Спосіб приготування бакконцентрату для виробництва вареної ковбаси

Спосіб приготування бакконцентрату для виробництва вареної ковбаси, що включає поновлення біомаси ацидофільних бактерій із сухого бакконцентрату, відрізняється тим, що 1 ± 0,01 г бакконцентрату "Лактоцидін" розчиняють у 10,0 ± 0,2 см 3 фізрозчину, отриману суспензію вносять у 30%-ний водний розчин сухого знежиреного молока (10 л), термостатують при температурі 37 38°С протягом 12 ± 2 год. Винахід відноситься до м'ясопереробної промисловості і може бути використаний при виробництві вареної ковбаси. Аналогом винаходу с спосіб виробництва і застосування бактеріального препарату АЦИД-СК для покращення якісних показників варено-копчених ковбас [1J. До недоліку даного способу вщноситься те, що сухий бактеріальний препарат АЦИД-СК перед внесенням у ковбасний фарш поновлюється у прокип'яченій воді у співвідношенні 15 при кімнатній температурі (18-22°С) протягом 2-х год. Отже, не враховується те, що молочнокислі мікроорганізми у воді гірше поновлюються і значна їх кількість навіть лізується, крім того, при кімнатній температурі дані мікроорганізми майже не розмножуються, тому поновлення клітин таким методом малоефективне. Прототипом винаходу служить відомий спосіб приготування бактеріального препарату БПВКК 12]. Подібними ознаками прототиту Із заявленим способом є те, що бакпрепарат виготовляється шляхом поновлення сухого бакконцентрату БП-ВКК протягом 2-х год. Бакконцентрат БПВКК являє собою ліофільно висушені молочнокислі організми. Бакпрепарат БП-ВКК використовується в поновленому вигляді для виготовлення варено-копчених ковбас і вноситься у фарш в процесі куттерування. Відмінними ознаками прототипу від заявленого об'єкту є слідуючі: при поновленні бакпрепарату БП-ВКК не відбувається достатнього підвищення активності бактерійної суспензії та її збагачення. Це пов'язано з тим, що поновлення бакпрепарату БПВКК має ряд недоліків, а саме. запропонований бакпрепарат БП-ВКК складається із суміші мікроорганізмів: L. bulgaricus 7н; L acidophilus 18a; L. bulgaricus Г4; Str. diacettlacfts 689, що значно ускладнює процес поновлення, тому що дані культури потребують різних температурних режимів культивування; поновлення бакпрепарату БП-ВКК вщбувається у прокип'яченій воді протягом 2-х год при температурі 37-38Х із розрахунку одна частина препарату і три частини води (1:3), а це не сприяє повноцінному поновленню бактерій, що входять до складу бакпрепарату, оскільки у воді відбувається частковий лізис бактеріальних клітин, вода не є живильним середовищем, крім того, термін поновлення (2 год) недостатній для розмноження молочнокислих бактерій, їх активізації1 та виділення продуктів їх життєдіяльності (молочної кислоти, ферментів тощо); поновлений бакпрепарат БП-ВКК не збагачений поживними речовинами, які додатково сприяють підвищенню біологічної повноцінності чи технологічних властивостей ковбаси (наприклад, білками молока, як у заявленому способі); поновлений бакпрепарат БП-ВКК за своєю ак* тивністю розрахований на довготривалу дію у ковбасному фарші - бактерійних ферментів - 10-12 гад (термін осадки) при температурі 22-24"С, тому не може бути використаним у виробництві вареноі" ковбаси, де застосовуються більш високі температурні режими, але варена ковбаса має більш високий попит у населення (тому в поданій заявці розроблено бакконцентрат для вареної ковбаси), В основу винаходу покладено завдання створити бакпрепарат для застосування при виробництві вареної ковбаси шляхом інтенсифікації процесу по C M со 34792 мовлення ліофілізованих бактерій, що входять до складу бакконцентрату «Лактоцидін» [3], збагачення його білком молока коров'ячого з метою активізації бактерійної суспензії за рахунок збільшення кількості мікробних клітин, підвищення їх біологічної активності, збільшення вмісту молочно» кислоти та продуктів життєдіяльності цих бактерій. Сухий бакконцентрат «Лактоцидґн» являє со-' бою ліофільно висушені ацидофільні палички, що селекціоновані за солестійкістю' - штам 48с (виробляються промислово Інститутом молока І м'яса УААН за ТУ 49 УССР 241-85), штам задепонований центральним музеем промислових мікроорганізмів інституту ВИДІ генетики за номером 13-3235. У 1 г бакконцентрату міститься 109 активних бактерій ацидофільної палички [3]. Поставлене завдання вирішується шляхом 2-х ступеневого поновлення ліофілізованих бактерій, що входять до складу бакконцентрату «Лактоцидін». Спочатку бакконцентрат «Лактоцидін» розчиняється в фізрозчині (t 37-38°С) у співвідношенні 1 ± 0,01г бакконцентрату в 10 ± 0,2 см 3 фізрозчину, при цьому отримується світла, з легкою опалесценцією суспензія без осаду. Отримана суспензія вноситься у водний 30%ний розчин сухого знежиреного молока (ГОСТ 1097087 "Молоко сухое обезжиренное" ТУ), температура розчину 37-38"С, рН 7,0-7,2 у співвідношенні: 10 ± 0,2 см 3 вищеотриманої суслензм і 10 ± 0,2 дм 3 (10 л ± 0,2) 30%-ного водного розчину сухого знежиреного молока Після перемішування протягом 2-3 хв суміш терміново термостатується протягом 12 ± 2год при t 37-38°С. Процес виробництва бакконцентрату БКЛ проходить в асептичних умовах (в спеціальному приміщенні для роботи з бакконцентратами, з бакзаквасками). В результаті отримуємо бакконцентрат БКЛ, який має вигляд рідкого блискучого згустку однорідної консистенції, білого кольору, приємного молочного запаху і смаку молочнокислих продуктів (кефіру). Хімічний склад його слідуючий: 20,7 ± 0,5% - білку; 1,41 ± 0.2% жиру; 6.2 ± 0,2% лактози, 28,5 ± 0,5% сухих речовин, 71,7 ± 0,5% вологи, кислотність 150 ± 1 0 ^ ; рН 3,9-4,2. Застосування запропонованого способу поновлення бакконцентрату «Лактоцидін» у виробництві вареної ковбаси дає змогу отримати біологічно активну комбіновану добавку «Бакконцентрат БКЛ» Із вмістом компонентів сухого знежиреного молока та активних, поновлених ацидофільних бактерій штаму 48с. Вміст бактерійних клітин у поновленому бакпрепараті 2,5 х 109 -1010 у 1 см3. При розробці даного способу приготування бакконцентрату БКЛ для виробництва вареної ковбаси експериментально підбирали оптимальну технологію поновлення бакконцентрату «Лактоцидін» та підвищення його біологічної активності. Прикладі. Для поновлення сухого бакконцентрату «Лактоцидін» використовували фізрозчин у співвідношенні 1±0,01 г бакконцентрату і 10,0±0,2 см 3 фізрозчину, поновлення здійснювали при температурі 37-38"С протягом 2-2,5 год. Отриманий поновлений бакконцентрат являє собою рщину з ледь помітною опалесценцією, у 1 см 3 рідини міститься 1,3 х 109 мікробних клггин. Приклад 2. Для поновлення сухого бакконцентрату «Лактоцидін» використовували свіже знежирене молоко з* кислотністю не більше. 