Спосіб приготування м’ясних січених виробів для жаріння у полі іч-випромінювання

1 Спосіб приготування м'ясних січених виробів для жаріння у полі ІЧ випромінювання який передбачає перемішування підготовлених компонентів рецептуои формування виробів їх панірування та жаріння у полі ІЧ випромінювання відрізняється тим що в склад наповнювача додатково вводять соняшникову олію та подрібнену кар топлю панірування здійснюють у суміші пан'ру вальних сухарів ' паоерояаного за температури 120"С пшеничного Ьорошна у співвідношенні 1 У напівфабрикати оброблюють протягом 20 2*5 г гострою парою і витримують за кімнатної ТРМПР ратури 5 10 хвилин 2 Спосіб ча пунктом 1 який відрізняється тим що компоненти беруть у слідуючому співвідношенні м'ясо яловичини 55,0 % 50% соняшникова олія пшеничний хліб 16 0 4 подрібнена картопля Ч 5% вода 6 5% панірувальна суміш Винахід належить до харчової промисловості зокрема громадського харчування і може бути використаний на підприємствах харчування і в по буті для приготування січених виробів у апаратах з інфрачервоним нагрівом Раціональне використання ІЧ-випромінюаання у певному технологічному процесі визначається перёд усім спектральними характеристиками оброблюваних матеріалів та використаних випромінювачів Кореляцією цих параметрів можна розробляти способи приготування продуктів харчування що дозволяють досягнути певного технологічного ефекту За традиційним способом приготування м ясних січених виробів [1], який є прототипом винаходу проводять перемішування підготовлених компонентів рецептури яловичини жиру-сирця пшеничного хлібу молока або води формування виробів та їх панірування у панірувапьних сухарях Замість 10 % маси мяса вводиться жир сирець що дає можливість поліпшити смакові якості ви робів Жаріння здійснюється на сковороді послі доено а двох боків з подальшою обробкою у жарильній шафі згідно з [2J обробку цих виробів проводять також у апаратах з ІЧ-нагрівом Недоліками способу прототипу є значна тривалість теплової обробки і великі втрати маси ви робів Для випадку жаріння у полі ІЧ-випроміию вання це зумовлене тим що деякі продукти пкі входять до рецептури мають низькі поглинапьн» і високі відбивні оптичні властивості (жир сирець пшеничний хліб панірувальні сухарі) В основу винаходу покладено завдання рої робки способу приготування м ясних січених ви робів для жаріння у попі 14 випромінювання який шляхом заміни окремих компонентів рецептури за безпечує інтенсифікацію теплової обробки підвищення виходу та поліпшення якості готових ви робів Поставлене завдання вирішугтьг-я тим що здійснюють перемішування підготовлених комло нентів рецептури формування виробів їх паніру вання тл жаріння у полі ІЧ випромінювання Зпднп з винаходом в склад наповнювача додатково пво дять соняшникову опію подрібнену картоплю па нірування здійснюють у суміші панірувапьних су харів і пасерованого за температури 120°С пше ничного борошна у співвідношенні 1 1 напівфаб рикати оброблюють протягом 20 25 с гострою парою і витримують за кімнатної температури 5 10 хвилин При цьому компоненти беруть у слідуючому співвідношенні м'ясо яловичини 55,0 % соняшникова олія 50 % пшеничний хліб 80 % подрібнена картопля 6,0 % О ю со 35047 ', вода 9,5 % панірувальна суміш 6,5 % Спосіб здійснюють таким чином Складають рецептурну суміш з подрібнено) яловичини, соняшникової олії, пшеничного хлібу, подрібненої картоппі і води, котлетну масу перемішують і формують вироби Пангрування виробів здійснюють у суміші панірувальних сухарів і пасерованого за температури 120Х пшеничного борошна у співвідношенні 1 1 , після чого напівфабрикати оброблюють протягом 20 25 с гострою парою і витримують за кімнатної температури 5 10 хвилин Підготовлені вироби піддають тепловій обробіді у полі ІЧ-випромінювання Приклад конкретного виконання способу (зразок 1) Складали рецептурну суміш з 34 г подрібненої яловичини, 3 г соняшникової олії 5 г лшеничииго хлібу, 10 г подрібненої картоплі, 6 г води, перемішували котлетну масу, з якої формували вироби Панірування виробів здійснювали у суміші панірупапьних сухарів і пасерованого за температури 120"С пшеничного борошна у співвідношенні 1 1, після чого напівфабрикати обробляли протягом 20 25 с гострою парою і витримували за кімнатної температури 5 10 хвилин Жарили ви роби у апараті з ІЧ-випромінювачами, які працюють у режимі "світлих" Проводилося також дослідження тривалості жаріння, виходу готових виробів і втрат маси двох контрольних видів зразків (зразок 2 І зразок 3). Зразок 2 (прототип). Складали рецептурну суміш з ЗА г подрібнено» яловичини, 3 г жиру-сирця, 9 г пшеничного хліба, 12 г води, перемішували котлетну масу, з якої формували вироби і панірували у панірувальних сухарях (4 0 Напівфабрикати клали на сковороду з жиром, нагрітим до температури 150 .160°С і обжарювали з обох боків до утворення піджаристої шкоринки, а потім доводили до готовності у жарильніи шафі за температури 250 .280°С Зразок 3 (прототип) Приготовляли напівфабрикати, як для зразка 2, а жаріння здійснювали, як для зразка 1 Кулінарна готовність виробів, яка визначалася за температурою у центрі 90°С, була досягнута відповідно через 430 с, 660 с, 540 с, що свідчить про інтенсифікацію процесу жаріння на 20,3... 34.8 %. Вихід ГОТОВИХ виробів і втрати маси (табл. ) визначався зважуванням у кількості ю штук. Вихід готових виробів і втрати маси Показники (на 10 штук) Зразок 1 Прототип зразок 2 зразок 3 Маса до панірування, г 580 580 580 Маса після пангрування, г 610 620 620 Маса після обробки гострою парою, г 620 Маса виробів після жаріння, г 545 500 520 Маса після охолодження, г 535 510 490 Втрати маси після жаріння, % 12,1 19.4 16,1 Втрати маси піспя охолодження, % 13,7 21,0 17,7 За даними табп вихід виробів збільшується на 4,0 7,3 %. що одночасно сприяє також покращанню їх соковитості Переваги способу приготування м'ясних січених виробів дня жаріння у полі (Ч-випрошнювзння полягають у наступному • Інтенсифікація процесу жаріння, що зумовлене заміною деяких компонентів рецептури на продукти з більш високими поглинапьними і низькими відбивними оптичними властивостями та зміною технології панірування, яка забезпечує підвищення поглинальних оптичних властивостей поверхневого шару, - підвищення виходу виробів, на що впливає зменшення тривалості теплової обробки та зміцнення їх поверхневого шару, • поліпшення якості готових виробів, що забезпечується підвищенням іх соковитості Література 1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М Экономика, 1981 - С 312. 314 2 Технология производства продукции общественного питания/ Алешина Л М , Мглинец А И , Ратушный А С. и др - М • Экономика, 1981 С 130-131 Тираж 50 екз Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна. 68000, м Ужгород, вул Гагаріна, 101 і tt (03122)3-72-89 (03122)2-57-03