Майонез

Майонез, який складається з рослинної рафінованої-дезодорованої олії, емульгатора-структуроутворювача, сухого знежиреного молока, цукру, солі, соди, гірчичного порошку, оцту та води, відрізняється тим, що як емульгатор-структуро утворювач використовується соя мікронізована, при наступному співвідношенні компонентів, мас.%: 38120 Компоненти Олія рослинна рафінована дезодорована Сухе знежирене молоко Соя мікронізована Гірчичний порошок Цукор-пісок Сіль поварена Сода питна Оцтова кислота 80% Вода Введення сухого знежиреного молока менше 2,5% погіршує органолептичні показники, а саме, - втрачається молочний смак. При введенні сухого знежиреного молока більше ніж 3,7% отримується продукт з густою пастоподібною консистенцією. Сухе знежирене молоко містить цінні компоненти (білки - 37,9%, вуглеводи - 50%, мінеральні солі). Білок молока має досить повний амінокислотний склад. Гірчичний порошок використовується як смакова добавка. Збільшення вмісту гірчичного порошка вище 1,5% негативно впливає на смак та зовнішній вигляд майонезу, оскільки з'являється присмак гіркоти та збільшується кількість вкраплень темних часток. Зменшення вмісту гірчичного порошку менше 0,75% призводить до того, що в майонезі втрачається характерний приємний гірчичний присмак. Поварена сіль та цукор вводяться для надання майонезу повноти смакових відчуттів. Запропонована кількість та співвідношення цукор-сіль є оптимальним. Зміни вмісту цих компонентів негативно впливають на смакові властивості майонезу. Приклад. Для отримання 100 кг майонезу використовують наступні рецептурні компоненти в кількості, кг: Мас.% 35,0-65,4 2,5-3,7 2,0-4,0 0,75-1,50 1,5 1,0 0,05 0,50-1,20 решта Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Використання сої мікронізованої дозволяє покращити якість та біологічну цінність майонезу за рахунок багатофакторного впливу, що сприяє встановленню високих органолептичних та реологічних властивостей кінцевого продукту. Соя мікронізована випускається у промислових обсягах за ТУ У 18.492-98. Вміст сирого протеїну в сої не менше 40% (на абсолютно суху речовину), жиру не менше 17% (на абсолютно суху речовину). Соя мікронізована являє собою продукт, отриманий обробкою насіння сої інфрачервоним випромінюванням (ІЧ) певного діапазону спектра з подальшим тонким подрібненням. При мікронізації зерна відбувається інактивація антипоживних речовин, що містяться в зерні сої, таких, зокрема, як інгібіторів трипсину, лектинів та уреази. Одночасно зберігається весь комплекс цінних складових зерна: білок, харчові волокна, мінеральні речовини, вітаміни та есенціальні жирні кислоти. Крім того, ІЧ-обробкою досягається необхідна мікробіологічна чистота соєвого борошна, виключаючи тим самим з технологічного процесу операцію пастеризації, що дозволяє максимально зберегти корисні харчові та біологічні складові насіння сої. Значний вплив при формування та стабілізації структури майонезу здійснюють поліцукриди та харчові волокна, що містяться в сої мікронізованій. Для отримання майонезу високої якості та створення необхідної консистенції соя мікронізована вводиться в кількості 2,0-4,0%. В цьому випадку консистенція майонезу однорідна сметаноподібна. Процент незруйнованої емульсії складає 100%. Емульсія, що утворюється, є емульсією прямого типу. При введенні сої мікронізованої в кількості менше 2,0% майонез утворюється рідким та не стійким. При введенні сої мікронізованої більше 4,0% майонез утворюється малорухомим з пастоподібною консистенцію. Сухе знежирене молоко використовується як додатковий емульгатор та смаковий компонент. Компоненти Олія рослинна рафінована дезодорована Молоко сухе знежирене Соя мікронізована Гірчичний порошок Цукор-пісок Сіль поварена Сода питна Оцтова кислота 80 % Вода питна Кількість, кг 