19вТ у співвідношенні 1 ± 0,01 г на 10,0 ± 0,1 дм 3 (10 л) молока, поновлення здійснювали при 37-38Х протягом 10 ± 2 год (до утворення легкого згустку) У 1 см 3 поновленого бакконцентрату містилося 1,5 х 10* мікробних клітин. Приклад 3. Для поновлення сухого бзкконцентрату «Лактоцидін» використовували попереднє його розчинення у фізрозчині для отримання суспензії бактерій у співвідношенні 1:10 (1 ± 0,01 г бакконцентрату «Лактоцидіну» та 10+0,2 см 3 фізрозчину) з послідуючим поновленням у 30%-ному водному розчині сухого знежиреного молока у співвідношенні' 10 ± 0.2 см 3 суспензГі бактерій і 10 ± 0,2 дм 3 (10 л ± 0,2) 30%-ного розчину сухого знежиреного молока. У 1 см 3 поновленою бакконцентрату містилося 2,5 109 - 10 ! 0 мікробних клітин. Порівняння якісних показників прототипу та випробуваних і наведених прикладів показано у табл. 1 і 2. Наведені дані табл.1 та 2 свідчать про те, що більш високоякісні показники при виробництві вареної ковбаси має заявлений спосіб (приклад 3). Мікроорганізми, що входять до складу бакконцентрату БКЛ є промисловими, виробляються у вигляді сухого бакконцентрату, запропонована технолопя їх поновлення нескладна (оскільки це одноштамовий препарат), в той же час вона дає змогу отримати високоефективний, поновлений бакконцентрат БКП з компонентами сухого молока і біомаси бактерій, який має бактерицидні властивості до основних мікроорганізмів м'ясною фаршу. Поновлений бакконцентрат БКЛ зберігається більш тривалий термін (48 год) порівняно з аналогом (0,2 год). Добавлення даного поновленого бакконцентрату БКЛ до м'ясного фаршу при виробництві вареної ковбаси сприяє покращенню санітарно-бактеріологічних, біохімічних показників фаршу за період куттерування 10-15 хв за рахунок-бактерицидних властивостей і активного кислотоутворення мікроорганізмів, які входять до складу БКЛ. Крім того, отриманий запропонованим способом Бакконцентрат БКЛ сприяє покращенню органолептичних, санітарно-гігієнічних показників вареної ковбаси, збільшує вихід ковбаси. Запропонований спосіб може бути використаний на м'ясопереробних підприємствах різних потужностей і форм власності. Джерела інформації: 1. Апраскина С. К. Производство мясных продуктове применением биотехнологий, - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 20 с. 2. Разработка технологий производства варено-копченных колбас с применением биопрепарата / Анисимов И. Г., Белоусов А. А., Лисицина М М и др. // Качество сырья, ветсанэкспертиэа и санитарная микробиология основ производства мяса и мясопродуктов: Сб. науч. тр. ВАСНПНИИКИМП. - М., 1991.-С. 69-79. 3. Инструкция по применению сухого бактериального концентрата "Лактоцидин" // Г А Ересько, А.И. Гриценко и др, / Утв. Зам. нач. Глав, упр по производству, заготовке, переработке продукции животноводства Госагропрома УССР, 1986. Таблиця 1 Якісні показники різних способів поновлення бакконцентратіа прототипу і "Лактоцидіну" № п/п І і 2 3 * 4 5. Показники, що порівнюються 3 2 БП-ВКК Назва використаного бакконцентрату Багатоштамовий: L. bulgaricus 7 Склад н, L. acidophilus 18 a, L. бакконцентрату bulgaricus Г4( Str. diacetilactis 88?. сухого Мета, з якою У виробництві варено-копчекої використовується ковбаси для прискорення ферментативних процесів у бакконцентрат м'ясному фарші, скорочення технологічного циклу коптіння, збільшення