Склад інгредієнтів для сухого сніданку

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной промышленности, в частности может быть использовано при получении экструдированного продукта типа сухого завтрака. Известен состав готового завтрака, обогащенного растительным белком, носителем которого являются бобовые культуры (Заявка Японии №4 - 49388, 1994). Рецептурная смесь состоит из следующих ингредиентов: 20 - 60г соевого белка и 40 - 80г зерна или его крахмала, влажность смеси 27 - 40%. Недостаток предлагаемой рецептурной композиции состоит в том, что продукт имеет несбалансированный аминокислотный состав. Наиболее близким к заявленному является состав сухого завтрака (Патент Польши №275762, кл. A3L1/168, опубл. 20.12.91). Рецептура сухого завтрака, % Кукурузная крупка 92 Соевая мука 4,5 Сахар 3,0 Ванилин 0,5 Однако продукт, получаемый по предложенной рецептуре, хотя и обогащен белком, но не имеет необходимой биологической ценности, поскольку в качестве основного компонента рецептурной композиции используется кукурузная крупка, которая характеризуется наименьшим содержанием белка среди зерновых культур и небольшой его биологической ценностью, т.е. наименьший СКОР белка кукурузы составляет 46% по лизину, кроме того, он лимитирован по треонину (60%) и триптофану (72%). В результате белок кукурузы усваивается меньше, чем на 50% от общего количества. Добавление соевой муки в определенной мере увеличивает суммарное количество белка композиции и приводит к повышению пищевой ценности готового продукта, но не обеспечивает получения зернового завтрака со сбалансированным аминокислотным составом. В основу изобретения поставлена задача создания состава ингредиентов для сухого завтрака путем использования новых сырьевых компонентов обеспечить увеличение суммарного количества белка и улучшение аминокислотного состава целевого продукта. Поставленная задача решается тем, что состав ингредиентов для сухого завтрака включает крупу, муку, сахар. Согласно изобретению, используют гречневую крупу, гороховую муку и соль при следующем соотношении ингредиентов, %: Гречневая крупа 44,5 - 45,5 Гороховая мука 49,0 - 50,0 Сахар 4,0 - 5,5 Соль 0,5 - 1,0 Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав сухого завтрака гречневую крупу, поскольку гречка является ценной зерновой культурой, имеющей в своем составе повышенное содержание белка (12 13%), липидов (2,5 - 2,6%), клетчатки (1,5%), микро- и макроэлементов (2,6%), предвосходящее содержание указанных веществ в традиционном для производства сухих завтраков сырье: пшенице, рисе, кукурузе. Использование гороха, который как и все бобовые культуры, имеет высокое содержание белка (20 - 23%), клетчатки (5 - 7%), пищевых волокон (2%), а также богатый комплекс витаминов и минеральных элементов, приводит к повышению пищевой и биологической ценности целевого продукта. Анализ аминокислотного состава обеих культур (см. табл.1) свидетельствует о недостатке в них определенных аминокислот, что снижает степень усваивания каждой культуры. Так, в гречихе лимитирующей аминокислотой, как и во всех зерновых культур является лизин (СКОР 76%) и треонин (СКОР - 79%), которых достаточно в горохе. В горохе же имеется недостаток суммы серусодержащих аминокислот - метионина и цистина (СКОР - 64%), которые в значительном количестве содержатся в гречихе. Таким образом, правильная комбинация этих культур позволяет компенсировать недостаток определенных аминокислот в каждой из них и дает возможность получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, приближающимся к формуле белка, принятого за эталон. Известно, что в 100г "идеального белка" содержится, г: валина - 5,0; изолейцина - 4,0; лейцина - 7,0; лизина - 5,5; метионина и цистина (в сумме) - 3,5; треонина - 4,0; триптофана - 1,0; фенилаланина и тирозина (в сумме) - 6,0. Расчет оптимальной композиции проводим с помощью математического метода путем составления системы из восьми уравнений с двумя неизвестными, где X1 - количество белка гречки, а X2 - количество белка гороха. Коэффициенты при неизвестных представляют собой содержание каждой аминокислоты в определенном белке. Свободный член уравнения равен содержанию соответствующей аминокислоты в формуле "идеального белка". Решаем систему двух уравнений относительно лимитирующих аминокислот композиции (треонина и метионина + цистина). Подставляем найденные значения неизвестных и находим содержание каждой аминокислоты в 100г белка целевого продукта и ее СКОР. Данные расчета,представленные в табл.2, свидетельствуют о том, что в композиции нет дефицита незаменимых аминокислот. Рассчитываем количество гречки и гороховой муки, исходя из того, что в 100г гречневой муки содержится 12,6г белка, а в гороховой - 20,5г. Для получения биологически полноценного продукта из гречневой крупы и гороховой муки необходимо их соотношение: Только в таком соотношении дефицита аминокислот не наблюдается. На основе приведенного соотношения составляется рецептура продукта, в которую в качестве вкусовых компонентов добавляются сахар (4,0 - 5,5%) и соль (0,5 - 1,0%). Увеличение или уменьшение количества сахара и соли, указанного в рецептуре, ухудшает вкусовые качества готового изделия. Кроме того, увеличение количества сахара влечет за собой изменение реологических свойств экструдируемой массы, что негативно сказывается на качестве готового продукта. Состав сухого завтрака, %: Гречневая крупа 44,5 - 45,5 Гороховая мука 49,0 - 50,0 Сахар 4,0 - 5,5 Соль 0,5 - 1,0 Примеры получения продукта. Пример 1. Для получения продукта составляют рецептурную смесь из следующих ингредиентов, %: гречневая крупа - 44,5; гороховая мука - 49,0; сахар - 5,5; соль - 1,0. Данный состав обеспечивает получение продукта, имеющего сбалансированный аминокислотный состав и отличающегося повышенной биологической ценностью. Остальные примеры подбора состава сведены в табл.3. Таким образом, из табл.3 видно, что именно предлагаемое соотношение данных ингредиентов позволяет получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, имеющий высокую биологическую ценность.