Склад для сухого сніданку з пшениці і солоду гречки

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной промышленности, в частности, может быть использовано при получении экструдированного продукта типа сухого завтрака. Известен состав готового завтрака из кукурузы (ДСТУ 2903 - 94). Рецептурная смесь состоит из следующих ингредиентов, %: крупа кукурузная 86,0; масло растительное - 10г; соль - 4г. Недостаток предлагаемой рецептурной композиции состоит в том, что продукт имеет невысокую биологическую ценность вследствие содержания небольшого количества белка и несбалансированности аминокислотного состава. Наиболее близким к заявленному является состав сухого завтрака (ТУ 18 Украина 60 - 92). Рецептура сухого завтрака, %: Пшеничная мука 86,5 Сахар 8,5 Соль 1,0 Солодовый сироп 4,0 Однако продукт, получаемый по предложенной рецептуре, не имеет необходимой биологической ценности, т.к. в качестве основного компонента рецептурной композиции используется пшеничная мука, характеризующаяся небольшим содержанием белка и невысокой его биологической ценностью, поскольку наименьший СКОР белка пшеничной муки высшего сорта составляет 44% по лизину и 75% по треонину. Добавление солодового сиропа несколько увеличивает содержание белка, но не доводит аминокислотный баланс до оптимума, обуславливающего высокую биологическую ценность продукта. В основу изобретения поставлена задача создания состава для сухого завтрака путем использования новых сырьевых компонентов обеспечить улучшение аминокислотного состава целевого продукта и повышения биологической ценности. Поставленная задача решается тем, что состав для сухого завтрака из пшеницы, включает соль, сахар. Согласно изобретению, дополнительно используют солод гречки при следующем соотношении ингредиентов, %: Пшеничная мука 77,0 - 78,0 Солод гречки 19,5 - 20,5 Сахар 2,0 - 4,5 Соль 0,5 - 1,0 Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав сухого завтрака солод гречки, поскольку она является ценной зерновой культурой, имеющей в своем составе белок (12 - 13%), липиды (2,5 - 2,6%) (в том числе полиненасыщенные кислоты), клетчатку (5 - 7%), пищевые волокна (2%), минеральные вещества и витамины, что приводит к повышению пищевой и биологической ценности целевого продукта. Анализ аминокислотного состава обеих предлагаемых культур (см. табл.1) свидетельствует о недостатке в них определенных аминокислот, что снижает степень усваивания каждой культуры. Так, в пшеничной муке высшего сорта лимитирующими аминокислотами, как и во всех зерновых культурах, являются лизин (СКОР - 44%) и треонин (СКОР - 75%), которые в достаточном количестве содержатся в солоде гречки. Таким образом, правильная комбинация этих культур позволяет уравновесить недостаток и избыток определенных аминокислот в каждой из них и дает возможность получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, приближающимся к формуле белка, принятого за эталон. Известно, что в 100г "идеального белка" содержится, г: валина - 5,0; изолейцина - 4,0; лейцина - 7,0; лизина - 5,5; метионина и цистина (в сумме) - 3,5; треонина - 4,0; триптофана - 1,0; фенилаланина и тирозина (в сумме) - 6,0. Расчет оптимальной композиции проводим с помощью математического метода путем составления системы из восьми уравнений с двумя неизвестными, где X1 - количество белка пшеничной муки, а X2 -количество белка солода гречки. Коэффициенты при неизвестных представляют собой содержание каждой аминокислоты в определенном белке. Свободный член уравнения равен содержанию соответствующей аминокислоты в формуле "идеального белка". Решаем систему двух уравнений относительно лимитирующих аминокислот композиции (лизина и метионина + цистина). X2 = 0,83г - количество белка солода гречки X1 = 0,27г - количество белка пшеничной муки высшего сорта Подставляем найденные значения неизвестных в уравнения и находим содержание каждой аминокислоты в 100г белка целевого продукта и ее СКОР. Данные расчета, представленные в табл.2, свидетельствуют о том, что в композиции нет дефицита незаменимых аминокислот. Рассчитываем количество пшеничной муки и солода гречки исходя из того, что в 100г пшеничной муки содержится 10,3г белка, а в 100г солода гречки - 10,4г. 100г - 10,3г Y1 - 27г Y1 = 262г - количество пшеничной муки. 100г - 10,4г Y2 - 83г Y3 = 198г - количество солода гречки. Для получения биологически полноценного продукта из пшеничной муки и солода гречки необходимо их соотношение: 262 : 198 = 1,32 : 1 Только в таком соотношении дефицита аминокислот не наблюдается. На основе приведенного соотношения составляется рецептура продукта, в которую в качестве вкусовых компонентов добавляются сахар (2,0 - 4,5%) и соль (0,5 - 1,0%). Увеличение или уменьшение количества сахара и соли, указанного в рецептуре, ухудшает вкусовые качества готового изделия, Кроме того, увеличение количества сахара влечет за собой изменение реологических свойств экструдируемой массы, что негативно сказывается на качестве готового продукта. Состав сухого завтрака, %: Пшеничная мука 77,0 - 78,0 Солод гречки 19,5 - 20,5 Сахар 2,0 - 4,5 Соль 0,5 - 1,0 Примеры получения продукта. Пример 1. Для получения продукта составляют рецептурную смесь из следующих ингредиентов, %: пшеничная мука высшего сорта 77,0; солод гречки - 19,5; сахар - 2,0; соль - 0,5. Данный состав обеспечивает получение продукта, имеющего сбалансированный аминокислотный состав. Остальные примеры подбора состава сведены в табл.3. Таким образом, из табл.3 видно, что именно предлагаемое соотношение данных ингредиентов позволяет получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, имеющий высокую биологическую ценность.