Спосіб виробництва настоянки гіркої “одеська”

Изобретение относится к ликеро-водочному производству. Известны способы производства настойки горькой, предусматривающие подготовку воды и сырья, приготовление настоев растительного сырья, купажирование настоев с водно-спиртовой жидкостью и доведение купажа до определенной крепости (Грицюк И.Г., Ройтер И.М. Технология ликеро-водочного производства. М.: Гизлегпищепром, 1953. - С.32 - 50, с.120 - 122, с.182 - 190 - 219; Рецептуры ликероводочных изделий и водок. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. С.219, настойка горькая "Перцовка"). Настойка горькая "Перцовка", полученная указанным способом, имеет низкие органолептические показатели, а именно бедный односторонний вкус и аромат. Известен способ производства полуфабриката настоя грецкого ореха молочновосковой спелости, предусматривающий подготовку воды, приготовление водно-спиртовой жидкости, двухкратное настаивание грецкого ореха молочно-восковой спелости с водноспиртовой жидкостью крепостью для первого настоя 70об.%, для второго - 40об% в течение 30 дней, купажирование, доведение купажа до крепости 50% (ТУ 1018 - УССР 3430 - 90 на спиртовый настой грецкого ореха молочновосковой спелости (полуфабрикат). Утверждены зам. председателя Укрпищепрома Старковой К.П.). Настойка горькая, приготовленная указанным способом, имеет низкие органолептические показатели - жгучий обжигающий, плоский, горьковато-вяжущий вкус и большой расход дорогостоящего дефицитного сырья - грецкого ореха. В основу заявляемого изобретения способа производства настойки горькой поставлена задача создать такой способ производства настойки горькой, в котором удачное сочетание и количественное соотношение компонентов растительного сырья обеспечит ей запоминающийся, легко отличимый от других горьких настоек, мягкий слегка терпковатый, гармоничный, округленный вкус с насыщенным пряным ароматом с приятным тоном ореха. Техническим результатом, который может быть получен при осуществлении изобретения является обогащение настойки горькой целебными свойствами направленного воздействия на повышение аппетита улучшение пищеварительной деятельности желудка, желчегонного воздействия при заболеваниях печени и желчного пузыря, а также антисептического и болеутоляющего при гастритах, язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки. Поставленная задача достигается использованием в способе производства настойки горькой доотличительных признаков: подготовки воды и сырья, приготовление водно-спиртовой жидкости, приготовление водно-спиртового настоя растительного сырья, а именно, плодов, грецкого ореха молочно-восковой спелости 1 - го слива, купажирование, доведение купажа до крепости и следующих отличи тельных признаков, достаточных во всех случая х, на которые распространяется испрашиваемый объем правовой охраны: в качестве растительного сырья дополнительно используют калгановый, имбирный корни и кориандровое семя, а массовое соотношение используемых растительных видов сырья: калганового корня, кориандрового семени, имбирного корня и плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости 0,9 - 1,1 : 1,35 - 1,65 : 1,8 - 2,2 : 150,0 - 183,3 соответственно, кроме того в купаж дополнительно вводят ранее приготовленный ароматный спирт из мезги плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости, сахарный сироп и спиртовый раствор ванилина. Благодаря удачно подобранному сочетанию и соотношению сырьевых растительных компонентов и операций используемых в способе, а именно: подготовки воды и сырья, приготовления водно-спиртовой жидкости, приготовления водноспиртовых настоев плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и калганового, имбирного корней и кориандрового семени, приготовления сахарного сиропа концентрацией 65,8%, приготовления ароматного спирта из мезги плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости, приготовления ванильного спиртового раствора, купажирования, доведение купажа до крепости, а также использование в настойке горькой растительных видов сырья при массовом соотношении калганового корня, кориандрового семени, имбирного корня и плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости 0,9 - 1,1 : 1,35 - 1,65 : 1,8 - 2,2 : 150,0 - 183,3 соответственно и ванилина, полученная настойка горькая имеет запоминающийся, легко отличимый от других горьких настоек, мягкий, слегка терпковатый, гармоничный, округленный вкус с насыщенным пряным ароматом с приятным тоном ореха, а также целебными свойствами, оказывающими направленное воздействие на повышение аппетита, улучшение пищеварительной деятельности желудка, желчегонного воздействия при заболеваниях печени и желчного пузыря, а также антисептического и болеутоляющего при гастритах, язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки. Заявляемый способ настойки горькой предусматривает подготовку воды и сырья, приготовление водно-спиртовой жидкости, приготовление 60% водно-спиртовых настоев плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости первого слива и калганового, имбирного корней и кориандрового семени I и II слива, приготовление сахарного сиропа концентрацией 65,8%, приготовление ароматного спирта из мезги плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости, приготовление спиртового раствора ванилина, купажирование и доведение настойки горькой до крепости 40% при использовании в способе растительного сырья: калганового корня, кориандрового семени, имбирного корня и плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости при массовом соотношении 0,9 - 1,1 : 1,35 - 1,65 : 1,8 2,2 : 150,0 - 183,3 соответственно. Для приготовления 1000дал настойки горькой готовят воду с жесткостью до 1мг.экв/л для естественной неумягченной воды по ГОСТу 2874 73. Измельчают растительное сырье: 0,27 - 0,33кг калганового корня, 0,405 - 0,495кг кориандрового семени и 0,54 - 0,66кг имбирного корня и 45,0 55,0кг грецкого ореха молочно-восковой спелости при массовом соотношении 0,9 - 1,1 : 1,35 - 1,65 : 1,8 - 2,2 : 150,0 - 183,3 соответственно. Настои из растительного сырья готовят следующим образом. 45,0 - 55,0кг измельченных плодов грецкого ореха мелочно-восковой спелости настаивают с 60% водно-спиртовой жидкостью в течение 10 суток. После чего настой I слива в количестве 360,0 - 440,0л сливают, а из оставшейся ореховой мезги приготавливают известным способом ароматный спирт в количестве 199,8 - 244,2л. Смесь 0,27 0,33кг измельченного калганового корня, 0,405 - 0,495кг измельченного кориандрового семени, 0,54 0,66кг измельченного имбирного корня смешивают с 70% - ной водно-спиртовой жидкостью и настаивают в течение 5 дней. Полученный настой I слива сливают, а оставшуюся растительную мезгу снова заливают 70% водно-спиртовой жидкостью и вновь настаивают в течение 5 суток. Затем настой II слива сливают и смешивают с настоем I слива и получают 199,8 - 244,2л смеси настоев. Из 135,0 - 165,0кг сахара известным способом приготавливают 155,7 - 190,3л 65,8% сахарного сиропа. А из 0,09 - 0,11кг ванилина готовят спиртовый раствор ванилина 1 : 10 (0,9 - 1,1л). Полученный настой плодов грецкого ореха I слива (360,0 - 440,0л), настой смеси калганового корня, кориандрового семени и имбирного корня I и II слива (155,7 - 190,3л), 65,8% - ный сахарный сироп (155,7 - 190,3л), ароматный спирт из мезги плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости (74,7 - 91,3л), ванилин (0,09 - 0,11кг) и водно-спиртовую жидкость (из расчета на крепость купажа 40об.%) купажируют, фильтруют и доводят настойку горькую до крепости купажа 40об.%. Примеры конкретного выполнения №1 - 5, осуществленные по данной технологии, приведены в таблице (на 1000дал готовой продукции).