Склад для сухого сніданку з риса, збагаченого білком

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной промышленности, в частности может быть использовано при получении экструдированного продукта типа сухо го завтрака. Известен состав готового завтрака из кукурузы [ДСТУ 2903-94]. Рецептурная смесь состоит из следующих ингредиентов, %: крупа кукурузная - 86,0; масло растительное - 10 г; соль - 4 г, Недостаток предлагаемой рецептурой композиции состоит в том, что продукт имеет невысокую биологическую ценность вследствие содержания небольшого количества белка и несбалансированности аминокислотного состава, Наиболее близким к заявленному является состав сухого завтрака [(ТУ 18 Украина 60 – 92], содержащий, %: Рисовая крупа 87,0 Сахар 6,0 Соль 1,0 Солодовый сироп 5,0 Эмульгатор фосфатидный 0,5 Масло растительное 0,5 Однако продукт, получаемый по предложенной рецептуре, не имеет необходимой биологической ценности, поскольку в качестве основного компонента рецептурной композиции используется рисовая крупа, характеризующаяся небольшим содержанием белка (7%). Несмотря на то, что белковый компонент риса обладает более полноценным аминокислотным составом, чем другие зерновые культуры, традиционно используемые в производстве сухи х завтраков (кукуруза, пшеница), недостаточное его количество, которое в незначительной степени компенсируется добавлением солодового сиропа, не обеспечивает получения завтрака с высокой биологической ценностью. В основу изобретения поставлена задача создания состава для сухого завтрака из риса, обогащенного белком, путем использования новых сырьевых компонентов обеспечить увеличение суммарного количества белка и улучшение аминокислотного состава целевого продукта. Поставленная задача решается тем, что состав для сухого завтрака из риса, обогащенного белком, включает рисовую крупу, соль, сахар/ Согласно изобретению, дополнительно используют гороховую мук у при следующем соотношении ингредиентов, %: Рисовая крупа 70,5 - 71,5 Гороховая мука 23,0 - 24,0 Сахар 4,0 - 5,5 Соль 0,5-1,0 Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав сухого завтрака гороховую муку. Горох, как и все бобовые культуры, содержит в своем составе большое количество белка (20 - 23%), имеющего ценный аминокислотный состав, а также клетчатку (5 - 7%), пищевые волокна (2 %), минеральные вещества и витамины, что приводит к повышению пищевой и биологической ценности целевого продукта. Анализ аминокислотного состава обеих предлагаемых культур (см. табл. 1) свидетельствует о недостатке в них определенных аминокислот, что снижает степень усваивания каждой культуры. Так, в рисе лимитирующими аминокислотами являются лизин (СКОР - 68%) и треонин (СКОР - 86%), которые в достаточном количестве находятся в горохе. В горохе же имеется недостаток суммы серусодержащих аминокислот - метионина и цистина (СКОР - 64%), компенсировать который можно за счет содержания этих эссенциальных аминокислот в рисе. Правильная комбинация этих культур позволяет уравновесить недостаток и избыток определенных аминокислот в каждой из них и дает возможность получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, приближающимся к формуле белка, принятого за эталон. Известно, что в 100 г "идеального белка" содержится, г: валина - 5,0; изолейцина - 4,0; лейцина - 7,0; лизина - 5,5; метионина и цистина (в сумме) - 3,5; треонина - 4,0; триптофана - 1,0; фенилаланина и тирозина (в сумме) - 6,0. Расчет оптимальной композиции приводим с помощью математического метода путем составления системы из восьми уравнений с двумя неизвестными, где X1 - количество белка риса, а Х2 - количество белка гороха. Коэффициенты при неизвестных представляют собой содержание каждой аминокислоты в определенном белке. Свободный член уравнения равен содержанию соответствующей аминокислоты в формуле "идеального белка". 6,00X1+ 4,93 Х2 = 5,0 - валин 4,71Х1 + 5,32Х2 = 4,0 - изолейцин 8,86Х1 + 8,05Х2 = 7,0 - лейцин 3,71X1 + 7,56 Х2 = 5,5 - лизин 4.29Х1 + 2,24Х2 = 3,5 - метионин + цистин 3,43Х1 + 4,10Х2 = 4,0 - треонин 1,43Х1 + 1,27Х2 = 1,0 - триптофан 9,43Х1 + 8,29Х2 = 6,0 - фенилаланин + тирозин Решаем систему двух уравнений относительно лимитирующи х аминокислот композиции (треонина и метионина+цистина). 4.29Х1 + 2,24Х2 = 3,5 3,43Х1 + 4,10Х2 = 4,0 Х2 = 0,52 г - количество белка гороха Х1 = 0,54 г - количество белка риса Подставляем найденные значения неизвестных в уравнения и находим содержание каждой аминокислоты в 100 г белка целевого продукта и ее СКОР. Данные расчета, представленные в табл. 2, свидетельствуют о том, что в композиции нет дефицита незаменимых аминокислот. Рассчитываем количество рисовой крупы и гороховой муки, исходя из того, что в 100 г риса содержится 7,0 г белка, а в 100 г гороха - 20,5 г. 100 г - 7,0 г Y1 - 54 г Y1 = 771 г - количество рисовой крупы. 100 г - 20,5 г Y2 - 52 г Y2 = 255 г - количество гороховой муки. Для получения биологически полноценного продукта из рисовой крупы и гороховой муки необходимо их соотношение: 771:255 = 3:1. Только в таком соотношении дефицита аминокислот не наблюдается. На основе приведенного соотношения составляется рецептура продукта, в которую в качестве вкусовых компонентов добавляются сахар (4,0 - 5,5%) и соль (0,5 - 1,0%). Увеличение или уменьшение количества сахара и соли, указанного в рецептуре, ухудшает вкусовые качества готового изделия. Кроме того, увеличение количества сахара влечет за собой изменение реологических свойств экструдируемой массы, что негативно сказывается на качестве готового продукта. Состав сухого завтрака,%: Рисовая крупа 70,5 - 71,5 Гороховая мука 23,0 - 24,0 Сахар 4,0 - 5,5 Соль 0,5 - 10, Примеры получения продукта. Пример 1. Для получения продукта составляют рецептурную смесь из следующи х ингредиентов, %: рисовая крупа - 70,5; гороховая мука - 24,0; сахар - 5,0; соль - 0,5. Данный состав обеспечивает получение продукта, имеющего сбалансированный аминокислотный состав. Остальные примеры подбора состава 5 сведены в табл. 3. Таким образом, из табл. 3 видно, что предлагаемое соотношение данных ингредиентов позволяет получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, имеющий высокую биологическую ценность.