Спосіб виробництва харчового продукту

УКРАЇНА c.f>UAo.>_21533 (13) (5і)б А 23 L 1/217 ОПИС ДО ПАТЕНТУ ДЕРЖАВНЕ ПАТЕНТНЕ ВІДОМСТВО НА ВИНАХІД без проведення експертизи по суті на підставі Постанови Верховної Ради України Nh 3769-ХП від 23 XII 1993 р Публікується в редакції заявника (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВОГО ПРОДУКТУ 1 (21)95052516 (22) 25.05.95 (24)16.12.97 (46)30.04.98. Бюл. №2 (47)16.12.97 (56) 1. Авторское свидетельство СССР № 4479601/13, кл. А 23 L 1/217. 2. Авторское свидетельство СССР № 4633699/13, кл. А 23 L 1/217. 3. Авторское свидетельство СССР 1 г 4315316/30-13, кл. А 23 L 1/216. М 4. Авторское свидетельство СССР № 4315315/30-13, кл. А 23 L 1/216. 5. Патент Великобритании № 2221374, кл. А 23 L 1/216, 1990, № 6. 6. Патент США № 492946Ї, кл. А 23 L 1/217, 1990. т. 1114, №5. 7. Патент США IS* 4933194, кл.А23Ы/217, 1990, т. 1115, №2. 8. Патент США №4933199, кл.А23И/217, 1990, т. 1115,№2. 9. Патент США № 4937084, кл. А 23 L 1/217, 1990. т. 1115, №4. 10. Патент Великобритании I f 2223155, Sc кл. A23L 1/217, 1990, № 14. 11. Патент Франции № 2639193, КЛ.А231.1/212, 1990, Nk 21. 12. Патент США № 4900576, кл. А 23 L 1/217, 1990, т. 1111. M 2. s 13. Патент ФРГ № 3907544, W1.A23L 1/217, 1990, №37. 14. Патент США Мг 4917908. КЛ.А2311/217, 1990, т. 1113, № 3. 15. Авторское свидетельство СССР № 3888098/28-13, кл. А 23 L 1/217, 1987, БИ № 19. 16. Патент ГДР № 278275, кл. А23Р 1/121, 1990. БИ N» 18. 17. Патент Великобритании № 2220553, кл. А 23 L 1/217, 1990, БИ №3. 18 Авторское свидетельство СССР № 3765823/28-13, кл. А 23 L 1/223, 1978. 19 Авторское свидетельство СССР N? 772519, кл. А 23 L 1/216, 1980 (прототип). (72) Руднев Олег Костянтинович, Якусевич Володимир Йосипович, Ноздрін Володимир Миколайович (73) Якусевич Володимир Йосипович (57) 1. Способ производства пищевого продукта, включающий подготовку растительного сырья, смешивание его с варенной крупой, крахмалом, группой специальных добавок, варку полученной смеси, созревание, формование, сушку сформованной смеси и ее обжаривание, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что смешивание осуществляется в три этапа с добавлением сухого льда до получения однородной сметанообразной массы, последующей варки массы, ее созревания, формования, сушки и кратковременной обжарки в течение 3-5 с при температуре 200210°С. 2. Способ по п. 1 , о т л и ч а ю щ и й с я тем, что формование совмещают с вакуумированием смешанной массы. 3. Способ по п. 1 или 2, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что механическое перемещение сырого сформованного продукта совмещают с использованием воздушной подушки с подогретым воздухом. 4. Способ по п. 1 , о т л и ч а ю щ и й с я тем, что продукт дополнительно обжаривают в течение 3-5 с при температуре 200210°С. С > го ел со со 21533 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к отрасли производства пищевых продуктов из растительного сырья. Известно множество способов, как оте- 5 чественных, так и зарубежных [1,2,3,4,5, б, 7,8,9,10]. производства картофельного продукта типа чипсов, предусматривающих различные технологические режимы их изготовления. Общим недостатком этих спо- 10 собов являются низкие органолептические (вкусовые) качества продукта из-за малой гаммы составляющих компонентов. Еще известны способы [11. 12], предусматривающие многократное жарение карто- 15 фельного продукта типа чипсов с последующим замораживанием. Недостатком является значительное окисление жиров при нагреве компонентов. Этого недостатка лишен способ [13], за- 20 ключающийся в измельчении, смешении, бланшировании, подсушивании теплым воздухом, погружении в жидкий жир или масло (без жарения), удаления остатков жира и замораживании. Недостатком этого способа 25 является высокая требовательность к условиям хранения продукта. Этого недостатка лишен способ [14], отличающийся тем, что каждый ломтик приго-' товленного картофельного продукта 30 покрывается поливинилпироллидоном. Недостатком этого способа является сложность технологии и применяемого оборудования. Известен способ [15. 16] производства 35 хрустящих изделий с использованием устройства, состоящего из варочного экскундера, в котором вместо матрицы смонтирована перфорированная пластина со смешанными формирующими насадками. 