Спосіб виготовлення харчового продукту

Способ приготовления пищевого про дукта, включающий введение в содержащу юся в продук те ж идк ость доба вк и фенольних веществ растительной природы и последующее доведение продукта до готовности, отлича ющийся те м, ч то после введения добавки в продукт проводят окис* ление компонентов добавки к ислородом при барботировании его через продукт или электрохимическим методом после введения в продукт платиново-титановых и насыще нног о к а ломе льно го э ле к тродов и создание на аноде потенциала 1,5-1,8 В, периодически отбирают пробы продукта, определяют в них количество образовавших ся ра дик а лов элек трох имич е ск им методом, окисление прекращают при максимальном накоплении радикале з в пробе продукта, Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовле ния лече бно-проф ила к тич е ск ого пищевого продукта противолучевого действия. Целью изобретения является придание продукту радиопротекторных свойств путем накопления в пищевом продукте олигомерных соединений, содержащих стабильные формы семихинонных радикалов. Пример 1. Получали пище вой продук т противолучевого действия на основе виноградного сока. Для этого из виноградной выжимки предварительно выделяли добавку природных радиопротекторных ве ществ. Выделение радиопротекторов осуществляли путем экстракции в течение 12 час с периодическим пе ре ме шивание м 1%-ным водным раствором химически чистой соляной кислоты в соотношении 1:1 по ма ссе.. После этого экстракт отделяли от выжимки и концентрировали путем выпаривания и обратного осмоса до концентрации 50 г/ л по красящим веществам антоциановой природы. Затем добавку фенольных веществ вносили в виноградный сок, создавая в нем концентрацию вве денных фенолов 1000 мг/л. После этого путем окисления осуществляли контролируемую активацию компонентов добавки, для чего сок продували кислородом и в ходе продувки периодически через 10 мин отбирали пробы сока объемом по 5 мл, которые вносили в полярографическую ячейку полярографа ППТ-1 объемом 20 мл, где путем снятия полярограммы на ртутном капающем электроде в области потенциалов 0...-1.5 В и определения величины предельного тока устанавливали пропорциональную ему равновесную концентрацию семихинонных радикалов. В качестве фона С > О 7291 использовали универсальную буферную веществ концентрацией 50 г/л, а также смесь с рН - 2,0. Равновесная концентрация 0,175 л воды, которая при смешивании с семихинонных радикалов в начальный моэкстрактом обеспечивала суммарный объем мент активации t - 0 соответствовала 0,7 мкА. воды, приходящийся на 1 мг муки, равной Значения равновесных концентраций 5 0,095 л + 0,175 л • 0,27 л, необходимый для семихинонных радикалов, полученных в поизготовления макарон по существующей технологии. Смешивание разбавленного следующих пробах, аналогичным образом экстракта с мукой осуществляли при постоприведены в табл.1. янном продувании раствора кислорода и поКак видно из табл.1, максимальная равновесная концентрация семихинонных ра- 10 степенном примешивании муки в раствор до полного замеса теста, согласно расчету: на дикалов в процессе активации фенольных 1 кг муки требуется 0,27 л воды. При этом $ компонентов растительной добавки была ходе замеса через каждые 5 мин отбирали получена после 90 мин барботирования сока кислородом. После ее достижения активацию пробы теста по 5 г и определяли в них равновесную концентрацию семихинонных рапрекращали. Продукт готов к употреб- -15 дикалов. Для этого из 5 г отобранного теста лению. 20 мл водного раствора универсальной буПр и м е р 2. Получали пищевой продукт ферной смеси с рН » 2,0 в течение 2 мин противолучевого действия на основе мине экстрагировали фенольные вещества, которальной воды "Куяльник". Выделение и кон центрирование природных растительных 20 рые затем в составе экстракта вносили в полярографическую ячейку, где аналогично радиопротекторов осуществляли аналогич примеру 1 измеряли равновесную концентно примеру 1. После этого добавку в виде рацию семихинонных радикалов. Концентэкстракта растительных фенольных радио рация семихинонных радикалов в протекторных веществ с преобладающим содержанием антоциановых соединений 25 начальный момент смешивания была 0,5 мкА. Активацию добавки в ходе замеса теста вводили в минеральную воду "Куяльник", со осуществляли в течение 25 мин до достижездавая в ней концентрацию растительных ния максимальной равновесной концентрафенольных веществ 1500 мг/л. Затем воду ции семихинонных радикалов, которая подвергали активации путем электролиза на платиново-титановых электродах в области 30 составила 0,9 мкА, после чего продувку кислородом прекращали. Тесто поступало на потенциалов 1,8 В относительно насыщен пресс изготовления макаронных изделий и ного каломельного электрода и в ходе элек сушку. тролиза