Майонез

Корисна модель відноситься до харчової промисловості і стосується виробництва майонезу. З існуючого рівня техніки, який відноситься до розглянутої галузі, найбільш близьким по сукупності ознак, до корисної моделі, яка заявляється, є майонез, який містить, мас.%: рослинної олії 44,0-72,0 гірчичного порошку 0,50-0,55 цукру 1,4-1,6 Колоідана ЕМД 40 чи Колоідана ЕМД 50 2,2-3,3 солі (хлориду натрію) 1,2-1,4 оцтової кислоти, β - каротин, сорбат калію 0,25-0,35 воду до 100% (Деклараційний патент України на винахід №58201А, МКВА23L1/24, публ. 2003p.). Корисна модель, яка заявляється, збігається з відомим майонезом по наступній сукупності суттєви х ознак, а саме: містить рослинну олію, Колоідан, цукор, сіль, оцтову кислоту і воду. Відомий майонез не забезпечує те хнічного результат корисної моделі, яка заявляється, що обумовлено якісним і кількісним складом відомого майонезу, який має стійкість до розшарування протягом 30 днів при температурі збереження 18°С. Задача, на рішення якої спрямована корисна модель, складається в удосконаленні майонезу шляхом зміни його якісного і кількісного складу, що дозволить одержати готовий продукт з тривалою стійкістю до розшарування (до 120 днів при температурі збереження 0-18°С). Поставлена задача вирішується в майонезі, який містить рослинну олію, Колоідан, цукор, сіль, оцтову кислоту і воду тим, що згідно предмета корисної моделі, він у як Колоідан містить Колоідан ЕМД40 і/чи Колоідан ЕМД45, і додатково містить ПУРІТІ ГУМ (PURITY GUM), лимонну кислоту, гуаровую камедь і/чи ксантановую камедь, при наступному рецептурному вмісті компонентів, мас.%: Олія рослинна 42,00-48,00 Колоідан ЕМД40 і/ чи ЕМД45 2,00-2,50 ПУРІТІ ГУМ (PURITY GUM) 0,03-0,05 Гаурова камедь і/чи Ксантанова камедь 0,15-0,20 Цукор 1,50-1,80 Сіль 0,90-1,00 Лимонна кислота (у перерахуванні на ангідрид) 0,10-0,18 Оцтова кислота(99,9%) 0,08-0,10 Вода решта Запропонований майонезу має стійкість емульсії до розшарування до 120 доби при температурі збереження 0-18°С, у сполученні з традиційними оргоналептичними властивостями майонезу, і масткою консистенцією. При виході за заявлені інтервали вмісту рецептурних компонентів, отриманий майонез не володіє зазначеним технічним результатом: - при вмісті рецептурних компонентів, меншому, чим нижня границя заявлених інтер - валів, отриманий майонез має стійкість емульсії до розшарування протягом 30 днів при збереженні при температурі 18°С, консистенція рідка. - при вмісті рецептурних компонентів більшому, ніж верхня границя заявлених інтервалів, отриманий майонез гелируется. Запропонований майонез готують наступним чином. Для виробництва 100кг майонезу, у змішувач, через лічильник обсягу і теплообмінник, подають гарячу воду в кількості 15,0-41,0кг (15,0-21,05мас.% від рецептурної кількості), яка має температуру 85-95°С, і при перемішуванні завантажують рецептурну кількості цукру - 1,5-1,8кг (1,5-1,8 мас.%). Після закінчення пастеризації, отриманий розчин охолоджують до 27°С, і вводять консервант - сорбат калію в кількості 0,07кг. По закінченню введення консерванту, в розчин уводять попередньо приготовлену суміш Колоідана ЕМД40 і/чи 45 у кількості 2,0-2,5кг (2,0-2,5мас.%), ПУРІТІ ГУМ (PURITY GUM) у кількості 0,03-0,05кг (0,03-0,05мас.%), гуарову камедь і/чи ксантанову камедь у кількості 0,15-0,20кг (0,15-0,20мас.%) у подвоєній кількості рослинної олії - 4,4-5,4кг, і далі здійснюють емульгування майонезної пасти з введенням решти рослинної олії 37,6-42,6кг , у яку додані барвники: b - каротин у кількості 0,07кг, трилон - Б у кількості 0,04кг, які додають майонезу характерний колір, ароматизатор гірчичний у кількості 0,05кг, для додання органолептичних властивостей, лимонну кислоту (у перечеті на ангідрид) 0,10-0,18кг (0,10-0,18мас.%) і оцтово - сольовий розчин, який містить 0,9-1,00кг солі (0,901,00мас.%) і 0,08 - 0,10кг оцтової кислоти (99,9%) (0,08-0,10мас.