40 Недостатком при этом является повышенный расход крахмала запыления его при смешивании компонентов. Еще известен способ [17] приготовления чипсов из батата, отличающийся тем, 45 что, с целью сохранения органических свойств батата, применяют их подсушку. Недостатком способа являются повышенные энергозатрата при производстве. Известен способ [18], относящийся к 50 овощесушильной промышленности, заключающийся в мойке, измельчении пряно-ароматического сырья, введении консервантов, сушку в потоке сушильного агента и таблетировании высушенного сырья. 55 Недостатком способа является малый ассортимент овощной продукции, приготовленный к переработке. Наиболее близким по своей сущности и достигаемому результату является способ [19] получения из овощного сырья продукта типа крупы Сухой гранулированный продукт из овощей получается прессованием овощного сырья, варкой до полной готовности, при этом полученный при прессовании овощной сок подвергают термообработке с мгновенным охлаждением, а затем напыляют его на поверхность частиц продукта в процессе его сушки. Недостатком метода являются значительные энергозатраты и сложности технологического процесса, связанные с мгновенным перепадом температур для овощного сока и напылением его на продукт. Целью изобретения является создание вида многокомпонентной пищевой продукции, обладающей улучшенными органолептическими свойствами и с структурно-механическими свойствами как сушеного полуфабриката (стекловидность излома), так и готового продукта (многопористость и нежная хрупкость) при одновременном использовании существующего отечественного технологического оборудо вания различных отраслей промышленности, исключение трудоемких ручных операций. Способ производства многокомпонентного пищевого продукта из овощей, фруктов, трав т ипа криспов, включает подготовку сырьевых компонентов, в том числе термическую обработку одного из основных компонентов (варка крупы). Тщательное перемешивание всех компонентов до однородной массы с добавлением сухого льда с целью снижения температуры смешивания, термическую обработку массы паром с плавным подъемом температуры, исключающей образование корки на поверхности массы, охлаждение с последующим длительным созреванием массы с интервалом температуры +5 - +10°С, дробления, формования массы под большим давлением с вакуумным отсосом влаги прессуемой массы, четырехступенчатой щадящей температурной сушкой с остаточной влагой не более 8-9% равномерно распределенной по всему объему частиц полуфабриката со стекловидным изломом высушенного полуфабриката размерами сечения 8 х 0,5 мм длиной 30-35 мм, имеющие форму гладких лент, ракушек, спиралей, волнистых лент и др. форм. Сушенный полуфабрикат хранится при комнатных условиях в течение 12-18 мес. Полученный сушеный полуфабрикат обжаривают в любом растительном масле при температуре не ниже 200-210°С в течение не более 3-5 с для быстрого удаления остаточной влаги и замещения ее маслом, при этом полуфабрикат увеличивается в объеме 21533 в 2,5-3,0 раза, меняет свою первоначальную форму и окраску, приобретает многопористую и хрустяще-хрупкую структуру Для получения продукта типа криспов с заданными свойствами, исключая потери 5 одного из компонентов - крахмала за счет пыления, используя технические возможности куттера - многоскоростные качества, куттерование осуществляют в три этапа: - первый - кратковременное высокоско- 10 ростное предварительное измельчение одного основного компонента - фруктов или овощей; - второй - медленное кратковременное помешивание всех компонентов сырья; 15 - третий - длительное высокоскоростное тщательное перемешивание предварительно измельченных всех компонентов сырья до получения однородной сметанообразной массы. 20 Термическая обработка массы (варка) осуществляется непосредственно в паровой среде с плавным наращиванием температуры по специальной программе для исключения образования на поверхности корочки, 25 которая в последующем мешает механизированному формованию продукта, а при обжарке в масле исключить образование твердых включений, не подвергающихся распусканию (т.е. не приобретают пористо- 30 сти и хрупкости), а также исключить прилипаемость массы к форме. Для обеспечения заданных свойств продукта в процессе клейстеризации - созревание массы осуществляется при 35 определенной пониженной температуре в заданных пределах с плавным переходом от окружающей температуры воздуха до заданного интервала в течение определенного периода времени. 