виходу готового продукту, поліпшення якості ковбаси L. bulgaricus 7 н, Склад L. acidophilus 18 а, бакконцентрату L. bulgaricus Г4, поновленого Str. diacetilactis 889, Str, diacetilactis 889 та прокип'ячена вода у співвідношенні 1:3 Режими поновлення ~ Приклади Прототип 37-38 °С протягом 2 год І 4 II 5 «Лактоцидін» «Лактоцидін» III 6 «Лактоцидін» О д н о ш т а м о в и й : L. a c i d o p h i l u s 48с У виробництві вареної ковбаси для покращення її якості, збільшення виходу готового продукту та терміну її зберігання, зниження кількості МАФАМ у 1 г готового продукту CO гчэ L. acidophilus 48с та фізрозчину у співвідношенні 1 ± 0,01 г сухого бакконцентрату і 10,0 ±0,2 см 3 фізрозчину L. acidophilus 48с та свіже, знежирене, пастеризоване коров'яче молоко у співвідношенні 1 ±0,01 г сухого бакконцентрату на 3 10,0 ±0,1 дм молока 37-38 °С протягом 2 - 2,5 год 37-38 °С протягом 10 ± 2 год L. acidophilus 48 с та 30%ний водний розчин сухого знежиреного молока у співвідношенні 1,0 ±0,01 г сухого бакконцентрату і 3 10,0 ± 0,2 дм водного 30%ного розчину сухого молока 37-38 °С протягом 12±2год Продовження табл. 1 1 2 б Характеристика бакконцентрату: а) міст бактерій у 1 г сухого бакконцентрату б) у 1см3 поновленого бакконцентрату Кислотність поновленого бакконцентрату 7 Кількість поновленого бакконцентрату, що вноситься у фарш 8. Термін контакту поновленого бакконцентрату з фаршей при куттеруванш, хв 9 Термін зберігання бакконцентрату: сухого поновленого 3 4 5 б 5x10» 10» 10» 10* 6x10» 1,3x10» 1,5x10» 2,5x10*-І0і° 40 °Т 6 0 - 7 0 °Т 140 ОТ 180-220^ 09 5 %домаси сировини 10% д о м а с и с и р о в и н и ( ф а р ш у ) 6-9 15-20 10-15 10-15 Зміс 0,2 год при температурі 9 ± 1 °С Зміс 2 год при температурі 9±1°С Зміс 48 год при температурі 9±1°С Зміс 48 год при температурі 9±І°С со Таблиця 2 Якісні показники м'ясного фаршу при виробництві ковбас з бакконцентратами та оцінка органолептичних І бактеріологічних показників готового продукту Показники 1. І Назва бакконцентрату Характеристика дії бакконцентрату на фарш -01 2. 3. Приклади Прототип п/п рН фаршу з бакконцентратом Бактерицидна активність . бакконцентрату до бактерій: групи кишкової палички (величина зони затримки росту, мм) кокової мікрофлори (S, aureus, Str, epidermidis) (зона пригнічення росту, мм) Якісні показники ковбас: вид ковбаси бальна оцінка органолептичних показників кількість МАФАМ в 1 г (КОЕ) БП-ВКК II III «Лактоцидін» «Лактоцидін» БКЛ S знижує рН * знижує рН фаршу; фаршу; * утворює молочну S знижує кількість кислоту; МАФАМу 1г * прискорює фаршу; утворення S покращує запах щільної ковбаси ' консистенції, формування . приємнорожевого кольору, специфічного запаху S понижує рН фаршу; S знижує кислотність фаршу; V зменшує кількість МАФАМ у 1 г фаршу: у 1,5 рази | у2,5-3рази S покращує органолептичні показники готового продукту J збільшує вихід готового продукту на: 6-7% 10-15% подовжує термін зберігання готового продукту на: Згод 6 год проявляє бактерицидну активність до умовно-патогенної мікрофлори 5.2-5,4 3,8-4,5 5,0-5.5 б±І 5±1 8±2 10*2 4±1 3*1 6±1 7*1 варено-копчена варена «Молочна» ' варена «Дитяча» варена«Молочна» 4,3 550 - 600 4,5 190-250 4,6 4,9 90-240 50 - 200 го 34792 Тираж 50 ека. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул. Гагарі на. 101 (03122)3-72-89 {03122)2-57-03