Спосіб виробництва ігристого вина в безперервному потоці

1. Спосіб виробництва ігристого вина в безпе 3 30671 4 промышленность", 1977 г., стр.190-194/, яке пеігристим вином, витримку, розлив і етикетування редбачає приготування купажу, приготування лікепляшок, а також нових відмінних від прототипу рів, біологічне знешкодження кисню, пастеризацію, суттєвих ознак достатніх у всіх випадках, на які введення резервуарного лікеру та дріжджів, шампоширюється обсяг правової охорони - охолоджепанізацію при температурі 10°С - 15°С, біогенеране відфільтроване ігристе вино нагрівають до темцію, охолодження ігристого вина до температури ператури 8°С - 12°С після чого вводять експедимінус 3°С - 4°С, фільтрацію, дозування експедиційний лікер, доводять суміш до однорідності з ційним лікером, турбулентне змішування експедидопомогою гравітаційно-дифузійного змішування, ційного лікеру з вином, витримку при температурі причому наступні витримка готового ігристого вимінус 4°С - 5°С, подачу ігристого вина під тиском на, розлив і етикетування пляшок проводять при штучного двоокису вуглецю на розлив в пляшки та цій же температурі, а також нової ознаки, що хараїх етикетування. ктеризує винахід в окремих випадках - охолоджене Збіжними ознаками відомого технічного рішенвідфільтроване ігристе вино нагрівають до темпеня та рішення, що заявляється, є слідуючи: пригоратури відповідної кінцевій стадії шампанізації. тування купажу та лікерів, біологічне знешкодженЗа рахунок нових ознак, що використовуються ня кисню, пастеризація, введення резервуарного в заявленому способі, а саме, нагрівання охололікеру та дріжджів, шампанізація, біогенерація, дженого відфільтрованого ігристого вина до темохолодження ігристого вина, фільтрація, дозуванператури 8°С - І2°С, при температурі відповідній ня експедиційного лікеру, змішування лікеру з ігрикінцевій стадії шампанізації та введення при цій же стим вином, витримку, розлив у пляшки, та їх етитемпературі експедиційного лікеру, змішування кетування. його, витримку готового ігристого вина і розлив у Відомий вищезгаданий спосіб виробництва ігпляшки дозволяє запобігти процесу дешампанізаристого вина у безперервному потоці має слідуції підтримання рівноважної концентрації двоокису ючи недоліки: вуглецю ендогенного походження /8,1 г/л/ в ігрис1. Через різницю /нестаток/ температури, при тому вині, запобігти утворенню конденсатної плівякій проводяться кінцеві операції /дозування екски на зовнішній поверхні пляшки під етикеткою, педиційним лікером, змішування лікеру з ігристим тобто поліпшити умови етикетування та зовнішній вином, витримка і розлив у пляшки/ в порівнянні з вигляд пляшки з готовою продукцією, а також змекінцевою температурою шампанізації в готовому ншили/витрати двоокису вуглецю екзогенного поігристому вині збільшується частка розчиненого ходження, гравітаційно-дифузійне змішування ексдвоокису вуглецю за рахунок поглинання ігристим педиційного лікеру з ігристим вином дозволяє вином двоокису вуглецю екзогенного походження, одержати рівномірний його розподіл в виготовлещо призводить до виробництва ігристого вина ниній партії готового продукту. зької якості наближеного до шипучого, а також Спосіб виробництва ігристого вина в безперезначного використання штучного двоокису вугрвному потоці пояснюється схемою фіг. 1. лецю. Спосіб, що заявляється, передбачає приготу2. Турбулентне змішування експедиційного лівання купажу 1, біологічне знешкодження кисню 2, керу з ігристим вином призводить до дешампаніприготування лікерів 