40 С целью обеспечения у продукта большей пористой структуры, увеличения распускания при обжарке, увеличения объемности, формирование массы осуществляют при определенном давлении на мака- 45 ронном процессе путем регулирования проходного сечения матрицы за счет перекрытия определенного количества фильер в зависимости от влажности формуемой массы. 50 С помощью формования продукту придают различную конфигурацию: узкие ленты сечением 8 х 0,5 мм длиной 30-35 мм, широкие ленты сечением 35 х 0,5 мм длиной 20-35 мм, спиральные ленты сечением 12 х 0,5 мм 55 длиной 50-60 мм, форму ракушки волнистые ленты и др. Для придания продукту полуфабрикатной готовности, обеспечивающей длительное хранение без специальных условий, придания ему необходимых условий для увеличения в объеме и пористости при обжарке, сформированную массу подвергают сушке с определенной последовательностью изменяющихся температур с целью удаления определенного количества влаги, исключающих пересыхание внешних поверхностных слоев и обеспечения равномерного распределения остаточной влаги по всему объему каждой частицы высушенного полуфабриката. Признаком качественной сушки и готовности полуфабриката служит стекловидность излома частицы продукта. Пищевая готовность продукта достигается кратковременным обжариванием высушенного полуфабриката в горячем растительном масле с температурой 200210°С в течение не более 3-5 с. При этом продукт увеличивается в объеме в 2,5-3 раза, приобретает многопористую легкохрустящую структуру, быстротающую во рту, в зависимости от основного фруктово-овощного компонента приобретает различную окраску. Сравнительные качественные показатели нового пищевого продукта типа криспов на отдельных технологических этапах производственного процесса, полученного по предлагаемому способу и известным способам получения продукта типа чипсов и хвороста приведены в табл. 1. Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает получение нового вида пищевого продукта типа криспов с новыми вкусовыми свойствами, кроме того способ обуславливает улучшение структурно-механических свойств приготовления массы компонентов на всех этапах технологического процесса, что в совокупности со всеми операциями (куттерование, варка, созревание, прессование, сушка, обжарка), выполняемые механическим путем (без участия ручных операций) на существующем отечественном технологическом оборудовании в предлагаемой последовательности с выполнением указанных предлагаемым способом режимов, дает возможность получить новый готовый многокомпонентный продукт типа криспов с новыми качественными показателями по сравнению с известными способами получения продуктов аналогичного типа. Кроме того, предлагаемый способ производства нового пищевого продукта типа криспов на основе растительного сырья позволяет: - использовать существующее отечественное технологическое оборудование без создания образцов нового специализированного оборудования, тем самым сэконо 21533 мить огромные средства на его разработку, изготовление, и постановку на серийное производство; - снизить расход крахмала за счет исключения его потерь при куттеровании, благодаря применению специального режима, позволяющего избежать его пыления, путем связывания всей его массы с фруктовым или овощным компонентом; - снизить энергозатраты на 35-40% по сравнению с известными впособами за счет применения щадящего режима созревания и сушки продукта; - исключить окисление жиров при нагреве массы компонентов при куттеровании путем добавления сухого льда; - обеспечить высокопористую и хрустящую структуру продукта путем совмещения прессования и вакуумирования массы при формовании; - исключить прилипание и сохранить форму сырых криспов после их формования при транспортировке от пресса к сушилке за счет совмещения механического перемещения их с эффектом воздушной подушки с применением подогретого воздуха; - обеспечить объемное увеличение в 2,5-3,0 раза готового продукта при его обжарке, с сохранением легкохрустящих свойств, путем кратковременного погружения их на 3-5 с в горячее растительное масло с температурой 200-210°С. П р и м е р 1. Основной составляющий компонент - свежие фрукты или овощи, прошедшие первичную обработку: мойку, удаление кожицы, семенного гнезда и поврежденных мест, подвергают повторной мойке и режут на отдельные части размером 3-4 см. Затем измельчают на мясорубке и направляют на смешивание в куттер. Второй компонент - перловую крупу