Склад для сухого сніданку з пшениці, збагаченого білком

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной промышленности, в частности может быть использовано при получении экструдированного продукта типа сухо го завтрака. Известен состав готового завтрака из кукурузы [ДСТУ 2903-94]. Рецептурная смесь состоит из следующих ингредиентов, %: крупа кукурузная - 86,0; масло растительное - 10 г; соль - 4 г. Недостаток предлагаемой рецептурой композиции состоит в том, что продукт имеет невысокую биологическую ценность вследствие содержания небольшого количества белка и несбалансированности аминокислотного состава. Наиболее близким к заявленному является состав сухого завтрака [ТУ 18 Украина 60-92], содержащий, %: Пшеничная мука 86,5 Сахар 8,5 Соль 1,0 Солодовый сироп 4,0 Однако продукт, получаемый по предложенной рецептуре, не имеет необходимой биологической ценности, так как в качестве основного компонента рецептурной композиции используется пшеничная мука, характеризующаяся небольшим содержанием белка и невысокой его биологической ценностью, поскольку наименьший СКОР белка пшеничной муки высшего сорта составляет 44% по лизину и 75% по треонину. Добавление солодового сиропа несколько увеличивает содержание белка, но не доводит аминокислотный баланс до оптимума, обуславливающего высокую биологическую ценность продукта. В основу изобретения поставлена задача создания состава для сухого завтрака путем использования новых сырьевых компонентов обеспечить увеличение суммарного количества белка и улучшение аминокислотного состава целевого продукта. Поставленная задача решается тем, что состав для сухого завтрака из пшеницы, обогащенного белком, включает пшеничную муку, соль, сахар. Согласно изобретению, дополнительно используют гороховую муку при следующем соотношении ингредиентов, %: Пшеничная мука 68,0 - 69,0 Гороховая мука 25,5 - 26,5 Сахар 4,0 - 5,5 Соль 0,5-1,0 Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем, Предложено ввести в состав сухого завтрака гороховую муку. Горох, как и все бобовые культуры, содержит в своем составе большое количество белка (20 - 23%), имеющего ценный аминокислотный состав, а также клетчатку (5 - 7%), пищевые волокна (2%), минеральные вещества и ви тамины, что приводит к повышению пищевой и биологической ценности целевого продукта. Анализ аминокислотного состава обеих предлагаемых культур (см. табл. 1) свидетельствует о недостатке в них определенных аминокислот, что снижает степень усваивания каждой культуры. Так, в пшеничной муке высшего сорта лимитирующими аминокислотами, как и во всех зерновых культура х, являются лизин (СКОР 44%) и треонин (СКОР - 75%), которые в достаточном количестве содержатся в горохе. В горохе же имеется недостаток суммы серу содержащих аминокислот - метионина и цистина (СКОР - 64%), компенсировать который можно за счет содержания этих эссенциальных аминокислот в пшеничной муке. Таким образом, правильная комбинация этих культур позволяет уравновесить недостаток и избыток определенных аминокислот в каждой из них и дает возможность получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, приближающимся к формуле белка, принятого за эталон. Известно, что в 100 г "идеального белка" содержится, г: валина - 5,0; изолейцина - 4,0; лейцина - 7,0; лизина - 5,5; метионина и цистина (в сумме) - 3,5; треонина - 4,0; триптофана - 1,0; фенилаланина и тирозина (в сумме) - 6,0. Расчет оптимальной композиции проводим с помощью математического метода путем составления системы из восьми уравнений с двумя неизвестными, где X1 - количество белка пшеничной муки, а Х2 количество белка гороха. Коэффициенты при неизвестных представляют собой содержание каждой аминокислоты в определенном белке. Свободный член уравнения равен содержанию соответствующей аминокислоты в формуле "идеального белка". 4,56Х1 + 4,93Х2 = 5,0 - валин 4,17X1 + 5,32Х2 = 4,0 - изолейцин 7.86Х1 + 8,05Х2 = 7,0 - лейцин 2,42X1 + 7,56Х2 = 5,5 - лизин 3,40Х1 + 2,24Х2 = 3,5 - метионин + цистин 3,01Х1 + 4,10Х2 = 4,0 - треонин 0,97Х1 + 1,27Х2 = 1,0 - триптофан 7,28Х1 + 8,29Х2 = 6,0 - фенилаланин + тирозин Решаем систему двух уравнений относительно лимитирующи х аминокислот композиции (лизина и метионина+цистина). 2.42Х1 + 7,56Х2 = 5-5 3.40Х1 + 2,24Х2 = 3,5 Х2 = 0,51 г - количество белка гороха Х1 = 0,68 г - количество белка пшеничной муки высшего сорта. Подставляем найденные значения неизвестных в уравнения и находим содержание каждой аминокислоты в 100 г белка целевого продукта и ее СКОР. Данные расчета, представленные в табл. 2, свидетельствуют о том, что в композиции нет дефицита незаменимых аминокислот.Рассчитываем количество пшеничной и гороховой муки, исходя из того, что в 100 г пшеничной муки содержится 10,3 г белка, а в 100 г гороха - 20,5 г. 100 г - 10,3 г Y1 - 68 г Y1 = 660 г - количество пшеничной муки. 100 г - 20,5 г Y2 - 51 г Y2 = 250 г - количество гороховой муки. Для получения биологически полноценного продукта из пшеничной и гороховой муки необходимо их соотношение: 660: 250 = 2,64: 1 Только в таком соотношении дефицита аминокислот не наблюдается. На основе приведенного соотношения составляется рецептура продукта, в которую в качестве вкусовых компонентов добавляются сахар (4,0 - 5,5%) и соль (0,5 - 1,0%). Увеличение или уменьшение количества сахара и соли, указанного в рецептуре, ухудшает вкусовые качества готового изделия. Кроме того, увеличение количества сахара влечет за собой изменение реологических свойств экструдируемой массы, что негативно сказывается на качестве готового продукта. Состав сухого завтрака, %: Пшеничная мука 68,0 - 69,0 Гороховая мука 25,5 - 26,5 Сахар 4,0 - 5,5 Соль 0,5-1,0 Примеры получения продукта. Пример 1. Для получения продукта составляют рецептурную смесь из следующи х ингредиентов, %: пшеничная мука высшего сорта - 69,0; гороховая мука - 26,5; сахар - 4,0; соль - 0,5; Данный состав обеспечивает получение продукта, имеющего сбалансированный аминокислотный состав. Остальные примеры подбора состава сведены в табл. 3. Таким образом, из табл. 3 видно, что именно предлагаемое соотношение данных ингредиентов позволяет получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, имеющий высокую биологическую ценность.