35,0-65,4 2,5-3,7 2,0-4,0 1,5 1,5 1,0 0,05 0,5-1,2 решта Майонез отримують наступним чином. У змішувач з пароводяною рубашкою та мішалкою подають рецептурну кількість води (з врахуванням води, що використовується для приготування розчину оцту та солі), підігрівають її до 35-40°С, з наступним введенням сухи х компонентів рецептури: молока сухо го знежиреного, цукру-піску, соди, гірчичного порошку. При постійному перемішуванні суміш підігрівають до 80°С та витримують при цій температурі протягом 15-20 хвилин, суміш охолоджують до 40-45°С та вносять сою мікронізовану. Потім при постійному перемішуванні малими дозами подають рослинну олію, а після утворення грубої емульсії вводять приготований розчин оцту та солі. Отриману емульсію гомогенізують під тиском 1,0-5,0 МПа. Приклади майонезів наведені в таблиці: 2 38120 Таблиця 1 Найменування компонентів та показників Склад майонезу, % Олія рослинна рафінована дезодорована Молоко сухе знежирене Соя мікронізована Гірчичний порошок Цукор-пісок Сіль поварена Сода питна Оцтова кислота 80% Вода питна 1. Вміст, в%: Жиру Білку Вологи 2. Кислотність, % (в перерахунку на оцтову кислоту) 3. Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії 4. Ефективна в'язкість при граничній напрузі зсуву, Па×с 5. Енергетична цінність, кКал/100г 6. Комплексна кваліметрична оцінка Висновки: Приклад 1 - майонез має однорідну консистенцію типу густої сметани, смак кислуватий, без присмаку гіркоти, відчувається характерний соєвий присмак, не властивий майонезній продукції, колір жовтувато-кремовий, однорідний по всій масі. Приклад 2 - майонез має однорідну сметаноподібну консистенцію, смак кислуватий, гострий, без присмаку гіркоти, відчувається приємний соєвий присмак, колір жовтувато-кремовий, однорідний по всій масі. Приклад 3 - майонез має однорідну сметаноподібну консистенцію, смак ніжний, без присмаку гіркоти, колір світло - кремовий, однорідний по всій масі. Приклад 4 - майонез має однорідну консистенцію типу густої сметани, смак ніжний, слабкокислий, без присмаку гіркоти, колір кремовий. Приклад 5 - майонез має рідку консистенцію, смак ніжний, слабко-кислий, без присмаку гіркоти, колір кремовий, однорідний по всій масі. Аналіз даних, наведених в таблиці, показує, що майонез запропонованого складу має високі споживчі та фізико-хімічні показники, при цьому 2 Приклади 3 4 5 35,0 3,7 5,0 1,5 1,5 1,0 0,05 1,2 51,05 35,0 3,7 4,0 1,5 1,5 1,0 0,05 1,2 52,05 45,0 2,5 3,0 0,75 1,5 1,0 0,05 0,5 45,7 65,4 2,5 2,0 0,75 1,5 1,0 0,05 0,5 26,3 65,4 2,5 1,0 0,75 1,5 1,0 0,05 0,5 27,3 36,18 4,00 52,10 1,18 100 5,6 360,2 0,72 35,98 3,50 53,10 1,14 100 5,3 355,4 0,78 45,67 2,25 47,5 0,46 100 5,7 435,2 0,82 65,84 2,25 27,7 0,50 100 6,5 614,8 0,86 65,84 1,65 25,70 0,50 98 5,9 608,8 0,76 органолептичні показники не погіршуються і знаходяться у відповідності з вимогами ГОСТ 30004.1-93. Таким чином, майонез з використанням сої мікронізованої якості емульгатора-структуроутворювача має ряд переваг у порівнянні з відомими: підвищується мікробіологічна чистота продукту, при цьому в те хнологічній схемі використовується м'який режим пастеризації, що дозволяє максимально зберегти харчові та біологічно-цінні складові рецептурних компонентів, покращуються основні фізико-хімічні показники майонезу, без суттєвого впливу на органолептичні показники. Підвищується біологічна та харчова цінність майонезу за рахунок-використання біологічно-цінної сировини сої мікронізованої. Собівартість виробництва одиниці продукції за розробленими рецептурами зменшується приблизно на 27%. Крім того, повне виключення з рецептури яєчного порошку дозволяє виготовляти майонез без холестерину, що дає змогу споживати його всім віковим групам населення. 3 38120 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4