моют в холодной воде и подвергают сечке в течение 15-20 мин. Подготовленную крупу загружают в кипящий солевой раствор с массовой долей соли не более 1,18 г/дм и в соотношении массы крупы и солевого раствора не более 1:3,3 крупу варят в течение 30-35 мин, не допуская ее полного разваривания. Недоваренную крупу подвергают упариванию в течение 20 мин, стечке избыточной влаги, охлажденную до комнатной температуры направляют на смешивание в куттер. Третий компонент - кукурузный крахмал подвергают визуальной инспекции, пропускают через магнитный сепаратор и направляют на смешивание в куттер. Вспомогательные компоненты - 10% лимонная кислота, сахар-песок, поваренная соль - после инспекционирования направ 5 10 15 20 25 30 35 40 . 45 50 55 8 ляют на смешивание в куттер в соответствии с рецептурой для конкретного главного фруктово-овощного компонента. Используя технические возможности куттера, куттерование проводят в следующей последовательности: в соответствии с графиком работы куттера (фиг. 1) - подготовленный фруктовый или овощной компонент измельчают в течение 8-10 мин с частотой вращения привода ножей - 3000 об/мин, с частотой вращения привода чаши - 1500 об/мин, затем в чашу куттера загружают остальные сдозированные компоненты и производят их предварительное смешивание 5~6 мин с частотой вращения привода ножей - 1500 об/мин и частотой вращения привода чаши - 1000 об/мин, после чего работу куттера переводят на ускоренный режим в течение 25-30 мин с частотой вращения привода чаши - 1500 об/мин. Измельченная масса должна иметь однородную сметанообразную массу с равномерной окраской, присущей для данного фруктового или овощного компонента (табл. 2). Полученную массу помещают в противни высотой слоя не более 30-35 мм и направляют в камеру варки. Варка осуществляется острым паром при определенных температурных и временных показателях. Первый этап подъема температуры плавно в течение 10-15 мин от температуры воздуха цеха до 90°С, затем второй этап- выдержка при температуре 90°С в течение 10 мин, третий этап - плавный подъем температуры в течение 10-12 мин до 110°С, выдержка при этой температуре в течение 10 мин, затем плавное охлаждение массы до температуры воздуха в цехе в течение 10 мин с одновременным удалением пара из камеры (график температурного режима варки - фиг. 2). Варенную массу подвергают созреванию в камере с пониженной температурой в течение определенного времени по заданному режиму (график созревания - фиг. 3). Первый этап плавное понижение температуры от температуры воздуха в цехе до +12°С в течение 2 ч, выдерживают в течение 3 ч, плавное понижение до +3°С в течение 2 ч и выдержки в течение не менее 6 ч и свободное выравнивание температуры массы до температуры воздуха цеха. Либо используют другой вариант - плавное понижение температуры до 0°С в течение 4 ч с выдержкой температуры массы до температуры воздуха цеха. Созревшую массу извлекают из противней, подвергают предварительному глубокому дроблению на волчке и направляют на макаронный пресс для формования 21533 Используя техническую характеристику шнекового макаронного пресса создаются условия для механизации трудоемкой техноЛогической операции по формованию созревшей м а с с ы . Для сохранения (удержания) полученной формы необходимо в зависимости от влажности массы, поступающей на формование, обеспечить давление в камере пресса в пределах 65-70 ати, что обеспечивается определенным проходным сечением фильер матрицы пресса. Выбор необходимого проходного сечения для определенной влажности массы определяют по графику рационального сечения массы матрицы. Фильеры глушат легкосъемными пробками (график подбора сечений - фиг. 4). Форма продукта зависит от формы отверстий фильер матрицы и определяется в каждом конкретном случае заказчиком. Сушку сформованной массы производят на паровой макаронной сушилке по определенной температурной программе, исключающей образование к о р к и на внешней поверхности частиц продукта и обеспечивающей равномерное распределение остаточной влаги по всему объему частиц продукта. Сформированный продукт с помощью пневматического автоматизированного распределителя раскладывают струей подогрет о г о воздуха равномерно по ширине сетчатого полотна конвейера толщиною не более 40-45 мм. Сетчатые транспортеры медленной скоростью перемещают продукт в горизонтальной плоскости и обдувают подогретым воздухом движущийся