Спосіб виробництва ковбаси напівкопченої “станіславівська”

6 МПК : А 22 С 11/00 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КОВБАСИ НАПІВКОПЧЕНОЇ 'СТАНІСЛАВСЬЕА11 Винахід відноситься до .м'ясної промисловості і може бути використаний при виробництві напівкопчених ковбас. Відомі способи виробництва напівкопчених ковбасних виробів, які передбачають підготовку сировини - яловичини і свинини, підморожування, подрібнення, приготування фаршу з одночасним введенням інгредієнтів, які включають цукор, формування, осадку і термообробку (Збірник технологічних інструкцій по виробництву напівкопчених і інших ковбас. Держагропром СРСР, 1987). Недоліком даного способу г; те, що готовий продукт маг- недостатньо хороші якісні характеристики. Найближчим по технічній сутності можна вважати спосіб виробництва півкопчених, варено-копчених, сирокопчених і сиров'я5 лених ковбас (А. с. СРСР N 1733202, МПК А 22С11/00, Бюл. N21 1992), в якому для приготування фаршу беруть яловичину і свинио ну і заморожують їх до темпрератури 1- мінус З С; Яловичину і свинину в кусках подрібнюють до часток 2-8мм. в готовий фарш додають сіль, нітрит натрію і сухе обезжирене молоко , цукор і спеції. Формують ковбасні вироби і направляють їх на усадку при о о t - 0 - 4 С протягом 7-12 діб, потім сушать ковбасні вироби при о о t = 10 - 12 С, і відносній вологості 75-80%. Недоліками прототипу *; багатоступеневість і довготривалість технологічного процесу, низька продуктивність, якісні показники при цьому недостатньо високі. Технічна задача розробити спосіб виробництва напівкопчено* ковбаси "Станіславська", котрий дав би можливість шляхом скорочення технологічного процесу одержати продукт з високими споживними і смаковими характеристиками без наповнювачів і добавок. Поставлена технічна задача вирішується способом виробництва ковбаси напівкопчено і "Станіславська", який включа*" приготування сировини (яловичини і свинини), подрібнення з одночасним додаванням суміші приправ, дозрівання, приготування фаршу, формування ковбасних батонів, усадку і термообробку. Свинину беруть з масовою часткою жирової тканини не більше 10%, а свинину напівжирну з масовою часткою жирової тканини від ЗО до 50%, яловичину підбирають з масовою часткою сполучної і жирової тканини 18-20%. З метою одержання високого органолептичного показника в процесі приготування фаршу додатково вносять суміш приправ. Для приготування фаршу використовують м'ясо яловичини о і свинини (парне) з температурою 22-40 С або охолоджене з темо пературою 2-4 С. Свинину нежирну в кількості 75-85% нарізають на шматки вагою 80-100 грамів, перемішують із сумішшю приправ о ставлять у холодильну камеру на 24 год. на дозрівання при t +3 о +8 С. Напівжирну свинину в кількості 8-12% і яловичину II сорту в кількості 6-8% нарізають на шматки вагою 100-150 грам, перео о мішують із сумішшю припцав охолоджують до t +4 С, пропускають через вовчок з діаметромрешітки 2мм після чого кутерують 5-6хв. о о о при t 0 +12 С періодично додаючи харчовий лід. Проводять підготовку фаршу, в процесі чого, м ясо свинне після дозрівання з' пднують із подрібненим на кутері фаршем, додають нітрит натрію і вимішують. З готового фаршу формують ково о басні батони, проводять усадку при t 0-8 С протягом 2-4 годин. Після усадки вироби направляють на термічну обробку (обжарку, варку, коптіння) по режимах, прийнятих в технологічній інструкції по виробництву напівкопчених ковбас до досягнення вмісту вологи у готовому продукті 60%. Одержана даним способом продукція ма»; приємний зовнішній вигляд, суха, пружна, на розрізі рожевого або світло-рожевого кольору із вмістом кусочків нежирної свинини розміром не більше 30мм. Смак приємний, властивий даному продукту із ароматом пряностей. Термін зберігання ковбаси напівкопчено* "Станіславська" о о 10 діб при t +3 - +12 С. Оокільки термін дозрівання м' яса в заявленому способі 24 години (замість 7-12 діб у прототипі), можна стверджувати про значне (у 7-12 разів) скорочення технологічного процесу, що да»: можливість збільшувати виробництво продукції, підвищу»; їх економічну ефективність.