Спосіб зберігання гетерогенного харчового продукту

Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний на підприємствах громадського харчування в процесі виробництва гетерогенних харчових продуктів. Основою більшості кулінарних виробів є гетерогенні харчові продукти, які становлять суміш різних за фізичними властивостями та хімічним складом фаз, які мають поверхні поділу із зазорами між ними, наприклад, рублені м'ясо і риба, різноманітні фарші, овочеві суміші і т.ін. При цьому в процесі зберігання гетерогенні продукти схильні до окисних перетворювань як по зовнішній поверхні так і всередині об'єму по поверхням його складових частин, що значно знижує якість та органолептичні показники продуктів, які зберігаються. Відомий спосіб зберігання гетерогенного харчового продукту згідно з заявкою Японії №64 3473, кл. A23L3/36, опубл. 1989 ("Спосіб приготування заморожених продуктів"), який передбачає нанесення на поверхню продукту захисного покриття, яке містить водний розчин натрійкарбоксиметилцеллюлози. Проте відомий спосіб не дозволяє в достатній мірі зберігати якість гетерогенного харчового продукту через те, що для досягнення задовільних показників міцності розчин захисного покриття повинен мати високу в'язкість, що стає на перешкоді його застосуванню. Захисна плівка, яка формується, має різну товщину по поверхні і, як наслідок, характеризується великим розбігом фізико-хімічних показників, що знижує захисні якості плівки. Крім того, захисне покриття на поверхні гетерогенного продукту не може запобігти небезпеці окисних перетворень всередині об'єму по поверхні складових частин. Найбільш близьким до запропонованого є спосіб зберігання гетерогенного харчового продукту (Патент Російської Федерації №2039467, кл. 6 A23L1/31, опубл. 1995), який передбачає нанесення на поверхню м'ясного напівфабрикату суміші, яка вміщує водний розчин натрійкарбоксиметилцелюлози (NaКМЦ) з молочним цукром в кількості 2 - 4мас.%, при цьому концентрація розчину 1,65 - 2,5%, а ступінь заміщення NaКМЦ по карбоксиметильним групам 70 - 85, пакування з подальшим заморожуванням. В даному способі додавання лактози (молочного цукру) до розчину захисного покриття приводить до утворення більш чітко упорядкованої сітчатої структури плівки і не підвищує в'язкість розчину, що на відміну від аналогу дозволяє забезпечити оптимальну адгезію до поверхні продукту і одержання бездефектного покриття із стабільним комплексом реологічних показників і тим самим підвищити якість зберігання продукту. Проте, як і в аналогу, цей спосіб не дозволяє запобігти небезпеці окисних перетворювань в середині об'єму, по поверхні складових частин гетерогенного харчового продукту, через те, що захисне покриття наносять тільки на зовнішню поверхню продукту. Внаслідок цього даний спосіб, як і аналог не може в достатній мірі зберегти якість та органолептичні показники гетерогенного продукту. Задачею запропонованого винаходу є підвищення якості зберігання, гетерогенного харчового продукту за рахунок зниження окислення продукту по поверхні поділу фаз в середині його об'єму при одночасному підвищенні харчової цінності продукту за рахунок лікувальнопрофілактичних властивостей пектину. Поставлена задача вирішується тим, що у способі зберігання гетерогенного харчового продукту, який включає нанесення на поверхню продукту харчового захисного покриття, упаковку і холодильну обробку, перед нанесенням харчового захисного покриття гетерогенний харчовий продукт змішують з гелем із низькоетерифікованого пектину і формують, а як харчове захисне покриття використовують водний розчин низькоетерифікованого пектину. При змішуванні маси гетерогенного харчового продукту з пектиновміщуючим гелем використовуються структуроутворювальні властивості пектинів, які забезпечують зменшення дифузії кисню повітря у продукт. При цьому пектиновміщуючий гель, змішуючись з рідкою фазою гетерогенного продукту, при подальшому формуванні заповнює зазори всередині об'єму по поверхням поділу фаз, зменшуючи таким чином окислювальні процеси в складових частинах гетерогенного продукту. Крім того, гелева зв'язка поліпшує органолептичні показники продукту, запобігаючи