вертикально снизу вверх с обеспечением необходимого температурного режима на каждом ярусе сушилки согласно графику (температурный график работы сушилки фиг, 5): Верхний 5-Й ярус 40-45°С 4-й ярус 50-60°С 5 10 15 20 25 10 3-й ярус 65-75°С - 2-й ярус 50-60°С Нижний 1-й ярус 50-60°С Сформированный высушенный полуфабрикат должен иметь остаточную влагу не более 8-9%. Окраска высушенного продукта представлена в табл. 3 и зависит от основного растительного Компонента. Внешним признаком готовности полуфабриката является стекловидность излома продукта. Общая длительность сушки регулируется вариатором и составляет 8-10 ч. Для обеспечения хранения в течение 12 мес и более высушенный полуфабрикат упаковывают по 3-3,5 кг в картонные ящики, выложенные подпергаментом. Для доведения полуфабриката до пищевой готовности его обжаривают кратковременно в течение не более 3-5 с в горячем растительном масле с температурой не менее 200-210°С. При этом продукт увеличивается в объеме в 2,53,0 раза, приобретает плавучесть, резко меняется его с т р у к т у р а , из п л о т н о й стекловидной массы превращается в многопористую хрустяще-хрупкую структуру, быстро тающую во рту. Масса приобретает золотисто-соломенный оттенок с цветовой окраской, присущей 30 для основного фруктового или овощного компонента (табл. 4). Обжаренный продукт расфасовывают в пленочные пакеты, картонные пачки дозой 50, 100, 15, 200 г. Производство пищевого продукта с новыми 35 вкусовыми и структурными свойствами типа криспов обусловлено выполнением строго технологических операций в определенных режимных пределах, отклонения от которых исключают получение продукта с заданны40 ми свойствами. Данные по влиянию различных режимов на получение продукта с заданными свойствами приведены в табл. 5, 6 и 7. Таблица 6 Влияние температурных режимов варки смеси на качество продукта варианта Время пер- Интервал вого подъ- температуры, °С ема температуры, мин 02 5 01 1 II 03 20-70 Время выдержки, мин Время вто- Интервал Время Время опу- Интервал вого подъ- темпера- выдержки, скания температуры, °С температу- туры, °С ема мин температуры, мин ры, мин 04 5 05 5 06 70-90 07 5 08 5 09 90-30 10 Смесь недоварена, повышенной влажности, светло-серой окраски, на поверхности массы скопление воды. При обжарке продукт не всплывает, не увеличивается в объеме 10 20-80 5 10 80-100 5 5 100-20 5 20-70 20 5 70-120 15 15 120-20 Смесь сухая на поверхности массы твердая, темная корка, с трудом извлекается из противня, на боковых нижних поверхностях блока трещины, состояние хрупкое. Повышенный расход электроэнергии. При обжарке не увеличивается в объеме, не всплывает, горит со (О -А ел со СО Смесь сырая, на поверхности массы отдельные пятна воды, боковые стенки блока массы мылообразные. При обжарке продукт не всплывает, не увеличивается в объеме, горит • III Характеристика вареной массы и качества готового продукта ю о Таблица 2 Цветовая окраска измельченно-смешанной массы на куттере бледно-серовато-розовый Для персика серовато-оранжевый Для абрикос сине-фиолетовый Для сливы серо-бордовый Для вишни серо-бледно-желтый Для черешни серо-бледно-желтый Для яблок серо-зеленый Для щавеля серо-зеленый Для укропа серо-зеленый Для мяты серо-зеленый Для шпината серо-желтый Для тыквы оранжевый Для моркови бордовый Для свеклы столовой со кэ ел со со Таблица 3 Цветовая окраска высушенного полуфабриката Для персика Для абрикос Для сливы Для вишни Для черешни ' Для яблок Для щавеля Для укропа Для мяты Для шпината Для тыквы Для моркови Для свеклы столовой серый серый со слабым желтоватым оттенком темно-серый темно-серый серый • светло-серый светло-серый светло-серый светло-серый светло-серый серо-желтый серо-желтый серо-бордовый Таблица 4 Цветовая окраска обжаренного продукта Для персика Для абрикос Для сливы Для вишни Для черешни Для яблок Для щавеля Для укропа Для мяты Для шпината Для тыквы Для моркови Для свеклы столовой соломенно-розовый золотисто-оранжевый соломенно-фиолетовый серо-розовый соломенно-серый светло-золотистый светло-зеленый светло-зеленый светло-зеленый светло-зеленый золотисто-оранжевый светло-желтый фиолетовый ел ю ел Таблица 5 Влияние режимов куттерования на качество продукта вариан та 01 і Этапы ре- Число обо- Время рабо- Число обороты ножей, ротов притов привода жимов чаши, об/мин вода мин • ножей, об/мин 02 1 П III 03 1500 3000 3000 04' 5 10 20 05 1500 1000 1000 ' Время работы