Склад для сухого сніданку

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной промышленности, в частности может быть использовано при получении экструдированного продукта типа сухого завтрака. Известен состав готового завтрака, обогащенного растительным белком, носителем которого являются бобовые культуры (Заявка Японии №4 - 49388, 1994). Рецептурная смесь состоит из следующих ингредиентов: 20 - 60г соевого белка и 40 - 80г зерна или его крахмала, влажность смеси 27 - 40%. Недостаток предлагаемой рецептурной композиции состоит в том, что продукт имеет несбалансированный аминокислотный состав. Наиболее близким к заявленному является состав сухого завтрака (Zpusob vyroby tycinec: Патент Польши №275762, кл. A23L1/168, Holas I., Poskocilova H. Zavodsky K. - №8105 - 88, заявл. 08.12.88, опубл. 20.12.91). Рецептура сухого завтрака, % Кукурузная крупка 92 Соевая мука 4,5 Сахар 3,0 Ванилин 0,5 Однако, продукт, получаемый по предложенной рецептуре, хотя и обогащен белком, но не имеет необходимой биологической ценности, т.к. в качестве основного компонента рецептурной композиции используется кукурузная крупка, которая характеризуется наименьшим содержанием белка среди всех зерновых культур и небольшой его биологической ценностью, поскольку наименьший СКОР белка кукурузы составляет 46% по лизину, кроме того он лимитирован по треонину (60%) и триптофану (72%). Добавление соевой муки увеличивает суммарное количество белка композиции на 7%, но не обеспечивает получение зернового завтрака с высокой биологической ценностью, т.к. в продукте имеется дефицит лизина (СКОР 55%) и треонина (СКОР 66%), что снижает усваиваемость белкового компонента до 55%. В основу изобретения поставлена задача создания состава ингредиентов для сухого завтрака путем использования новых сырьевых компонентов, чтобы обеспечить увеличение суммарного количества белка и улучшение аминокислотного состава целевого продукта. Поставленная задача решается тем, что состав ингредиентов для сухого завтрака включает кукурузную крупку, соевую муку, сахар. Согласно изобретению, используют гречневую муку и соль при следующем соотношении ингредиентов, % Гречневая крупа 43,5 - 44,5 Соевая мука 50,0 - 51,0 Сахар 4,0 - 5,5 Соль 0,5 - 1,0 Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав сухого завтрака гречневую крупу. Зерно гречихи содержит белка от 8 до 16% (в среднем 11,1%), который отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот. Гречневая крупа содержит 12,6% белка, клетчатки 1,1%, калия 380мг/100г, Ca 20мг/100г, B1 0,43мг/100г; B2 0,20мг/100г, PP 4,19мг/100г. По лизину зерно гречихи превосходит зерно проса, пшеницы, ржи, риса и приближается к соевым бобам. По содержанию треонина зерно гречихи превосходит зерно проса, пшеницы и ржи, а по содержанию валина уступает лишь рису. Белки гречихи хорошо сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот. К тому же гречиха широко культивируется в нашей стране и является традиционным сырьем. Анализ аминокислотного состава обеих предлагаемых культур (см. табл.1) свидетельствует о недостатке в них определенных аминокислот, что снижает степень усваивания каждой культуры. Так, в гречневой крупе лимитирующей аминокислотой, как и во всех зерновых культурах, является лизин (СКОР 77%), содержание которой в сое значительно выше. В сое же имеется недостаток суммы серосодержащих аминокислот - метионина и цистина (СКОР 88%), компенсировать который можно за счет содержания этих эссенциальных аминокислот в гречке (СКОР 147%). Таким образом, правильная комбинация этих культур позволяет уравновесить избыток и недостаток определенных аминокислот в каждой из них и дает возможность получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, приближающегося к формуле белка, принятого за эталон. Известно, что в 100г "идеального белка" содержится, в г валина - 5,0, изолейцина - 4,0, лейцина - 7,0, лизина - 5,5, метионина и цистина (в сумме) - 3,5, треонина - 4,0, триптофана - 1,0, фенилаланина и тирозина (в сумме) - 6,0. Расчет оптимальной композиции проводим с помощью математического метода путем составления системы из восьми уравнений с двумя неизвестными, где X1 -количество белка гречки, а X2 - количество белка сои. Коэффициенты при неизвестных представляют собой содержание каждой аминокислоты в определенном белке. Свободный член уравнения равен содержанию соответствующей аминокислоты в формуле "идеального белка" Решаем систему двух уравнений относительно лимитирующих аминокислот композиции (лизина и метионина + цистина) Подставляем найденные значения неизвестных в уравнения и находим содержание каждой аминокислоты в 100г белка целевого продукта и ее СКОР. Данные расчета, представленные в табл.2, свидетельствуют о том, что в композиции нет дефицита незаменимых аминокислот. Рассчитываем количество гречневой крупы и соевой муки, исходя из того, что в 100г гречки содержится 12,6г белка, а в 100г сои - 34,9г. 100г - 12,6г Y1 - 24,0г Y1 - 191г - количество гречневой крупы, 100г - 34,9г Y2 - 76,0г Y2 - 218г - количество соевой муки. Для получения биологически полноценного продукта из гречневой крупы и соевой муки необходимо их соотношение: 218 : 191 - 1,14 : 1 Только в таком соотношении дефицита аминокислот не наблюдается. На основе приведенного соотношения составляется рецептура продукта, в которую в качестве вкусовых компонентов добавляют сахар (4,0 - 5,5%) и соль (0,5 - 1,0%). Увеличение или уменьшение количества сахара, указанного в рецептуре, ухудшает вкусовые качества готового изделия. Кроме того, увеличение количества сахара влечет за собой изменение реологических свойств экструдируемой массы, что негативно сказывается на качестве готового продукта. Состав сухого завтрака, %: Гречневая крупа 43,5 - 44,5 Соевая мука 50,0 - 51,0 Сахар 4,0 - 5,5 Соль 0,5 - 1,0 Пример получения продукта. Пример 1. Для получения продукта составляют рецептурную смесь из следующих ингредиентов: гречневая мука 43,5%, соевая мука 50,0%, сахар 5,5%, соль 1,0%. Данный состав обеспечивает получение продукта, имеющего сбалансированный аминокислотный состав. Остальные примеры подбора состава сведены в табл.3. Таким образом, из табл.3 видно, что именно предлагаемое соотношение данных ингредиентов позволяет получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, имеющий высокую биологическую ценность.