Спосіб виробництва ковбаси напівкопченої “опришківська”

9HioiW МІЖ6 А22С 11|00 Спосіб виробництва ковбаси напівкопченої "ОПРИШКІВСЬКА " Винахід в ідноситься до м'ясної промисловості, а саме до способів виробництва напівкопчених ковбасних виробів. Відомі способи виробництва напівкопчених ковбасних виробів, які передбачають підготовку сировини - яловичини і свинини, підморожування , подрібнення, приготування фаршу з одночасним введенням інгредієнтів, що включають цукор, формування, усадку і термообробку. (Збірник технологічних інструкцій по виробництву півкопчених, і сиров'ялених ковбас, Держагропром СРСР, 1987) Недоліком даного способу є те, що готовий продукт має недостатньо хороші якісні характеристики. Найближчим по технічній сутності можна вважати спосіб виробництва півкопчених, варено-копчених, сирокопчених і сиров'ялених ковбас (А. с. СРСР № 1738202, МІЖ 5 : А 22 С 11/00, Бюл. №21, 1992), в якому д ля приго тування фар шу бер уть я ловичину і сви нину і заморожують)! до температури 1-мінусЗ°С, яловичину і свинину в кусках подрібнюють до часток 2-8 мм, в готовий фарш додають с іль, нітрит натрію і сухе обезжирене молоко, цукор і спеції. Формують ковбасні батони і направляють їх на усадку при температурі 0-4 °С протягом 7-12 діб, потім сушать ковбасні вироби при температурі 10-12 °С і відносній вологості 75-80 %. Недоліками прототипу є багатоступеневість і довготривалість технологічного процесу, низька продуктивність і при цьому недостатньо високі якісні показники. Технічне завдання - розробити спосіб виробництва ковбаси напівкопченої "Опришківська", котрий дав би можливість шляхом скорочення технологічного процесу одержати продукт з високими поживними і смаковими характеристиками без наповнювачів і добавок. Поставлене технічне завд ання вир ішується с пособом виробництва ковбаси напівкопченої "Опришківська", який включає підготовку сировини: яловичина і свинина , подрібнення. з одночасним додаванням суміші приправ, охолоджування, дозрівання, приготування фаршу , формування ковбасних батонів, усадку і термообробку, яловичину беруть 85-90 % вищого сорту без видимих включень жирної та сполучної тканини, я лов ичину II сорту в кіль кості 3-6 % з масово ю ч астко ю жирової і сполучної тканини 18-20 % , свинину напівжирну в кількості 13% з масовою долею жирової тканини від 30-50%. Для приготування ковбасного фаршу використовують м'ясо свинини та яловичини (парне) із температурою 22-40 °С або охолоджене з температурою 2-4 °С. М'ясо яловичини вищого сорту без видимих включень жирової та сполучної тканини нарізають на шматки 20-60 мм, додають сум іш приправ, перем ішують і з алишають на 24 год. для дозрівання при температурі 0+8 °С. М'ясо яловичини II сорту з масовою часткою жирової та сполучної тканини 18-20 %, свинину напівжирну з масовою часткою жирової тканини 30-50 % розріз ають на шм атки 100-150 грам ів, перемішують із сумішшю приправ і охолоджують до температури +4 °С. Піс ля охо лодження сировину подр ібнюють на вовчку з д іаметром решітки 2 мм, піс ля чого кутерують (при температур і 0+ 12 °С), з періодичним додаванням харчового льоду . Проводять підготовку фаршу в процесі якого м'ясо яловичине в\с після дозрівання з'єднюють з подрібненим на кутері фаршем, додають згідно рецептури іспанську паприку 15-2,0 % , зерна гірчиці 0,5 - 1 %. Нітрит натрію і вимішують 3-5 хвилин.. Проводять формування ковбасних батонів, усадку при температурі 0-8 °С протягом 2-4 годин. Після усадки вироби направляють на * термічну обробку (обжарку, варіння, коптіння), по режимах прийнятих в технологічній інструкції по виробництву напівкопчених ковбас для досягнення вмісту вологи в готовому продукті 66 %. Одержана даним способом продукція має приємний зовнішній вигляд , туга, на розрізі рожевого, темно-рожевого кольору, кусочки яловичини розміром ЗО мм, з наявністю зерен гірчиці жовтого кольору і кусочків іспанської паприки сушеної червоного і жовтого кольорів. Термін зберігання ковбаси напівкопченої "Опришківська" - 30 діб. Оскільки терміни дозрівання м'яса в заявленому способі 24 год ини (проти 7-12 год . у про то типі), мо жна с тв ерджув ати про підвищення продуктивності виробництва в 7-12 разів, а також про значне підвищення ефективності останнього.