зменшенню рідини властивій для означеного продукту, сприяє формоутворенню і не робить більш жорсткою його консистенцію. Водний розчин низькоетерифікованого пектину сприяє оптимальній адгезії до поверхні гетерогенного продукту та утворенню бездефектного покриття, чим забезпечує якість зберігання продукту в упаковці. При цьому слід мати на увазі бактерицидні властивості пектинів, у тому числі по відношенню до Staphylococus aureus та Salmonella typhimurium, - обставина, яка підсилює ефект якісного зберігання продукту порівняно з прототипом Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. Ин-т органической химии. - Ф.: Илим, 1988. - C.23). Для низькоетерифікованих пектинів характерно гелеутворення з невеликою кількістю цукру, або зовсім без нього, що зумовлює використання цих пектинів у продуктах з рецептурною відсутністю цукру, але які мають у своєму складі іони Ca та полівалентних металів, взаємодія з якими утворює міцний гель Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. Ин-т органической химии: Илим, 1988. - С.13). При збільшенні концентрації іонів Ca одержують міцну еластичну плівку. Позитивною якістю використання пектинів для зберігання продуктів є те, що поряд з поліпшенням товарних показників, підвищується харчова цінність продукту, через те, що пектин - природна протиотрута, яка зв'язує і виводить з організму токсичні метали, нормалізує обмін речовин, забезпечує профілактичну і лікувальну дію при ішемічній хворобі та діабеті. Особливо велика захисна роль пектинових речовин при несприятливих екологічних умовах. Таким чином, запропонований спосіб зберігання гетерогенного харчового продукту забезпечує більш якісне порівняно з прототипом зберігання продукту при одночасному збільшенні харчової цінності за рахунок лікувальнопрофілактичних властивостей пектину. Внаслідок розширеного пошуку по патентній науково-технічній літературі по відповідним рубрикам MKB і УДК сукупність суттєвих ознак, повністю або частково збіжних з заявленим технічним рішенням яка б дозволила вирішити поставлену задачу, не виявлена ні в одному технічному рішенні. Отже, запропонований винахід відповідає критерію "новизна". З відомого рівня техніки сукупність суттєвих ознак заявленого рішення з очевидністю не витікає. Отже, запропонований винахід відповідає критерію "винахідницький рівень". Винахід передбачається використовувати на колективному підприємстві "Комбінат громадського харчування Червоногвардійського району". Отже, запропонований винахід відповідає критерію "промислове використання". Ця обставина підтверджується прикладом конкретного використання. Спосіб здійснюється наступним чином. Гетерогенний харчовий продукт готується по заданій технології і змішується з низькоетерифікованим пектиновим гелем типу "Опекта" (Пищ. пром-сть. - 1995. - №9. - С.28). Надалі продукт формують і підпресовують. При цьому пектинвміщуючий гель, змішуючись з рідкою фазою гетерогенного продукту, заповнює зазори всередині об'єму по поверхням поділу фаз, зменшуючи таким чином окислювальні процеси на поверхні складових частин гетерогенного продукту. Окремо готують 1% - ний водний розчин низькоетерифікованого пектину і наносять його на поверхню гетерогенного продукту способом занурення, або розпилення. Вибір концентрації розчину визначений експериментальним шляхом. Ця концентрація розчину дозволяє забезпечити оптимальну адгезію на поверхні продукту і одержати бездефектне покриття. Для утворення більш міцної тонкої захисної плівки, яка зберігає поверхню продукту від взаємодії з навколишнім середовищем, продукт також підлягає зануренню в водний розчин солі кальцію. Далі продукт з нанесеним покриттям пакують і охолоджують або заморожують, в залежності від заданої технології зберігання продукту. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє, в процесі зберігання гетерогенного продукту, забезпечити захист від окислення як на його поверхні так і всередині об'єму продукту, по поверхням його складових частин, що в свою чергу дозволяє значно підвищити якість зберігання гетерогенного продукту та його органолептичні показники і завдяки цьому можливо збільшити строк реалізації продукту.