Склад інгредієнтів для сухого сніданку

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной промышленности, в частности может быть использовано при получении экструдированного продукта типа сухого завтрака. Известен состав готового завтрака, обогащенного растительным белком, носителем которого являются бобовые культуры (Заявка Японии №4 - 49388, 1994). Рецептурная смесь состоит из следующих ингредиентов: 20 - 60г соевого белка и 40 - 80г зерна или его крахмала, влажность смеси 27 - 40%. Недостаток предлагаемой рецептурной композиции состоит в том, что продукт имеет несбалансированный аминокислотный состав. Наиболее близким к заявленному является состав сухого завтрака (Патент Польши №275762, кл. A23L1/168. Holas I., Poskocilova H., Zavodsky K. - №8105 - 88; заявл. 08.12.88; опубл. 20.12.91). Рецептура сухого завтрака, %: Кукурузная крупка 92 Соевая мука 4,5 Сахар 3,0 Ванилин 0,5 Однако продукт, получаемый по предложенной рецептуре, хотя и обогащен белком, но не имеет необходимой биологической ценности, поскольку в качестве основного компонента рецептурной композиции используется кукурузная крупка, которая, характеризуется наименьшим содержанием белка среди всех зерновых культур и небольшой его биологической ценностью, т.к. наименьший СКОР белка кукурузы составляет 46% по лизину, кроме того он лимитированпо треонину (60%) и триптофану (72%). Добавление соевой муки увеличивает суммарное количество белка композиции на 7%, но не обеспечивает получения зернового завтрака с высокой биологической ценностью, т.к. в продукте имеется дефицит лизина (СКОР - 55%) и треонина (СКОР - 66%), что снижает усваиваемость белкового компонента до 55%. В основу изобретения поставлена задача создания состава ингредиентов для сухого завтрака путем использования новых сырьевых компонентов, обеспечивающих увеличение суммарного количества белка и улучшение аминокислотного состава целевого продукта. Поставленная задача решается тем, что состав ингредиентов для сухого завтрака включает кукурузную крупку, сахар. Согласно изобретению, используют солод гороха, соль в следующем соотношении ингредиентов, %: Кукурузная крупка 73,5 - 74,5 Гороховый солод 20,0 - 21,0 Сахар 4,0 - 5,5 Соль 0,5 - 1,0 Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав сухого завтрака солод гороха. Пророщенный горох улучшает усваиваемость готового продукта по сравнению с нативным горохом, поскольку в результате проращивания происходит накопление активных ферментов, которые гидролизуют белковые вещества, делают доступными для действия цитолитических и амилолитических ферментов некрахмальные полисахариды и крахмал. В солоде гороха за счет нерастворимых увеличивается количество водорастворимых и низкомолекулярных фракций белковых веществ. Также изменяется соотношение незаменимых и заменимых аминокислот в пользу первых, что приводит к повышению биологической ценности протеина пророщенного гороха на 4,1%. Существенные химические изменения азотистых веществ способствуют повышению степени перевариваемости in vitro. По сравнению с горохом в солоде гороха содержится значительно большее количество водорастворимых углеводов, в частности глюкозы и фруктозы, физиологически активных веществ (витаминов, ферментов), что приводит к повышению пищевой ценности солода гороха. Анализ аминокислотного состава обеих предлагаемых культур (см. табл.1) свидетельствует о недостатке в них определенных аминокислот, что снижает степень усваивания каждой культуры. Так, в кукурузе лимитирующей аминокислотой, как и во всех зерновых культурах, является лизин (СКОР - 44%), который в значительном количестве содержится в солоде гороха. В солоде гороха же имеется недостаток суммы серусодержащих аминокислот - метионина и цистина (СКОР - 73%), компенсировать который можно за счет содержания этих эссенциальных аминокислот в кукурузе. Таким образом, правильная комбинация, этих культур позволяет уравновесить недостаток и избыток определенных аминокислот в каждой из них и дает возможность получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, приближающимся к формуле белка, принятого за эталон. Известно, что в 100г "идеального белка" содержится, г; валина - 5,0; изолейцина - 4,0; лейцина - 7,0; лизина -5,5; метионина и цистина (в сумме) - 3,5; треонина - 4,0; триптофана - 1,0; фенилаланина и тирозина (в сумме) - 6,0. Расчет оптимальной композиции проводим с помощью математического метода путем составления системы из восьми уравнений с двумя неизвестными, где X1 - количество белка кукурузы, а X2 - количество белка солода гороха. Коэффициенты при неизвестных представляют собой содержание каждой аминокислоты в определенном белке. Свободный член уравнения равен содержанию соответствующей аминокислоты в формуле "идеального белка". Решаем систему двух уравнений относительно лимитирующих аминокислот композиции (лизина и метионина + цистина). X2 = 0,51г - количество белка солода гороха, X1 = 0,77г - количество белка кукурузы. Подставляем найденные значения неизвестных в уравнения и находим содержание каждой аминокислоты в 100г белка целевого продукта и ее СКОР. Данные расчета, представленные в табл.2, свидетельствуют о том, что в композиции нет дефицита незаменимых аминокислот. Рассчитываем количество кукурузной крупки и солода гороха, исходя из того, что в 100г кукурузы содержится 10,3г белка, а в 100г солода гороха 24,6г. 100г - 10,3г Y1 - 77г Y1 = 747,6г - количество кукурузной крупки. 100г - 24,6г Y2 - 51г Y2 = 207,3г - количество солода гороха. Для получения биологически полноценного продукта из кукурузной крупки и горохового солода необходимо их соотношение: 747,6 : 207,3 = 3,6 : 1 Только в таком соотношении дефицита аминокислот не наблюдается. На основе приведенного соотношения составляется рецептура продукта, в которую в качестве вкусовых компонентов добавляются сахар (4,0 - 5,5%) и соль (0,5 - 1,0%). Увеличение или уменьшение количества сахара и соли, указанного в рецептуре, ухудшает вкусовые качества готового изделия. Кроме того, увеличение количества сахара влечет за собой изменение реологических свойств экструдируемой массы, что негативно сказывается на качестве готового продукта. Состав сухого завтрака, %: Кукурузная крупка 73,5 - 74,5 Гороховый солод 20,0 - 21,0 Сахар 4,0 - 5,5 Соль 0,5 - 1,0 Примеры получения продукта. Пример 1. Для получения продукта составляют рецептурную смесь из следующих ингредиентов, %: кукурузная крупка - 73,5; гороховый солод - 20,0; сахар - 5,5; соль - 1,0. Данный состав обеспечивает получение продукта, имеющего сбалансированный аминокислотный состав и отличающегося повышенной биологической ценностью. Остальные примеры подбора состава сведены в табл.3. Таким образом, из табл.3 видно, что именно предлагаемое соотношение данных ингредиентов позволяет получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, имеющий высокую биологическую ценность.