеописанной схеме было приготовлено 5 вариантов вина, три из которых показали положительный результат. Данные проведения этих экспериментов приведены в таблице. Из таблицы видно, что в примерах 2, 3 и 4 проявляется легкий бальзамический вкус и аромат со смолистыми тонами. Полученное столовое искристое вино обладает высокими органолептическими свойствами: вкус легкий, бальзамический и аромат со смолистыми тонами, цвет - золотистый с зеленоватым оттенком. Кроме этого напиток обогащен биологически активными компонентами, содержит натуральные органические кислоты и сахара, полученные как в результате брожения яблочных виноматериалов, так и содержащиеся в спиртованном яблочном соке. Входящий в состав водно-спиртовый настой чабреца обогащает вино эфирными маслами, в которые входят такие как цимол, карвакрол, тимол, ароматическими и дубильными веществами, облегчающими дыхание и улучшающими пищеварение. Благодаря вышеизложенным свойствам напитка он получил на дегустации высокую оценку 8,8-балла по 10-ти бальной системе.