%) у 4,7кг води, та решту води. Уведення рецептурних компонентів здійснюють при постійному перемішуванні, до досягнення однорідної маси, після чого отриману емульсію піддають гомогенізації при тиску 0,3-0,4Мпа. Приготовлений із зазначеним вмістом рецептурних компонентів майонез має стійкість емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 0-18°С до 120 днів і масткою консистенцією. Приклад 1. Для виробництва 100кг майонезу, у змішувач, через лічильник обсягу і теплообмінник, подають гарячу воду 15,0кг (15,0% від рецептурної кількості), яка має температур у 85-95°С, і при перемішуванні завантажують рецептурні кількості цукру - 1,5кг (1,5мас.%). Після закінчення пастеризації, розчин прохолоджують до 27°С, і вводять консервант - сорбат калію в кількості 0,07кг. По закінченню введення консерванту, у розчин уводять попередньо приготовлену суміш Колоідана ЕМД40 і/чи ЕМД45 у кількості 2,0кг (2,0мас.%), ПУРІТІ ГУМ (PURITY GU M) у кількості 0,03кг (0,03мас.%), гуарову камедь і/чи ксантанову камедь у кількості 0,15кг (0,15мас.%) у подвоєній кількості рослинної олії - 4,4-5,4кг, і далі здійснюють емульгування майонезної пасти з введенням решти рослинної олії 37,6кг, у яку додані барвники: b - каротин у кількості 0,07кг, трилон - Б, у кількості 0,04кг, які додають майонезу характерний колір, ароматизатор гірчичний у кількості 0,05кг, для додання органолептичних властивостей, лимонну кислоту (у перечеті на ангідрид) 0,10кг (0,10мас.%) і оцтово - сольовий розчин, який містить 0,9кг солі (0,90мас.%) і 0,08кг оцтової кислоти (99,9%) (0,08мас.%) і решту води. Уведення рецептурних компонентів здійснюють при постійному перемішуванні, до досягнення однорідної маси, після чого отриману емульсію піддають гомогенізації при тиску 0,3-0,4Мпа. Приготовлений, із зазначеним вмістом рецептурних компонентів, майонез має стійкість емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 0-18°С до 120 днів, і має мастку консистенцію. Приклад 2. Готування майонезу здійснюють аналогічно, як і в прикладі 1 за винятком рецептурного вмісту компонентів. Для готування використовують: 48,0кг (48,0мас.%) рослинної олії, 2,5кг (2,5мас.%) Колоідана ЕМД40, і/чи 45, ПРУРІТІ ГУМ (PURITY GU M) 0,05кг (0,05мас.%), гуарову камедь і/чи ксантанову камедь 0,02кг (0,02мас.%), цукор 1,8кг (1,8мас.%), сіль 1,0кг (1,0мас.%), лимонна кислота (у перерахуванні на ангідрид) 0,18кг (0,18мас.%), оцтова кислота (99,9%) 0,10кг (0,10мас.%), сорбата натрію, 0,7кг b - каротин , трилон - Б 0,04кг, ароматизатор гірчичний 0,05кг, і вода - решта. Приготовлений, із зазначеним вмістом рецептурних компонентів, майонез має стійкість емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 0-18оС до 120 днів, і масткою консистенцією. Приклад 3. Готування майонезу здійснюють аналогічно, як і в прикладі 1 за винятком рецептурного змісту компонентів. Для готування використовують: 40,0кг (40,0мас.%) рослинної олії, 1,8кг (1,8мас.%) Колоідана ЕМД40, і/чи 45, ПРУРІТІ ГУМ (PURITY GU M) 0,02кг (0,02мас.%), гуарову камедь і/чи ксантанову камедь 0,12кг (0,12мас.%), цукор 1,4кг (1,4мас.%), сіль 0,8кг (0,8мас.%), лимонну кислота (у перерахуванні на ангідрид) 0,09кг (0,09мас.%), оцтова кислота (99,9%) 0,07кг (0,07мас.%), сорбата натрію, 0,7кг b - каротин , трилон - Б 0,04кг, ароматизатор гірчичний 0,05кг, і вода - решта. Приготовлений, із зазначеним вмістом рецептурних компонентів, майонез має стійкість емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 0-18°С не більш 30 днів, і рідку консистенцією. Приклад 4. Готування майонезу здійснюють аналогічно, як і в прикладі 1 за винятком рецептурного вмісту компонентів. Для готування використовують: 49,0кг (49,0мас.%) рослинної олії, 2,6кг (2,6мас.%) Колоідана ЕМД40, і/чи 45, ПРУРІТІ ГУМ (PURITY GU M) 0,06кг (0,06мас.%), гуарову камедь і/чи ксантанову камедь 0,21кг (0,21мас.%), цукор 1,9кг (1,9мас.%), сіль 1,1кг (1,1мас.%), лимонна кислота (у перерахуванні на ангідрид) 0,19кг (0,19мас.%), оцтова кислота (99,9%) 0,11кг (0,11мас.%), сорбат натрію, 0,7кг b - каротин , трилон - Б 0,04кг, ароматизатор гірчичний 0,05кг, і вода - решта. Приготовлений із зазначеним вмістом рецептурних компонентів майонез має стійкість емульсії до розшарування при його збереженні при температурі 0-18°С до 120 днів, і органолептичними властивостями, які не характерні майонезу, консистенція желеподібна.