М’ясні січені напівфабрикати

М'ясні січені напівфабрикати, що містять м'ясо, хліб, яйця, цибулю, спеції, сіль, які відрізняються тим, що м'ясо використовують куряче та свине та додатково додають клітковину, масло, 3 44169 органолептичних показників якості м'ясних січених напівфабрикатів; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт мікроелементами, необхідними для нормального функціонування організму. Як клітковину можна використовувати в тому числі гідратовану добавку "Біоцель Н30" або "Біоцель 60". Введення м'ясної сировини менше 40% погіршує збалансованість амінокислотного складу за рахунок зменшення відсотку тваринних білків у рецептурі. Введення м'ясної сировини більше 50% недоцільне з точки зору собівартості та надання продукту масткої консистенції. Введення клітковини більше 25% призводить до суттєвого погіршення органолептичних показників та консистенції продукту, а введення менше 20% погіршує мікроелементний склад напівфабрикатів. Приклад 4 Введення яйця більше 10% призводить до того, що маса стає в'язкою, погіршуються її формуючі властивості, а введення менше 5% не забезпечує достатнього зв'язування напівфабрикатної маси, внаслідок чого готові вироби розпадаються на частини. При збільшенні кількості цибулі у напівфабрикатах більше 10% погіршує органолептику готових виробів. Введення хліба більше 10% знижує термін зберігання продукту за рахунок підвищення кислотності, а введення менше 8% погіршує формуючі властивості напівфабрикатів. Додавання масла 8% доцільне, оскільки воно володіє харчовою цінністю і калорійністю, а введення більше 12% не є доцільним для напівфабрикатів. Складові корисної моделі для виготовлення м’ясних січених напівфабрикатів Курятина Свинина Хліб Яйця цибуля Клітковина Масло Сухарі Спеції Сіль 1 18 16 8 7 8 зо 8 5 0,2 1,3 2 20 20 8 6 8 25 8 5 0,3 1,2 3 18 25 7 6 8 23 7 6 0,4 1,4 4 20 20 8 8 9 20 10 5 0,3 1,3 5 20 21 12 7 9 15 10 6 0,1 1,2 Аналіз даних показує, що до складу розроблених рецептур м'ясних січених напівфабрикатів доцільно вводити клітковину у співвідношенні 2025%. Як зменшення, так і збільшення кількості м'ясної сировини призводить до небажаних ефектів (погіршується збалансованість амінокислотного складу та реологічні властивості напівфабрикатної маси). Комп’ютерна верстка І.Скворцова Висновки Погіршення органалептики, за рахунок збільшення клітковини та хлібу Хороша органолептика, збалансованих хімічний склад Гарні органолептичні показники Хороша органолептика Зниження органолептичних показників, при незначному зменшенні клітковини і при збільшенні хлібу З метою досягнення високої харчової цінності розроблених продуктів підібрані інгредієнти, які дозволяють комплексно підійти до оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик січених м'ясних напівфабрикатів. Заміна м'ясної сировини на клітковину покращує в'язкість фаршу, зменшує вміст жиру в продукті, підвищує харчову цінність та покращує показники якості січених м'ясних напівфабрикатів. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601