чаши, Характеристика смеси компонентов Качество готового продукта • мин • 06 5 10 20 07 08 Смесь рыхлая неоднородная, При обжарке продукт не увеналичие отдельных зон с неличивается в объеме, не размешанным крахмалом, ок- всплывает, остается твердым, раска неоднородная отсутствуют пористость и хрустящие свойства Продолжение табл. 5 ISfeNf Этапы ре- Число обо- Время рабо- Число оборо- Время раборотов приты ножей, тов привода варианты чаши, жимов вода мин чаши, об/мин мин та ножей. об/мин 01 II Ш IV 02 \ II III 1 II ill 1 If IH 03 1500 3000 3000 1500 1500 1500 3000 1500 3000 04 5 10 15 5 10 15 10 5 30 05 1000 15D0 1000 1000 1000 1500 1500 1000 1500 06 5 10 15 5 10 25 Характеристика смеси компонентов Качество готового продукта 07 08 Смесь комкообразная с по- При обжарке продукт не увеверхностно расположенным личивается в объеме, не крахмалом, с отдельными час- всплывает, остается твердым тицами неизмельченной крубез хрустящих свойств пы, окраска неоднородная Смесь неоднородная, с отдельными не размешенными участками крахмала, наличие отдельных не измельченных частиц фруктов или овощей ел При обжаркечасть продукта не всплывает, остается на дне и сгорает 10 5 30 ел оз Смесь однородная, сметано-При обжарке продукт всплыобразная, с равномерной ок- вает на поверхность масла. раской по всему объему увеличивается в объеме, примассы обретает пористую структуру, хрустяще-хрупкое состояние 00 Таблица 1 Качественные показатели 01 1. Внешний вид массы после куттерования 2. Внешний вид и структура массы после варки и созревания 3. Внешний вид массы после формования и сушки 4. Внешний вид готового продукта после обжарки: 4.1. Форма, окраска Предлагаемый способ Известный способ 02 03 Светло-серый или белый цвет с добавлением цве- Тестообразная масса или полу рассыпчатой конситовой окраски, присущей основному компоненту стенции с темно-серой окраской (фруктам или овощам). Сметанообразной структурой Темно-серый цвет с темной цветовой окраской, Недостаточно однородная по структуре масса, липсвойственной каждому виду фруктов и овощей, кой консистенции, или упругая не липкая консистенция с наличием волокон трав. Структура упругая каучукообразная, ломкая при изгибе 30-40, излом рыхлый, не липкий Светло-серый цвет с темной цветовой окраской Недостаточно однородная по структуре упрочнен(характерной для каждого вида фруктов или овоная лента, несколько не плотной консистенции щей и трав). Сухие, твердые сформированные (по или не липкая лента с каркасом, образуемым вожеланию заказчика) частицы полуфабриката хруплокнами кие со стекловидным изломом со В виде лепестков, лент, ракушек, спиралей и др. форм (выполняются по заданию заказчика), соломенно-золотистого тона, с цветовой окраской , присущей основному компоненту (фруктам или овощам и травам) Структурированные пластинки прямоугольной формы или прямоугольные пластинки с наличием вспученных и деформированных участков Цвет не однородный по всей поверхности пластины.Серовато-желтой окраски Многопористая, шероховатая, с заполнением мик- Шероховатая, слегка рыхлая со слабо выраженроскопических пор растительным маслом ным изломом Однородная с ярко выраженными хрустящими Неоднородная, со слабо выраженными хрустящисвойствами ми свойствами Свойственный легкообжаренному тонконарезанноСвойственный обжаренному продукту, му продукту , приготовленному из натурального получаемому на основе сухих полуфабрикатов растительного сырья. Быстро тающий во рту, с тонким вкусовым ощущением основного фруктового или овощного компонента с характерным для него ароматом 4.2. Поверхность 4.3. Консистенция 4.4. Вкус го СП ю ю Продолжение табл. 6 ISfeNe вариан . та 01 IV Время перво- Интервал го подъема температутемпературы,^ ры, мин 02 15 03 20-90 • Время выдержки, мин 04 го Время втового подъ ема температуры, мин 05 10 Интервал температуры,^ Время вы- Время опу- Интервал держки, скания тем- температумин пературы, ры.^ Характеристика вареной массы и качества готового продукта мин to 06 110-20 07 10 08 10 09 110-20 10 Смесь умеренной влажности, серого цвета, легко отделяется от формы-противня, каучуко-образной упругости. При обжарке всплывает, увеличивается в объеме, приобретает пористость, хрустящую структуру 3 N3 J Таблица 7 Влияние температурных режимов созревания смеси на качество продукта вариантов 01 1 II Время первого понижения температуры, ч 02 3 3 Интервал температуры, °С Время выдержки, ч 03 2