3, пастеризацію 4, введення зації вина та нерівномірного розподілу експедиційрезервуарного лікеру 5 і дріжджів 6, шампанізацію ного лікеру в готовому ігристому вині, що 7, біогенерацію ігристого вина 8, його охолодженнегативно впливає на його якість. ня 9, фільтрацію 10, нагрів охолодженого відфіль3. Низька температура ігристого вина розлитотрованого ігристого вина до температури 8°С го в пляшки через конденсацію вологи на пляшках 12°С II відповідної кінцевій стадії шампанізації, негативно впливає на якість їх етикетування. дозування експедиційним лікером 12, гравітаційноВ основу винаходу поставлено задачу удоскодифузійне змішування експедиційного лікеру з налення способу виробництва ігристого вина в ігристим вином 13, витримку 14, розлив 15 і етикебезперервному потоці приближеного по якості до тування пляшок 16. ігристого вина виробленого класичним способом Для приготування ігристого вина в безперервпляшкової шампанізації шляхом підігрівання відному потоці використовують: фільтрованого ігристого вина до температури 8°С виноматеріали - І2°С відповідної кінцевій стадії шампанізації, грашампанські ТУ 10.04.05.41-89 вітаційно-дифузійного змішування його з експедицукор-пісок ДСТУ 2316-93 ційним лікером та витримки, розливу і етикетуванспирт коньячний ТУ 10.04.05.44-89 ня при цій же температурі, що забезпечує кислота лимонна ГОСТ 908-79 запобігання процесу дешампанізації і підтримання дріжджі Saccyaromyces рівноважної концентрації двоокису вуглецю ендоДля приготування 1000шт.пляшок /75,0дал/ іггенного походження /8,1г/л/ в ігристому вині, а таристого вина /напівсолодкого/ приготований відокож поліпшення умов етикетування пляшок. мим способом купаж виноматеріалів (1)в кількості Поставлена задача вирішується сукупністю ві73,9дал розділяють на два потоки, один з яких а домих суттєвих ознак, які передбачають приготудодатком дозованих дріжджів 3,7дал йде на біоловання купажу, біологічне знешкодження кисню, гічне знешкодження кисню(2) інший направляють приготування лікерів, пастеризацію, охолодження на приготування відомим способом /додаючи цудо температури шампанізації, введення резервуакор 15,5кг/ резервуарного та експедиційного рного лікеру та дріжджів, шампанізацію, біогене/додаючи 46,3кг цукру) 0,25кг лимонної кислоти і рацію вина, його охолодження, фільтрацію, дозу0,340 дал абс/алкоголя/ лікерів(3) вання експедиційним лікером, змішування лікеру з Знекиснений купаж пастеризують (4) до тем 5 30671 6 ператури 45°С - 60°С з витримкою на протязі 24 ляють на гравітаційно-дифузійне змішування (13), годин. де з допомогою ламінарного потоку лікеру з вином В пастеризовану охолоджену суміш додають і питомої ваги лікеру приводять суміш до однорід0,084дал резервуарного лікеру (5) та 5,1дал дріжності. Після чого суміш витримують (14) не менш 6 джів (6) і направляють на шампанізацію (7). Тиск годин і розливають у пляшки (15). Після чого пля0,41МПа - 0,5МПа в бродильних апаратах підтришки з вином направляють на етикетування (16). мують в залежності від температури 8°С - І5°С до Причому витримка, розлив ігристого вина у пляшки температури 8°С - 12°С, при якій закінчується проі етикетування ведуть при кінцевій температурі цес бродіння. шампанізації 8°С - 12°С. Відброжене ігристе вино направляють на біоІгристе вино вироблене по запропонованому генерацію (8) де воно збагачується біологічноспособу, має стабільний рівномірний вміст двоокиактивними речовинами дріжджової клітки. су вуглецю /8,1 г/л/ ендогенного походження, що Після біогенерації ігристе вино охолоджують