периодически через 4 мин отбирали Пр и м е р 4. Получали пищевой продукт пробы воды по 5 мл, которые вносили в по противолучевого действия на основе моролярографическую ячейку полярографа ППТ- 35 женого. Для этого из отходов чайного произ1, где аналогично примеру 1 определяли водства предварительно выделяли добавку величину предельного тока, пропорцио природных радиопротекторных веществ фенальную равновесной концентрации семи-. нольной природы. Выделение природных хиноновых радикалов. Величина тока в радиопротекторов осуществляли путем эксначальный момент окисления составила 0,8 40 тракции водным раствором в течение 30 мин мкА. После достижения через 20 мин элект при температуре экстракции t - 90°С и соотролиза максимальной равновесной концен ношении: отходы чайного производства: вода трации семихинонных радикалов равной 1,3 - 1:5. После этого экстракт с фенольными мкА, процесс активации прекращали. Про соединениями отделяли от отходов и кондукт готов к употреблению. 45 центрировали путем выпаривания или обП р и м е р 3. Получали пищевой продукт ратного осмоса до концентрации фенольных (полуфабрикат) противолучевого действия на веществ 50 г/л. Затем добавку фенольных основе мак аронных изделий. Для этого из веществ вносили в смесь компонентов моровиноградной выжимки темных сортов винограда женого, создавая в ней концентрацию распредварительно выделяли до- 50 бавку тительных фенолов 1200 мг/л, для чего в 76 растительных радиопротекторных веществ с мл смеси компонентов мороженого добавляпреобладающим содержанием антоциановых ли 24 мл экстракта фенольных веществ конкомпонентов аналогично примеру 1. Затем центрацией 50 г/л. После чего через смесь экстракт смешивали с мукой, для чего его пропускали кислород и осуществляли актипредварительно разбавля- 55 ли водой из расчета вацию компонентов добавки, в ходе которой 4,8 г добавки фенольных веществ антоциановой ^периодически через 10 мин отбирали пробы природы на 1 кг муки 0,2 7 л воды на 1 кг муки. Для смеси мороженого объемом 2 мл, в каждой получения такой концентрации фенольных из которых в течение 2 мин 20 мл универвеществ к1 кг муки прибавляли 0.095 л экстракта сального буферного раствора зкстрагировафенольных 6 7291 ли фенольные вещества добавки, Затем полученный экстракт вносили в полярографическ у ю я ч е йк у по л я р о гра ф а П П Т - 1, г де . аналогично примеру 1 определяли величину • предельного тока, пропорциональную рав- 5 новесной концентрации семихиионных радикалов. Величина тока в начале активации составила 0,4 мкА. После достижения максимальной равновесной концентрации се мих инонных ра дика лов че ре з 90 мин 10 активацию прекращали. Величина тока, пропорциональная максимальной равновесной концентрации радикалов, составила 1,1 мкА. Затем смесь компонентов мороженого с активированной добавкой фенольных веществ 15 поступала на приготовление мороженого. Равновесная концентрация семихинонных радикалов представляет собой подвижную систему, в которой радикалы находятся в равновесии с восстановленной и окислен* 20 ной формой растительных фенольных соединений. Причем именно семихиноиы предста вля ю т соб ой про ме ж уточ ну ю одноэлектродную стадию переноса электрона между восстановленной фенольной и окисленной хиноидной формами. С другой стороны семихинонныв радикалы также, как и электроды и протоны можно в прт цт в классифицировать как элементарные частицы, для оценки количества которых т существует традиционного понятия концентрации, т.е. массы или количества частиц одинаковой массы в единице объема. В этой случае применяют относительные показатели, например, для электронов - сила тока, ДЛР протонов - величина рН. Для определения равновесной концентрацій удобно использова ть величину предельного тока, которая пропорцирнальна количеству радикала. Іаблица 1 Кинетика изменения равновесной концентрации семихинонных радикалов в процессе активации Показатель Время окисления, мин 0 Величина тока, 10 20 0,7 0,9 1,0 пропорционального 30 40 1,3 I и равновесной концентрации семихиионных радикалов, мкА Продолжение табл. 1 Показатель Время окисления, мин 50 Величина тока, пропорционального равновесной концентрации семихиионных ради.калов, мкА 60 70 80 90 1,4 1,5 1.6 и 1.8 7 7291 8 Т а б ли ца 2 Изменение концентрации семиуинонных радикалов от времени хранения Показатель Время хранения, месяцы 0 2 4 6 8 10 12 0,7 0,7 0,6 • Величина предельного тока, пропорционального равновесной концент- рации семихи 0,9 0,9 0,8 0, 75 . нонных радикалов, отражающих радиопротекторные • свойства макаронных изделий, мкА Упорядник В.Куєв Замовлення 4517 • Техред М.Моргентал Коректор Л.Пилипенко Тираж Підписне Державне патентне ві домство Украї ни, 254655, ГСП, Киї в-53, Львівська пл., 8 Виробничо-видавничий комбінат -Патент", м. Ужгород, вул.Гагаріна, .101