Спосіб виробництва ковбаси вареної “яловича пивна шинка”

МПК А 22 С 11/00 І СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСИ ВАРЕНОЇ 11 ЯЛОВИЧА ПИВНА ШИНКА " Винахід відноситься до м ясної промисловості, а саме до виробництва варених ковбасних виробів. Відомі способи виробництва ковбас варених вищого сорту, які передбачають підготовку сировини, яка включає яловичину жиловану вищого сорту (40мас. %), яловичину жиловану першого сорту (35 мас. %), мозок яловичий або сеинний (.20 мас. %) і яйця курячі або меланж (5 мас. %), соління, приготування фаршу, формування о батонів і термічну обробку, при чому обжарку ведуть при t = 90о о о 100 С, а варіння - при t - 75-85 С (.Тимчасова технологічна інструкція по виробництву варених ковбасних виробів - М, ВНДІМП, 1981, с 8). Недоліки відомих способів ♦; низькі смакові якості, обумовлені незбалансовзністбю в продукті білків, вуглеводів і жирів, багатоступеневий і довготривалий технологічний процес, обумовлений необхідністю жилування яловичини на три сорти. Найближчим по технічній сутностіі досягаемому результату п спосіб одержання м' явного фаршу для виготовлення вареної ковбаси '"Кізельгурська" , який передбача*- підготовку сировини: яловичини жилованої односортної (19-21%), свинини жилованох односортної (68-72%) та мозку яловичого або свинного < 9-11% і подрібнення нз вовчку, посол, витримку 6-24 години, потім кутерування з додаванням води, потім кутерування з додаванням мозку і прянощів, формування ковбасних батоні і термообробку (патент України П 1, 1998). Недоліками прототипу г. те, що наявність мозку в продукті веде до утворення в організмі холестерину (оскільки мозок містить пуринові основи), крім того низькі споживчі характеристики спричинені незбалаисованістю в продукті Ділків та жирів. Технічна задача - одержання високоякісного і смачного продукту шляхомзниження трудомісткості процесу, підвищення біологічної цінності та органоліптичних показників ковбаси вареної "Яловича пивна шинка", без наповнювачів і добавок. Поставлена технічна задача вирішується тим, що спосіб виробництва ковбаси вареної "Яловича пивна шинка" передбача* підготовку сировини: яловичини вищого сорту без видимих включень жирової та сполучної тканин (40-55%), яловичини II сорту (30-40%) з масовою долею жирової і сполучної тканини 20%, свинину напівжирну (10-15%) з масовою долею жирової тканини (30-50%) та зерна гірчиці (0. 7-1. 0%). М ясо яловиче вищого сорту без видимих включень жирової та сполучної тканин нарізають на шматки прямокутної форми розміром сторін 30-40мм, довжиною 10-12см, додають суміш приправ, о о о перемішують і залишають на 24 години для дозрівання (t = 0 +8 С) . - 2 І М ясо яловиче II сорту з масовою долею жирової і сполучної тканини 20% та свинину напівжирну з масовою долею жирової тканини від 30% до 50% нарізають на шматки, додають суміш приправ, охолоджують, пропускають через вовчок з діаметром решітки 2мм і кутерують протягом 3-4хв з додаванням харчового льоду. М' ясо яловиче після дозрівання та подрібнене м ясо яловичини і свинини на кутері з'єднують, додають підготовлені зерна гірчиці, нітрит натрію і перемішують 3-4 хв у фаршемішалці. Наповнення оболонки фаршем проводять нз шприцах різної конструкції, в якості оболонки використовують білкозин діаметром 50-1Q5MM. Наповнені фаршем ковбасні батони піддають термообробці варять протягом 2. 5-4 годин (в залежності від товщини батона) о , при температурі 75-80 С. Варіння проводять до досягнення t о | 70-72 С в товщі батона Після варіння ковбасу охолоджують у ваннах з питною водою о о і до температури в центрі батона не нижче 0 С і не вище 15 С. Одержана даним способом продукція на розрізі щільна, ро жевого або світло-рожевого кольору темно-рожеві включення шмат ків яловичини розміром 15 х 18мм та зерен гірчиці жовтого кольору, npnt;MHa на смак і відповідач по органолептичних показ никах даному виду продукції з ароматом пряностей. [ Термін реалізації ковбаси вареної "Яловича пивна шинка" 25 діб. Підготовка сировини менш трудомістка ніж у прототипу, бо сировина не містить мозку, що крім того підвищує якість продукції, її смакові і споживчі характеристики, крім того термообробка включає тільки варіння; отже можна стверджувати про спрощення і скорочення технологічного процесу.