по якості максимально близьке до шампанського, (9) до температури мінус 5°С і витримують на провиробленого класичним способом. тязі 24 годин, завдяки чому під дією холоду випаПриклади 1 - 9 конкретного виконання способу дають в осад винний камінь, частина дріжджових виробництва ігристого вина в безперервному поклітин та інші речовини, які залишились після біотоці відносно залежності температур нагріву охогенерації. лодженого вина і температури відповідної кінцевій Ігристе вило фільтрують(10) нагрівають до тестадії шампанізації приведені в таблиці і здійснені мператури 8°С - І2°С(ІІ) відповідної кінцевій стадії за вищеприведеною технологією. шампанізації дозують експедиційним лікером (12) Спосіб, що заявляється, використовується в кількості, зумовленій необхідною масовою конпідприємством-заявником при виробництві дослідцентрацією цукру в готовій продукції. ної партії ігристих вин, які користуються підвищеІгристе вино з експедиційним лікером направним попитом у споживачів. Таблиця Залежність рівноважної концентрації двоокису вуглецю у готовому Ігристому вині від неоднаковості температур нагріву охолодженого відфільтрованого ігристого вина і температурою відповідною кінцевій стадії шампанізації № п.п. 1 Технологічні та органолептич Один.вимі ні показники Температура, відру повідна кінцевій стадії шампінізації Тиск, відповідний °С кінцевій стадії шампанізації. МПа 2 3 Нагрів охолодже°С ного відфільтрованого ігристого вина до температури Тиск підігрітого, МПа ігристого вина Склад двоокису г/л вуглецю в готовому ігристому вині Надлишок чи нег/л статок двоокису вуглецю у готовому ігристому вині Надлишок чи не% статок двоокису вуглецю у готовому ігристому вині Органолептичні та якісні познаки: - в прикладах 1, 4 і Через різницю Приклади 8,0 0,41 10,0 0,425 12,0 0,45 1 2 3 1 2 3 1 2 3 4 7,5 5 8,0 6 8,5 7 9,5 8 10,0 9 10,5 10 11,5 11 12,0 12 12,5 0,41 0,41 0,41 0,425 0,425 0,425 0,45 0,45 0,45 8,2 8,1 8,0 8,2 8,1 8,0 8,2 8,1 8,0 +0,12 0 -0,12 +0,12 0 -0,12 +0,12 0 -0,12 101,5 100 98,5 101,5 100 98,5 101,5 100 98,5 /нестаток/ температури нагріву ігристого вина після його охоло 7 30671 8 дження та фільтрації з температурою відповідною кінцевій стадії шампанізації у готовому Ігристому вині збільшується вміст двоокису вуглецю 8,2 г/л за рахунок поглинання ігристим вином двоокису вуглецю екзогенного походження, що перенасичує вино двоокисом вуглецю, погіршує його якість і приближає його до шипучого, а також збільшує споживання двоокису вуглецю. - в прикладах 2,5 і Через рівність температури нагріву ігристого вина після його охолодження та фі8 льтрації І температури відповідної кінцевій стадії шампанізації в готовому ігристому вині зберігається стабільний рівноваговий вміст двоокису вуглецю /8,1г/л/ ендогенного походження, що по якості дуже близьке до шампанського, виробленого класичним способом, а також при таких температурах спосіб виробництва найменше всього споживає двоокис вуглецю екзогенного походження. - в прикладах 3, 6 і Через різницю /надлишок/ температури нагріву ігристого вина після його охоло9 дження та фільтрації з температурою відповідною кінцевій шампанізації в готовому ігристому вині зменшується вміст двоокису вуглецю 8,0г/л ендогенного походження і приводить до процесу дешампанізації, що погіршує його якість. 7 Фіг. 1 ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул. Сім’ї Хохлових, 15, м. Київ, 04119, Україна (044) 456 – 20 – 90 ТОВ “Міжнародний науковий комітет” вул. Артема, 77, м. Київ, 04050, Україна (044) 216 – 32 – 71